综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 同步讲义-2026-2027学年人教版生物七年级上册

本讲义聚焦初中生物学“利用细菌或真菌制作发酵食品”核心内容，系统梳理单细胞生物结构与生活、细菌形态和结构特点、细菌真菌培养方法及发酵技术在食品制作中的作用，构建从微生物基础到实际应用的连贯学习支架。 该资料以典例分析和生活实践为特色，通过“奶豆腐制作接种步骤判断”“泡菜亚硝酸盐含量探究”等实例，培养科学思维与探究实践能力，课中辅助教师教学，课后助力学生巩固知识，提升解决实际问题的态度责任。

第二单元第三章 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 内 容 导 航 题型1 单细胞生物的结构和生活 题型2 细菌的基本形态和结构特点 题型3 细菌和真菌的培养方法 题型4 发酵技术在食品制作中的作用 考 点 演 练 题型1 单细胞生物的结构和生活 解｜题｜知｜识 生物圈中还有肉眼很难看见的生物，他们的身体只有一个细胞，称为单细胞生物．生物可以根据构成的细胞数目分为单细胞生物和多细胞生物．单细胞生物只由单个细胞组成，而且经常会聚集成为细胞集落．单细胞生物个体微小，全部生命活动在一个细胞内完成，一般生活在水中．单细胞生物虽然只由一个细胞构成，但也能完成营养、呼吸、排泄、运动、生殖和调节等生命活动．常见的单细胞生物有酵母菌、草履虫、衣藻、眼虫、变形虫等．如图： 草履虫：一种身体很小、圆筒形的原生动物．草履虫全身由一个细胞组成，身体表面包着一层膜，膜上密密地长着许多纤毛，靠纤毛的划动在水里运动．它身体的一侧有一条凹入的小沟，叫“口沟”，相当于草履虫的“嘴巴”．口沟内的密长的纤毛摆动时，能把水里的细菌和有机碎屑作为食物摆进口沟，再进入草履虫体内，供其慢慢消化吸收．残渣由一个叫肛门点的小孔排出．草履虫靠身体的外膜吸收水里的氧气，排出二氧化碳．常见的草履虫具有两个细胞核：大核主要对营养代谢起重要作用，小核主要与生殖作用有关．其结构功能如图： 单细胞生物虽然个体微小，但是与人类的生活有着密切的关系．多数单细胞生物是浮游生物的组成部分，是鱼类的天然饵料．但是单细胞生物也有对人类有害的一面，如疟原虫，痢疾类变形虫等人体内寄生虫危害人类健康；海水中的某些单细胞生物大量繁殖可能造成赤潮．简单地说，单细胞生物与人类的关系可以分为有利和有害两个方面，有利：鱼类饵料、净化污水等，有害：危害健康，造成赤潮等． 【典例1】生物兴趣小组同学对衣藻、眼虫、蓝细菌和酵母菌等微小生物进行观察和研究，在研究中发现除酵母菌外，其它三种微小生物都可进行光合作用。 关于图中微小生物的说法，正确的是（　　） A．只有酵母菌需要利用现成的有机物生活 B．都能够进行细胞分裂和细胞分化 C．都通过分裂的方式进行繁殖 D．眼虫具有专门的运动器官 【答案】A 【解答】解：A、衣藻、眼虫属于单细胞植物，蓝细菌是单细胞真菌，细胞内有叶绿体，因此能进行光合作用，酵母菌无叶绿体，因此不能进行光合作用自己制造有机物，只利用现成的有机物生活，A正确。 BD、由于单细胞生物仅由一个细胞组成，它们无法分化形成组织，更无法进而构成器官。它们通过细胞自身的运动结构（如鞭毛或纤毛）来进行运动，BD错误。 C、衣藻用孢子生殖，眼虫和蓝细菌均靠分裂生殖，酵母菌属于单细胞真菌，环境适宜时，出芽生殖，环境不适宜时，靠孢子生殖，C错误。 故选：A。 题型2 细菌的基本形态和结构特点 解｜题｜知｜识 细菌的基本形态和结构特点 1、细菌的形态： 细菌是个体十分微小，只有用高倍显微镜或电镜才能观察到细菌的形态． 2、细菌的结构： 细菌是单细胞个体，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，只有DNA集中的核区，这是细菌的基本结构，是所有细菌都具有的．另外，有些细菌除具有这些基本结构外，还有一些特殊结构，如有些细菌细胞壁外有荚膜，有些生有鞭毛．如图所示为细菌的结构示意图． 【典例1】蓝细菌旧称蓝藻，是一种能够进行光合作用的原核生物。下列叙述错误的是（　　） A．蓝细菌能进行呼吸 B．蓝细菌无成形的细胞核 C．蓝细菌大量繁殖会引起赤潮 D．蓝细菌没有细胞壁 【答案】D 【解答】解：A、蓝细菌属于生物，具有生物的基本特征，能进行呼吸，A正确。 B、蓝细菌属于细菌，没有成形的细胞核，具有DNA集中区域，属于原核生物，B正确。 C、蓝细菌因水体富营养化而大量繁殖引起赤潮或水华，C正确。 D、蓝细菌属于细菌，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，D错误。 故选：D。 题型3 细菌和真菌的培养方法 解｜题｜知｜识 培养细菌、真菌的一般方法： 1、配制培养基：培养细菌或真菌，首先要配制含有营养物质的培养基。琼脂是一种煮沸冷却后能胶化成为固态的物质，是制作固体培养基常用的材料之一。将牛肉汁（或土壤浸出液、牛奶等）与琼脂混合在一起，可以制成培养基。 2、高温灭菌：将配制好的培养基进行高温灭菌。 3、接种：配制好的培养基高温灭菌并冷却后，就可以使用了。将少量细菌或真菌转移到培养基上的过程，叫做接种。 4、恒温培养：细菌和真菌的生长需要适宜的温度，通常把接种后的培养皿放在保持恒定温度的培养箱中，也可以放在室内温暖的地方进行培养。 【典例1】镜头一转，九月下旬，乌珠穆沁草原牧民的餐桌上，除了奶茶外，还有几天前做的奶豆腐。奶豆腐的制作流程如图所示，其中相当于培养细菌和真菌过程中接种步骤的是（　　） A．① B．② C．③ D．④ 【答案】A 【解答】解：将少量细菌或真菌转移到培养基上的过程叫作接种。因此，图中奶豆腐的制作流程相当于培养细菌和真菌过程中接种步骤的是①倒入菌种搅拌，A符合题意，BCD不符合题意。 故选：A。 题型4 发酵技术在食品制作中的作用 解｜题｜知｜识 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术． 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等． 【典例1】泡菜是人们喜爱的一种食品，但食用了腌制不当的泡菜可能会引起亚硝酸盐中毒（国家规定亚硝酸盐在泡菜中的含量不能超过20mg/kg）。某校生物社团同学探究了“食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量的影响”，探究结果如图。下列有关叙述错误的是（　　） A．随着腌制时间的增加，亚硝酸盐含量先增加后减少 B．本实验中亚硝酸盐含量符合要求的食盐浓度为15% C．本实验中食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值越高 D．泡菜腌制16天后再食用较为安全 【答案】C 【解答】解：A、据图可见，随着腌制时间的增加，亚硝酸盐的含量变化表现为先增加后减少的趋势，A正确。 B、据图可见，15%盐浓度条件下，泡菜产生的亚硝酸盐含量均低于20mg/kg，符合国家要求，B正确。 C、据图可见，较高盐浓度（15%）条件下，亚硝酸盐含量的峰值最低，较低盐浓度（5%）条件下，亚硝酸盐含量的峰值最高，C错误。 D、据图可见，无论食盐浓度如何，在腌制16天后，各食盐浓度下的亚硝酸盐含量都相对较低且趋于稳定。因此，从安全角度考虑，泡菜腌制16天后再食用是较为安全的，D正确。 故选：C。 【变式1】早在北魏时期，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。下列有关说法错误的是（　　） A．用热水清洗泡菜坛，可以起到杀菌作用 B．压实后密封坛口，可以创造无氧环境 C．导致泡菜变酸的主要是酵母菌 D．不同发酵阶段，泡菜中亚硝酸盐的浓度不同 【答案】C 【解答】解：A．用热水清洗泡菜坛，是利用高温杀死泡菜坛上的杂菌，减少杂菌对泡菜制作过程的影响，A不符合题意。 B．泡菜制作主要依靠乳酸菌发酵，乳酸菌是厌氧菌，压实后密封坛口，可以将坛内的空气排出，阻止外界空气进入，从而为乳酸菌创造无氧环境，B不符合题意。 C．制作泡菜时，导致泡菜变酸的主要微生物是乳酸菌，C符合题意。 D．在泡菜发酵初期，亚硝酸盐含量逐渐升高；随着发酵进行，乳酸菌大量繁殖，亚硝酸盐会被进一步转化，使得亚硝酸盐含量逐渐下降，所以不同发酵阶段，泡菜中亚硝酸盐的浓度是不同的，D不符合题意。 故选：C。 【变式2】制作泡菜时，需要将准备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后加盖且用水封口（如图所示），这样做的科学道理是（　　） A．提供充足的水分有利于乳酸菌生活 B．隔绝空气抑制泡菜呼吸作用达到保鲜目的 C．创造无氧环境利于乳酸菌发酵产生乳酸 D．防止坛内热量散失提供适宜的发酵温度 【答案】C 【解答】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，使菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，可见C符合题意，ABD不符合题意。 故选：C。 【变式3】细菌在食品、农业和医药生产中有着广泛的应用。制作酸奶所用的细菌也能用于制作（　　） A．青霉素 B．泡菜 C．馒头 D．米酒 【答案】B 【解答】解：青霉素是青霉菌产生一种抗生素，用于治疗细菌引起的疾病；蒸馒头和酿米酒都要用到酵母菌。泡菜的制作主要依赖于乳酸菌的发酵作用。乳酸菌能够利用蔬菜中的糖分进行发酵，产生乳酸等有机酸，从而使泡菜具有独特的酸味和口感。所以制作酸奶所用的乳酸菌能用于制作泡菜，B正确，ACD错误。 故选：B。 过 关 验 收 1．小刚同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖后加热煮沸，然后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中密封。几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是（　　） A．牛奶添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶煮沸后没有冷却 D．玻璃瓶密封 【答案】C 【解答】解：A．添加蔗糖可以促进乳酸菌生长繁殖，并改善酸奶口感，A错误； B．牛奶煮沸的目的是灭菌，防止杂菌污染，B错误； C．牛奶煮沸后未冷却就加入酸奶，高温使乳酸菌失活，无法发酵形成酸奶，C正确； D．玻璃瓶密封能形成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵，D错误。 故选：C。 2．某兴趣小组针对家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，他们将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制剂混合后，放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述正确的是（　　） A．乳酸菌和酵母菌都属于细菌 B．密封容器的最主要目的是为了防止其它杂菌繁殖 C．要保持发酵过程良好，必须提供充足的氧气 D．“泡菜或醋的气味”主要是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的 【答案】D 【解答】解：A、乳酸菌确实属于细菌，它们是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。然而，酵母菌并不属于细菌，而是属于真菌界。真菌与细菌在生物分类上是不同的，A错误。 B、密封容器的目的主要是为了营造厌氧环境，因为乳酸菌等微生物在无氧条件下能更好地进行发酵。虽然密封也能在一定程度上防止其他杂菌的进入，但并非其主要目的，B错误。 C、乳酸菌是厌氧菌，它们在无氧条件下才能进行正常的发酵活动。如果提供充足的氧气，反而会抑制乳酸菌的发酵，C错误。 D、泡菜的气味主要来源于乳酸菌的发酵产物—乳酸，它赋予了泡菜特有的酸味和风味。而醋的气味则主要来源于醋酸菌的发酵产物——醋酸，醋酸是食醋的主要成分，D正确。 故选：D。 3．下列全属于发酵食品的一项是（　　） A．面酱、面包、米饭 B．酸奶、米醋、豆浆 C．啤酒、酱油、豆腐乳 D．葡萄酒、蜂蜜、牛奶 【答案】C 【解答】解：A、面酱需要用到霉菌的发酵；面包要用到酵母菌的发酵，米饭不需发酵，错误； B、酸奶、米醋用到微生物的发酵；而豆浆不需发酵，错误； C、制作啤酒要用到酵母菌，制作酱油、豆腐乳都需要用到霉菌，因此它们都属于发酵食品，正确； D、制酒要用到酵母菌的发酵，蜂蜜、牛奶不需发酵，错误； 故选：C。 4．清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟（“泥头”就是用泥密封容器口），然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的是（　　） A．“泥头”的目的是为乳酸菌提供无氧环境 B．为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度越低越好 C．“咸则味恶”的原因，可能是盐水浓度过高导致乳酸菌死亡，从而影响发酵效果 D．若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质 【答案】B 【解答】解：A、乳酸菌发酵需要无氧条件，“泥头”即用泥密封容器口，创造无氧环境，A正确。 B、虽然“淡则味鲜”表明盐水浓度不宜过高，但盐水浓度过低会导致泡菜容易变质，因此，盐水浓度并非越低越好，而是需要适中的浓度，B错误。 C、过高的盐水浓度会抑制乳酸菌的生长，甚至导致其死亡，从而影响泡菜的发酵，导致味道变差，C正确。 D、泡菜在发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先升高后降低，若腌制时间不足，亚硝酸盐含量可能较高，影响泡菜的品质和安全性，D正确。 故选：B。 5．馒头，面包等食品的制作都利用了酵母菌，为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，兴趣小组的同学设计了如下实验。有关分析正确的是（　　） A．一段时间后，气球能胀大的是乙组和丙组 B．气球能胀大是因为酵母菌发酵产生了氧气 C．要探究温度对酵母菌发酵的影响，应选择甲组和丁组 D．要探究酵母菌发酵是否需要有机物，应选择甲组和丙组 【答案】C 【解答】解：AB．酵母菌在适宜的温度下，能分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，一段时间后气球能胀大的是甲组，乙组无葡萄糖，丁组没有适宜的温度，因此，乙、丁组一段时间后气球不能胀大，故AB错误。 C．甲、丁组除了温度不同之外，其他条件都相同，因此，形成了以温度为变量的对照实验，探究的是温度对发酵的影响，故C正确。 D．甲、丙两组除了有无酵母菌不同之外，其他条件都相同，因此，实验变量是酵母菌，故D错误。 故选：C。 6．在生产生活中，细菌、真菌、病毒被人们广泛应用。下列对应错误的是（　　） A．醋酸菌——制醋 B．酵母菌——制作泡菜 C．甲烷菌——制造沼气 D．流感病毒——生产流感疫苗 【答案】B 【解答】解：AC．利用甲烷菌制作沼气，制醋要用到醋酸杆菌，故AC正确。 B．做面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得面包暄软多孔，制泡菜要用到乳酸菌，故B错误。 D．疫苗通常是用失活的或减毒的病原体制成的生物制品。流感病毒可以生产流感疫苗，故D正确。 故选：B。 7．酸奶口味佳，营养价值高，是同学们经常饮用的奶制品。某课外生物学习兴趣小组的同学尝试进行酸奶的制作，制作过程说法不正确的是（　　） A．制作酸奶需要乳酸菌，乳酸菌是一种细菌 B．制作酸奶的微生物需要在无氧的条件下发酵，因此制作过程中不能密封 C．为防止杂菌影响，制作酸奶前必须对容器和牛奶进行高温杀菌消毒 D．制作酸奶时，发酵时间以8～10h为宜，最佳培养温度为37℃左右 【答案】B 【解答】解：A、酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成，牛奶经乳酸菌的发酵后使原有的乳糖变为乳酸，易于消化，具有甜酸风味，乳酸菌是一种细菌，A正确。 B、乳酸菌在无氧的条件下发酵产生乳酸，所以制作酸奶需要的微生物是乳酸菌，这种微生物只能在无氧的条件下发酵，因此制作过程中必须密封保存，B错误。 C、高温可以杀菌，防止杂菌的污染。所以，为防止杂菌影响，制作酸奶前必须对容器和原料进行高温杀菌消毒，C正确。 D、在制作酸奶时，发酵时间以8～10h为宜，乳酸菌发酵需要适宜的温度，最佳培养温度是接近人体的体温37℃左右，D正确。 故选：B。 8．我国发酵技术历史悠久，《齐民要术》中就有对腌制泡菜的相关记载，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止”。大意是“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”。下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是（　　） A．“于盐水中洗菜”能够杀死蔬菜表面所有的微生物 B．“令没菜把即止”是为了给乳酸菌提供无氧环境 C．腌制过程中，要经常打开泡菜坛盖子确认腌制效果 D．乳酸菌能利用简单的无机物制造有机物，形成乳酸 【答案】B 【解答】解：A、高浓度的食盐能抑制微生物的生长和大量繁殖，从而延长保质期。因此“于盐水中洗菜”能降低蔬菜中的水分抑制微生物的繁殖速度，而不是杀死了蔬菜表面所有的微生物，A错误； B、乳酸菌属于厌氧菌，故“令没菜把即止”隔绝了空气，为了给乳酸菌提供无氧环境，B正确； C、腌制过程中，制造无氧的环境，不能经常打开泡菜坛盖子，否则腌制的泡菜会失败，C错误； D、乳酸菌属于细菌，不能利用简单无机物制造有机物，只能利用现成的有机物生活，D错误。 故选：B。 9．下列关于微生物在日常生活中的应用，叙述正确的是（　　） A．利用甲烷菌制作酸奶 B．利用醋酸菌制作泡菜 C．利用酵母菌发面蒸馒头 D．利用乳酸菌制作米酒 【答案】C 【解答】解：A、利用甲烷菌生产沼气，制酸奶要用到乳酸菌，错误； B、制醋要用到醋酸菌，制泡菜要用到乳酸菌，错误； C、制馒头要用到酵母菌的发酵，正确； D、利用酵母菌制作米酒，错误。 故选：C。 10．某同学学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（　　） A．蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止杂菌污染 【答案】A 【解答】解：A、30℃是酵母菌生活的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，就不能发酵产生酒精，错误； B、步骤③的目的是进行接种，正确； C、保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度，正确； D、制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止杂菌污染，正确； 故选：A。 11．酵母菌可用于制作馒头、面包和米酒等发酵食品，如图为同学们设计的探究酵母菌在发酵过程中产物的实验装置，下列分析错误的是（　　） A．C、D装置放入葡萄糖溶液的目的是为酵母菌的生长繁殖提供营养物质 B．为确保实验成功，应将C、D装置放在温暖的环境中 C．按照空气→b→d→e→f→a的连接顺序可以探究酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳 D．若要验证酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，D装置配置好后应立即和A装置连接 【答案】D 【解答】解：A、酵母菌的生长和繁殖需要有机物，故C、D装置放入葡萄糖溶液的目的是为酵母菌的生长繁殖提供营养物质（主要有机物），A正确。 B、酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此，为确保实验成功，应将C、D装置放在温暖的环境中，B正确。 C、由图可知，空气由b进入B，空气中的二氧化碳被氢氧化钠溶液吸收，d排出的空气中不含二氧化碳，经e进入C，空气中的氧气供酵母菌将葡萄糖分解成二氧化碳和水，则f排出的气体中含有大量的二氧化碳，经a进入A使澄清的石灰水变浑浊，因此可以探究酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳，C正确。 D、D装置配置好后，酵母菌先进行有氧呼吸，装置内的氧气消耗殆尽后再进去无氧呼吸。因此，若要验证酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，D装置配置好后，应放置一段时间后再和A装置连接，D错误。 故选：D。 12．做泡菜时用的坛子，加盖后坛口必须加水密封。用水密封坛口的主要目的是（　　） A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵 C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 【答案】C 【解答】解：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使的菜具有特殊的风味，同时乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的发酵，影响泡菜的质量，同时加盖还可以防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发，又能增加坛内空气的湿度。可见C符合题意。 故选：C。 13．葡萄酒中含有许多有益的成分，可适量饮用。下列生物中在酿酒过程中起主要作用的是（　　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．甲烷菌 D．破伤风杆菌 【答案】B 【解答】解：A.制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味，A错误。 B.酵母菌在有氧条件下，能将葡萄糖分解成二氧化碳和水；在缺氧条件下，则将葡萄糖分解形成酒精和二氧化碳。故在酿酒过程中起主要作用，B正确。 C.一些杆菌和甲烷菌等细菌通过发酵把这些物质分解，产生甲烷，可以燃烧，用于照明、取暖等，是一种清洁的能源，C错误。 D.破伤风是一种破伤风杆菌感染所致的一种疾病，多数患者会表现出牙关紧闭、全身性肌肉痉挛和强直等症状，D错误。 故选：B。 14．下午放学后，小明和爸爸、妈妈打算制作披萨作为他家的晚餐，需要添加的发酵剂中所含的微生物主要是（　　） A． B． C． D． 【答案】B 【解答】解：运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫做发酵技术。酵母菌在适宜温度下，能够分解葡萄糖产生二氧化碳，二氧化碳气体受热膨胀，能够使馒头、面包、披萨等暄软多孔，所以蒸馒头、制面包、做披萨添加的发酵剂中所含的微生物主要是酵母菌。 故选：B。 15．倒啤酒时会产生大量的泡沫，请你分析其中的原因可能是（　　） A．倒酒速度过快，瓶子中的空气来不及排出 B．啤酒的制作过程中，酵母菌的发酵产生大量的二氧化碳 C．啤酒的制作过程中，乳酸菌发酵产生的酸性气体 D．生产啤酒时充入的防腐气体 【答案】B 【解答】解：酿酒时要用到酵母菌，在无氧的条件下，酵母菌能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳。因此倒啤酒时会产生大量的泡沫。 故选：B。 16．纪录片的开头介绍的是云南红河地区建水古城中最著名的建水豆腐，在其独特的发酵工艺流程中，乳酸菌发挥了很大的作用。利用该微生物还可以制作（　　） A．面包 B．酸奶 C．牛肉干 D．葡萄干 【答案】B 【解答】解：制作酸奶时，乳酸菌能将乳糖分解，产生乳酸。因此，利用乳酸菌还可以制作酸奶，ACD不符合题意，B符合题意。 故选：B。 学科网（北京）股份有限公司 $ 第二单元第三章 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品 内 容 导 航 题型1 单细胞生物的结构和生活 题型2 细菌的基本形态和结构特点 题型3 细菌和真菌的培养方法 题型4 发酵技术在食品制作中的作用 考 点 演 练 题型1 单细胞生物的结构和生活 解｜题｜知｜识 生物圈中还有肉眼很难看见的生物，他们的身体只有一个细胞，称为单细胞生物．生物可以根据构成的细胞数目分为单细胞生物和多细胞生物．单细胞生物只由单个细胞组成，而且经常会聚集成为细胞集落．单细胞生物个体微小，全部生命活动在一个细胞内完成，一般生活在水中．单细胞生物虽然只由一个细胞构成，但也能完成营养、呼吸、排泄、运动、生殖和调节等生命活动．常见的单细胞生物有酵母菌、草履虫、衣藻、眼虫、变形虫等．如图： 草履虫：一种身体很小、圆筒形的原生动物．草履虫全身由一个细胞组成，身体表面包着一层膜，膜上密密地长着许多纤毛，靠纤毛的划动在水里运动．它身体的一侧有一条凹入的小沟，叫“口沟”，相当于草履虫的“嘴巴”．口沟内的密长的纤毛摆动时，能把水里的细菌和有机碎屑作为食物摆进口沟，再进入草履虫体内，供其慢慢消化吸收．残渣由一个叫肛门点的小孔排出．草履虫靠身体的外膜吸收水里的氧气，排出二氧化碳．常见的草履虫具有两个细胞核：大核主要对营养代谢起重要作用，小核主要与生殖作用有关．其结构功能如图： 单细胞生物虽然个体微小，但是与人类的生活有着密切的关系．多数单细胞生物是浮游生物的组成部分，是鱼类的天然饵料．但是单细胞生物也有对人类有害的一面，如疟原虫，痢疾类变形虫等人体内寄生虫危害人类健康；海水中的某些单细胞生物大量繁殖可能造成赤潮．简单地说，单细胞生物与人类的关系可以分为有利和有害两个方面，有利：鱼类饵料、净化污水等，有害：危害健康，造成赤潮等． 【典例1】生物兴趣小组同学对衣藻、眼虫、蓝细菌和酵母菌等微小生物进行观察和研究，在研究中发现除酵母菌外，其它三种微小生物都可进行光合作用。 关于图中微小生物的说法，正确的是（　　） A．只有酵母菌需要利用现成的有机物生活 B．都能够进行细胞分裂和细胞分化 C．都通过分裂的方式进行繁殖 D．眼虫具有专门的运动器官 题型2 细菌的基本形态和结构特点 解｜题｜知｜识 细菌的基本形态和结构特点 1、细菌的形态： 细菌是个体十分微小，只有用高倍显微镜或电镜才能观察到细菌的形态． 2、细菌的结构： 细菌是单细胞个体，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质等部分构成，但没有成形的细胞核，只有DNA集中的核区，这是细菌的基本结构，是所有细菌都具有的．另外，有些细菌除具有这些基本结构外，还有一些特殊结构，如有些细菌细胞壁外有荚膜，有些生有鞭毛．如图所示为细菌的结构示意图． 【典例1】蓝细菌旧称蓝藻，是一种能够进行光合作用的原核生物。下列叙述错误的是（　　） A．蓝细菌能进行呼吸 B．蓝细菌无成形的细胞核 C．蓝细菌大量繁殖会引起赤潮 D．蓝细菌没有细胞壁 题型3 细菌和真菌的培养方法 解｜题｜知｜识 培养细菌、真菌的一般方法： 1、配制培养基：培养细菌或真菌，首先要配制含有营养物质的培养基。琼脂是一种煮沸冷却后能胶化成为固态的物质，是制作固体培养基常用的材料之一。将牛肉汁（或土壤浸出液、牛奶等）与琼脂混合在一起，可以制成培养基。 2、高温灭菌：将配制好的培养基进行高温灭菌。 3、接种：配制好的培养基高温灭菌并冷却后，就可以使用了。将少量细菌或真菌转移到培养基上的过程，叫做接种。 4、恒温培养：细菌和真菌的生长需要适宜的温度，通常把接种后的培养皿放在保持恒定温度的培养箱中，也可以放在室内温暖的地方进行培养。 【典例1】镜头一转，九月下旬，乌珠穆沁草原牧民的餐桌上，除了奶茶外，还有几天前做的奶豆腐。奶豆腐的制作流程如图所示，其中相当于培养细菌和真菌过程中接种步骤的是（　　） A．① B．② C．③ D．④ 题型4 发酵技术在食品制作中的作用 解｜题｜知｜识 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术． 微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等． 【典例1】泡菜是人们喜爱的一种食品，但食用了腌制不当的泡菜可能会引起亚硝酸盐中毒（国家规定亚硝酸盐在泡菜中的含量不能超过20mg/kg）。某校生物社团同学探究了“食盐浓度对泡菜中的亚硝酸盐含量的影响”，探究结果如图。下列有关叙述错误的是（　　） A．随着腌制时间的增加，亚硝酸盐含量先增加后减少 B．本实验中亚硝酸盐含量符合要求的食盐浓度为15% C．本实验中食盐浓度越高，亚硝酸盐含量的峰值越高 D．泡菜腌制16天后再食用较为安全 【变式1】早在北魏时期，《齐民要术》中就有制作泡菜的记载。制作泡菜主要包括清洗、装坛、压实、密封等步骤。下列有关说法错误的是（　　） A．用热水清洗泡菜坛，可以起到杀菌作用 B．压实后密封坛口，可以创造无氧环境 C．导致泡菜变酸的主要是酵母菌 D．不同发酵阶段，泡菜中亚硝酸盐的浓度不同 【变式2】制作泡菜时，需要将准备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后加盖且用水封口（如图所示），这样做的科学道理是（　　） A．提供充足的水分有利于乳酸菌生活 B．隔绝空气抑制泡菜呼吸作用达到保鲜目的 C．创造无氧环境利于乳酸菌发酵产生乳酸 D．防止坛内热量散失提供适宜的发酵温度 【变式3】细菌在食品、农业和医药生产中有着广泛的应用。制作酸奶所用的细菌也能用于制作（　　） A．青霉素 B．泡菜 C．馒头 D．米酒 过 关 验 收 1．小刚同学尝试在家自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖后加热煮沸，然后装入已消毒的玻璃瓶中，再将适量酸奶倒入瓶中密封。几小时后品尝，却发现没有成功，他失败的原因可能是（　　） A．牛奶添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶煮沸后没有冷却 D．玻璃瓶密封 2．某兴趣小组针对家庭厨余垃圾处理方法开展课外实践活动，他们将厨余垃圾与乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等多种微生物制剂混合后，放进容器密封，在适宜环境中发酵形成有机肥料。如果发酵产生一种类似泡菜或醋的气味，表明发酵过程良好。下列叙述正确的是（　　） A．乳酸菌和酵母菌都属于细菌 B．密封容器的最主要目的是为了防止其它杂菌繁殖 C．要保持发酵过程良好，必须提供充足的氧气 D．“泡菜或醋的气味”主要是乳酸菌、醋酸菌等发酵产生的 3．下列全属于发酵食品的一项是（　　） A．面酱、面包、米饭 B．酸奶、米醋、豆浆 C．啤酒、酱油、豆腐乳 D．葡萄酒、蜂蜜、牛奶 4．清代袁枚在《随园食单》中，详尽记载了泡菜的制作工艺：“冬菜黄芽菜，泥头七日便熟（“泥头”就是用泥密封容器口），然欲久放非盐不可，淡则味鲜，咸则味恶。常腌一大坛三伏时开之……香美异常，色白如玉。”以下有关说法错误的是（　　） A．“泥头”的目的是为乳酸菌提供无氧环境 B．为了确保“淡则味鲜”，盐水浓度越低越好 C．“咸则味恶”的原因，可能是盐水浓度过高导致乳酸菌死亡，从而影响发酵效果 D．若腌制时间少于“七日”，可能导致泡菜中亚硝酸盐含量高，影响泡菜品质 5．馒头，面包等食品的制作都利用了酵母菌，为探究酵母菌的发酵过程及影响因素，兴趣小组的同学设计了如下实验。有关分析正确的是（　　） A．一段时间后，气球能胀大的是乙组和丙组 B．气球能胀大是因为酵母菌发酵产生了氧气 C．要探究温度对酵母菌发酵的影响，应选择甲组和丁组 D．要探究酵母菌发酵是否需要有机物，应选择甲组和丙组 6．在生产生活中，细菌、真菌、病毒被人们广泛应用。下列对应错误的是（　　） A．醋酸菌——制醋 B．酵母菌——制作泡菜 C．甲烷菌——制造沼气 D．流感病毒——生产流感疫苗 7．酸奶口味佳，营养价值高，是同学们经常饮用的奶制品。某课外生物学习兴趣小组的同学尝试进行酸奶的制作，制作过程说法不正确的是（　　） A．制作酸奶需要乳酸菌，乳酸菌是一种细菌 B．制作酸奶的微生物需要在无氧的条件下发酵，因此制作过程中不能密封 C．为防止杂菌影响，制作酸奶前必须对容器和牛奶进行高温杀菌消毒 D．制作酸奶时，发酵时间以8～10h为宜，最佳培养温度为37℃左右 8．我国发酵技术历史悠久，《齐民要术》中就有对腌制泡菜的相关记载，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止”。大意是“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”。下列关于腌制泡菜的叙述，正确的是（　　） A．“于盐水中洗菜”能够杀死蔬菜表面所有的微生物 B．“令没菜把即止”是为了给乳酸菌提供无氧环境 C．腌制过程中，要经常打开泡菜坛盖子确认腌制效果 D．乳酸菌能利用简单的无机物制造有机物，形成乳酸 9．下列关于微生物在日常生活中的应用，叙述正确的是（　　） A．利用甲烷菌制作酸奶 B．利用醋酸菌制作泡菜 C．利用酵母菌发面蒸馒头 D．利用乳酸菌制作米酒 10．某同学学习制作米酒的探究实验后，在课堂上分享他的实验操作步骤：①浸泡→②蒸熟米饭并冷却→③加酒曲→④保温发酵，并对此步骤作出解释。你认为不恰当的是（　　） A．蒸熟米饭需要冷却的目的是避免高温杀死细菌 B．步骤③的目的是进行接种 C．保温是为了给酵母菌的发酵提供适宜的温度 D．制作米酒过程中，尽最少打开容器，防止杂菌污染 11．酵母菌可用于制作馒头、面包和米酒等发酵食品，如图为同学们设计的探究酵母菌在发酵过程中产物的实验装置，下列分析错误的是（　　） A．C、D装置放入葡萄糖溶液的目的是为酵母菌的生长繁殖提供营养物质 B．为确保实验成功，应将C、D装置放在温暖的环境中 C．按照空气→b→d→e→f→a的连接顺序可以探究酵母菌有氧呼吸产生二氧化碳 D．若要验证酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳，D装置配置好后应立即和A装置连接 12．做泡菜时用的坛子，加盖后坛口必须加水密封。用水密封坛口的主要目的是（　　） A．隔绝空气，抑制乳酸菌的发酵 B．造成缺氧环境，抑制乳酸菌的发酵 C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．利于醋酸菌在缺氧环境下进行呼吸作用 13．葡萄酒中含有许多有益的成分，可适量饮用。下列生物中在酿酒过程中起主要作用的是（　　） A．乳酸菌 B．酵母菌 C．甲烷菌 D．破伤风杆菌 14．下午放学后，小明和爸爸、妈妈打算制作披萨作为他家的晚餐，需要添加的发酵剂中所含的微生物主要是（　　） A． B． C． D． 15．倒啤酒时会产生大量的泡沫，请你分析其中的原因可能是（　　） A．倒酒速度过快，瓶子中的空气来不及排出 B．啤酒的制作过程中，酵母菌的发酵产生大量的二氧化碳 C．啤酒的制作过程中，乳酸菌发酵产生的酸性气体 D．生产啤酒时充入的防腐气体 16．纪录片的开头介绍的是云南红河地区建水古城中最著名的建水豆腐，在其独特的发酵工艺流程中，乳酸菌发挥了很大的作用。利用该微生物还可以制作（　　） A．面包 B．酸奶 C．牛肉干 D．葡萄干 学科网（北京）股份有限公司 $