1.1传统发酵技术的应用练习题2025-2026学年高二下学期生物人教版选择性必修3

**基本信息** 围绕传统发酵技术，以基础判断、流程分析、综合应用分层，覆盖核心知识点，强化科学思维与探究实践。 **分层设计** |层次|知识覆盖|设计特色| |----|----------|----------| |基础层|单一菌种代谢、基本操作|选择题判断（如酵母菌呼吸作用）和简答题直接设问，巩固生命观念| |进阶层|发酵流程与条件控制|结合图示分析实验数据（如产酸量变化），培养科学思维| |综合层|跨情境综合应用|联系小曲白酒酿造实际问题，提升探究实践能力|

2026-2027学年高中生物人教版选择性必修三 1.1传统发酵技术的应用 模拟练习题 一、选择题 1 . 下列关于利用传统发酵技术生产食品的叙述错误的是（        ） A．馒头松软主要与酵母菌细胞呼吸产生的CO2有关 B．变酸的果酒表面的菌膜可能是因漏气而产生的 C．菌种的种类和代谢类型会影响发酵食品的风味 D．泡菜发酵后期，随着时间的延长，排气的间隔也延长 2 . 果实中含有多种对人体有益的矿质元素，人们用果实可加工成果汁、果酒、果醋等产品。下列说法错误的是（        ） A．在制作葡萄酒的过程中，应先用清水冲洗，再去除枝梗，这样可减少杂菌污染 B．葡萄酒的颜色是葡萄皮中色素进入发酵液形成的 C．在果酒发酵期间，为保持无氧条件，要始终拧紧发酵瓶的盖子 D．制作果酒、果醋时，控制通气的情况不同 3 . 螺蛳粉是广西的特色美食，其酸笋的制作需要将竹笋浸入含有多种微生物（如醋酸菌、乳酸菌等）的发酵液中发酵。下图为传统发酵酸笋的工艺流程，下列相关叙述正确的是（        ） A．发酵工程与传统发酵相比最大的区别是前者可以利用微生物进行发酵 B．乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2，发酵过程中的酸性环境会抑制大多数微生物的生长繁殖 C．发酵过程中，乳酸菌和醋酸菌的种间关系只有互利共生 D．发酵液中的微生物代谢产生的有机酸、醇类等物质共同赋予酸笋特殊的风味 4 . 利用传统发酵技术制作石榴果酒和石榴果醋，能够保留石榴风味，受到广大消费者的欢迎。下列叙述错误的是（        ） A．石榴果酒制作过程中酵母菌先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸 B．果醋发酵阶段要打开装置并定期搅拌利于醋酸菌进行有氧呼吸 C．制作果酒和果醋的气体条件不同，但是发酵温度相同 D．发酵过程中“全程无生水”是为了避免杂菌进入 5 . 某农户用自家种的葡萄酿制葡萄酒，发酵进行到第5天时，发现发酵液表面出现一层白色菌膜，酒味变淡且有酸味。经检测，该菌膜主要由醋酸菌构成。以下分析最合理的是（        ） A．发酵过程中密封不严，氧气进入导致醋酸菌大量繁殖 B．酵母菌代谢产生的酒精浓度过高，诱导醋酸菌生长 C．发酵温度过高导致酵母菌死亡，醋酸菌趁机成为优势菌 D．葡萄汁中糖分不足，醋酸菌直接利用葡萄糖进行有氧呼吸 6 . 如图表示科研小组利用传统发酵技术制作苹果酒、苹果醋的简易流程，下列叙述错误的是（　　） A．果酒、果醋发酵所需菌种的细胞代谢类型不同 B．过程②应定时将发酵器皿的瓶盖拧松以排放CO2 C．过程②和过程③需要保持相同的发酵温度 D．过程③以酒精为主要碳源的发酵过程不会产生大量气泡 7 . 在苹果酒发酵过程中，研究人员于不同时期接入醋酸菌，开展酒精-醋酸同步发酵，定时监测产酸量，结果如图所示。下列叙述错误的是（       ） A．本实验的自变量是醋酸菌的接入时间和发酵天数，因变量是发酵液的产酸量 B．对照组接入醋酸菌的时间最早，可排除发酵液自身酸化、杂菌污染等对结果的干扰 C．第10~12天有几组产酸量下降，这与酵母菌发酵后期乙醇产量减少、醋酸菌发酵底物不足有关 D．工业生产中，若要缩短发酵周期，可选择在第2天接入醋酸菌 8 . 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。下列有关传统发酵技术的叙述正确的是（        ） A．传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的 B．利用乳酸菌制作泡菜的过程中，应先通气培养，使乳酸菌大量繁殖，再密封发酵 C．在缺乏氧气和糖源的条件下，醋酸菌可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸 D．腐乳制作中起主要作用的是酵母菌，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 二、填空题 9. 某生物兴趣小组利用传统发酵技术制作果酒和果醋，在实验过程中遇到了一些实际问题。请回答下列问题： (1)在制作果酒时，将葡萄汁装入发酵瓶中后，要留有大约1/3的空间，这样做的目的是什么？________________________________________。 (2)果酒制作完成后，若要继续利用同一发酵装置制作果醋，需要改变哪些发酵条件？______________________________。 (3)在果醋制作过程中，若发现发酵液表面出现白色菌膜，可能的原因是什么？应当如何处理？__________________________。 10. 猕猴桃果醋是以猕猴桃果实为原料，经过筛选、清洗、破碎（榨汁）、酶解、调节糖度、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、灭菌、陈酿等工艺制备而成。回答下列问题： (1)破碎（榨汁）、酶解加________酶，有利于提高猕猴桃榨汁率。 (2)酒精发酵过程中，需定期排气的原因是________。酒精发酵结束的主要指标是________。 (3)醋酸发酵的主要菌种是________，其代谢类型是________。醋酸发酵每日2次彻底搅拌发酵液，搅拌的目的是________。 (4)实验中，在酒精发酵第0、7d及醋酸发酵第3∼7d取发酵样液，分别命名为原汁、果酒、Ⅱ-3d、Ⅱ-4d、Ⅱ-5d、Ⅱ-6d、Ⅱ-7d．如图为不同发酵阶段猕猴桃发酵液的总酸含量和pH变化。果酒发酵过程中的pH变化较小，这是因为________，在醋酸发酵第3∼7d中，总酸含量增加幅度大，可能原因是________。 11. 小曲白酒清香纯正，以大米、大麦、小麦等为原料，以小曲为发酵剂酿造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型霉菌、兼性厌氧型酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等细菌。酿酒的原理主要是酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖发酵产生酒精，传统酿造工艺流程如下。请结合发酵工程相关知识，回答下列问题： (1)小曲白酒酿造的原料中富含淀粉，糖化阶段主要利用小曲中的______（填微生物类群）将淀粉水解为葡萄糖，该过程需要微生物分泌的______（填酶的名称）催化。 (2)酿酒时先让酵母菌进行有氧呼吸，其主要目的是______；再密封进行无氧呼吸产生酒精。 (3)检测发酵液中是否产生酒精，常用______试剂，在酸性条件下，酒精会使该试剂呈现______色。 (4)若酿造过程中发酵坛密封不严，会导致酒变酸，原因是______。 答案 一、选择题 1. 答案：D A：酵母菌无氧呼吸产生 CO₂使面团蓬松，正确。 B：果酒漏气后醋酸菌大量繁殖形成白色菌膜，正确。 C：不同菌种代谢产物不同，决定发酵食品风味，正确。 D：泡菜后期乳酸菌仍持续产生乳酸，不会停止产气，排气间隔不会延长，错误。 2. 答案：C A：先冲洗再去枝梗，避免破损果实杂菌污染，正确。 B：葡萄皮色素溶于发酵液形成果酒颜色，正确。 C：发酵需定时拧松瓶盖释放 CO₂，不能全程拧紧，错误。 D：果酒无氧、果醋持续通气，通气条件不同，正确。 3. 答案：D A：传统发酵也利用微生物发酵，二者最大区别是发酵工程纯种可控，错误。 B：乳酸菌无氧发酵只产乳酸，不生成 CO₂，错误。 C：乳酸菌、醋酸菌争夺营养，存在竞争关系，不只有互利共生，错误。 D：微生物代谢产生有机酸、醇类，共同形成特殊风味，正确。 4. 答案：C A：前期有氧增殖酵母菌，后期无氧产酒精，正确。 B：醋酸菌严格需氧，开盖搅拌增加溶氧，正确。 C：果酒 18~30℃，果醋 30~35℃，发酵温度不同，错误。 D：生水带入杂菌，全程无生水减少污染，正确。 5. 答案：A A：密封不严氧气进入，醋酸菌有氧繁殖分解酒精产醋酸，形成菌膜，正确。 B：高酒精会抑制醋酸菌，不会诱导增殖，错误。 C：题干无高温相关信息，不是主要原因，错误。 D：醋酸菌优先利用酒精，不直接用葡萄糖，错误。 6. 答案：C A：酵母菌兼性厌氧，醋酸菌好氧，代谢类型不同，正确。 B：果酒发酵产 CO₂，定时松盖排气，正确。 C：果酒 18~30℃，果醋 30~35℃，温度不同，错误。 D：醋酸发酵底物为酒精，几乎无 CO₂生成，气泡少，正确。 7. 答案：B A：自变量为接入时间、发酵天数，因变量产酸量，正确。 B：对照组未接入醋酸菌，作为空白对照，不是接入最早，错误。 C：乙醇底物减少，醋酸菌产酸原料不足，产酸下降，正确。 D：第 2 天接入醋酸菌产酸峰值最高，发酵周期最短，正确。 8. 答案：A A：传统发酵多混合菌种、固体 / 半固体，家庭作坊模式，正确。 B：乳酸菌严格厌氧，全程密封，无需先通气，错误。 C：醋酸菌需充足氧气、糖源不足时利用酒精产醋酸，缺氧气无法反应，错误。 D：腐乳主要菌种是毛霉，不是酵母菌，错误。 二、填空题 9 (1) 预留氧气利于酵母菌前期有氧呼吸大量增殖；容纳发酵产生的 CO₂，防止发酵液溢出 (2) 提高发酵温度至 30~35℃；持续通入无菌空气 (3) 密封不严，氧气进入，醋酸菌大量繁殖；重新密封，补加少量酒精隔绝氧气，或开盖通气转为果醋发酵 10 (1) 果胶 (2) 酵母菌无氧呼吸产生 CO₂，瓶内气压升高；不再产生气泡 (3) 醋酸菌；异养需氧型；增大发酵液溶氧量，利于醋酸菌有氧发酵 (4) 酵母菌发酵产酸少，缓冲体系稳定；氧气充足，醋酸菌大量增殖，快速将酒精转化为乙酸 11 (1) 霉菌；淀粉酶 (2) 有氧呼吸大量增殖酵母菌，增加菌种数量 (3) 重铬酸钾；灰绿 (4) 密封不严进入氧气，醋酸菌将酒精氧化为乙酸，白酒变酸 学科网（北京）股份有限公司 $