专题20 热菜配菜原则 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 4、 热菜的配菜 专题20 热菜配菜原则 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 热菜配菜的一般原则中，按菜肴原料组成分类，下列不属于一般热菜类型的是（ ） A. 由单一烹饪原料构成的菜肴 B. 以一种烹饪原料为主料的菜肴 C. 由几种烹饪原料不分主次组成的菜肴 D. 以多种原料经特殊造型构成的花色菜肴 【答案】D 【解析】热菜配菜一般分为三类：单一原料菜肴、单主料带辅料菜肴、多原料无主次菜肴。花色造型菜肴属于花色热菜范畴，采用特殊配菜手法，不属于一般热菜类型。 2. 热菜配菜中，“量”的配合原则要求（ ） A. 根据菜肴品种和烹调方法确定主辅料比例 B. 主料与辅料用量完全相同 C. 辅料用量必须超过主料 D. 主料用量必须超过辅料两倍以上 【答案】A 【解析】配菜用量无固定统一比例，需结合菜肴品类、烹调方式灵活确定，单一原料菜肴无需搭配辅料，主次菜肴按需配比。 3. 配一般热菜时，若菜肴由几种烹饪原料组成且不分主次，其配菜原则是（ ） A. 各原料用量完全相等 B. 各原料用量根据其质地、色泽、口味合理搭配 C. 以价格最高的原料为主 D. 以用量最多的原料为主 【答案】B 【解析】无主次多原料配菜，不按价格、用量平均分配，需依据原料质地、色泽、口味、营养特性科学搭配，保障菜品整体品质。 4. 配菜中“香和味的配合”原则，其核心要求是（ ） A. 所有原料的味道必须完全相同 B. 辅料味道应比主料更浓 C. 各种原料的香气和滋味相互协调 D. 香味的来源必须全部来自调料 【答案】C 【解析】味配核心是风味互补协调，辅料衬托主料本味、不压味、不串味，融合食材本身香气与调料风味，层次统一。 5. 热菜配菜中"俏色配"的主要特点是（ ） A. 辅料与主料选用相近色调搭配 B. 辅料选用与主料形成对比的色彩，突出主料颜色 C. 所有原料颜色必须完全相同 D. 配菜时不考虑色彩搭配，只注重口味 【答案】B 【解析】俏色配选用与主料色彩形成对比的辅料进行搭配，以鲜明反差突出主料颜色，增强菜品视觉冲击力。顺色配选用相近色调，追求柔和统一。 6. “爆双脆”这道菜的配菜主要体现了下列哪项配菜原则？（ ） A. 色的配合 B. 量的配合 C. 质地的配合 D. 香与味的配合 【答案】C 【解析】爆双脆选用猪肚头、鸡胗两种脆嫩质地食材，遵循“脆配脆”的质地匹配原则，保证受热成熟一致、口感统一。 7. 配菜时，“质的配合”原则主要是指（ ） A. 根据原料质地特点进行合理搭配 B. 所有原料品质必须相同 C. 只选用质地软的原料 D. 只选用质地硬的原料 【答案】A 【解析】质配核心是依据原料老嫩、软硬、脆韧等特性搭配，遵循软配软、脆配脆原则，适配烹调方式，保证口感协调。 8. 花色热菜配菜手法中，"酿"是指（ ） A. 将加工后的原料填入另一原料的空腔中 B. 将两种以上原料分层叠放使其黏合 C. 将原料整齐排入碗内再翻扣于盘中成型 D. 用绳线将原料捆扎成固定形状 【答案】A 【解析】酿是将一种原料经加工后填入另一原料内部（如酿青椒、酿苦瓜），利用外壳包容馅料，形成造型与风味统一的菜品。 9. 热菜配菜中，“色的配合”要求配菜时应注意（ ） A. 所有原料颜色必须相同 B. 使用对比色进行搭配，色彩越丰富越好 C. 根据菜肴特点做和谐搭配 D. 颜色的配合与菜肴口味无关 【答案】C 【解析】色彩搭配拒绝单调杂乱，按需采用顺色、俏色搭配，主次清晰、色调和谐，兼顾美观与食欲，贴合菜品风格。 10. 配菜中“形的配合”要求，丁配丁、片配片、丝配丝的主要目的是（ ） A. 使菜肴更加美观 B. 使原料成熟一致 C. 节约原料用量 D. 便于装盘造型 【答案】B 【解析】同形相配的核心作用是统一原料规格，保证受热均匀、成熟同步，菜品造型规整美观是附加效果。 11. 下列配菜原则中，与菜肴的营养价值直接相关的是（ ） A. 量的配合 B. 质的配合 C. 营养成分的配合 D. 形的配合 【答案】C 【解析】营养成分配合通过荤素搭配、食材互补、酸碱平衡，直接优化菜品营养结构，决定菜肴营养价值。 12. 配花色热菜时，常用的手法不包括（ ） A. 叠 B. 穿 C. 酿 D. 切 【答案】D 【解析】花色热菜专属手法为叠、穿、酿、扣、扎、包、串，切属于基础刀工操作，不属于花色配菜手法。 13. 花色热菜配菜手法中，"扣"的主要操作方式是（ ） A. 将原料整齐排入碗内，蒸熟后翻扣于盘中成型 B. 将原料穿入另一原料的孔洞中成型 C. 将馅料用薄皮包裹成型 D. 将原料用绳线捆扎成固定形状 【答案】A 【解析】扣是将原料按设计顺序整齐排列于碗等容器中，蒸熟或定型后翻扣于盘中，形成规整美观的造型。 14. 按照热菜配菜的一般原则，若菜肴由“单一烹饪原料”构成，其配菜特点是（ ） A. 必须搭配至少一种辅料 B. 无需搭配辅料，单独成菜 C. 必须搭配多种调料 D. 必须搭配两种以上主料 【答案】B 【解析】单一原料菜肴以食材本味为核心，无需搭配辅料，可直接单独成菜，如白灼虾、清蒸鲈鱼。 15. 配菜中“量的配合”原则与“质的配合”原则的关系是（ ） A. 两者完全独立，互不影响 B. 量的配合决定质的配合 C. 两者相互关联，共同决定菜肴的品质 D. 质的配合比量的配合更重要 【答案】C 【解析】配菜各项原则相辅相成、相互制约，用量比例与质地搭配共同决定菜品口感、造型、风味整体品质，无主次优劣之分。 二、判断题（共12小题，每小题2分，共24分） 1. 配菜时，主料用量应始终大于辅料用量。（ ） 【答案】× 【解析】用量比例无绝对标准，单一原料菜肴无辅料，多原料无主次菜肴各原料用量相近，并非主料一定多于辅料。 2. “脆配脆”“软配软”是配菜中质地配合原则的具体体现。（ ） 【答案】√ 【解析】质地配合核心是同类质感食材适配，脆嫩相配、软嫩相融，保证菜品口感统一、成熟一致。 3. 配花色热菜与配一般热菜在配菜原则上完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】一般热菜侧重基础色香味形质搭配，花色热菜需运用特殊造型手法，配菜标准、工艺、要求均不相同。 4. 配菜时，色的配合只需考虑美观，与增进食欲无关。（ ） 【答案】× 【解析】合理的色彩搭配不仅提升菜品颜值，还能优化视觉体验，有效增进食客用餐食欲。 5. "白灼虾搭配白色粉丝"属于俏色配的搭配方式。（ ） 【答案】× 【解析】白灼虾与粉丝色调相近，属于顺色配，追求色泽统一柔和。俏色配应选用对比色辅料，如青椒炒肉丝中绿色青椒与肉丝形成鲜明色彩反差。 6. 热菜配菜的一般原则中包括配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴和配多种不分主次的原料菜肴三种类型。（ ） 【答案】√ 【解析】按原料组成划分，一般热菜配菜分为以上三类，是热菜配菜的基础分类标准。 7. 配菜中“形的配合”只影响菜肴的美观，不影响原料的成熟度。（ ） 【答案】× 【解析】食材形状规格直接影响受热面积，形状统一可保证成熟度一致，形状杂乱易出现生熟不均问题。 8. 配菜中香和味的配合要求辅料的味道应突出主料的风味。（ ） 【答案】√ 【解析】风味搭配核心准则：辅料衬托、补充主料风味，丰富层次，不掩盖食材本味。 9. “爆双脆”的配菜主要体现了“量的配合”原则。（ ） 【答案】× 【解析】爆双脆核心是两种脆嫩质地食材搭配，体现的是质地配合原则，与用量比例无关。 10. 配菜时，营养成分的配合与菜肴的营养价值无关。（ ） 【答案】× 【解析】营养搭配是配菜核心要求之一，通过食材互补实现营养均衡，直接决定菜肴的营养价值。 11. 花色热菜的配菜手法“叠”是将两种以上原料分层叠放，使原料相互黏合。（ ） 【答案】√ 【解析】叠是花色热菜经典造型手法，通过多层原料叠合黏合，塑造规整美观的菜品造型。 12. 配菜时，只要原料的色泽搭配合理，就可以忽略质地的配合。（ ） 【答案】× 【解析】配菜各项原则相辅相成、缺一不可，只重色泽忽略质地，会导致菜品口感混乱、成熟不均，品质下降。 三、简答题（共2小题，每小题8分，共16分） 1. 热菜配菜的一般原则有哪些？请分别简要说明。 【答案】 热菜配菜一般原则分为三类，具体如下： （1）配单一烹饪原料菜肴：全程仅使用一种食材，无需搭配任何辅料，依托食材本身特性和烹调工艺，突出原料原汁原味。（3分） （2）配以一种原料为主料的菜肴：明确主次关系，以一种核心食材为主料占据主导地位，搭配适量辅料，辅料仅起到衬托、增色、增香、丰富口感的作用，不喧宾夺主。（3分） （3）配多种原料无主次菜肴：由多种食材共同组成，无明确主次之分，根据各类原料的质地、色泽、口味、营养特点合理配比搭配，实现风味与口感的平衡统一。（2分） 【解析】 热菜配菜掌握三种类型的配菜特点是进行热菜配菜的基础。 2. 配菜的基本要求有哪些？请至少列出五项并简要说明。 【答案】 配菜共有七大基本要求，任选五项说明如下： （1）量的配合：结合菜肴品类、烹调方法合理确定主辅料比例，用量适配菜品定位，搭配规范合理。（2分） （2）色的配合：食材色彩搭配和谐主次分明，规避单调杂乱，提升菜品颜值，增进用餐食欲。（1分） （3）香和味的配合：各类食材香气、滋味互补协调，辅料衬托主料风味，层次清晰、口味统一。（1分） （4）形的配合：严格遵循丁配丁、片配片、丝配丝原则，食材规格统一，保证受热均匀、造型规整。（2分） （5）质的配合：依据食材老嫩、脆韧、软硬质地合理搭配，实现同类质感适配，保证菜品口感协调、成熟一致。（1分） （6）营养成分的配合：通过荤素搭配、食材互补，弥补单一食材营养短板，实现菜品营养均衡。（1分） 【解析】 配菜的七项基本要求，从量、色、香、味、形、质、营养七个方面全面掌握配菜的规范。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 4、 热菜的配菜 专题20 热菜配菜原则 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 热菜配菜的一般原则中，按菜肴原料组成分类，下列不属于一般热菜类型的是（ ） A. 由单一烹饪原料构成的菜肴 B. 以一种烹饪原料为主料的菜肴 C. 由几种烹饪原料不分主次组成的菜肴 D. 以多种原料经特殊造型构成的花色菜肴 2. 热菜配菜中，“量”的配合原则要求（ ） A. 根据菜肴品种和烹调方法确定主辅料比例 B. 主料与辅料用量完全相同 C. 辅料用量必须超过主料 D. 主料用量必须超过辅料两倍以上 3. 配一般热菜时，若菜肴由几种烹饪原料组成且不分主次，其配菜原则是（ ） A. 各原料用量完全相等 B. 各原料用量根据其质地、色泽、口味合理搭配 C. 以价格最高的原料为主 D. 以用量最多的原料为主 4. 配菜中“香和味的配合”原则，其核心要求是（ ） A. 所有原料的味道必须完全相同 B. 辅料味道应比主料更浓 C. 各种原料的香气和滋味相互协调 D. 香味的来源必须全部来自调料 5. 热菜配菜中"俏色配"的主要特点是（ ） A. 辅料与主料选用相近色调搭配 B. 辅料选用与主料形成对比的色彩，突出主料颜色 C. 所有原料颜色必须完全相同 D. 配菜时不考虑色彩搭配，只注重口味 6. “爆双脆”这道菜的配菜主要体现了下列哪项配菜原则？（ ） A. 色的配合 B. 量的配合 C. 质地的配合 D. 香与味的配合 7. 配菜时，“质的配合”原则主要是指（ ） A. 根据原料质地特点进行合理搭配 B. 所有原料品质必须相同 C. 只选用质地软的原料 D. 只选用质地硬的原料 8. 花色热菜配菜手法中，"酿"是指（ ） A. 将加工后的原料填入另一原料的空腔中 B. 将两种以上原料分层叠放使其黏合 C. 将原料整齐排入碗内再翻扣于盘中成型 D. 用绳线将原料捆扎成固定形状 9. 热菜配菜中，“色的配合”要求配菜时应注意（ ） A. 所有原料颜色必须相同 B. 使用对比色进行搭配，色彩越丰富越好 C. 根据菜肴特点做和谐搭配 D. 颜色的配合与菜肴口味无关 10. 配菜中“形的配合”要求，丁配丁、片配片、丝配丝的主要目的是（ ） A. 使菜肴更加美观 B. 使原料成熟一致 C. 节约原料用量 D. 便于装盘造型 11. 下列配菜原则中，与菜肴的营养价值直接相关的是（ ） A. 量的配合 B. 质的配合 C. 营养成分的配合 D. 形的配合 12. 配花色热菜时，常用的手法不包括（ ） A. 叠 B. 穿 C. 酿 D. 切 13. 花色热菜配菜手法中，"扣"的主要操作方式是（ ） A. 将原料整齐排入碗内，蒸熟后翻扣于盘中成型 B. 将原料穿入另一原料的孔洞中成型 C. 将馅料用薄皮包裹成型 D. 将原料用绳线捆扎成固定形状 14. 按照热菜配菜的一般原则，若菜肴由“单一烹饪原料”构成，其配菜特点是（ ） A. 必须搭配至少一种辅料 B. 无需搭配辅料，单独成菜 C. 必须搭配多种调料 D. 必须搭配两种以上主料 15. 配菜中“量的配合”原则与“质的配合”原则的关系是（ ） A. 两者完全独立，互不影响 B. 量的配合决定质的配合 C. 两者相互关联，共同决定菜肴的品质 D. 质的配合比量的配合更重要 二、判断题（共12小题，每小题2分，共24分） 1. 配菜时，主料用量应始终大于辅料用量。（ ） 2. “脆配脆”“软配软”是配菜中质地配合原则的具体体现。（ ） 3. 配花色热菜与配一般热菜在配菜原则上完全相同。（ ） 4. 配菜时，色的配合只需考虑美观，与增进食欲无关。（ ） 5. "白灼虾搭配白色粉丝"属于俏色配的搭配方式。（ ） 6. 热菜配菜的一般原则中包括配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴和配多种不分主次的原料菜肴三种类型。（ ） 7. 配菜中“形的配合”只影响菜肴的美观，不影响原料的成熟度。（ ） 8. 配菜中香和味的配合要求辅料的味道应突出主料的风味。（ ） 9. “爆双脆”的配菜主要体现了“量的配合”原则。（ ） 10. 配菜时，营养成分的配合与菜肴的营养价值无关。（ ） 11. 花色热菜的配菜手法“叠”是将两种以上原料分层叠放，使原料相互黏合。（ ） 12. 配菜时，只要原料的色泽搭配合理，就可以忽略质地的配合。（ ） 三、简答题（共2小题，每小题8分，共16分） 1. 热菜配菜的一般原则有哪些？请分别简要说明。 2. 配菜的基本要求有哪些？请至少列出五项并简要说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $