专题19 配菜认知与要求 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 4、 热菜的配菜 专题19 配菜认知与要求 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 热菜配菜过程中，主料与辅料在形状上的搭配原则是（ ） A. 主料用块、辅料用丝 B. 主料用片、辅料用丁 C. 丁配丁、片配片、丝配丝 D. 主料形状任意、辅料配合主料 2. 配菜的基本要求中，“菜肴的配色”主要是指（ ） A. 只用一种颜色的原料 B. 原料色彩要协调美观 C. 色彩越丰富越好 D. 主料与辅料颜色必须相同 3. 配菜在烹饪中的作用不包括（ ） A. 确定菜肴的用料 B. 奠定菜肴的烹调基础 C. 增加菜肴的营养价值 D. 美化菜肴的形态 4. 配菜时，主料与辅料在数量上的搭配原则是（ ） A. 主料与辅料数量相等 B. 辅料数量应多于主料 C. 主料应占主导地位 D. 主料与辅料数量可随意 5. 热菜配菜中，“顺色配”是指（ ） A. 使用颜色完全相同的原料 B. 随意搭配颜色 C. 使用对比色进行搭配 D. 使用相近颜色的原料进行搭配 6. 配菜时，对原料进行合理搭配的主要依据是（ ） A. 原料的质地 B. 原料的价格 C. 原料的产地 D. 原料的储存时间 7. 配菜的基本要求中，“形状配合”主要是指（ ） A. 所有原料切成相同形状 B. 形状与菜肴品质无关 C. 原料形状越复杂越好 D. 根据原料特点选择适宜的成形方法 8. 配菜中“质地的配合”主要考虑的是（ ） A. 所有原料质地必须相同 B. 根据原料质地特点选择适宜的烹调方法 C. 质地软的原料比硬的更好 D. 质地与菜肴品质无关 9. 热菜配菜中，若主料质地较硬（如牛肉），辅料选择质地较软的原料（如嫩豆腐）同配，可能导致的问题是（ ） A. 菜肴色彩不协调 B. 菜肴受热成熟不一致 C. 菜肴营养结构失衡 D. 菜肴主辅料用量失衡 10. 配菜过程中，确定菜肴用料的依据是（ ） A. 厨师个人喜好 B. 菜谱的固定要求 C. 菜肴的烹调方法 D. 原料的市场价格 11. 配菜时，口味配合的基本原则是（ ） A. 辅料的口味应突出主料的风味 B. 主料与辅料口味完全相同 C. 口味越丰富越好 D. 所有原料口味独立，互不干涉 12. 配菜对菜肴质量的影响，主要表现在（ ） A. 只影响菜肴的外观 B. 只影响菜肴的口味 C. 影响菜肴的色、香、味、形、养等 D. 只影响菜肴的营养 13. 配菜时，若主料本身口味清淡（如豆腐），辅料口味较重（如辣椒），合理的味的配合方式是（ ） A. 增加辅料用量，使重口味完全主导菜品风味 B. 将主料腌制加重口味，使之与辅料味道一致 C. 控制辅料用量，使其少量点缀补充，不掩盖主料本味 D. 不使用任何辅料，保持主料单一原味 14. 下列对配菜“器的配合”的理解，正确的是（ ） A. 配菜与盛器无关 B. 盛器只需能盛放菜肴即可 C. 根据菜肴的特点选择合适的盛器 D. 所有菜肴使用同一类盛器 15. 配菜的基本要求中，“营养的配合”主要是指（ ） A. 通过合理搭配实现营养均衡 B. 所有原料营养相同 C. 只选择高营养价值的原料 D. 营养与配菜无关 二、判断题（共12小题，每小题2分，共24分） 1. 配菜只需考虑主料的选用，辅料可有可无。（ ） 2. 配菜时，主料与辅料应遵循同形相配的原则，形状规格统一以保证受热均匀。（ ） 3. 配菜时，辅料的用量可以多于主料。（ ） 4. 配菜只需考虑原料的搭配，与烹调方法无关。（ ） 5. 配菜时色彩的配合只需考虑美观，与食欲无关。（ ） 6. 配菜时应尽量使用多种原料，原料种类越多越好。（ ） 7. 配菜对菜肴的营养价值有重要影响。（ ） 8. 配菜时，原料的加工形状应与烹调方法相适应，旺火速成的菜肴宜用较大形状的原料。（ ） 9. 配菜时，主料的质地是选择菜肴烹调方法的重要依据。（ ） 10. 配菜中的“器的配合”是指盛器的大小应与菜肴的分量相匹配。（ ） 11. 制作"糖醋排骨"时，糖和醋的用量可以随意添加，不影响菜品整体口味平衡。（ ） 12. 配菜确定了原料的种类与规格后，后续的火候控制就不再需要考虑原料之间的差异了。（ ） 三、简答题（共2小题，每小题8分，共16分） 1. 配菜在烹饪中有哪些主要作用？请至少列举四个方面并简要说明。 2. 配菜的基本要求有哪些？请列举并简要说明其中任意四项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 4、 热菜的配菜 专题19 配菜认知与要求 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 热菜配菜过程中，主料与辅料在形状上的搭配原则是（ ） A. 主料用块、辅料用丝 B. 主料用片、辅料用丁 C. 丁配丁、片配片、丝配丝 D. 主料形状任意、辅料配合主料 【答案】C 【解析】配菜要求主辅料形状统一，遵循“丁配丁、片配片、丝配丝”原则，保证菜肴受热均匀、造型协调。丁、块大小一致，丝、条粗细长短统一，片厚薄均匀。 2. 配菜的基本要求中，“菜肴的配色”主要是指（ ） A. 只用一种颜色的原料 B. 原料色彩要协调美观 C. 色彩越丰富越好 D. 主料与辅料颜色必须相同 【答案】B 【解析】菜肴配色讲究协调美观、主次分明，既能避免色彩单调，又能防止杂乱花哨，有效提升菜品观感、增进食欲。 3. 配菜在烹饪中的作用不包括（ ） A. 确定菜肴的用料 B. 奠定菜肴的烹调基础 C. 增加菜肴的营养价值 D. 美化菜肴的形态 【答案】C 【解析】配菜可通过合理搭配让营养更均衡，但无法直接增加食材本身的营养价值，确定用料、奠定烹调基础、美化菜品形态均为配菜核心作用。 4. 配菜时，主料与辅料在数量上的搭配原则是（ ） A. 主料与辅料数量相等 B. 辅料数量应多于主料 C. 主料应占主导地位 D. 主料与辅料数量可随意 【答案】C 【解析】配菜坚持主料为主、辅料为辅的原则，辅料用量不宜过多，避免喧宾夺主，保证菜品主打风味突出。 5. 热菜配菜中，“顺色配”是指（ ） A. 使用颜色完全相同的原料 B. 随意搭配颜色 C. 使用对比色进行搭配 D. 使用相近颜色的原料进行搭配 【答案】D 【解析】顺色配指选用同色系、相近色泽的原料搭配，菜品色彩统一柔和；与之对应的俏色配，是利用对比色搭配提亮菜品。 6. 配菜时，对原料进行合理搭配的主要依据是（ ） A. 原料的质地 B. 原料的价格 C. 原料的产地 D. 原料的储存时间 【答案】A 【解析】配菜核心依据为原料的质地、色泽、口味、营养，以此打造色、香、味、形、养俱佳的菜品，与原料价格、产地、储存时间无关。 7. 配菜的基本要求中，“形状配合”主要是指（ ） A. 所有原料切成相同形状 B. 形状与菜肴品质无关 C. 原料形状越复杂越好 D. 根据原料特点选择适宜的成形方法 【答案】D 【解析】形状配合需结合原料特性与菜品需求定型，做到丁、块大小相等，丝、条粗细长短一致，片厚薄均匀，整体规整统一。 8. 配菜中“质地的配合”主要考虑的是（ ） A. 所有原料质地必须相同 B. 根据原料质地特点选择适宜的烹调方法 C. 质地软的原料比硬的更好 D. 质地与菜肴品质无关 【答案】B 【解析】配菜需根据原料老嫩、软硬等质地特点，匹配对应的烹调技法，规避质地差异过大的原料同配，保证菜品口感协调统一。 9. 热菜配菜中，若主料质地较硬（如牛肉），辅料选择质地较软的原料（如嫩豆腐）同配，可能导致的问题是（ ） A. 菜肴色彩不协调 B. 菜肴受热成熟不一致 C. 菜肴营养结构失衡 D. 菜肴主辅料用量失衡 【答案】B 【解析】 质地差异过大的原料同配，会导致烹调时软硬原料受热成熟不一致——硬质原料尚未熟透时软质原料已过熟，严重影响菜品口感协调。这属于"质的配合"要求中需规避的情况，配菜应根据原料质地特点选择适宜搭配与烹调方法。 10. 配菜过程中，确定菜肴用料的依据是（ ） A. 厨师个人喜好 B. 菜谱的固定要求 C. 菜肴的烹调方法 D. 原料的市场价格 【答案】C 【解析】菜肴主料、辅料、调料的种类与用量，需根据烹调方法和成品标准确定，不随个人喜好、市场价格随意变动。 11. 配菜时，口味配合的基本原则是（ ） A. 辅料的口味应突出主料的风味 B. 主料与辅料口味完全相同 C. 口味越丰富越好 D. 所有原料口味独立，互不干涉 【答案】A 【解析】口味搭配核心原则：辅料衬托、补充主料风味，不掩盖、不冲突主料本味，保证菜品口味协调统一。 12. 配菜对菜肴质量的影响，主要表现在（ ） A. 只影响菜肴的外观 B. 只影响菜肴的口味 C. 影响菜肴的色、香、味、形、养等 D. 只影响菜肴的营养 【答案】C 【解析】配菜是烹调核心前置工序，全方位决定菜肴色泽、形态、口味、香气和营养价值，直接影响菜品综合品质。 13. 配菜时，若主料本身口味清淡（如豆腐），辅料口味较重（如辣椒），合理的味的配合方式是（ ） A. 增加辅料用量，使重口味完全主导菜品风味 B. 将主料腌制加重口味，使之与辅料味道一致 C. 控制辅料用量，使其少量点缀补充，不掩盖主料本味 D. 不使用任何辅料，保持主料单一原味 【答案】C 【解析】当主料口味清淡、辅料口味较重时，应严格控制辅料用量，做到少量点缀补充风味，避免辅料过浓掩盖主料本味。这正是"味的配合"中"辅料衬托补充主料"原则在实操中的具体应用，体现了配菜对口味的精细调控。 14. 下列对配菜“器的配合”的理解，正确的是（ ） A. 配菜与盛器无关 B. 盛器只需能盛放菜肴即可 C. 根据菜肴的特点选择合适的盛器 D. 所有菜肴使用同一类盛器 【答案】C 【解析】器的配合要求根据菜肴的色泽、形态、分量、档次匹配盛器，做到菜器相融、美观协调，提升菜品整体质感。 15. 配菜的基本要求中，“营养的配合”主要是指（ ） A. 通过合理搭配实现营养均衡 B. 所有原料营养相同 C. 只选择高营养价值的原料 D. 营养与配菜无关 【答案】A 【解析】营养配合通过荤素搭配、食材互补、酸碱平衡等方式，优化菜品营养结构，实现膳食营养均衡。 二、判断题（共12小题，每小题2分，共24分） 1. 配菜只需考虑主料的选用，辅料可有可无。（ ） 【答案】× 【解析】辅料是配菜的重要组成部分，可衬托主料、丰富口感、完善色泽与营养，不可或缺。 2. 配菜时，主料与辅料应遵循同形相配的原则，形状规格统一以保证受热均匀。（ ） 【答案】√ 【解析】 同形相配要求同类原料形状规格一致，如主料为丁则辅料也为丁，做到丁块大小相等、丝条粗细长短统一、片厚薄均匀，保证受热成熟一致、造型规整美观。并非所有原料必须切成同一种形状，而是同类别原料之间保持统一。 3. 配菜时，辅料的用量可以多于主料。（ ） 【答案】× 【解析】辅料用量必须少于主料，突出主料地位，避免喧宾夺主，破坏菜品风味结构。 4. 配菜只需考虑原料的搭配，与烹调方法无关。（ ） 【答案】× 【解析】配菜需结合烹调方法确定原料种类、形状和用量，是适配后续烹调的基础工序。 5. 配菜时色彩的配合只需考虑美观，与食欲无关。（ ） 【答案】× 【解析】合理的色彩搭配不仅美观整洁，还能提升菜品视觉效果，有效增进食客食欲。 6. 配菜时应尽量使用多种原料，原料种类越多越好。（ ） 【答案】× 【解析】配菜讲究精简适配，原料过多会导致口味杂乱、主次模糊，影响菜品品质。 7. 配菜对菜肴的营养价值有重要影响。（ ） 【答案】√ 【解析】科学的荤素、食材搭配可实现营养互补，有效优化菜品的营养价值。 8. 配菜时，原料的加工形状应与烹调方法相适应，旺火速成的菜肴宜用较大形状的原料。（ ） 【答案】× 【解析】 旺火速成（如爆、炒）的菜肴，原料宜切成较小、较薄的形状（如丝、片、丁），以便快速受热成熟；慢火久煨（如炖、焖）的菜肴，才宜用较大形状的原料（如块、段）。原料形状与烹调技法的适配是配菜的重要考量维度。 9. 配菜时，主料的质地是选择菜肴烹调方法的重要依据。（ ） 【答案】√ 【解析】主料的老嫩、软硬质地是选择烹调方法的核心参考依据，质地老的原料适宜炖焖，质地嫩的原料适宜爆炒，但烹调方法的最终确定还需综合辅料质地、菜品风格、成品要求等多方面因素。 10. 配菜中的“器的配合”是指盛器的大小应与菜肴的分量相匹配。（ ） 【答案】× 【解析】器的配合不仅包含分量匹配，还要求盛器的色彩、造型、质地、档次与菜品整体协调统一。 11. 制作"糖醋排骨"时，糖和醋的用量可以随意添加，不影响菜品整体口味平衡。（ ） 【答案】× 【解析】糖醋排骨中糖与醋的比例需精确控制，辅料调味用量直接影响菜品口味平衡。辅料（糖醋）过量会掩盖排骨主料的肉香风味，破坏味的配合中"辅料衬托而非掩盖主料"的原则。 12. 配菜确定了原料的种类与规格后，后续的火候控制就不再需要考虑原料之间的差异了。（ ） 【答案】× 【解析】配菜虽规范了原料选用与形状规格，但不同原料在烹调中对火候的要求各异——质地老的原料需长时间加热，质地嫩的原料需短时间旺火。火候控制仍需根据配菜方案中各原料的质地、形状灵活调整，配菜与火候相辅相成、缺一不可。 三、简答题（共2小题，每小题8分，共16分） 1. 配菜在烹饪中有哪些主要作用？请至少列举四个方面并简要说明。 【答案】 （1）确定菜肴用料：根据菜品烹调方法与成品要求，明确主料、辅料、调料的种类与用量，规范成菜标准。（2分） （2）奠定烹调基础：统一原料的形状、大小与组合方式，适配对应烹调技法，保障后续烹调顺利进行。（2分） （3）美化菜肴形态：通过科学的形、色搭配，让菜品造型规整、色泽协调，提升感官品质。（2分） （4）优化菜品营养：通过荤素搭配、食材互补，弥补单一食材营养短板，实现菜品营养均衡。（2分） 【解析】本题为教材核心考点，从用料规范、烹调适配、外观美化、营养优化四个维度，全面考查配菜的核心价值。 2. 配菜的基本要求有哪些？请列举并简要说明其中任意四项。 【答案】 配菜七大基本要求：量的配合、质的配合、色的配合、形的配合、味的配合、器的配合、营养的配合。（2分） 任选四项说明： （1）量的配合：主料占主导地位，辅料少量衬托，合理控制主辅料比例，杜绝喧宾夺主。（1.5分） （2）质的配合：根据原料老嫩、软硬质地搭配食材，匹配适宜烹调方法，保证菜品口感统一协调。（1.5分） （3）色的配合：合理运用顺色、俏色搭配，菜品色泽和谐美观，避免单调杂乱，提升食欲。（1.5分） （4）形的配合：严格遵循丁配丁、片配片、丝配丝原则，食材规格统一，受热均匀、造型规整。（1.5分） 【解析】本题考查配菜基础规范，熟练掌握七大配合原则，是规范热菜配菜操作、保障菜品质量的核心前提。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $