专题17 勺工基础 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 三、刀工和勺工技术 专题17 勺工基础 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 勺工操作中，左手握勺柄时，拇指应放在勺柄的（ ） A. 上方 B. 下方 C. 左侧 D. 右侧 2. 下列选项中，关于翻勺对菜肴质量影响的描述，错误的是（ ） A. 使原料受热均匀 B. 使调味料均匀附着 C. 能显著延长菜肴的保质期 D. 使芡汁均匀包裹原料 3. 在旺火速成的炒、爆类菜肴中，翻勺的主要作用是（ ） A. 减慢烹调速度，使原料更入味 B. 加快烹调速度，使原料快速成熟 C. 降低锅温，防止焦糊 D. 增加汤汁量 4. 下列翻勺方法中，要求将勺内原料做180°翻转的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 5. 小翻勺主要适用于下列哪类菜肴？（ ） A. 扒类菜肴 B. 烧类菜肴 C. 数量少、散碎易成熟的菜肴 D. 需要保持完整造型的菜肴 6. 采用双耳炒锅进行大翻勺时，为防止烫伤，正确的做法是（ ） A. 直接用手握住锅耳 B. 待锅冷却后再翻勺 C. 戴棉布手套操作 D. 用潮湿的厚抹布包住锅耳 7. 旋锅（晃勺）在勺工操作中的主要作用是（ ） A. 直接将原料翻面 B. 使原料在锅内顺一个方向旋转，保证受热均匀 C. 将原料从锅中倒出 D. 加快原料成熟速度 8. 下列翻勺方法中，不属于按原料翻转角度分类的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 左翻勺 D. 晃勺 9. 大翻勺的操作步骤依次为（ ） A. 拉、送、扬、翻、接 B. 翻、拉、送、扬、接 C. 送、拉、扬、翻、接 D. 拉、扬、送、翻、接 10. 下列翻勺技法中，主要用于防止原料粘锅、配合淋芡的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 11. 关于勺工操作中身体姿势的描述，正确的是（ ） A. 弯腰曲背，身体紧贴灶台 B. 身体后仰，目光远离炒勺 C. 上身略向前倾，与灶台保持一定距离 D. 侧身站立，单手操作 12. 采用单柄炒锅时，握勺的要点是（ ） A. 手心向下握住勺柄 B. 手心向上贴住勺柄 C. 用手腕勾住勺柄 D. 双手同时握住勺柄 13. 下列菜肴中，最适合采用大翻勺技法的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 清炒肉丝 C. 蟹黄扒冬瓜 D. 麻婆豆腐 14. 宫保鸡丁在烹制过程中，为使原料入味均匀、紧汁抱芡，最适合采用的翻勺技法是（ ） A. 大翻勺 B. 小翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 15. 翻勺对菜品质量至关重要，下列说法正确的是（ ） A. 翻勺只会影响菜肴的色泽 B. 翻勺技术的熟练程度与菜肴质量无关 C. 翻勺仅用于炒制菜肴 D. 翻勺能协调和美化菜肴的形状 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 勺工是厨师最基本的专业技能之一，对菜肴的最终质量起着重要作用。（ ） 2. 大翻勺是将勺内原料做小于180°的翻转。（ ） 3. 采用双耳炒锅时，为防止烫伤，应用潮湿的厚抹布包住锅耳。（ ） 4. 翻勺只能在菜肴烹调的最后阶段进行。（ ） 5. 小翻勺对力量的要求较小，适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（ ） 6. 晃勺的目的是将原料直接翻面，使其均匀受热。（ ） 7. 大翻勺对力量的要求较大，适用于原料形整或拼组整齐的菜肴。（ ） 8. 宫保鸡丁在烹制过程中，最适合采用的翻勺技法是大翻勺。（ ） 9. 旋锅（晃勺）是勺工中各种翻锅操作的前置动作。（ ） 10. 大翻勺只需运用腕力即可完成，不需要臂力配合。（ ） 11. 翻勺技术的熟练程度会直接影响菜肴的最终质量。（ ） 12. 单柄炒锅的握法与双耳炒锅的握法完全相同。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 翻勺在烹饪中有哪些重要作用？请至少列举四个方面并简要说明。 2. 请分别说明小翻勺和大翻勺的操作特点，并各举一种适用菜肴。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 三、刀工和勺工技术 专题17 勺工基础 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 勺工操作中，左手握勺柄时，拇指应放在勺柄的（ ） A. 上方 B. 下方 C. 左侧 D. 右侧 【答案】A 【解析】标准握勺姿势：手心向上贴合勺柄，拇指置于勺柄上方，其余四指握持勺柄。该姿势可顺畅传导手腕、手臂力量，保障操作灵活稳定。故A正确。 2. 下列选项中，关于翻勺对菜肴质量影响的描述，错误的是（ ） A. 使原料受热均匀 B. 使调味料均匀附着 C. 能显著延长菜肴的保质期 D. 使芡汁均匀包裹原料 【答案】C 【解析】翻勺的核心作用为均匀受热、均匀入味、均匀着色、均匀挂芡，仅作用于菜品烹制过程，无法延长菜肴保质期。故C错误。 3. 在旺火速成的炒、爆类菜肴中，翻勺的主要作用是（ ） A. 减慢烹调速度，使原料更入味 B. 加快烹调速度，使原料快速成熟 C. 降低锅温，防止焦糊 D. 增加汤汁量 【答案】B 【解析】翻勺适配旺火速成技法，可快速翻动原料、交替受热，实现“抢火候”效果，加快原料成熟速度，保留菜品脆嫩鲜香特质。故B正确。 4. 下列翻勺方法中，要求将勺内原料做180°翻转的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 【答案】B 【解析】大翻勺核心特征：通过连贯动作将锅内原料一次性完成180°翻转，实现原料整体“底朝天”，翻转幅度大、覆盖面全。故B正确。 5. 小翻勺主要适用于下列哪类菜肴？（ ） A. 扒类菜肴 B. 烧类菜肴 C. 数量少、散碎易成熟的菜肴 D. 需要保持完整造型的菜肴 【答案】C 【解析】小翻勺翻转幅度小、发力轻柔，适配数量少、散碎质地、加热时间短、易成熟的小炒类菜品；造型完整的扒、烧类菜品适配大翻勺。故C正确。 6. 采用双耳炒锅进行大翻勺时，为防止烫伤，正确的做法是（ ） A. 直接用手握住锅耳 B. 待锅冷却后再翻勺 C. 戴棉布手套操作 D. 用潮湿的厚抹布包住锅耳 【答案】D 【解析】双耳锅高温作业标准操作：将潮湿厚抹布折叠包裹手掌，拇指钩住锅耳、四指抵住锅底，既有效防烫，又可顺畅发力完成翻勺动作。故D正确。 7. 旋锅（晃勺）在勺工操作中的主要作用是（ ） A. 直接将原料翻面 B. 使原料在锅内顺一个方向旋转，保证受热均匀 C. 将原料从锅中倒出 D. 加快原料成熟速度 【答案】B 【解析】旋锅（晃勺）通过晃动炒锅，利用惯性使原料同向平稳旋转，无翻面动作，核心作用是避免原料粘锅、保证整体受热均匀、保护食材形态完整。故B正确。 8. 下列翻勺方法中，不属于按原料翻转角度分类的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 左翻勺 D. 晃勺 【答案】C 【解析】按翻转角度、发力大小可分为小翻勺、大翻勺；晃勺为辅助旋锅技法；左翻勺是按翻转方向划分，不属于角度分类。故C正确。 9. 大翻勺的操作步骤依次为（ ） A. 拉、送、扬、翻、接 B. 翻、拉、送、扬、接 C. 送、拉、扬、翻、接 D. 拉、扬、送、翻、接 【答案】A 【解析】教材标准大翻勺连贯动作：拉、送、扬、翻、接，五步衔接流畅，是完成180°整体翻转的规范流程。故A正确。 10. 下列翻勺技法中，主要用于防止原料粘锅、配合淋芡的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 【答案】C 【解析】晃勺（旋锅）是勺工基础辅助技法，主要作用为防止原料粘锅糊底，同时可配合翻勺、淋芡操作，让芡汁融合更均匀。故C正确。 11. 关于勺工操作中身体姿势的描述，正确的是（ ） A. 弯腰曲背，身体紧贴灶台 B. 身体后仰，目光远离炒勺 C. 上身略向前倾，与灶台保持一定距离 D. 侧身站立，单手操作 【答案】C 【解析】标准临灶姿势：双脚自然分开站稳，上身微微前倾，不弯腰、不贴灶，与灶台保持合理间距，兼顾操作灵活性与舒适性，减少劳作疲劳。故C正确。 12. 采用单柄炒锅时，握勺的要点是（ ） A. 手心向下握住勺柄 B. 手心向上贴住勺柄 C. 用手腕勾住勺柄 D. 双手同时握住勺柄 【答案】B 【解析】单柄炒锅标准握法：手心向上贴合勺柄，拇指置于勺柄上方，其余四指自然握持，用力适中，适配各类翻勺、晃勺操作。故B正确。 13. 下列菜肴中，最适合采用大翻勺技法的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 清炒肉丝 C. 蟹黄扒冬瓜 D. 麻婆豆腐 【答案】C 【解析】大翻勺适配造型完整、不宜散碎的扒、烧类菜品，蟹黄扒冬瓜为典型扒菜；小炒类食材适配小翻勺，嫩豆腐适配晃勺+小翻勺。故C正确。 14. 宫保鸡丁在烹制过程中，为使原料入味均匀、紧汁抱芡，最适合采用的翻勺技法是（ ） A. 大翻勺 B. 小翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 【答案】B 【解析】宫保鸡丁属于旺火速成、边调味边挂芡的小炒菜品，依靠小翻勺小幅、快速翻动，可实现入味均匀、紧汁抱芡、明油亮芡的成品效果。故B正确。 15. 翻勺对菜品质量至关重要，下列说法正确的是（ ） A. 翻勺只会影响菜肴的色泽 B. 翻勺技术的熟练程度与菜肴质量无关 C. 翻勺仅用于炒制菜肴 D. 翻勺能协调和美化菜肴的形状 【答案】D 【解析】翻勺可融合菜品与芡汁、规整食材形态，美化菜品整体造型；其作用覆盖受热、入味、挂芡、造型多方面，适配炒、爆、扒、烧等多种技法。故D正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 勺工是厨师最基本的专业技能之一，对菜肴的最终质量起着重要作用。（ ） 【答案】√ 【解析】勺工是中式烹调核心基础技能，直接决定原料受热、入味、挂芡、成型效果，是保障菜品品质的关键。 2. 大翻勺是将勺内原料做小于180°的翻转。（ ） 【答案】× 【解析】大翻勺为180°整体翻转，实现原料全部翻面；小于180°的局部翻转是小翻勺的核心特征。 3. 采用双耳炒锅时，为防止烫伤，应用潮湿的厚抹布包住锅耳。（ ） 【答案】√ 【解析】潮湿厚抹布隔热效果佳，是双耳锅翻勺操作的标准防护方式，兼顾防烫与发力稳定性。 4. 翻勺只能在菜肴烹调的最后阶段进行。（ ） 【答案】× 【解析】翻勺贯穿烹调全程，原料加热、调味、勾芡、定型等各个环节，均需配合对应翻勺技法。 5. 小翻勺对力量的要求较小，适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（ ） 【答案】√ 【解析】小翻勺发力轻柔、翻转灵活，适配汤汁少、成型快、散碎型的炒、爆、煎速成菜品。 6. 晃勺的目的是将原料直接翻面，使其均匀受热。（ ） 【答案】× 【解析】晃勺无原料翻面动作，核心作用是防止粘锅、均匀受热，辅助配合翻勺与淋芡操作。 7. 大翻勺对力量的要求较大，适用于原料形整或拼组整齐的菜肴。（ ） 【答案】√ 【解析】大翻勺需腕力、臂力配合，翻转幅度大、成型完整，专门适配扒、烧类造型规整的整料菜肴。 8. 宫保鸡丁在烹制过程中，最适合采用的翻勺技法是大翻勺。（ ） 【答案】× 【解析】宫保鸡丁为散碎小炒菜品，需小幅快速翻动，适配小翻勺技法，大翻勺易导致食材散落、形态破损。 9. 旋锅（晃勺）是勺工中各种翻锅操作的前置动作。（ ） 【答案】√ 【解析】晃勺可理顺原料位置、防止粘锅，是各类翻勺操作的基础前置动作，保障后续翻勺操作流畅规范。 10. 大翻勺只需运用腕力即可完成，不需要臂力配合。（ ） 【答案】× 【解析】大翻勺动作幅度大、负重更高，必须依靠腕力与臂力协同配合，才能完成完整的180°翻转。 11. 翻勺技术的熟练程度会直接影响菜肴的最终质量。（ ） 【答案】√ 【解析】烹调火候瞬息万变，翻勺熟练度直接决定菜品生熟度、入味度、成型度，是菜品品质的核心影响因素。 12. 单柄炒锅的握法与双耳炒锅的握法完全相同。（ ） 【答案】× 【解析】单柄锅为手心向上握持勺柄；双耳锅为抹布包裹锅耳握持，二者握姿、发力方式完全不同。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 翻勺在烹饪中有哪些重要作用？请至少列举四个方面并简要说明。 【答案】 翻勺是勺工核心技法，贯穿菜品烹制全程，核心作用主要包含五点： ① 原料受热均匀：翻动过程中原料持续变位，避免局部粘锅糊底、生熟不均，保障菜品成熟度一致。（2分） ② 调味均匀入味：通过反复翻动，使调味料均匀附着渗透至所有原料，保证整菜口味统一无偏差。（2分） ③ 芡汁包裹均匀：促使芡汁与原料充分交融，实现紧汁抱芡、明油亮芡的标准成菜效果。（2分） ④ 适配旺火速成：适配炒、爆等极速烹调技法，抢抓火候、缩短烹制时间，保留食材脆嫩鲜香特质。（1分） ⑤ 美化菜品形态：规范翻勺可规整食材摆放形态，让成品菜品造型整齐、品相美观。（1分） 【解析】 翻勺的作用是勺工基础的核心知识点，从受热、调味、挂芡、速度、形态五个方面全面理解其意义。 2. 请分别说明小翻勺和大翻勺的操作特点，并各举一种适用菜肴。 【答案】 （1）小翻勺（4分） 操作特点：翻转角度小于180°，仅实现锅内局部原料翻面，勺不离灶、动作轻快、发力较小，操作灵活高效，不易破坏散碎食材形态。适配旺火速成、汤汁较少的炒、爆、煎类菜品。 适用菜肴：宫保鸡丁（或清炒肉丝、鱼香肉丝）。 （2）大翻勺（4分） 操作特点：遵循拉、送、扬、翻、接五步连贯动作，可实现锅内原料180°整体翻转，完全底朝天；需腕力与臂力协同发力，动作幅度大、稳定性要求高。适配原料完整、造型规整的扒、烧类菜品。 适用菜肴：蟹黄扒冬瓜（或红烧晶鱼、扒油菜）。 【解析】 小翻勺和大翻勺是翻勺技法中最基本的两种分类，掌握各自的操作特点、适用场景和代表菜肴是勺工技术的核心内容。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $