专题13 常见干货涨发实例 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题13 常见干货涨发实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 海参涨发全过程中，操作容器与用水严禁接触的物质是（ ） A. 碱和醋 B. 油和盐 C. 糖和酒 D. 碱和糖 2. 干鱿鱼质地致密、表层有保护膜，想要加快涨发速度，标准选用的涨发方法是（ ） A. 冷水发 B. 蒸发 C. 碱发 D. 油发 3. 低温焐油阶段油发蹄筋，干蹄筋入温油锅最先出现的现象是（ ） A. 迅速膨胀变大 B. 颜色变白 C. 立即变软 D. 急剧收缩变小 4. 为最大程度保留鲜味与完整形态，干贝最适宜的涨发方式是（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 蒸发 D. 油发 5. 鱼肚高温炸发定型阶段，标准控制油温为（ ） A. 100℃—120℃ B. 120℃—150℃ C. 150℃—180℃ D. 180℃—210℃ 6. 海参涨发过程中，采用反复"煮焖—冷水浸泡"交替操作的核心目的是（ ） A. 缩短涨发总时长，提高效率 B. 利用温差促使纤维反复胀缩，加速水分向内部渗透 C. 高温煮制可杀灭海参表面细菌 D. 冷水浸泡可去除海参腥味 7. 干鱿鱼碱发完成后，后续正确处理方式是（ ） A. 清水反复流水漂洗 B. 碱发完毕直接烹调 C. 再次浸泡浓碱水 D. 无需漂洗直接使用 8. 下列干货原料，涨发前需要用火发灼烧去除坚硬粗外皮的是（ ） A. 普通干海参 B. 乌参 C. 干鱿鱼 D. 干贝 9. 干贝正式上笼蒸制前，必备预处理操作是（ ） A. 切片改刀 B. 过油炸制 C. 沸水焯烫 D. 冷水浸泡提前回软 10. 高温炸发完成后的鱼肚，正确复水操作是（ ） A. 趁热直接入冷水浸泡 B. 立即沸水二次煮制 C. 自然放凉后再放入清水浸泡 D. 直接下锅烹调 11. 实操中判断海参完全涨发通透的直观标准是（ ） A. 观察通体颜色洁白 B. 手指按压无硬心 C. 对比长度变长 D. 称重查看增重倍数 12. 下列属于油发蹄筋完全发透的合格标准是（ ） A. 表面光滑无褶皱 B. 通体金黄色即可 C. 内部呈均匀蜂窝状 D. 整体体积缩小一半 13. 以下原料中，最适配油发工艺的是（ ） A. 干海参 B. 干鱿鱼 C. 干猪蹄筋 D. 干贝 14. 干鲍鱼水发预处理，标准冷水浸泡时长为（ ） A. 2小时 B. 4小时 C. 8小时 D. 12小时 15. 鱼翅水发第一步剪去翅边薄皮后，下一步操作是（ ） A. 直接入锅煮制 B. 冷水浸泡至充分回软 C. 碱水浸泡脱脂 D. 直接上笼蒸制 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 海参涨发优先选用铁制容器，涨发效果优于玻璃、陶瓷容器。（ ） 2. 鱿鱼碱发结束后，必须清水反复漂洗去除碱味，方可进行烹调。（ ） 3. 油发蹄筋时，油温越高，蹄筋膨化效果越好，成品质量越高。（ ） 4. 干贝蒸制时间越长越好，长时间蒸制可让干贝口感更软烂。（ ） 5. 油发完成后的鱼肚内部饱含油脂，必须清水复水浸泡脱油回软后才能使用。（ ） 6. 海参手捏存在明显硬心，代表海参已经完全涨发通透。（ ） 7. 干鱿鱼碱发时，碱液浓度越高，涨发速度越快、成品质量越好。（ ） 8. 油发蹄筋内部形成均匀蜂窝结构，轻轻一折即断，说明原料发透合格。（ ） 9. 干贝蒸制后的原汁富含氨基酸等鲜味物质，烹饪中可以留存使用。（ ） 10. 受潮发软的鱼肚，无需烘干可直接下入油锅炸发。（ ） 11. 乌参、岩参外皮坚硬角质层厚，涨发前需要火发灼烧去粗皮。（ ） 12. 鱼翅冷水浸泡时间越短越好，短时间浸泡可以最大限度保留鱼翅鲜味。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 列举四种典型干货原料，分别写出对应涨发方法及操作关键注意事项。 2. 简述鱼肚油发完整工艺流程，并说明海参涨发忌油、忌盐的核心原因。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题13 常见干货涨发实例 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 海参涨发全过程中，操作容器与用水严禁接触的物质是（ ） A. 碱和醋 B. 油和盐 C. 糖和酒 D. 碱和糖 【答案】B 【解析】海参肉质特殊，油脂会造成海参肉质溶化溃烂，盐分使海参纤维收缩、水分无法渗入，出现外软内硬发不透的问题，全程必须忌油忌盐。故B正确。 2. 干鱿鱼质地致密、表层有保护膜，想要加快涨发速度，标准选用的涨发方法是（ ） A. 冷水发 B. 蒸发 C. 碱发 D. 油发 【答案】C 【解析】鱿鱼干纤维紧实，单纯清水涨发速度极慢且无法发透，碱液可水解蛋白质疏松肉质，是鱿鱼、墨鱼干标配涨发工艺。故C正确。 3. 低温焐油阶段油发蹄筋，干蹄筋入温油锅最先出现的现象是（ ） A. 迅速膨胀变大 B. 颜色变白 C. 立即变软 D. 急剧收缩变小 【答案】D 【解析】干蹄筋低温焐油时，内部残留水分先受热挥发，纤维快速收紧，会出现短暂急剧收缩现象，后续升温才会逐步膨胀。故D正确。 4. 为最大程度保留鲜味与完整形态，干贝最适宜的涨发方式是（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 蒸发 D. 油发 【答案】C 【解析】干贝鲜味极易溶于水，水煮会流失鲜味、打散肉质；蒸汽加热温和稳定，既能发透原料，又可锁住原汁鲜味，是高档鲜味干货首选工艺。故C正确。 5. 鱼肚高温炸发定型阶段，标准控制油温为（ ） A. 100℃—120℃ B. 120℃—150℃ C. 150℃—180℃ D. 180℃—210℃ 【答案】D 【解析】鱼肚炸发需要高温快速膨化，六成至七成热油温（180℃-210℃）可让鱼肚快速形成均匀蜂窝结构，涨发饱满。故D正确。 6. 海参涨发过程中，采用反复"煮焖—冷水浸泡"交替操作的核心目的是（ ） A. 缩短涨发总时长，提高效率 B. 利用温差促使纤维反复胀缩，加速水分向内部渗透 C. 高温煮制可杀灭海参表面细菌 D. 冷水浸泡可去除海参腥味 【答案】B 【解析】 海参体壁厚实致密，单纯浸泡水分难以渗透至内部。通过反复煮焖使纤维受热膨胀、冷水浸泡使纤维遇冷收缩，利用温差胀缩效应不断挤压组织孔隙，迫使水分逐步深入内部，直至内外通透、手捏无硬心。故B正确。 7. 干鱿鱼碱发完成后，后续正确处理方式是（ ） A. 清水反复流水漂洗 B. 碱发完毕直接烹调 C. 再次浸泡浓碱水 D. 无需漂洗直接使用 【答案】A 【解析】残留碱液会让菜品发苦发涩，还会刺激消化道，碱发原料必须流水漂洗至无滑腻感、无碱味方可使用。故A正确。 8. 下列干货原料，涨发前需要用火发灼烧去除坚硬粗外皮的是（ ） A. 普通干海参 B. 乌参 C. 干鱿鱼 D. 干贝 【答案】B 【解析】乌参、岩参外皮角质层坚硬厚实，清水无法渗透，需先火烧焦脆外皮，刮除焦层后，再进行常规煮焖水发。故B正确。 9. 干贝正式上笼蒸制前，必备预处理操作是（ ） A. 切片改刀 B. 过油炸制 C. 沸水焯烫 D. 冷水浸泡提前回软 【答案】D 【解析】干贝质地干硬，直接蒸制内外成熟度不均，提前冷水浸泡3-4小时，让表层先行回软，保证蒸制后软硬均匀。故D正确。 10. 高温炸发完成后的鱼肚，正确复水操作是（ ） A. 趁热直接入冷水浸泡 B. 立即沸水二次煮制 C. 自然放凉后再放入清水浸泡 D. 直接下锅烹调 【答案】C 【解析】刚炸好的鱼肚温度极高，骤遇冷水会热胀冷缩碎裂，必须自然冷却后再清水复水脱油。故C正确。 11. 实操中判断海参完全涨发通透的直观标准是（ ） A. 观察通体颜色洁白 B. 手指按压无硬心 C. 对比长度变长 D. 称重查看增重倍数 【答案】B 【解析】海参涨发核心要求是内外通透，手捏无硬心即为合格；有硬心说明内部未吸水，需要继续煮焖浸泡。故B正确。 12. 下列属于油发蹄筋完全发透的合格标准是（ ） A. 表面光滑无褶皱 B. 通体金黄色即可 C. 内部呈均匀蜂窝状 D. 整体体积缩小一半 【答案】C 【解析】内部蜂窝结构是油发原料膨化合格的标志，一折即断说明纤维完全疏松，涨发达标。故C正确。 13. 以下原料中，最适配油发工艺的是（ ） A. 干海参 B. 干鱿鱼 C. 干猪蹄筋 D. 干贝 【答案】C 【解析】猪蹄筋富含胶原蛋白，适配油发高温膨化工艺；海参只可水发、鱿鱼适配碱发、干贝适配蒸发。故C正确。 14. 干鲍鱼水发预处理，标准冷水浸泡时长为（ ） A. 2小时 B. 4小时 C. 8小时 D. 12小时 【答案】D 【解析】干鲍鱼质地极为坚硬，是常见干货中涨发难度最大、耗时最长的品种之一，需提前冷水浸泡12小时以上使其充分回软，再经梯度升温泡发、小火慢煮，保障内外发透一致。故D正确。 15. 鱼翅水发第一步剪去翅边薄皮后，下一步操作是（ ） A. 直接入锅煮制 B. 冷水浸泡至充分回软 C. 碱水浸泡脱脂 D. 直接上笼蒸制 【答案】B 【解析】鱼翅质地干硬，剪边后需长时间冷水浸泡回软，软化翅骨与翅膜，后续才能顺利脱骨、煮发。故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 海参涨发优先选用铁制容器，涨发效果优于玻璃、陶瓷容器。（ ） 【答案】× 【解析】铁器会让海参表面生成黄色锈斑，破坏品相，海参涨发必须使用陶瓷、玻璃、不锈钢无铁容器。 2. 鱿鱼碱发结束后，必须清水反复漂洗去除碱味，方可进行烹调。（ ） 【答案】√ 【解析】残留碱性物质会破坏菜品口味，同时影响人体消化道，漂洗去碱是碱发原料必经工序。 3. 油发蹄筋时，油温越高，蹄筋膨化效果越好，成品质量越高。（ ） 【答案】× 【解析】油温过高会出现外表焦糊碳化、内部依旧干硬的问题，油发必须遵循先低后高、分段控温的原则。 4. 干贝蒸制时间越长越好，长时间蒸制可让干贝口感更软烂。（ ） 【答案】× 【解析】蒸制时长需要匹配干贝老嫩度，蒸制过久会导致干贝散碎、鲜味流失，破坏形态与风味。 5. 油发完成后的鱼肚内部饱含油脂，必须清水复水浸泡脱油回软后才能使用。（ ） 【答案】√ 【解析】未复水的鱼肚油腻坚硬，无法烹制菜品，复水脱油是油发鱼肚收尾关键工序。 6. 海参手捏存在明显硬心，代表海参已经完全涨发通透。（ ） 【答案】× 【解析】有硬心说明内部水分未渗透到位，涨发不完全，需要继续煮焖加水泡发。 7. 干鱿鱼碱发时，碱液浓度越高，涨发速度越快、成品质量越好。（ ） 【答案】× 【解析】碱液浓度超标会腐蚀破坏鱿鱼肉质，造成原料软烂碎裂，需严格把控碱液浓度与浸泡时间。 8. 油发蹄筋内部形成均匀蜂窝结构，轻轻一折即断，说明原料发透合格。（ ） 【答案】√ 【解析】该标准为教材明确的油发蹄筋实操验收标准，符合即可停止炸发进入复水阶段。 9. 干贝蒸制后的原汁富含氨基酸等鲜味物质，烹饪中可以留存使用。（ ） 【答案】√ 【解析】蒸发原汁锁住全部水溶性鲜味成分，做菜勾芡、烧菜均可使用，提升菜品风味。 10. 受潮发软的鱼肚，无需烘干可直接下入油锅炸发。（ ） 【答案】× 【解析】受潮鱼肚含水量大，直接油炸会出现涨发不均、无法膨化的问题，入油前必须烘干干透。 11. 乌参、岩参外皮坚硬角质层厚，涨发前需要火发灼烧去粗皮。（ ） 【答案】√ 【解析】普通清水无法浸透厚硬外皮，火烧去外皮是该类海参专属预处理工序。 12. 鱼翅冷水浸泡时间越短越好，短时间浸泡可以最大限度保留鱼翅鲜味。（ ） 【答案】× 【解析】浸泡时长不足无法彻底回软，后续无法脱骨和煮发，必须保证10-20小时冷水浸泡时长。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 列举四种典型干货原料，分别写出对应涨发方法及操作关键注意事项。 【答案】 ① 干海参——水发：全程忌油、忌盐，油会溶化海参肉质，盐阻碍水分渗透；反复煮焖结合浸泡，直至无硬心。（2分） ② 干鱿鱼——碱发：严控碱液浓度与浸泡时间，防止肉质腐蚀碎裂；涨发后足量清水反复漂洗除碱。（2分） ③ 干猪蹄筋——油发：遵循先焐油、后炸发的流程，分段控温；内部呈蜂窝状、一折即断即为发透。（2分） ④ 干贝——蒸发：冷水提前浸泡回软，蒸制加葱姜料酒去腥；留存蒸制原汤，不随意丢弃鲜味原汁。（2分） 【解析】本题考查四大核心干货实操考点，贴合后厨真实操作流程，重点区分不同原料涨发禁忌与验收标准。 2. 简述鱼肚油发完整工艺流程，并说明海参涨发忌油、忌盐的核心原因。 【答案】 （1）鱼肚油发工艺流程（4分）： ① 低温焐油：干鱼肚入低温温油，小火缓慢加热，让原料内部纤维松弛； ② 高温炸发：升温至180℃-210℃，高温快速膨化，直至鱼肚形成均匀海绵蜂窝结构； ③ 冷却复水：捞出鱼肚自然放凉，再放入清水浸泡脱油回软，漂洗干净备用。 （2）海参忌油、忌盐原因（4分）： ① 忌油：海参富含胶原蛋白，油脂会分解蛋白质，造成海参溶化、软烂破损，无法成型； ② 忌盐：盐分促使海参纤维收缩，堵塞组织孔隙，水分子难以渗入，最终导致海参外软内硬，无法发透。 【解析】本题结合理论+实操，串联油发通用流程与海参专属涨发禁忌，是干货涨发实例章节必考大题，踩分点清晰。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $