专题12 干货涨发原理 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题12 干货涨发原理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货原料在干制过程中，内部组织形成极细小孔隙，水通过这些孔隙由表及里进入原料内部，这种现象称为（ ） A. 渗透作用 B. 毛细管吸附作用 C. 化学吸附作用 D. 热膨胀作用 2. 干货涨发的原理主要基于（ ） A. 化学分解和氧化反应 B. 酸碱中和反应 C. 酶解作用和发酵作用 D. 水渗透涨发和热膨胀涨发 3.碱发工艺最常用于下列哪类干货原料的涨发？（ ） A.木耳、香菇等菌类干货 B.鱼翅、海参等海产干货 C.蹄筋、鱿鱼等质地坚硬的动物性干货 D.粉丝、腐竹等豆制品干货 4. 干货原料干制后出现组织紧缩、质地坚硬的根本原因是（ ） A. 原料内部游离水分大量脱除 B. 原料中的蛋白质被全部破坏 C. 原料中的脂肪被氧化 D. 原料中的纤维素被分解 5. 下列关于干货涨发中毛细管吸附作用，表述正确的是（ ） A. 水分子通过半透膜进入干料内部 B. 水分沿干料内部细小孔隙向内渗透 C. 水分子与原料蛋白质发生化学反应 D. 高温水汽进入干料内部膨化原料 6. 干货涨发中渗透作用的原理是（ ） A. 水分子从低浓度清水向高浓度原料内部扩散 B. 水分子高温下快速汽化扩散 C. 水分子与原料脂肪结合固化 D. 水分子从高浓度原料向外部清水扩散 7. 热膨胀涨发得以实现的核心关键是（ ） A. 原料脂肪受热熔化 B. 高温破坏束缚水氢键 C. 原料蛋白质完全水解 D. 原料淀粉受热糊化 8. 油发、盐发两种工艺统一遵循的涨发原理是（ ） A. 热膨胀涨发原理 B. 水渗透涨发原理 C. 化学分解原理 D. 生物酶解原理 9. 原料内蛋白质、淀粉等亲水性物质，在涨发过程中的作用是（ ） A. 阻隔水分进入原料内部 B. 通过化学吸附作用加速吸水 C. 促使原料发生化学分解 D. 加速原料内部脂肪析出 10. 下列关于干货涨发原理的说法，错误的是（ ） A. 涨发是干制脱水工艺的逆过程 B. 干货涨发存在不可逆组织变化 C. 涨发无法让原料完全复原 D. 涨发可让干货100%恢复新鲜原料状态 11. 冷水发与热水发工艺不同，但二者一致的核心原理是（ ） A. 水渗透涨发 B. 高温热膨胀膨化 C. 化学吸附分解 D. 生物酶解吸水 12. 干货入水后，水分进入原料内部依次经历的吸水机制顺序是（ ） A.渗透作用→毛细管吸附→亲水性物质吸附 B.毛细管吸附→渗透作用→亲水性物质吸附 C.亲水性物质吸附→渗透作用→毛细管吸附 D.毛细管吸附→亲水性物质吸附→渗透作用 13. 清水能够持续渗入干货原料内部，主要依靠的动力是（ ） A. 浓度差产生的渗透压 B. 温度差产生的热压力 C. 外界机械压力 D. 自然重力 14. 关于碱发（碱水发）的涨发原理归类，下列说法正确的是（ ） A.仅属于热膨胀涨发 B.仅属于水渗透涨发，不涉及任何化学变化 C.以水渗透涨发为主，同时伴随轻微化学变化 D.以化学分解为主，不涉及水渗透机制 15. 干货吸水膨胀、质地变软，该变化属于（ ） A. 化学变化 B. 生物变化 C. 物理变化 D. 酶解变化 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货涨发是原料干制脱水工艺的逆过程。（ ） 2. 干货原料的干制方式（晒干、烘干、冻干等）对最终涨发效果没有影响。（ ） 3. 水渗透涨发包含毛细管吸附、渗透作用、亲水性物质化学吸附三大机制。（ ） 4. 油发、盐发依靠清水渗透完成吸水涨发。（ ） 5. 原料脱水干制过程中，内部会自然形成大量微型毛细管通道。（ ） 6. 渗透作用是水分子从高浓度原料向低浓度清水扩散。（ ） 7. 热膨胀涨发的核心原理是高温破坏束缚水氢键，水汽化形成疏松孔洞。（ ） 8. 蛋白质、淀粉等亲水物质可以吸附水分子，加快干货吸水速度。（ ） 9. 常规干货水发涨发全过程，主要发生化学变化。（ ） 10. 原料内外浓度差形成的渗透压，是水分深入干货内部的主要动力。（ ） 11. 蒸发依托水蒸气吸水，不属于水渗透涨发范畴。（ ） 12. 毛细管吸附作用主要负责干货表层快速吸水润湿。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货涨发两大基本原理及具体内容。 2. 请完整梳理干货入水后从表层到深层逐步吸水的全过程，指出各阶段对应的作用机制及其衔接关系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题12 干货涨发原理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货原料在干制过程中，内部组织形成极细小孔隙，水通过这些孔隙由表及里进入原料内部，这种现象称为（ ） A. 渗透作用 B. 毛细管吸附作用 C. 化学吸附作用 D. 热膨胀作用 【答案】B 【解析】 干货原料在脱水干制过程中，内部组织形成许多极细小的毛细管。当干料放入水中时，水通过这些毛细管由表及里地被快速吸附，称为毛细管吸附作用。渗透作用是水通过半透膜从低浓度向高浓度扩散；化学吸附作用是亲水性物质吸附水分子；热膨胀作用是高温使束缚水汽化。故B正确。 2. 干货涨发的原理主要基于（ ） A. 化学分解和氧化反应 B. 酸碱中和反应 C. 酶解作用和发酵作用 D. 水渗透涨发和热膨胀涨发 【答案】D 【解析】 涨发的工艺原理主要基于水渗透涨发和热膨胀涨发两大类。水渗透涨发通过水分子的渗透使干料吸水膨胀；热膨胀涨发通过高温使原料膨化形成孔洞结构。故D正确。 3.碱发工艺最常用于下列哪类干货原料的涨发？（ ） A.木耳、香菇等菌类干货 B.鱼翅、海参等海产干货 C.蹄筋、鱿鱼等质地坚硬的动物性干货 D.粉丝、腐竹等豆制品干货 【答案】C 【解析】 碱发主要适用于质地坚硬、普通水发难以发透的动物性干货，如蹄筋、鱿鱼等。碱液可加速纤维软化并伴随轻微化学变化辅助涨发。木耳、香菇等菌类和粉丝、腐竹等豆制品通常使用普通冷水发或热水发即可，无需碱发；鱼翅、海参多采用热水发或蒸发。故C正确。 4. 干货原料干制后出现组织紧缩、质地坚硬的根本原因是（ ） A. 原料内部游离水分大量脱除 B. 原料中的蛋白质被全部破坏 C. 原料中的脂肪被氧化 D. 原料中的纤维素被分解 【答案】A 【解析】鲜料脱水制成干货后，水分大量流失导致纤维紧缩变硬；干制仅造成蛋白质变性，不会彻底破坏蛋白质、分解纤维素。故A正确。 5. 下列关于干货涨发中毛细管吸附作用，表述正确的是（ ） A. 水分子通过半透膜进入干料内部 B. 水分沿干料内部细小孔隙向内渗透 C. 水分子与原料蛋白质发生化学反应 D. 高温水汽进入干料内部膨化原料 【答案】B 【解析】干货干制后内部形成大量微型毛细管，入水后水分依靠孔隙吸附力，从原料表层逐步渗入内部，是表层吸水的首要途径。故B正确。 6. 干货涨发中渗透作用的原理是（ ） A. 水分子从低浓度清水向高浓度原料内部扩散 B. 水分子高温下快速汽化扩散 C. 水分子与原料脂肪结合固化 D. 水分子从高浓度原料向外部清水扩散 【答案】A 【解析】干货内部可溶性物质浓度远高于外部清水，形成渗透压，水分子透过原料半透膜，由清水一侧向原料内部扩散，实现深层吸水。故A正确。 7. 热膨胀涨发得以实现的核心关键是（ ） A. 原料脂肪受热熔化 B. 高温破坏束缚水氢键 C. 原料蛋白质完全水解 D. 原料淀粉受热糊化 【答案】B 【解析】高温环境下原料内部束缚水氢键断裂，水分快速汽化膨胀，撑开原料纤维形成蜂窝孔洞，后续复水可快速吸水回软，是热膨胀涨发核心原理。故B正确。 8. 油发、盐发两种工艺统一遵循的涨发原理是（ ） A. 热膨胀涨发原理 B. 水渗透涨发原理 C. 化学分解原理 D. 生物酶解原理 【答案】A 【解析】油、盐均为高温传热介质，依靠高温让原料内部水汽化膨化，属于典型热膨胀涨发，全程不依靠清水渗透吸水。故A正确。 9. 原料内蛋白质、淀粉等亲水性物质，在涨发过程中的作用是（ ） A. 阻隔水分进入原料内部 B. 通过化学吸附作用加速吸水 C. 促使原料发生化学分解 D. 加速原料内部脂肪析出 【答案】B 【解析】蛋白质、淀粉自带亲水基团，可通过化学吸附牢牢锁住水分子，加快原料吸水速度，提升整体涨发效率。故B正确。 10. 下列关于干货涨发原理的说法，错误的是（ ） A. 涨发是干制脱水工艺的逆过程 B. 干货涨发存在不可逆组织变化 C. 涨发无法让原料完全复原 D. 涨发可让干货100%恢复新鲜原料状态 【答案】D 【解析】原料干制过程中纤维会发生不可逆变性损伤，涨发仅能最大限度复原质地形态，无法百分百还原新鲜原料状态。故D错误。 11. 冷水发与热水发工艺不同，但二者一致的核心原理是（ ） A. 水渗透涨发 B. 高温热膨胀膨化 C. 化学吸附分解 D. 生物酶解吸水 【答案】A 【解析】冷水、热水仅温度存在差异，均依靠毛细管吸附、渗透作用实现吸水，同属于水渗透涨发体系。故A正确。 12. 干货入水后，水分进入原料内部依次经历的吸水机制顺序是（ ） A.渗透作用→毛细管吸附→亲水性物质吸附 B.毛细管吸附→渗透作用→亲水性物质吸附 C.亲水性物质吸附→渗透作用→毛细管吸附 D.毛细管吸附→亲水性物质吸附→渗透作用 【答案】B 【解析】 干货入水后，首先表层微型毛细管快速吸附水分完成润湿（毛细管吸附），其次内外浓度差驱动水分子透过半透膜持续向深层扩散（渗透作用），最后蛋白质、淀粉等亲水性物质通过化学吸附锁住水分子辅助固水（亲水性物质吸附）。三者依次衔接、相辅相成，故B正确 13. 清水能够持续渗入干货原料内部，主要依靠的动力是（ ） A. 浓度差产生的渗透压 B. 温度差产生的热压力 C. 外界机械压力 D. 自然重力 【答案】A 【解析】原料内外溶质浓度差形成稳定渗透压，推动水分子持续向原料深层扩散，是原料彻底发透的核心动力。故A正确。 14. 关于碱发（碱水发）的涨发原理归类，下列说法正确的是（ ） A.仅属于热膨胀涨发 B.仅属于水渗透涨发，不涉及任何化学变化 C.以水渗透涨发为主，同时伴随轻微化学变化 D.以化学分解为主，不涉及水渗透机制 【答案】C 【解析】 碱发仍以水渗透吸水为主体机制（碱液作为水介质渗透进入原料内部），但碱液对原料蛋白质产生轻微化学作用（部分水解软化纤维），加速涨发过程。因此碱发属于水渗透涨发体系，但区别于纯物理变化的水发，伴随轻微化学变化。故C正确。 15. 干货吸水膨胀、质地变软，该变化属于（ ） A. 化学变化 B. 生物变化 C. 物理变化 D. 酶解变化 【答案】C 【解析】涨发仅改变原料水分、体积、质地，无新物质生成，全程属于物理变化；仅碱发等特殊工艺伴随轻微化学变化。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货涨发是原料干制脱水工艺的逆过程。（ ） 【答案】√ 【解析】干制是脱去原料水分，涨发是补充原料水分，二者互为逆加工工序。 2. 干货原料的干制方式（晒干、烘干、冻干等）对最终涨发效果没有影响。（ ） 【答案】× 【解析】 干制方式不同，原料内部组织结构的损伤程度差异显著。例如烘干温度较高，纤维收缩变性更严重，涨发复原率较低；冻干（冷冻干燥）对纤维结构破坏最小，涨发后复原效果更好。因此干制方式直接影响涨发效果，该说法错误。 3. 水渗透涨发包含毛细管吸附、渗透作用、亲水性物质化学吸附三大机制。（ ） 【答案】√ 【解析】三大吸水机制相辅相成，共同完成干货从表层到深层的完整吸水过程。 4. 油发、盐发依靠清水渗透完成吸水涨发。（ ） 【答案】× 【解析】油发、盐发依托高温热膨胀原理膨化原料，不属于水渗透涨发。 5. 原料脱水干制过程中，内部会自然形成大量微型毛细管通道。（ ） 【答案】√ 【解析】水分流失后原料纤维间隙形成毛细管，是水分进入原料内部的天然通道。 6. 渗透作用是水分子从高浓度原料向低浓度清水扩散。（ ） 【答案】× 【解析】渗透作用方向为：水分子从低浓度清水，透过半透膜流向高浓度原料内部。 7. 热膨胀涨发的核心原理是高温破坏束缚水氢键，水汽化形成疏松孔洞。（ ） 【答案】√ 【解析】该表述完全贴合教材原文，是热膨胀涨发必须掌握的核心考点。 8. 蛋白质、淀粉等亲水物质可以吸附水分子，加快干货吸水速度。（ ） 【答案】√ 【解析】亲水性物质的化学吸附作用，是辅助干货快速吸水的重要条件。 9. 常规干货水发涨发全过程，主要发生化学变化。（ ） 【答案】× 【解析】常规水发全程只有物理形态改变，无新物质生成，属于物理变化。 10. 原料内外浓度差形成的渗透压，是水分深入干货内部的主要动力。（ ） 【答案】√ 【解析】若无渗透压差，水分无法自主进入原料深层，会出现外湿内硬的涨发缺陷。 11. 蒸发依托水蒸气吸水，不属于水渗透涨发范畴。（ ） 【答案】× 【解析】水蒸气遇原料凝结为液态水，依旧依靠毛细管、渗透作用吸水，属于水渗透涨发。 12. 毛细管吸附作用主要负责干货表层快速吸水润湿。（ ） 【答案】√ 【解析】毛细管吸附完成表层吸水，为后续渗透作用深层进水打下基础。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货涨发两大基本原理及具体内容。 【答案】 （1）水渗透涨发原理（4分）：依靠水分自然渗透实现原料吸水复水，包含三种吸水机制： ① 毛细管吸附作用：利用原料内部微型孔隙，让水分快速吸附润湿原料表层；（1.5分） ② 渗透作用：依托内外浓度差形成渗透压，推动水分深入原料内部；（1.5分） ③ 亲水性物质化学吸附：蛋白质、淀粉吸附水分子，辅助提升吸水效率。（1分） （2）热膨胀涨发原理（4分）：依靠高温介质加热原料，破坏原料束缚水氢键，让内部残留水分快速汽化膨胀，撑开纤维形成疏松蜂窝孔洞；后续复水可快速吸水回软，油发、盐发均采用该原理。 【解析】本题为本节核心简答题，区分两类涨发原理，明确对应涨发工艺。 2. 请完整梳理干货入水后从表层到深层逐步吸水的全过程，指出各阶段对应的作用机制及其衔接关系。 【答案】 （1）第一阶段——表层快速润湿（毛细管吸附作用为主，2分） 干货入水后，表层微型毛细管快速吸附水分，使原料表面由干硬变为润湿，为后续水分深入内部打通通道、创造入口条件。该阶段速度快但仅限于表层，无法单独完成整体涨发。 （2）第二阶段——深层持续进水（渗透作用为核心，2分） 表层润湿后，原料内外可溶性溶质浓度差形成稳定渗透压，驱动水分子透过半透膜持续向原料内部扩散，使水分逐步深入核心部位。该阶段速度较慢但持续时间长，是原料能否内外均匀发透的关键保障。 （3）第三阶段——内部锁水固水（亲水性物质化学吸附为辅助，2分） 水分进入内部后，蛋白质、淀粉等亲水性物质通过化学吸附牢牢锁住水分子，防止水分外逸回脱，稳定并巩固涨发效果。 （4）三者衔接关系（2分） 毛细管吸附解决"入口"问题，渗透作用解决"深入"问题，亲水性物质吸附解决"锁住"问题。三者依次衔接、相辅相成，缺一则涨发不完整：无毛细管吸附则水分无法进入表层，无渗透作用则原料外湿内硬，无化学吸附则水分易回脱流失。 【解析】 本题要求从全过程视角综合梳理三大吸水机制的顺序与配合关系，而非单独拆解某一机制，考查对涨发原理的系统理解能力。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $