专题11 干货涨发方法 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题11 干货涨发方法 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货涨发方法主要依据原料的产地、品种、性质及干制过程中的变化来确定，下列不属于五大独立涨发方法的是（ ） A.水发 B. 蒸发 C. 火发 D. 盐发 2. 在水发方法中，适用于组织结构紧密、质地坚硬、胶原蛋白含量丰富的动物性干货原料（如蹄筋、海参）的方法是（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 混合水发 D. 自然水发 3. 关于冷水发与热水发的适用原料搭配，下列选项正确的是（ ） A.海参——冷水发 B. 玉兰片——冷水发 C. 鱿鱼干——冷水发 D. 银耳——冷水发 4. 碱发主要利用碱溶液水解蛋白质、疏松原料组织结构，下列原料最适宜采用碱发工艺的是（ ） A. 鱼肚 B. 蹄筋 C. 鱿鱼干 D. 海参 5. 碱发工艺中，碱液浓度把控至关重要，碱液浓度过高会直接造成（ ） A. 原料营养流失 B. 原料内部无法吸水发透 C. 涨发速度过慢 D. 原料营养价值提升 6. 油发干货原料的核心工作原理是（ ） A. 油脂乳化作用 B. 高温使原料内部残留水分汽化 C. 油脂溶解蛋白质 D. 油脂渗透压吸水 7. 油发适配胶原蛋白含量高的动物性干货，下列原料禁止使用油发的是（ ） A. 猪蹄筋 B. 鱼肚 C. 干肉皮 D. 干贝 8. 标准油发工艺流程分为三个核心阶段，正确操作顺序是（ ） A.焐油——炸发——碱水复水脱油 B. 炸发——焐油——碱水复水脱油 C. 碱水复水——炸发——焐油 D. 焐油——碱水复水——炸发 9. 盐发和油发传热原理一致，相比油发，盐发最主要的优势是（ ） A. 原料膨胀效果更好 B. 成品含油量更高 C. 成品色泽更加洁白 D. 生产成本低 10. 蒸发依靠水蒸气温和加热，适合易散碎、易失鲜的干货，下列属于蒸发典型原料的是（ ） A. 莲子 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 木耳 11. 海参煮焖结合水发工艺中，下列操作方式错误的是（ ） A.大火煮沸，小火恒温焖制 B. 补水全程使用热水，避免温差收缩 C. 煮焖完成后放入冷水浸泡 D. 根据原料大小，反复煮焖直至内外通透 12. 碱发完成后原料必须进行后续处理，正确操作是（ ） A. 无需清洗直接烹制 B. 通风处暴晒风干 C. 热水长时间浸泡保色 D. 清水反复漂洗 13. 下列干货原料，既可水发、又可油发的是（ ） A. 银耳 B. 猪蹄筋 C. 海参 D. 竹荪 14. 针对鲍鱼、鱼翅等名贵复杂干货，单一涨发方法无法达标，需要组合多种工艺，该方法称为（ ） A. 综合发 B. 碱发 C. 混合发 D. 机械发 15. 下列不属于干货涨发成品质量检验标准的是（ ） A. 涨发倍率达标 B. 体积膨胀饱满 C. 质地软硬适中，符合烹调要求 D. 原料完全脱去水分 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 所有干货原料只需清水长时间浸泡，均可达到合格涨发效果。（ ） 2. 油发前干货原料可以沾水湿润，方便后续油炸膨胀。（ ） 3. 热水发依据加热方式与水温差异，主要分为泡发、煮发、焖发三种细分工艺。（ ） 4. 碱液浓度越高，鱿鱼干涨发效果越好。（ ） 5. 盐发操作火候原则为先高温、后低温。（ ） 6. 干贝、哈士蟆油适合蒸发，能够最大程度保留原料原汁原味。（ ） 7. 涨发海参可以全程大火沸煮，缩短涨发时间。（ ） 8. 同一份猪蹄筋，水发和油发成品口感完全一致。（ ） 9. 全部植物性干货都可以直接使用冷水发。（ ） 10. 干货涨发过程中及时换水，既能控温保鲜，又能带走原料析出的杂质与异味。（ ） 11. 鱿鱼干碱发前，提前冷水回软可以保护表皮，避免外烂内硬。（ ） 12. 油发原料孔隙吸附大量油脂，烹制前必须脱油漂洗。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述油发的完整工艺流程及四大操作关键点。 2. 简述碱发的定义、适用原料以及操作注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题11 干货涨发方法 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货涨发方法主要依据原料的产地、品种、性质及干制过程中的变化来确定，下列不属于五大独立涨发方法的是（ ） A.水发 B. 蒸发 C. 火发 D. 盐发 【答案】C 【解析】干货涨发方法分为水发、油发、盐发、碱发、蒸发五大独立方法。火发不属于独立涨发工艺，仅作为辅助预处理手段，用于干货表层烤烧去杂质，不能单独完成涨发。故选C。 2. 在水发方法中，适用于组织结构紧密、质地坚硬、胶原蛋白含量丰富的动物性干货原料（如蹄筋、海参）的方法是（ ） A. 冷水发 B. 热水发 C. 混合水发 D. 自然水发 【答案】B 【解析】热水发依靠温度加速水分子渗透扩散，软化坚硬原料组织，适配海参、蹄筋等硬实动物性干货；冷水发仅适合质地疏松、易吸水的植物性干货。故B正确。 3. 关于冷水发与热水发的适用原料搭配，下列选项正确的是（ ） A.海参——冷水发 B. 玉兰片——冷水发 C. 鱿鱼干——冷水发 D. 银耳——冷水发 【答案】D 【解析】银耳质地疏松，常规采用冷水发，能保留原料完整形态与口感；海参质地紧密需热水煮焖发，鱿鱼干纤维致密需碱发，玉兰片质地坚硬需热水煮焖发。故D正确。 4. 碱发主要利用碱溶液水解蛋白质、疏松原料组织结构，下列原料最适宜采用碱发工艺的是（ ） A. 鱼肚 B. 蹄筋 C. 鱿鱼干 D. 海参 【答案】C 【解析】鱿鱼干、墨鱼干纤维致密、表层有保护膜，单纯水发难以发透；鱼肚、蹄筋优选油发/水发，海参全程禁止碱发，避免破坏肉质。故C正确。 5. 碱发工艺中，碱液浓度把控至关重要，碱液浓度过高会直接造成（ ） A. 原料营养流失 B. 原料内部无法吸水发透 C. 涨发速度过慢 D. 原料营养价值提升 【答案】A 【解析】强碱会过度腐蚀原料蛋白质组织，造成表皮破损、肉质软烂、口感发涩发苦；浓度过低则涨发缓慢、内心僵硬无法发透。故A正确。 6. 油发干货原料的核心工作原理是（ ） A. 油脂乳化作用 B. 高温使原料内部残留水分汽化 C. 油脂溶解蛋白质 D. 油脂渗透压吸水 【答案】B 【解析】油发属于物理涨发工艺，依靠高温热油让干货内部微量水分快速汽化，撑开原料纤维形成蜂窝结构，实现体积膨胀。故B正确。 7. 油发适配胶原蛋白含量高的动物性干货，下列原料禁止使用油发的是（ ） A. 猪蹄筋 B. 鱼肚 C. 干肉皮 D. 干贝 【答案】D 【解析】干贝主要成分为肌肉纤维，鲜味易流失，油发会导致原料焦糊、鲜味完全散失，仅适合蒸发、水发；蹄筋、鱼肚、干肉皮富含胶原蛋白，为油发典型原料。故D正确。 8. 标准油发工艺流程分为三个核心阶段，正确操作顺序是（ ） A.焐油——炸发——碱水复水脱油 B. 炸发——焐油——碱水复水脱油 C. 碱水复水——炸发——焐油 D. 焐油——碱水复水——炸发 【答案】A 【解析】油发必须遵循先低温焐油松弛纤维、再高温炸发膨胀、最后碱水浸泡复水脱油的流程，颠倒顺序会出现外焦内生、涨发失败问题。故A正确。 9. 盐发和油发传热原理一致，相比油发，盐发最主要的优势是（ ） A. 原料膨胀效果更好 B. 成品含油量更高 C. 成品色泽更加洁白 D. 生产成本低 【答案】D 【解析】食盐成本远低于食用油，可反复使用，适合后厨批量加工；但盐发控温精度差，成品膨胀度、品相均不如油发。故D正确。 10. 蒸发依靠水蒸气温和加热，适合易散碎、易失鲜的干货，下列属于蒸发典型原料的是（ ） A. 莲子 B. 鱼翅 C. 干贝 D. 木耳 【答案】C 【解析】干贝鲜味浓郁，水煮会流失鲜味、肉质松散，蒸发能锁住鲜味与完整形态；木耳冷水发、鱼翅煮焖发、莲子清水泡发。故C正确。 11. 海参煮焖结合水发工艺中，下列操作方式错误的是（ ） A.大火煮沸，小火恒温焖制 B. 补水全程使用热水，避免温差收缩 C. 煮焖完成后放入冷水浸泡 D. 根据原料大小，反复煮焖直至内外通透 【答案】C 【解析】海参涨发全程应避免冷水刺激，煮焖后放入冷水会导致表皮急速收缩、内心僵硬，涨发率大幅下降；正确做法是原汤自然冷却后再继续浸泡。故C错误。 12. 碱发完成后原料必须进行后续处理，正确操作是（ ） A. 无需清洗直接烹制 B. 通风处暴晒风干 C. 热水长时间浸泡保色 D. 清水反复漂洗 【答案】D 【解析】残留碱液会让菜品发苦、破坏人体消化道，碱发后必须流水反复漂洗，直至原料无滑腻感、无碱味方可使用。故D正确。 13. 下列干货原料，既可水发、又可油发的是（ ） A. 银耳 B. 猪蹄筋 C. 海参 D. 竹荪 【答案】B 【解析】猪蹄筋适配两种涨发方式：水发成品软糯适口，油发成品蓬松多孔；银耳、竹荪只能冷水发，海参仅限水发。故B正确。 14. 针对鲍鱼、鱼翅等名贵复杂干货，单一涨发方法无法达标，需要组合多种工艺，该方法称为（ ） A. 综合发 B. 碱发 C. 混合发 D. 机械发 【答案】A 【解析】教材定义：结合泡、煮、焖、蒸多种手段处理名贵干货的工艺为综合发，是高端干货标准涨发方法。故A正确。 15. 下列不属于干货涨发成品质量检验标准的是（ ） A. 涨发倍率达标 B. 体积膨胀饱满 C. 质地软硬适中，符合烹调要求 D. 原料完全脱去水分 【答案】D 【解析】涨发核心是原料吸水复水，完全脱水等同于干料原状，属于涨发彻底失败。故D错误。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 所有干货原料只需清水长时间浸泡，均可达到合格涨发效果。（ ） 【答案】× 【解析】不同干货组织结构差异大，硬质干货单纯泡水无法发透，长时间浸泡还会滋生细菌、原料软烂变质。 2. 油发前干货原料可以沾水湿润，方便后续油炸膨胀。（ ） 【答案】× 【解析】油发原料必须完全干燥，带水下油锅会引发热油飞溅，存在安全隐患，同时导致原料涨发不均匀。 3. 热水发依据加热方式与水温差异，主要分为泡发、煮发、焖发三种细分工艺。（ ） 【答案】√ 【解析】热水发依据水温与加热方式的不同，主要细分为泡发（温水浸泡）、煮发（沸水煮制）、焖发（煮后焖制）三种工艺。蒸发为教材所列独立涨发方法，不属于热水发体系，应注意区分。 4. 碱液浓度越高，鱿鱼干涨发效果越好。（ ） 【答案】× 【解析】碱液浓度需适配原料状态，浓度过高会腐蚀原料肉质，造成原料软烂解体，需精准把控浓度与时间。 5. 盐发操作火候原则为先高温、后低温。（ ） 【答案】× 【解析】盐发和油发火候一致，遵循先低后高，低温焐料松弛纤维，高温翻炒膨胀原料。 6. 干贝、哈士蟆油适合蒸发，能够最大程度保留原料原汁原味。（ ） 【答案】√ 【解析】蒸汽加热温和，不会流失原料水溶性鲜味物质，适合易散碎、鲜味重的高档干货。 7. 涨发海参可以全程大火沸煮，缩短涨发时间。（ ） 【答案】× 【解析】海参富含胶原蛋白，大火久煮会出现外层煮烂、内心发硬的问题，必须小火微沸、焖煮结合。 8. 同一份猪蹄筋，水发和油发成品口感完全一致。（ ） 【答案】× 【解析】水发蹄筋软糯滑嫩，油发蹄筋蓬松多孔、口感爽脆，两种工艺成品口感差异明显。 9. 全部植物性干货都可以直接使用冷水发。（ ） 【答案】× 【解析】玉兰片、老笋干等硬质植物干货纤维紧密，冷水无法发透，必须采用热水煮发。 10. 干货涨发过程中及时换水，既能控温保鲜，又能带走原料析出的杂质与异味。（ ） 【答案】√ 【解析】换水是涨发基础操作，有效规避原料变质，同时辅助去除泥沙、腥膻异味。 11. 鱿鱼干碱发前，提前冷水回软可以保护表皮，避免外烂内硬。（ ） 【答案】√ 【解析】提前清水预泡，可减缓碱液腐蚀速度，让碱液均匀渗入原料内部，提升涨发均匀度。 12. 油发原料孔隙吸附大量油脂，烹制前必须脱油漂洗。（ ） 【答案】√ 【解析】残留油脂会油腻汤汁、掩盖菜品本味，需热碱水脱油、清水漂洗后方可使用。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述油发的完整工艺流程及四大操作关键点。 【答案】 工艺流程（4分）：原料挑选干燥→低温焐油→高温炸发膨胀→热碱水脱油复水→清水漂洗→成品待用 操作关键点（4分）： ① 原料要求：入油前必须完全干燥，杜绝带水入锅，防止热油飞溅；（1分） ② 焐油阶段：低温60-90℃慢焐，松弛原料内部纤维，避免外焦内生；（1分） ③ 炸发阶段：升温至180℃快速膨胀，严控火候，防止原料焦糊碳化；（1分） ④ 后续处理：炸发完成后必须碱水脱油，清水漂洗去除碱味，方可用于烹调。（1分） 【解析】本题紧扣油发核心考点，核心得分点为先焐后炸，区分油发物理变化本质。 2. 简述碱发的定义、适用原料以及操作注意事项。 【答案】 ① 定义（2分）：碱发是利用碱溶液水解、腐蚀蛋白质，破坏原料致密纤维结构，加速水分渗入，让硬质干货快速吸水膨胀的化学涨发方法。 ② 适用原料（2分）：仅限纤维致密、纯水发难以发透的动物性干货，代表原料：鱿鱼干、墨鱼干、海螺干。 ③ 操作注意事项（4分）： 严控碱液浓度与浸泡时间，防止原料软烂解体；（1分） 碱发前冷水预泡原料，保护表层肉质；（1分） 把控碱液温度，禁止高温碱发；（1分） 涨发结束后足量清水反复漂洗，彻底去除残留碱液与苦涩味。（1分） 【解析】本题考查碱发化学原理，是本章节高频简答题，重点区分水发（物理变化）和碱发（化学变化），漂洗去碱为必考得分点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $