专题10 干货涨发基础 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题10 干货涨发基础 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货涨发的本质是（ ） A. 将干货原料进行粉碎加工 B. 使干货恢复原有新鲜状态 C. 将干货原料进行高温油炸处理 D. 使干货原料发生化学变化产生新物质 2. 下列哪项不属于干货原料干制后的共同特性？（ ） A. 干 B. 硬 C. 嫩 D. 韧 3. 干货原料在烹调前必须进行涨发加工，最主要的原因是（ ） A. 为了增加原料的重量 B. 干货原料质地干硬 C. 为了延长原料的保质期 D. 为了改变原料的颜色 4. 下列干货原料中，适宜采用冷水发方法进行涨发的是（ ） A.鱿鱼干 B. 海参 C. 木耳 D. 蹄筋 5. 干货原料干制后具有干、硬、老、韧的特性，根本原因是（ ） A. 原料中的脂肪被完全去除 B. 原料中的矿物质大量流失 C. 原料中的蛋白质被完全破坏 D. 原料中的游离水分被大量脱除 6. 干货涨发的核心操作原理是（ ） A. 利用高温使原料碳化 B. 利用水分子的渗透与扩散作用 C. 利用酸碱中和反应 D. 利用生物酶解作用分解原料 7. 下列对于干货涨发意义的理解，错误的是（ ） A. 实现干货原料长期储存保鲜 B. 使干货原料恢复可食用状态 C. 使干货原料便于后续烹调成菜 D. 赋予菜肴干货独有的风味口感 8. 干海参、干蹄筋等动物性干货原料，干制后普遍带有（ ） A. 清香味道 B. 酸味 C. 甜味 D. 腥膻异味 9. 干货涨发加工时，下列操作做法正确的是（ ） A. 所有干货原料统一使用一种涨发方法 B. 涨发全过程同步去除泥沙腥膻 C. 涨发时间越长涨发效果越好 D. 涨发完成后的原料可直接生食 10. 干货涨发与鲜货原料加工的核心区别是（ ） A. 干货必须先复水涨发 B. 干货涨发不需要清洗处理 C. 干货涨发整体用时更短 D. 干货涨发全程不需要加热 11. 关于原料干制与干货涨发的关系，表述正确的是（ ） A. 干制是涨发的逆过程 B. 涨发是干制的逆过程 C. 干制与涨发无关联 D. 干制和涨发属于同一种加工工艺 12. 下列关于干货涨发基本要求的表述，正确的是（ ） A. 涨发后原料可完全复原为新鲜原料状态 B. 所有干货涨发后体积均会明显变大 C. 涨发全过程必须彻底去除原料自带异味 D. 涨发完成的原料可常温长期存放 13. 干货常规涨发工艺中，对涨发用水的基本要求是（ ） A. 全程统一使用热水 B. 按需选用冷水或热水 C. 必须调配碱性水涨发 D. 必须调配酸性水涨发 14. 下列涨发方法中，加工过程中伴有化学变化的是（ ） A.冷水发 B. 热水发 C. 碱发 D. 油发 15. 干货涨发质量优劣，直接影响（ ） A. 厨房原料采购成本 B. 成菜质量 C. 厨房整体环境卫生 D. 后厨人员薪资标准 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货原料经过脱水干制后，可以直接切配烹调。（ ） 2. 干货涨发的核心目的是让干料重新吸水，恢复或接近新鲜原料状态。（ ） 3. 所有干货原料经过涨发，都可以100%恢复新鲜时的质地与形态。（ ） 4. 去除泥沙、腥膻等杂质和异味，是干货涨发必不可少的工序。（ ） 5. 海参、鱼肚等海产干货，干制后自带腥膻异味，涨发时需重点去除。（ ） 6. 涨发是干制的逆过程，二者工艺原理、变化过程完全一致。（ ） 7. 干货原料质地坚硬，是因为原料内部蛋白质被完全破坏分解。（ ） 8. 干货涨发是否达标，和最终菜肴质量没有直接关联。（ ） 9. 油发适用于含胶原蛋白丰富的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚等。（ ） 10. 水分子渗透扩散作用，是干货涨发能够顺利完成的核心原理。（ ） 11. 涨发完成后的干货原料含水量高，适合长期常温储存。（ ） 12. 鲜货原料可直接择洗烹制，干货原料必须经过涨发方可加工使用。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货涨发的概念，并说明烹调前干货必须涨发的原因。 2. 简述冷水发与热水发在适用对象和操作要点上的主要区别，并各举两例说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题10 干货涨发基础 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 干货涨发的本质是（ ） A. 将干货原料进行粉碎加工 B. 使干货恢复原有新鲜状态 C. 将干货原料进行高温油炸处理 D. 使干货原料发生化学变化产生新物质 【答案】B 【解析】 干货涨发是指使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带有的异味和杂质，以满足食用要求的工艺过程。故B正确。 2. 下列哪项不属于干货原料干制后的共同特性？（ ） A. 干 B. 硬 C. 嫩 D. 韧 【答案】C 【解析】干货原料经脱水干制后，普遍具备干、硬、老、韧四大特性；质地鲜嫩是原料涨发复原后的状态，并非干料本身特性。故C错误。 3. 干货原料在烹调前必须进行涨发加工，最主要的原因是（ ） A. 为了增加原料的重量 B. 干货原料质地干硬 C. 为了延长原料的保质期 D. 为了改变原料的颜色 【答案】B 【解析】干货原料脱水后质地干硬、难以咀嚼成熟，部分还带有异味，无法直接切配与烹制，因此烹调前必须完成涨发处理。故B正确。 4. 下列干货原料中，适宜采用冷水发方法进行涨发的是（ ） A.鱿鱼干 B. 海参 C. 木耳 D. 蹄筋 【答案】C 【解析】冷水发适用于组织结构较疏松、吸水能力较强的植物性干货原料，如木耳、银耳、香菇等，将其浸泡于冷水中即可缓慢吸水复原。鱿鱼干、海参属动物性干货，组织致密，冷水发速度极慢且难以发透，需采用热水发或碱发；蹄筋质地坚硬紧实，需采用油发或碱发。故C正确。 5. 干货原料干制后具有干、硬、老、韧的特性，根本原因是（ ） A. 原料中的脂肪被完全去除 B. 原料中的矿物质大量流失 C. 原料中的蛋白质被完全破坏 D. 原料中的游离水分被大量脱除 【答案】D 【解析】鲜料经过晒干、烘干、风干脱去大部分水分后，原料组织纤维紧缩，进而形成干硬、老韧的质地，蛋白质仅发生变性，并未彻底破坏。故D正确。 6. 干货涨发的核心操作原理是（ ） A. 利用高温使原料碳化 B. 利用水分子的渗透与扩散作用 C. 利用酸碱中和反应 D. 利用生物酶解作用分解原料 【答案】B 【解析】干货涨发以物理吸水为核心原理，依靠水分子渗透进入原料纤维内部，让紧缩的组织重新舒展，全程以物理变化为主。故B正确。 7. 下列对于干货涨发意义的理解，错误的是（ ） A. 实现干货原料长期储存保鲜 B. 使干货原料恢复可食用状态 C. 使干货原料便于后续烹调成菜 D. 赋予菜肴干货独有的风味口感 【答案】A 【解析】原料长期储存是干制工艺的作用，并非涨发的作用；涨发是为了复原原料、方便烹制、保留干货特有风味。故A错误。 8. 干海参、干蹄筋等动物性干货原料，干制后普遍带有（ ） A. 清香味道 B. 酸味 C. 甜味 D. 腥膻异味 【答案】D 【解析】动物性干货、海产干货脱水干制过程中，腥膻物质会留存于原料内部，涨发工序必须同步去除这类异味，保障菜品风味。故D正确。 9. 干货涨发加工时，下列操作做法正确的是（ ） A. 所有干货原料统一使用一种涨发方法 B. 涨发全过程同步去除泥沙腥膻 C. 涨发时间越长涨发效果越好 D. 涨发完成后的原料可直接生食 【答案】B 【解析】不同干货组织结构不同，需分类选用冷水发、热水发、碱发、油发等方法；涨发时长需精准把控，过长易软烂；涨发原料仍需加热烹制，不可生食。故B正确。 10. 干货涨发与鲜货原料加工的核心区别是（ ） A. 干货必须先复水涨发 B. 干货涨发不需要清洗处理 C. 干货涨发整体用时更短 D. 干货涨发全程不需要加热 【答案】A 【解析】鲜货原料简单择洗即可切配烹调，干货原料脱水硬化，必须经过吸水复水涨发，才能达到加工烹制标准，这是二者最本质区别。故A正确。 11. 关于原料干制与干货涨发的关系，表述正确的是（ ） A. 干制是涨发的逆过程 B. 涨发是干制的逆过程 C. 干制与涨发无关联 D. 干制和涨发属于同一种加工工艺 【答案】B 【解析】干制是原料脱水收缩，涨发是原料吸水复原，二者互为逆过程；但干制存在不可逆组织变化，涨发无法让原料完全变回鲜货状态。故B正确。 12. 下列关于干货涨发基本要求的表述，正确的是（ ） A. 涨发后原料可完全复原为新鲜原料状态 B. 所有干货涨发后体积均会明显变大 C. 涨发全过程必须彻底去除原料自带异味 D. 涨发完成的原料可常温长期存放 【答案】C 【解析】受不可逆组织变化影响，干货无法完全复原鲜货状态；涨发后原料含水量高，极易变质，不可长期常温存放；部分干货体积变化较小。故C正确。 13. 干货常规涨发工艺中，对涨发用水的基本要求是（ ） A. 全程统一使用热水 B. 按需选用冷水或热水 C. 必须调配碱性水涨发 D. 必须调配酸性水涨发 【答案】B 【解析】干净清水是涨发基础用水，根据原料软硬、质地差异，分别选用冷水、温水、热水，酸碱水仅针对特殊干货使用，不通用。故B正确。 14. 下列涨发方法中，加工过程中伴有化学变化的是（ ） A.冷水发 B. 热水发 C. 碱发 D. 油发 【答案】C 【解析】冷水发和热水发均以水分子渗透扩散为主，属于纯物理变化；油发利用高温油脂使原料内部水分汽化、组织膨胀，本质仍为物理变化；碱发则通过碱性溶液对原料蛋白质产生水解、皂化等化学作用，使紧缩的纤维组织加速松散软化，过程中伴随化学变化。故C正确。 15. 干货涨发质量优劣，直接影响（ ） A. 厨房原料采购成本 B. 成菜质量 C. 厨房整体环境卫生 D. 后厨人员薪资标准 【答案】B 【解析】涨发不透会导致原料干硬、嚼不动；涨发过度会导致原料软烂散碎；异味去除不干净会影响菜品风味，直接决定成菜品质。故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 干货原料经过脱水干制后，可以直接切配烹调。（ ） 【答案】× 【解析】干货原料质地干硬老韧，无法成熟入味，且带有杂质异味，严禁直接烹调，必须经过涨发处理。 2. 干货涨发的核心目的是让干料重新吸水，恢复或接近新鲜原料状态。（ ） 【答案】√ 【解析】吸水复原形态、去除杂质异味是干货涨发最基础的工艺目标。 3. 所有干货原料经过涨发，都可以100%恢复新鲜时的质地与形态。（ ） 【答案】× 【解析】原料干制过程中纤维组织会发生不可逆变性损伤，涨发仅能最大限度复原，无法完全等同于新鲜原料。 4. 去除泥沙、腥膻等杂质和异味，是干货涨发必不可少的工序。（ ） 【答案】√ 【解析】大部分干货自带泥沙、海腥味、腥膻味，涨发过程中同步清洗除杂，是保障菜品卫生与风味的关键。 5. 海参、鱼肚等海产干货，干制后自带腥膻异味，涨发时需重点去除。（ ） 【答案】√ 【解析】动物性海产干货腥味残留重，若涨发除味不到位，会直接破坏整道菜肴风味。 6. 涨发是干制的逆过程，二者工艺原理、变化过程完全一致。（ ） 【答案】× 【解析】二者互为逆过程，但变化不完全对等：干制存在不可逆组织损伤，涨发无法完全抵消干制带来的质地改变。 7. 干货原料质地坚硬，是因为原料内部蛋白质被完全破坏分解。（ ） 【答案】× 【解析】干货变硬的核心原因是水分大量流失、纤维紧缩，蛋白质仅发生变性，并未被彻底分解破坏。 8. 干货涨发是否达标，和最终菜肴质量没有直接关联。（ ） 【答案】× 【解析】涨发是干货烹制的前置关键工序，涨发程度直接决定原料口感、形态与菜品风味，和成菜质量高度相关。 9. 油发适用于含胶原蛋白丰富的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚等。（ ） 【答案】√ 【解析】油发的原理是利用高温油脂使原料中水分迅速汽化、胶原蛋白膨胀起泡，令紧缩组织变得膨松酥软。蹄筋、鱼肚等原料胶原蛋白含量高，经油发后质地膨松、体积显著增大，效果远优于水发，是油发的典型适用对象。植物性干货（如木耳、银耳）不含胶原蛋白，不可采用油发。 10. 水分子渗透扩散作用，是干货涨发能够顺利完成的核心原理。（ ） 【答案】√ 【解析】水分子由外向内渗透进入紧缩的原料纤维，让干料逐步吸水舒展，是全书要求掌握的基础原理。 11. 涨发完成后的干货原料含水量高，适合长期常温储存。（ ） 【答案】× 【解析】复水后的干货营养与水分充足，极易滋生细菌腐败变质，需短期冷藏保存，不可长期存放。 12. 鲜货原料可直接择洗烹制，干货原料必须经过涨发方可加工使用。（ ） 【答案】√ 【解析】这是鲜货原料与干货原料加工处理最核心、最基础的区别，为本章节必背考点。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述干货涨发的概念，并说明烹调前干货必须涨发的原因。 【答案】 概念（3分）：干货涨发是指利用水的渗透扩散作用，使脱水干制的烹饪原料重新吸收水分，最大限度恢复新鲜时的质地与形态，同时去除泥沙、异味等杂质，满足切配与烹调要求的物理加工工艺。 必须涨发的原因（5分）： ① 干货原料脱水后质地干、硬、老、韧，直接烹制难以成熟，口感极差，无法食用；（2分） ② 海产、动物性干货自带腥膻异味，干货表面附着泥沙杂质，需要通过涨发清洗去除；（2分） ③ 只有完成涨发复原质地，后续才能正常开展切配、入味、烹制等后厨加工工序。（1分） 【解析】 干货涨发的概念和必要性是教材项目2.3的核心知识点，理解这两点是掌握后续涨发方法的基础。 2. 简述冷水发与热水发在适用对象和操作要点上的主要区别，并各举两例说明。 【答案】（每点2分，共8分） 冷水发（4分）： 适用对象：组织结构较疏松、吸水能力较强的植物性干货原料（1分）； 操作要点：将干货浸入冷清水中，任其自然缓慢吸水膨胀，中途换水1～2次以去除泥沙杂质，无需加热，操作简便但耗时较长（1分）； 举例：木耳冷水浸泡复原、银耳冷水浸泡复原（2分）。 热水发（4分）： 适用对象：组织致密、质地坚硬、冷水难以发透的动物性干货或部分厚实植物性干货（1分）； 操作要点：先用热水浸泡或焖发，使原料表面快速软化吸水，再配合冷水浸泡使水分逐步渗入内部，达到内外涨发均匀，操作需精准控温控时，防止外烂内硬（1分）； 举例：海参热水焖发复原、鱿鱼干热水浸泡复原（2分）。 【解析】冷水发与热水发是干货涨发最基础的两种方法。掌握二者差异，才能根据干货原料特性正确选用涨发方法，是实际后厨操作的核心技能。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $