专题5 新鲜蔬菜初步加工 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题5 新鲜蔬菜初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 新鲜蔬菜初步加工时应遵循的最基本原则是（ ） A. 先切后洗 B. 先洗后切 C. 边切边洗 D. 不洗直接切 2. 叶菜类蔬菜初步加工时，首先应进行的操作是（ ） A. 直接切段 B. 削去外皮 C. 浸泡在盐水中 D. 摘剔枯黄老叶 3. 根茎类蔬菜（如土豆、萝卜）初步加工时，常用的处理方法是（ ） A. 摘除老叶 B. 掰开用盐水浸泡 C. 撕去筋膜 D. 刮削外皮 4. 新鲜蔬菜初步加工中，“摘剔”这一操作主要适用于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 根茎类蔬菜 C. 豆荚类蔬菜 D. 菌类蔬菜 5. 豆荚类蔬菜（如四季豆、豇豆）初步加工时，需要去除的是（ ） A. 外皮 B. 豆荚两侧的筋 C. 豆粒 D. 根部 6. 下列蔬菜中，初步加工时通常需要削皮的是（ ） A. 菠菜 B. 油菜 C. 土豆 D. 白菜 7. 蔬菜初步加工中“先洗后切”的主要目的是（ ） A. 减少水溶性营养成分的流失 B. 缩短加工时间 C. 使蔬菜更易成熟 D. 增加蔬菜的色泽 8. 鲜菌类蔬菜初步加工时，通常需要（ ） A. 摘除老叶 B. 削皮 C. 去除根部泥沙和杂质 D. 去除豆荚筋 9. 新鲜蔬菜初步加工中，将蔬菜掰开并用盐水浸泡后再清洗，主要目的是（ ） A. 增加咸味 B. 去除农药残留和虫卵 C. 使蔬菜变软 D. 改变蔬菜颜色 10. 下列对瓜果类蔬菜初步加工方法的描述，正确的是（ ） A. 去除头尾、外皮和籽瓤，洗净后使用 B. 只需摘除老叶即可 C. 削去外皮即可，无需去籽 D. 无需任何处理，直接切配 11. 蔬菜初步加工中，如果先将蔬菜切好再用水冲洗，最可能导致的后果是（ ） A. 蔬菜颜色变深 B. 蔬菜口感变硬 C. 水溶性营养成分大量流失 D. 蔬菜更易保存 12. 下列对叶菜类蔬菜初步加工步骤排序正确的是（ ） A. 摘剔→浸泡→洗涤→沥水 B. 洗涤→摘剔→沥水→浸泡 C. 浸泡→摘剔→洗涤→沥水 D. 沥水→摘剔→洗涤→浸泡 13. 下列蔬菜中，初步加工时需“切去头尾，刮去杂须”的是（ ） A. 菠菜 B. 油菜 C. 冬瓜 D. 洋葱 14. 新鲜蔬菜初步加工的总要求是（ ） A. 保持蔬菜的天然形态 B. 去除不可食部分、洗净泥沙、合理放置 C. 尽量切碎以便入味 D. 长时间浸泡去除农药 15. 茎菜类蔬菜（如莴笋、竹笋）初步加工时，需要去除的是（ ） A. 老根和枯叶 B. 外皮和筋膜 C. 豆荚两侧的筋 D. 根部泥沙 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 新鲜蔬菜初步加工时，应先切后洗，这样清洗更彻底。（ ） 2. 叶菜类蔬菜初步加工时，应将枯黄老叶、老根和杂物摘除干净。（ ） 3. 根茎类蔬菜初步加工时，只需用水冲洗即可，无需削皮。（ ） 4. 豆荚类蔬菜初步加工时，需要去除豆荚两侧的粗纤维筋。（ ） 5. 鲜菌类蔬菜可以用水长时间浸泡后再清洗，以去除杂质。（ ） 6. 蔬菜切好后应立即烹饪或合理存放，不宜长时间放置。（ ） 7. 瓜果类蔬菜初步加工时，只需削皮即可，不需要去除籽瓤。（ ） 8. 新鲜蔬菜初步加工中，用盐水浸泡可以去除部分农药残留。（ ） 9. 茎菜类蔬菜初步加工时，通常采用刮、切的方法去除外皮和筋膜。（ ） 10. 所有蔬菜初步加工时都需要削皮处理。（ ） 11. 蔬菜初步加工的总要求包括去除不可食部分、洗净泥沙和合理放置。（ ） 12. 土豆发芽后，只需削去外皮即可正常使用。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述新鲜蔬菜初步加工的总要求，并列举叶菜类蔬菜的初步加工步骤。 2. 分别说明根茎类蔬菜、豆荚类蔬菜和鲜菌类蔬菜的初步加工方法及注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题5 新鲜蔬菜初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 新鲜蔬菜初步加工时应遵循的最基本原则是（ ） A. 先切后洗 B. 先洗后切 C. 边切边洗 D. 不洗直接切 【答案】B 【解析】新鲜蔬菜加工核心原则为先洗后切。蔬菜含有大量水溶性维生素与矿物质，先切后洗会让营养物质从切口大量流失，同时也会破坏蔬菜完整形态。故B正确。 2. 叶菜类蔬菜初步加工时，首先应进行的操作是（ ） A. 直接切段 B. 削去外皮 C. 浸泡在盐水中 D. 摘剔枯黄老叶 【答案】D 【解析】叶菜类加工第一步为摘剔，提前去除不可食用的老叶、老根、杂草杂质，避免无用杂质占用清洗时间，提升清洗效率。故D正确。 3. 根茎类蔬菜（如土豆、萝卜）初步加工时，常用的处理方法是（ ） A. 摘除老叶 B. 掰开用盐水浸泡 C. 撕去筋膜 D. 刮削外皮 【答案】D 【解析】根茎类蔬菜表皮粗糙、泥沙较多，土豆等食材含有有毒芽眼，加工时需要削皮、剔除芽眼与腐烂变质部位，保障食用安全。故D正确。 4. 新鲜蔬菜初步加工中，“摘剔”这一操作主要适用于（ ） A. 叶菜类蔬菜 B. 根茎类蔬菜 C. 豆荚类蔬菜 D. 菌类蔬菜 【答案】A 【解析】摘剔主要用于叶菜去除老叶、残叶；根茎类主打削皮，豆荚类主打去筋，菌类主打清洗根部。故A正确。 5. 豆荚类蔬菜（如四季豆、豇豆）初步加工时，需要去除的是（ ） A. 外皮 B. 豆荚两侧的筋 C. 豆粒 D. 根部 【答案】B 【解析】豆荚两侧粗纤维筋口感粗硬、难以嚼烂，会严重影响成菜口感，因此加工必须撕除两侧老筋。故B正确。 6. 下列蔬菜中，初步加工时通常需要削皮的是（ ） A. 菠菜 B. 油菜 C. 土豆 D. 白菜 【答案】C 【解析】菠菜、油菜、白菜均为叶菜类，无需削皮；土豆属于根茎类，表皮粗糙且含有龙葵素，必须削皮去芽。故C正确。 7. 蔬菜初步加工中“先洗后切”的主要目的是（ ） A. 减少水溶性营养成分的流失 B. 缩短加工时间 C. 使蔬菜更易成熟 D. 增加蔬菜的色泽 【答案】A 【解析】蔬菜切口会破坏细胞结构，先切后洗会让水溶性维生素、矿物质溶于水中造成损耗，先洗后切可最大程度锁住营养。故A正确。 8. 鲜菌类蔬菜初步加工时，通常需要（ ） A. 摘除老叶 B. 削皮 C. 去除根部泥沙和杂质 D. 去除豆荚筋 【答案】C 【解析】鲜菌根部缝隙极易藏纳泥沙，只需清理根部杂质、清水轻洗即可；禁止长时间浸泡，避免菌类吸水发软、风味变差。故C正确。 9. 新鲜蔬菜初步加工中，将蔬菜掰开并用盐水浸泡后再清洗，主要目的是（ ） A. 增加咸味 B. 去除农药残留和虫卵 C. 使蔬菜变软 D. 改变蔬菜颜色 【答案】B 【解析】淡盐水具有杀菌驱虫、分解部分农药残留的作用，能清理菜叶缝隙内隐藏的菜虫、虫卵，提升食材洁净度。故B正确。 10. 下列对瓜果类蔬菜初步加工方法的描述，正确的是（ ） A. 去除头尾、外皮和籽瓤，洗净后使用 B. 只需摘除老叶即可 C. 削去外皮即可，无需去籽 D. 无需任何处理，直接切配 【答案】A 【解析】冬瓜、南瓜、黄瓜等瓜果类，头尾口感发硬、外皮粗糙、内部籽瓤无法食用，加工需统一去除头尾、外皮、籽瓤后洗净备用。故A正确。 11. 蔬菜初步加工中，如果先将蔬菜切好再用水冲洗，最可能导致的后果是（ ） A. 蔬菜颜色变深 B. 蔬菜口感变硬 C. 水溶性营养成分大量流失 D. 蔬菜更易保存 【答案】C 【解析】切割破坏蔬菜完整细胞，清水冲洗会直接带走维生素C、B族维生素等水溶性营养物质，造成食材营养大幅损耗。故C正确。 12. 下列对叶菜类蔬菜初步加工步骤排序正确的是（ ） A. 摘剔→浸泡→洗涤→沥水 B. 洗涤→摘剔→沥水→浸泡 C. 浸泡→摘剔→洗涤→沥水 D. 沥水→摘剔→洗涤→浸泡 【答案】A 【解析】标准规范流程：摘剔无用部分→盐水浸泡去虫卵农残→清水反复漂洗→沥干水分备用，流程不可颠倒。故A正确。 13. 下列蔬菜中，初步加工时需“切去头尾，刮去杂须”的是（ ） A. 菠菜 B. 油菜 C. 冬瓜 D. 洋葱 【答案】D 【解析】洋葱头尾坚硬、底部带有须根，外层老皮干涩，加工需切头尾、去须根、剥除外层干皮；其余三类蔬菜无需该操作。故D正确。 14. 新鲜蔬菜初步加工的总要求是（ ） A. 保持蔬菜的天然形态 B. 去除不可食部分、洗净泥沙、合理放置 C. 尽量切碎以便入味 D. 长时间浸泡去除农药 【答案】B 【解析】蔬菜初加工核心总要求：去废、洗净、规范存放，兼顾食材卫生、营养保留与后续切配使用需求。故B正确。 15. 茎菜类蔬菜（如莴笋、竹笋）初步加工时，需要去除的是（ ） A. 老根和枯叶 B. 外皮和筋膜 C. 豆荚两侧的筋 D. 根部泥沙 【答案】B 【解析】莴笋、竹笋外皮坚硬、内侧筋膜粗糙，影响口感与咀嚼度，加工需刮除外皮、剔除筋膜。故B正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 新鲜蔬菜初步加工时，应先切后洗，这样清洗更彻底。（ ） 【答案】× 【解析】蔬菜加工严禁先切后洗，该操作会造成水溶性营养大量流失，必须遵循先洗后切原则。 2. 叶菜类蔬菜初步加工时，应将枯黄老叶、老根和杂物摘除干净。（ ） 【答案】√ 【解析】摘除不可食用部分，既能保证食材干净卫生，也能避免杂质影响后续烹饪口感。 3. 根茎类蔬菜初步加工时，只需用水冲洗即可，无需削皮。（ ） 【答案】× 【解析】根茎类表皮泥沙顽固，部分食材表皮含有有害物质，必须削皮、剔除芽眼与腐烂部位，不可仅清水冲洗。 4. 豆荚类蔬菜初步加工时，需要去除豆荚两侧的粗纤维筋。（ ） 【答案】√ 【解析】粗纤维筋口感粗硬难嚼，去除老筋可以提升豆荚类菜肴鲜嫩口感。 5. 鲜菌类蔬菜可以用水长时间浸泡后再清洗，以去除杂质。（ ） 【答案】× 【解析】菌类吸水性极强，长时间浸泡会导致菌体软烂、鲜味流失，只需清水短时轻洗即可。 6. 蔬菜切好后应立即烹饪或合理存放，不宜长时间放置。（ ） 【答案】√ 【解析】切开的蔬菜接触空气易发生氧化，造成维生素流失、食材变色，切配后需及时烹制。 7. 瓜果类蔬菜初步加工时，只需削皮即可，不需要去除籽瓤。（ ） 【答案】× 【解析】瓜果内部籽瓤口感差、无法食用，完整加工需要同时去除外皮、头尾以及内部籽瓤。 8. 新鲜蔬菜初步加工中，用盐水浸泡可以去除部分农药残留。（ ） 【答案】√ 【解析】淡盐水可杀灭菜叶虫卵，分解表层残留农药，是叶菜清洗常用的预处理方法。 9. 茎菜类蔬菜初步加工时，通常采用刮、切的方法去除外皮和筋膜。（ ） 【答案】√ 【解析】茎菜外皮厚实坚韧，依靠刮、切两种方式，可高效去除外皮与筋膜，保证食材口感细嫩。 10. 所有蔬菜初步加工时都需要削皮处理。（ ） 【答案】× 【解析】叶菜类、鲜菌类无需削皮，仅根茎类、厚皮瓜果类需要削皮，加工方式按需区分。 11. 蔬菜初步加工的总要求包括去除不可食部分、洗净泥沙和合理放置。（ ） 【答案】√ 【解析】贴合教材标准表述，三项要求完整覆盖蔬菜初加工卫生、品相、存放三大核心要求。 12. 土豆发芽后，只需削去外皮即可正常使用。（ ） 【答案】× 【解析】发芽土豆芽眼及周边变绿部位含有龙葵素，有毒性；轻微发芽需深挖芽眼及周边组织，严重发芽土豆直接废弃，不可食用。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述新鲜蔬菜初步加工的总要求，并列举叶菜类蔬菜的初步加工步骤。 【答案】 新鲜蔬菜初步加工总要求：去除蔬菜枯老、腐烂、不可食用部分，洗净泥沙、虫卵与农药残留，规范沥干存放，最大限度保留食材营养与原有形态。（2分） 叶菜类蔬菜规范加工步骤： ① 摘剔：摘除枯黄老叶、老根、杂草等不可食用杂质，理顺菜叶；（2分） ② 浸泡：放入淡盐水中短时浸泡，去除虫卵与表层农药残留；（2分） ③ 洗涤：流动清水反复漂洗，彻底清理缝隙污物；（1分） ④ 沥水：洗净后沥干表面水分，备用切配。（1分） 【解析】 蔬菜初步加工是烹饪原料加工的基础环节，叶菜类蔬菜的加工步骤需按顺序掌握，确保清洁卫生并减少营养流失。 2. 分别说明根茎类蔬菜、豆荚类蔬菜和鲜菌类蔬菜的初步加工方法及注意事项。 【答案】 ① 根茎类蔬菜：先冲洗表面泥沙，削除坚硬外皮，彻底剜除芽眼、黑斑及腐烂部位，再次清水洗净；注意土豆等食材必须去除芽眼，防止龙葵素中毒。（3分） ② 豆荚类蔬菜：摘除两端蒂头，撕除豆荚两侧粗纤维老筋，按需改刀；注意必须去净老筋，避免影响成菜口感。（3分） ③ 鲜菌类蔬菜：剪去带泥沙的根部，清水轻柔漂洗；严禁长时间泡水，防止菌体软烂、鲜味流失。（2分） 【解析】 不同种类的蔬菜具有不同的组织结构，初步加工方法各有特点，需根据蔬菜种类采取正确的加工方式，保证菜肴品质。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $