专题4 中式菜肴的风味流派 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题4 中式菜肴的风味流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 我国菜系形成的基础，主要取决于（ ） A. 厨师的技术水平 B. 当地的气候、地理、物产及饮食风俗 C. 经济发达程度 D. 外来饮食文化的影响 2. 我国“八大菜系”中，形成历史较早的四大菜系是（ ） A. 鲁、川、苏、粤 B. 鲁、川、粤、闽 C. 川、湘、徽、浙 D. 苏、浙、闽、徽 3. 鲁菜的主要组成部分不包括（ ） A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 孔府菜 D. 潮州菜 4. 鲁菜在调味上的突出特点是（ ） A. 调味极重、纯正醇浓 B. 味型多样，善用麻辣 C. 口味清淡，强调本味 D. 重油、重色、重火工 5. 川菜最突出的特点是（ ） A. 选料广泛、尚新鲜 B. 味型多样、变化精妙 C. 擅长制汤 D. 制作精细、注重刀工 6. 川菜善用的主要调味品不包括（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 豆瓣酱 D. 蚝油 7. 粤菜的组成部分包括（ ） A. 广州菜、潮州菜、东江菜 B. 济南菜、胶东菜、孔府菜 C. 成都菜、重庆菜、乐山菜 D. 淮扬菜、金陵菜、苏锡菜 8. 粤菜讲究的“五滋”是指（ ） A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 香、松、软、肥、浓 C. 麻、辣、鲜、香、嫩 D. 清、鲜、爽、滑、脆 9. 淮扬菜在烹调技法上擅长的是（ ） A. 炒、爆、炸 B. 烤、焗、煎 C. 炖、焖、煨 D. 蒸、煮、汆 10. 下列哪道菜是川菜的代表名菜？（ ） A. 九转大肠 B. 宫保鸡丁 C. 原壳扒鲍鱼 D. 糖醋黄河鲤鱼 11. 粤菜在口味上的总体特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 清而不淡，鲜而不俗 C. 咸鲜醇厚 D. 清淡平和，注重本味 12. 我国“八大菜系”中，以烹饪海鲜见长的菜系是（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 徽菜 13. 下列菜系中，以“食在中国，味在四川”著称的是（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 淮扬菜 14. 下列关于四大菜系特点的表述，错误的是（ ） A. 鲁菜精于制汤，善以葱调味 B. 淮扬菜注重刀工，制作精细 C. 粤菜擅长炖、焖、煨技法 D. 川菜味型多样，有百菜百味之称 15. 潮州菜属于哪个菜系的分支？（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 闽菜 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 菜系是指在一定区域内，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味。（ ） 2. 我国“八大菜系”包括鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。（ ） 3. 鲁菜由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。（ ） 4. 川菜的味型只有麻辣一种。（ ） 5. 粤菜讲究“五滋”“六味”，其中“六味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。（ ） 6. 淮扬菜又称苏菜，是四大菜系之一。（ ） 7. 粤菜由广州菜、潮州菜和孔府菜三部分组成。（ ） 8. 淮扬菜在调味上注重清淡，强调本味，重视调汤。（ ） 9. 鲁菜中的孔府菜体现了“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念。（ ） 10. 川菜的代表名菜包括九转大肠、糖醋黄河鲤鱼。（ ） 11. 徽菜的特点包括重油、重色、重火工。（ ） 12. 潮州菜以烹制海鲜和甜食见长，口味清醇。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述“四大菜系”的名称及其各自的主要特点。 2. 我国“八大菜系”是如何由“四大菜系”发展而来的？请写出“八大菜系”的名称。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题4 中式菜肴的风味流派 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 我国菜系形成的基础，主要取决于（ ） A. 厨师的技术水平 B. 当地的气候、地理、物产及饮食风俗 C. 经济发达程度 D. 外来饮食文化的影响 【答案】B 【解析】菜系依托地域自然条件、物产资源、历史传承与民间饮食习俗逐步形成，是地域饮食文化的集中体现；厨师水平、经济条件、外来文化均为次要影响因素。故B正确。 2. 我国“八大菜系”中，形成历史较早的四大菜系是（ ） A. 鲁、川、苏、粤 B. 鲁、川、粤、闽 C. 川、湘、徽、浙 D. 苏、浙、闽、徽 【答案】A 【解析】鲁菜、川菜、苏菜（淮扬菜）、粤菜发展历史悠久，体系成熟，为传统四大菜系；后续浙、闽、湘、徽四个地方风味菜逐步完善，共同构成八大菜系。故A正确。 3. 鲁菜的主要组成部分不包括（ ） A. 济南菜 B. 胶东菜 C. 孔府菜 D. 潮州菜 【答案】D 【解析】鲁菜三大分支：济南菜、胶东菜、孔府菜；潮州菜隶属于粤菜分支，不属于鲁菜。故D错误。 4. 鲁菜在调味上的突出特点是（ ） A. 调味极重、纯正醇浓 B. 味型多样，善用麻辣 C. 口味清淡，强调本味 D. 重油、重色、重火工 【答案】A 【解析】鲁菜调味厚重纯正，不堆砌复合味，坚持一菜一味，同时擅长清汤、奶汤制作，葱香调味为其标志性特色。故A正确。 5. 川菜最突出的特点是（ ） A. 选料广泛、尚新鲜 B. 味型多样、变化精妙 C. 擅长制汤 D. 制作精细、注重刀工 【答案】B 【解析】川菜核心优势为味型丰富多变，拥有鱼香、麻辣、怪味、椒麻等二十余种味型，素有“一菜一格，百菜百味”的美誉。故B正确。 6. 川菜善用的主要调味品不包括（ ） A. 辣椒 B. 花椒 C. 豆瓣酱 D. 蚝油 【答案】D 【解析】川菜核心调味品：辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、胡椒；蚝油是粤菜经典调味原料，极少用于川菜烹调。故D错误。 7. 粤菜的组成部分包括（ ） A. 广州菜、潮州菜、东江菜 B. 济南菜、胶东菜、孔府菜 C. 成都菜、重庆菜、乐山菜 D. 淮扬菜、金陵菜、苏锡菜 【答案】A 【解析】粤菜由三大分支构成：广州菜（主体）、潮州菜、东江客家菜；B为鲁菜分支，D为苏菜分支。故A正确。 8. 粤菜讲究的“五滋”是指（ ） A. 酸、甜、苦、辣、咸 B. 香、松、软、肥、浓 C. 麻、辣、鲜、香、嫩 D. 清、鲜、爽、滑、脆 【答案】B 【解析】粤菜饮食口诀：五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜），口味清鲜适口。故B正确。 9. 淮扬菜在烹调技法上擅长的是（ ） A. 炒、爆、炸 B. 烤、焗、煎 C. 炖、焖、煨 D. 蒸、煮、汆 【答案】C 【解析】淮扬菜多采用小火慢烹，主打炖、焖、煨等长时间加热技法，成菜汤汁清鲜、口感软烂入味。故C正确。 10. 下列哪道菜是川菜的代表名菜？（ ） A. 九转大肠 B. 宫保鸡丁 C. 原壳扒鲍鱼 D. 糖醋黄河鲤鱼 【答案】B 【解析】宫保鸡丁为川菜经典名菜；九转大肠、原壳扒鲍鱼、糖醋黄河鲤鱼均为鲁菜代表菜品。故B正确。 11. 粤菜在口味上的总体特点是（ ） A. 麻辣鲜香 B. 清而不淡，鲜而不俗 C. 咸鲜醇厚 D. 清淡平和，注重本味 【答案】B 【解析】粤菜选料广博新奇，整体口味清鲜，遵循清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的调味原则。故B正确。 12. 我国“八大菜系”中，以烹饪海鲜见长的菜系是（ ） A. 川菜 B. 粤菜 C. 鲁菜 D. 徽菜 【答案】C 【解析】鲁菜胶东菜地处沿海，依托丰富海产资源，烹调海鲜技法精湛，是八大菜系中最擅长烹制海鲜的菜系。故C正确。 13. 下列菜系中，以“食在中国，味在四川”著称的是（ ） A. 鲁菜 B. 粤菜 C. 川菜 D. 淮扬菜 【答案】C 【解析】川菜味型覆盖面极广，适配大众口味，调味体系完善，因此享有“食在中国，味在四川”的美誉。故C正确。 14. 下列关于四大菜系特点的表述，错误的是（ ） A. 鲁菜精于制汤，善以葱调味 B. 淮扬菜注重刀工，制作精细 C. 粤菜擅长炖、焖、煨技法 D. 川菜味型多样，有百菜百味之称 【答案】D 【解析】擅长炖、焖、煨是淮扬菜核心技法；粤菜以旺火快炒、焗、煲为主要技法。其余三项表述均正确。故D错误。 15. 潮州菜属于哪个菜系的分支？（ ） A. 川菜 B. 鲁菜 C. 粤菜 D. 闽菜 【答案】C 【解析】潮州菜是粤菜三大分支之一，融合闽粤两地饮食特色，擅长烹制海鲜与甜汤菜品。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 菜系是指在一定区域内，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味。（ ） 【答案】√ 【解析】菜系受地域地理、物产、风俗、历史影响，形成独立完整的烹调工艺、口味体系与代表菜品。 2. 我国“八大菜系”包括鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。（ ） 【答案】√ 【解析】八大菜系固定名录：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。 3. 鲁菜由济南菜、胶东菜和孔府菜三部分组成。（ ） 【答案】√ 【解析】济南菜擅长爆炒、胶东菜擅长海鲜、孔府菜为官府菜，三者共同构成完整鲁菜体系。 4. 川菜的味型只有麻辣一种。（ ） 【答案】× 【解析】麻辣只是川菜代表味型，川菜还有鱼香、荔枝、怪味、酸辣等多种复合味型，清淡味菜品也十分丰富。 5. 粤菜讲究“五滋”“六味”，其中“六味”指酸、甜、苦、辣、咸、鲜。（ ） 【答案】√ 【解析】粤菜五滋：香、松、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。 6. 淮扬菜又称苏菜，是四大菜系之一。（ ） 【答案】√ 【解析】淮扬菜是苏菜的核心代表，日常考试中苏菜与淮扬菜可通用，隶属于传统四大菜系。 7. 粤菜由广州菜、潮州菜和孔府菜三部分组成。（ ） 【答案】× 【解析】粤菜组成为广州菜、潮州菜、东江菜；孔府菜属于鲁菜分支。 8. 淮扬菜在调味上注重清淡，强调本味，重视调汤。（ ） 【答案】√ 【解析】淮扬菜少用重色重辣调料，最大限度保留食材本身鲜味，汤清味醇，刀工精细。 9. 鲁菜中的孔府菜体现了“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念。（ ） 【答案】√ 【解析】孔府菜为古代官府宴席代表，选料极致精细、工序繁复、宴席规格考究，完美契合该饮食理念。 10. 川菜的代表名菜包括九转大肠、糖醋黄河鲤鱼。（ ） 【答案】× 【解析】九转大肠、糖醋黄河鲤鱼均为鲁菜经典菜品；川菜代表菜为麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝等。 11. 徽菜的特点包括重油、重色、重火工。（ ） 【答案】√ 【解析】徽菜依托山区食材特色，烹调讲究重油提亮、重糖上色、长时间小火加热，三重特色鲜明。 12. 潮州菜以烹制海鲜和甜食见长，口味清醇。（ ） 【答案】√ 【解析】潮州菜地处沿海，海鲜菜品一绝，同时擅长各式甜汤、甜食，口味清淡醇和，汤品极具特色。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述“四大菜系”的名称及其各自的主要特点。 【答案】 ① 鲁菜（山东菜）：分为济南菜、胶东菜、孔府菜；擅长制汤，善用大葱调味，口味咸鲜醇厚，一菜一味，烹调海鲜技艺精湛。（2分） ② 川菜（四川菜）：味型丰富多变，拥有二十余种复合味型，善用辣椒、花椒、豆瓣酱调味，百菜百味，适配性极强。（2分） ③ 粤菜（广东菜）：分为广州菜、潮州菜、东江菜；选料广博新奇，口味清鲜淡雅，讲究五滋六味，烹调技法以爆炒、焗、煲为主。（2分） ④ 苏菜（淮扬菜）：选料鲜活，刀工精湛，擅长炖、焖、煨；口味清淡平和，注重食材本味，汤清味鲜，宴席菜品居多。（2分） 【解析】本题需点明菜系分支、口味特点、核心技法三大要点，分点作答条理清晰即可满分。 2. 我国“八大菜系”是如何由“四大菜系”发展而来的？请写出“八大菜系”的名称。 【答案】 发展历程：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜四大菜系成型时间早，烹调体系成熟；后续浙江、福建、湖南、安徽四个地域风味菜逐步完善，独立形成菜系，最终发展为八大菜系。（4分） 八大菜系全称：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。（4分） 【解析】 从“四大菜系”到“八大菜系”的演变是风味流派章节的重要知识点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $