专题3 中式菜肴的特点 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题3 中式菜肴的特点 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 中式菜肴在原料选择上，最突出的特点是（ ） A. 只选用当地出产的原料 B. 注重原料的广泛性和时令性 C. 只使用名贵稀有原料 D. 以植物性原料为主 2. 中式菜肴讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“养”指的是（ ） A. 菜肴的养殖原料 B. 菜肴的养生文化 C. 菜肴的养眼程度 D. 菜肴的营养价值 3. 中式菜肴“刀工精细”的特点，其主要目的是（ ） A. 使原料便于入味 B. 节约烹饪时间 C. 减少原料损耗 D. 增加菜肴分量 4. 下列哪项不属于中式菜肴“配料巧妙”的体现？（ ） A. 色彩搭配协调 B. 主辅料口味互衬 C. 随意混搭多种原料 D. 营养合理搭配 5. 中式菜肴“精于用火”的特点，主要体现在（ ） A. 只用大火加热 B. 火候大小与菜肴品质无关 C. 只用小火慢炖 D. 根据不同原料和技法灵活控制火候 6. 中式菜肴技法多样，下列技法中属于油烹法的是（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 炒 D. 汆 7. 中式菜肴“味型丰富”的特点，下列表述正确的是（ ） A. 中式菜肴有咸、甜、酸、辣、麻等多种味型 B. 中式菜肴味型单一，变化不大 C. 中式菜肴只有咸、甜两种基本味 D. 中式菜肴的味道完全依赖调味品 8. 中式菜肴“盛器考究”的特点，其主要作用是（ ） A. 增加菜肴的分量 B. 提升菜肴整体美感 C. 延长菜肴的保质期 D. 降低菜肴的成本 9. 下列选项中，最能体现中式菜肴“食疗结合”特点的是（ ） A. 药膳炖鸡 B. 麻婆豆腐 C. 宫保鸡丁 D. 红烧肉 10. 中式菜肴讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“形”主要是指（ ） A. 菜肴的外形美观 B. 菜肴的香气形态 C. 盛器的造型 D. 原料的形态 11. 中式菜肴“选料讲究”中，“时”的含义是（ ） A. 选择随时可得的原料 B. 注重原料的时令季节 C. 选择价格低廉的原料 D. 选择外地稀有原料 12. 中式菜肴在口味上追求的最高境界是（ ） A. 单一味突出 B. 完全无味 C. 口味越重越好 D. 复合味的和谐统一 13. 下列哪项不是中式菜肴“讲究色”的具体表现？（ ） A. 利用天然色素调色 B. 通过火候控制色泽 C. 使用人工合成色素任意调色 D. 搭配不同颜色的原料 14. 中式菜肴“配料巧妙”中，主料与辅料的搭配原则一般是（ ） A. 辅料多于主料 B. 辅料衬托主料 C. 主辅料随意搭配 D. 不使用辅料 15. 中式菜肴“技法多样”中，以水为传热介质的技法称为（ ） A. 油烹法 B. 汽烹法 C. 水烹法 D. 固体烹法 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 中式菜肴注重“色、香、味、形、器、养”六个方面的统一。（ ） 2. 中式菜肴的选料只注重原料的新鲜度，不注重时令性。（ ） 3. 刀工精细只是为了美化菜肴外形，与菜肴成熟和入味无关。（ ） 4. 中式菜肴的味型只有咸、甜两种基本味。（ ） 5. “食疗结合”是中式菜肴的重要特点之一。（ ） 6. 中式菜肴中，盛器的选择与菜肴的品质无关，只需能盛放即可。（ ） 7. 中式菜肴“精于用火”是指不同菜肴应使用不同的火候，同一菜肴只需一种火候。（ ） 8. 中式菜肴在配料时注重色彩搭配，讲究顺色配和俏色配。（ ） 9. 中式烹调技法中，炸、炒、熘、爆都属于水烹法。（ ） 10. 中式菜肴的“形”仅指原料切割后的形状，不包括装盘造型。（ ） 11. 中式菜肴讲究荤素搭配，追求营养均衡。（ ） 12. 中式菜肴的“味”仅指菜肴的咸淡程度。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 中式菜肴的主要特点有哪些？请至少列举六项并简要说明。 2. “色、香、味、形、器、养”被称为中式菜肴的六大要素，请分别说明其含义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题3 中式菜肴的特点 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 中式菜肴在原料选择上，最突出的特点是（ ） A. 只选用当地出产的原料 B. 注重原料的广泛性和时令性 C. 只使用名贵稀有原料 D. 以植物性原料为主 【答案】B 【解析】中式菜肴选料遵循广、鲜、时三大原则，选料范围广泛、优先选用新鲜原料、遵循不时不食的时令要求；A、C表述过于绝对，中式菜肴荤素原料并重，D表述错误。故B正确。 2. 中式菜肴讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“养”指的是（ ） A. 菜肴的养殖原料 B. 菜肴的养生文化 C. 菜肴的养眼程度 D. 菜肴的营养价值 【答案】D 【解析】六大要素中“养”特指菜肴营养价值，中式烹调讲究荤素搭配、酸碱平衡，在保证美味的同时兼顾膳食营养均衡。故D正确。 3. 中式菜肴“刀工精细”的特点，其主要目的是（ ） A. 使原料便于入味 B. 节约烹饪时间 C. 减少原料损耗 D. 增加菜肴分量 【答案】A 【解析】规范精细的刀工可让原料大小、厚薄均匀一致，一方面方便原料受热均匀、快速成熟，利于滋味渗透入味；另一方面美化原料形态，提升菜品外观。故A正确。 4. 下列哪项不属于中式菜肴“配料巧妙”的体现？（ ） A. 色彩搭配协调 B. 主辅料口味互衬 C. 随意混搭多种原料 D. 营养合理搭配 【答案】C 【解析】中式菜肴配料讲究科学性与艺术性，涵盖色彩、口味、形态、营养四大维度的合理搭配，严禁无逻辑、无章法的随意混搭。故C错误。 5. 中式菜肴“精于用火”的特点，主要体现在（ ） A. 只用大火加热 B. 火候大小与菜肴品质无关 C. 只用小火慢炖 D. 根据不同原料和技法灵活控制火候 【答案】D 【解析】火候是中式烹调核心精髓，厨师需要结合原料质地、菜品烹调技法、成菜要求，灵活切换大火、中火、小火，分段调控加热时长。故D正确。 6. 中式菜肴技法多样，下列技法中属于油烹法的是（ ） A. 蒸 B. 炖 C. 炒 D. 汆 【答案】C 【解析】炒以食用油为传热介质，属于典型油烹法；蒸依靠水蒸气传热为汽烹法，炖、汆依靠清水传热为水烹法。故C正确。 7. 中式菜肴“味型丰富”的特点，下列表述正确的是（ ） A. 中式菜肴有咸、甜、酸、辣、麻等多种味型 B. 中式菜肴味型单一，变化不大 C. 中式菜肴只有咸、甜两种基本味 D. 中式菜肴的味道完全依赖调味品 【答案】A 【解析】中式基础味包含咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香七种，可相互调和衍生出数十种复合味型，味型变化丰富；菜品风味兼顾食材本味与调味，并非完全依靠调料。故A正确。 8. 中式菜肴“盛器考究”的特点，其主要作用是（ ） A. 增加菜肴的分量 B. 提升菜肴整体美感 C. 延长菜肴的保质期 D. 降低菜肴的成本 【答案】B 【解析】讲究美食配美器，通过器皿造型、色彩、材质与菜品适配，烘托菜品质感，提升宴席整体观赏性与档次。故B正确。 9. 下列选项中，最能体现中式菜肴“食疗结合”特点的是（ ） A. 药膳炖鸡 B. 麻婆豆腐 C. 宫保鸡丁 D. 红烧肉 【答案】A 【解析】中式烹调遵循医食同源理念，药膳菜品将食材与药食同源食材结合，兼顾食用价值与养生保健作用，药膳炖鸡是食疗菜品典型代表。故A正确。 10. 中式菜肴讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“形”主要是指（ ） A. 菜肴的外形美观 B. 菜肴的香气形态 C. 盛器的造型 D. 原料的形态 【答案】A 【解析】形指菜品整体造型，包含刀工原料成型与后期装盘造型，最终要求整道菜肴外形规整、美观大方。故A正确。 11. 中式菜肴“选料讲究”中，“时”的含义是（ ） A. 选择随时可得的原料 B. 注重原料的时令季节 C. 选择价格低廉的原料 D. 选择外地稀有原料 【答案】B 【解析】选料三要素里的“时”，核心为不时不食，优先选用当季应季食材，应季食材口感最佳、营养含量最高。故B正确。 12. 中式菜肴在口味上追求的最高境界是（ ） A. 单一味突出 B. 完全无味 C. 口味越重越好 D. 复合味的和谐统一 【答案】D 【解析】中式调味核心原则为五味调和，不偏重某一种单一味道，追求多种滋味相互融合、平衡统一，口感层次丰富。故D正确。 13. 下列哪项不是中式菜肴“讲究色”的具体表现？（ ） A. 利用天然色素调色 B. 通过火候控制色泽 C. 使用人工合成色素任意调色 D. 搭配不同颜色的原料 【答案】C 【解析】中式菜品调色依托原料本色、火候变化、天然调味品完成，严格限制人工色素使用，禁止随意添加人工合成色素调色。故C错误。 14. 中式菜肴“配料巧妙”中，主料与辅料的搭配原则一般是（ ） A. 辅料多于主料 B. 辅料衬托主料 C. 主辅料随意搭配 D. 不使用辅料 【答案】B 【解析】配菜核心原则为主料为核心，辅料起到增色、增香、增味、丰富口感的作用，全程不能掩盖主料本身风味与形态。故B正确。 15. 中式菜肴“技法多样”中，以水为传热介质的技法称为（ ） A. 油烹法 B. 汽烹法 C. 水烹法 D. 固体烹法 【答案】C 【解析】以清水作为主要传热介质，包含煮、炖、焖、汆、烩等技法，统一归类为水烹法。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 中式菜肴注重“色、香、味、形、器、养”六个方面的统一。（ ） 【答案】√ 【解析】六大要素是中式菜肴统一评价标准，兼顾味觉、视觉、营养多重维度，追求菜品全方位优质。 2. 中式菜肴的选料只注重原料的新鲜度，不注重时令性。（ ） 【答案】× 【解析】中式选料同时看重新鲜度与时令性，坚持不时不食，应季食材是优质菜品的基础。 3. 刀工精细只是为了美化菜肴外形，与菜肴成熟和入味无关。（ ） 【答案】× 【解析】刀工兼具双重作用，既美化菜品外观，又保证原料受热均匀、入味均匀，直接影响成菜口感。 4. 中式菜肴的味型只有咸、甜两种基本味。（ ） 【答案】× 【解析】中式基础味共七种，分别为咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香，可组合衍生各类复合味型，口味体系丰富。 5. “食疗结合”是中式菜肴的重要特点之一。（ ） 【答案】√ 【解析】依托中医医食同源理论，中式烹调兼顾美味与养生，食疗养生是中式饮食独有的特色。 6. 中式菜肴中，盛器的选择与菜肴的品质无关，只需能盛放即可。（ ） 【答案】× 【解析】盛器会直接影响菜品整体观感，需要根据菜品分量、色泽、档次匹配对应器皿，实现美食美器相融。 7. 中式菜肴“精于用火”是指不同菜肴应使用不同的火候，同一菜肴只需一种火候。（ ） 【答案】× 【解析】同一款菜品在焯水、炒制、收汁等不同制作阶段，也需要分段调节火候，火候变化贯穿烹调全程。 8. 中式菜肴在配料时注重色彩搭配，讲究顺色配和俏色配。（ ） 【答案】√ 【解析】顺色配为同色系原料搭配，风格素雅统一；俏色配为对比色搭配，突出层次反差，两种配色都是中式配菜常用手法。 9. 中式烹调技法中，炸、炒、熘、爆都属于水烹法。（ ） 【答案】× 【解析】炸、炒、熘、爆均以油脂为传热介质，全部属于油烹法，不属于水烹法。 10. 中式菜肴的“形”仅指原料切割后的形状，不包括装盘造型。（ ） 【答案】× 【解析】形包含两层含义，一是刀工处理后的原料形态，二是后期整体装盘造型，二者缺一不可。 11. 中式菜肴讲究荤素搭配，追求营养均衡。（ ） 【答案】√ 【解析】对应六大要素中的“养”，合理荤素搭配、荤素互补，平衡膳食结构，提升菜品营养价值。 12. 中式菜肴的“味”仅指菜肴的咸淡程度。（ ） 【答案】× 【解析】味是菜品全部滋味的综合体现，不单单指咸淡，包含基础味、复合味以及食材本身本味。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 中式菜肴的主要特点有哪些？请至少列举六项并简要说明。 【答案】 ① 选料讲究：选料范围广泛，优先选用新鲜原料，遵循不时不食的时令原则。（1分） ② 刀工精细：通过规范刀工改变原料形态，方便入味成熟，同时美化菜品外观。（1分） ③ 配料巧妙：合理搭配主料、辅料，兼顾色彩、口味、形态、营养，辅料衬托主料。（1分） ④ 精于用火：根据原料质地、烹调步骤灵活调控火候，火候把控精准。（1分） ⑤ 技法多样：包含水烹、油烹、汽烹等多类技法，炒、炖、蒸、炸等工艺丰富。（1分） ⑥ 味型丰富：拥有多种基础味与复合味，遵循五味调和的调味理念。（1分） ⑦ 盛器考究：坚持美食配美器，器皿与菜品适配，提升菜品整体美感。（1分） ⑧ 食疗结合：依托医食同源理念，菜品兼顾食用口感与养生保健价值。（1分） 【解析】本题需熟记中式菜肴八大核心特点，分点作答条理清晰即可拿满分数。 2. “色、香、味、形、器、养”被称为中式菜肴的六大要素，请分别说明其含义。 【答案】 ① 色：指菜肴整体色泽，依托原料本色、火候调控、天然调料调色而成，要求色泽鲜亮、增进食欲。（1分） ② 香：指菜肴散发的香气，由食材本身香气、调料香气、加热产生的复合香气组成，要求香气纯正浓郁。（1分） ③ 味：指菜肴整体滋味，包含七种基础味与各类复合味，核心要求五味调和、口感平衡。（2分） ④ 形：指菜肴整体造型，涵盖刀工原料形态与装盘造型，要求造型规整、美观协调。（1分） ⑤ 器：指盛装菜肴的餐具盛器，要求器皿规格、色彩、造型和菜品档次、形态相互匹配。（1分） ⑥ 养：指菜肴营养价值，讲究荤素搭配、膳食均衡，贴合人体健康饮食需求。（2分） 【解析】 “色、香、味、形、器、养”六要素是评价中式菜肴品质的核心标准，需逐一理解其内涵。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $