专题9 整料去骨技术 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题9 整料去骨技术 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 整料去骨是指（ ） A. 将原料切割成大小均匀的块状 B. 将整只原料中的主要骨骼剔除，同时保持原料原有的完整外形 C. 将原料的皮肉分离，取出整张皮 D. 将原料剁碎后过滤去骨 2. 下列原料中，最适宜进行整料去骨的是（ ） A. 冷冻猪肉 B. 冷冻鸡腿 C. 冷冻牛肉 D. 活鸭 3. 整料去骨时，为保证成品质量，原料应（ ） A. 冷冻后去骨 B. 充分解冻后去骨 C. 选用鲜活原料 D. 提前腌制后去骨 4. 整料去骨的目的之一是（ ） A. 便于入味 B. 增加原料重量 C. 延长原料保质期 D. 减少原料体积 5. 整鸡去骨时，通常选择的开口位置是（ ） A. 鸡背部 B. 鸡腹部 C. 鸡头颈处两翅肩的中间地方 D. 鸡翅膀下方 6. 整鸡去骨时，划破颈皮的长度一般为（ ） A. 3厘米左右 B. 5厘米左右 C. 7厘米左右 D. 10厘米以上 7. 整料去骨时，运刀的基本要求是（ ） A. 刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进 B. 刀刃与骨骼保持较大角度 C. 用力猛砍使骨肉分离 D. 随意运刀，不必讲究 8. 禽类整料去骨时，为便于脱骨操作，烫毛的水温应（ ） A. 越高越好 B. 越低越好 C. 与水温无关 D. 适宜 9. 整料去骨时，取出内脏的途径是（ ） A. 从腹部剖开取出 B. 从背部剖开取出 C. 从颈部和翅部开口处取出 D. 从肛门处取出 10. 整料去骨时，下列做法正确的是（ ） A. 可将鸡皮划破多个口以便操作 B. 去骨后骨架可随意丢弃 C. 去骨时可用力拉扯肌肉 D. 去骨后鸡皮应保持完整不破 11. 下列传统名菜中，需要运用整料去骨技术的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 三套鸭 C. 麻婆豆腐 D. 糖醋排骨 12. 整料去骨时，若禽类宰杀时放血不充分，会导致（ ） A. 肉质变硬 B. 肉质皮色发红 C. 去骨更加容易 D. 口感更佳 13. 整料去骨操作中，下列做法错误的是（ ） A. 使用锋利的刀具 B. 将颈骨从刀口处拉出后斩断 C. 用刀尖划破肋骨条上的薄膜 D. 用大力拉扯使骨肉强行分离 14. 整料去骨中，去骨后的原料最适合采用的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 爆炒 C. 油炸 D. 凉拌 15. 关于整料去骨与分档取料的区别，下列表述正确的是（ ） A. 整料去骨是将分割的肌肉组织从骨骼上分离出来 B. 分档取料是将整个原料中的主要骨骼除去，保持完整外形 C. 整料去骨是保持原料完整外形，分档取料是将原料分割后取料 D. 两者本质完全相同 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 整料去骨是指将整只原料中的骨骼全部剔除，保持原料原有完整外形的加工技法。（ ） 2. 冷冻过的鸡、鸭、鱼也可以进行整料去骨，效果与鲜活原料相同。（ ） 3. 整料去骨时，运刀要紧贴骨骼操作，做到骨不带肉、肉不带骨。（ ） 4. 整鸡去骨时，可以从鸡腹部剖开取出内脏，再去除骨骼。（ ） 5. 整料去骨时，禽类宰杀时必须放尽血液，否则会影响成菜质量。（ ） 6. 整鸡去骨时，划破颈皮的长度一般为7厘米左右。（ ） 7. 整料去骨的目的是便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。（ ） 8. 整料去骨时，可以用大力拉扯使骨肉分离，以提高工作效率。（ ） 9. 三套鸭的制作需要运用整料去骨技术。（ ） 10. 整料去骨时，烫毛的水温越高越好，便于脱骨。（ ） 11. 整料去骨和分档取料是两种完全不同的加工方法。（ ） 12. 整料去骨后的原料只能用于制作炖菜，不能用于其他烹调方法。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述整料去骨的概念及其操作基本要求。 2. 列举两种需要进行整料去骨的菜肴，并分别说明整料去骨在该菜肴中的作用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题9 整料去骨技术 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 整料去骨是指（ ） A. 将原料切割成大小均匀的块状 B. 将整只原料中的主要骨骼剔除，同时保持原料原有的完整外形 C. 将原料的皮肉分离，取出整张皮 D. 将原料剁碎后过滤去骨 【答案】B 【解析】整料去骨是针对整只动物性烹饪原料，剔除内部主要骨骼，同时完整保留原料外皮与原有外形的精细加工技法；切块、皮肉分离、碎料滤骨均不属于整料去骨范畴。故B正确。 2. 下列原料中，最适宜进行整料去骨的是（ ） A. 冷冻猪肉 B. 冷冻鸡腿 C. 冷冻牛肉 D. 活鸭 【答案】D 【解析】整料去骨对原料肉质弹性、外皮完整性要求极高，优先选用鲜活鸡、鸭、鱼等原料；冷冻原料冰晶会破坏肌肉纤维，导致肉质松散、外皮易撕裂，无法保证去骨后外形完整。故D正确。 3. 整料去骨时，为保证成品质量，原料应（ ） A. 冷冻后去骨 B. 充分解冻后去骨 C. 选用鲜活原料 D. 提前腌制后去骨 【答案】C 【解析】鲜活原料肌肉紧实、外皮韧性强，是整料去骨的最优选择；冷冻、解冻原料肉质弹性下降，腌制会改变肉质性状，均会增加破皮风险，影响成品形态。故C正确。 4. 整料去骨的目的之一是（ ） A. 便于入味 B. 增加原料重量 C. 延长原料保质期 D. 减少原料体积 【答案】A 【解析】整料去骨四大核心作用：去除骨骼后调味料可均匀渗透，便于入味；无骨阻隔受热更均匀，易于成熟；外形完整美观，提升菜品档次；食用时无需吐骨，食用便捷。故A正确。 5. 整鸡去骨时，通常选择的开口位置是（ ） A. 鸡背部 B. 鸡腹部 C. 鸡头颈处两翅肩的中间地方 D. 鸡翅膀下方 【答案】C 【解析】整鸡去骨标准开口位于颈部两肩中间位置，该位置切口隐蔽，不破坏菜品整体外观，同时便于拉出颈骨、剔除躯干骨骼。故C正确。 6. 整鸡去骨时，划破颈皮的长度一般为（ ） A. 3厘米左右 B. 5厘米左右 C. 7厘米左右 D. 10厘米以上 【答案】C 【解析】颈部划口标准长度约7厘米，长度过短无法取出骨骼，操作难度大；长度过长易导致鸡皮撕裂，破坏原料完整性。故C正确。 7. 整料去骨时，运刀的基本要求是（ ） A. 刀刃要紧贴着骨骼徐徐而进 B. 刀刃与骨骼保持较大角度 C. 用力猛砍使骨肉分离 D. 随意运刀，不必讲究 【答案】A 【解析】整料去骨核心运刀原则为贴骨进刀，刀刃紧贴骨骼缓慢推进，最终做到骨不带肉、肉不带骨；猛砍、大角度下刀、随意操作均会划破外皮，导致加工失败。故A正确。 8. 禽类整料去骨时，为便于脱骨操作，烫毛的水温应（ ） A. 越高越好 B. 越低越好 C. 与水温无关 D. 适宜 【答案】D 【解析】禽类烫毛需控制水温与时长：水温过高、浸烫过久会导致鸡皮软烂易破；水温过低则羽毛难拔除，均会增加整料去骨的难度。故D正确。 9. 整料去骨时，取出内脏的途径是（ ） A. 从腹部剖开取出 B. 从背部剖开取出 C. 从颈部和翅部开口处取出 D. 从肛门处取出 【答案】C 【解析】整料去骨核心要求是保持外形完整，严禁腹部、背部开刀，内脏全部从颈部开口处取出，最大程度保留原料外皮完整。故C正确。 10. 整料去骨时，下列做法正确的是（ ） A. 可将鸡皮划破多个口以便操作 B. 去骨后骨架可随意丢弃 C. 去骨时可用力拉扯肌肉 D. 去骨后鸡皮应保持完整不破 【答案】D 【解析】外皮完整是整料去骨的核心评判标准，操作全程严禁划破外皮、强行拉扯肌肉；骨架属于加工下脚料，可用于熬汤，不可随意丢弃。故D正确。 11. 下列传统名菜中，需要运用整料去骨技术的是（ ） A. 宫保鸡丁 B. 三套鸭 C. 麻婆豆腐 D. 糖醋排骨 【答案】B 【解析】三套鸭为淮扬菜经典名菜，需将家鸭、野鸭、菜鸽分别整料去骨，再逐层套合烹制，是整料去骨技法的典型应用。故B正确。 12. 整料去骨时，若禽类宰杀时放血不充分，会导致（ ） A. 肉质变硬 B. 肉质皮色发红 C. 去骨更加容易 D. 口感更佳 【答案】B 【解析】放血不充分会导致淤血残留于皮肉中，使肉质、表皮发红发暗，腥味加重，严重影响成菜色泽与风味。故B正确。 13. 整料去骨操作中，下列做法错误的是（ ） A. 使用锋利的刀具 B. 将颈骨从刀口处拉出后斩断 C. 用刀尖划破肋骨条上的薄膜 D. 用大力拉扯使骨肉强行分离 【答案】D 【解析】大力拉扯极易撕裂禽皮、扯碎肌肉，破坏原料完整外形，属于违规操作；整料去骨必须依靠贴骨剔刀分离骨肉，严禁暴力拉扯。故D错误。 14. 整料去骨中，去骨后的原料最适合采用的烹调方法是（ ） A. 蒸 B. 爆炒 C. 油炸 D. 凉拌 【答案】A 【解析】整料去骨的核心价值是保留原料完整造型，适配炖、蒸、扒等慢火、整形烹调技法；爆炒、高温油炸易导致原料散形，无法体现整料去骨的工艺优势。故A正确。 15. 关于整料去骨与分档取料的区别，下列表述正确的是（ ） A. 整料去骨是将分割的肌肉组织从骨骼上分离出来 B. 分档取料是将整个原料中的主要骨骼除去，保持完整外形 C. 整料去骨是保持原料完整外形，分档取料是将原料分割后取料 D. 两者本质完全相同 【答案】C 【解析】二者核心差异：整料去骨以保形为核心，去骨后原料外形完整；分档取料以分部位取肉为核心，将原料按部位拆分取肉，二者工艺、目的均不相同。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 整料去骨是指将整只原料中的骨骼全部剔除，保持原料原有完整外形的加工技法。（ ） 【答案】√ 【解析】整料去骨的定义为剔除原料主要骨骼，完整保留原料外皮与原有外形，是精细刀工的代表技法。 2. 冷冻过的鸡、鸭、鱼也可以进行整料去骨，效果与鲜活原料相同。（ ） 【答案】× 【解析】冷冻会破坏原料肌肉纤维结构，导致肉质松散、外皮韧性下降，去骨过程中极易破皮散形，效果远差于鲜活原料。 3. 整料去骨时，运刀要紧贴骨骼操作，做到骨不带肉、肉不带骨。（ ） 【答案】√ 【解析】贴骨运刀是整料去骨的核心操作准则，既能保证骨肉彻底分离，又能减少原料损耗、保护外皮完整。 4. 整鸡去骨时，可以从鸡腹部剖开取出内脏，再去除骨骼。（ ） 【答案】× 【解析】整料去骨严禁腹部开刀，内脏需从颈部开口处取出，腹部剖开会直接破坏原料外形，违背整料去骨的核心要求。 5. 整料去骨时，禽类宰杀时必须放尽血液，否则会影响成菜质量。（ ） 【答案】√ 【解析】淤血残留会导致皮肉发红、腥味加重，直接影响成菜色泽与风味，因此整料去骨原料必须保证放血充分。 6. 整鸡去骨时，划破颈皮的长度一般为7厘米左右。（ ） 【答案】√ 【解析】7厘米为行业标准划口长度，兼顾操作空间与外皮完整性，是整鸡去骨的规范参数。 7. 整料去骨的目的是便于入味、易于成熟、造型美观、食用方便。（ ） 【答案】√ 【解析】四项为整料去骨的核心价值，既提升菜品食用体验，也强化菜品造型观赏性。 8. 整料去骨时，可以用大力拉扯使骨肉分离，以提高工作效率。（ ） 【答案】× 【解析】暴力拉扯极易撕裂外皮、扯碎肌肉，破坏原料完整造型，属于错误操作，必须以刀工剔骨为主。 9. 三套鸭的制作需要运用整料去骨技术。（ ） 【答案】√ 【解析】三套鸭需对家鸭、野鸭、菜鸽分别整料去骨，再逐层套合烹制，是整料去骨技法的经典应用。 10. 整料去骨时，烫毛的水温越高越好，便于脱骨。（ ） 【答案】× 【解析】水温过高会烫烂禽皮，导致外皮易破、无法完整去骨，烫毛需控制适宜水温与时长。 11. 整料去骨和分档取料是两种完全不同的加工方法。（ ） 【答案】√ 【解析】二者工艺目标完全不同：整料去骨重保形，分档取料重分部位取肉，操作方法与应用场景均有明显差异。 12. 整料去骨后的原料只能用于制作炖菜，不能用于其他烹调方法。（ ） 【答案】× 【解析】整料去骨原料适配炖、蒸、扒、卤等多种整形烹调技法，并非仅能制作炖菜，具体方法根据菜品需求选择。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述整料去骨的概念及其操作基本要求。 【答案】 概念（2分）： 整料去骨是将整只动物性烹饪原料的主要骨骼剔除，同时完整保留原料原有外形的精细刀工加工技法。 操作基本要求（6分）： ① 原料选择：必须选用鲜活原料，冷冻原料严禁用于整料去骨；（1分） ② 宰杀要求：禽类宰杀时必须放尽血液，避免淤血导致皮肉发红、腥味加重；（1分） ③ 烫毛控制：烫毛水温适宜、时长恰当，防止禽皮烫裂，增加去骨难度；（1分） ④ 取内脏方式：严禁腹部开刀，内脏全部从颈部开口处取出，保证外皮完整；（1分） ⑤ 运刀规范：刀刃紧贴骨骼缓慢推进，做到骨不带肉、肉不带骨，全程保持原料外形完整无破损。（2分） 【解析】本题为原料加工核心考点，概念需突出“去主骨、保外形”两大核心；操作要求按原料→宰杀→预处理→取内脏→运刀的流程作答，踩点清晰即可满分。 2. 列举两种需要进行整料去骨的菜肴，并分别说明整料去骨在该菜肴中的作用。 【答案】 ① 三套鸭：需对家鸭、野鸭、菜鸽分别进行整料去骨。（1分） 作用：通过整料去骨去除骨骼，使三种禽类能够逐层套合，成品造型完整美观；无骨阻隔可让三层肉质滋味相互渗透，入味更均匀，食用时无需吐骨，体验更佳。（3分） ② 八宝葫芦鸭：需对整鸭进行整料去骨。（1分） 作用：整料去骨后鸭皮保持完整无破损，可在鸭腹内填入糯米、坚果、肉类等八宝馅料；成品仍保持整鸭外形，造型饱满美观，馅料与鸭肉风味融合，食用便捷。（3分） 【解析】本题为实操应用考点，需选择经典整料去骨菜品，从“造型、入味、食用便捷”三个维度阐述作用，贴合整料去骨的核心价值即可得分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $