专题7 家禽家畜初步加工 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题7 家禽家畜初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 家禽初步加工时，最基础的加工要求是（ ） A. 先切块后清洗 B. 先拔毛后烫 C. 先剖腹后去内脏 D. 先烫后拔毛 2. 家禽初步加工中，烫毛的水温一般应控制在（ ） A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 100℃以上 3. 家禽初步加工时，拔毛后的下一步操作通常是（ ） A. 直接切块 B. 开膛取内脏 C. 清洗沥水 D. 腌制调味 4. 家畜内脏初步加工时，猪肚表面黏液的处理方法是（ ） A. 用清水反复冲洗 B. 用盐和醋反复搓洗 C. 用热水烫洗 D. 用刀刮去 5. 猪肠初步加工时，为去除腥臊味和黏液，常用的方法是（ ） A. 用面粉和盐反复搓洗 B. 用开水长时间煮制 C. 用碱水浸泡 D. 用刀刮去内壁 6. 家畜头蹄初步加工时，去除毛发的常用方法是（ ） A. 用刀刮除 B. 用脱毛剂处理 C. 用热水浸泡后拔除 D. 用火烧 7. 家禽初步加工中，开膛取内脏的方法主要有腹开、肋开和（ ） A. 背开 B. 颈开 C. 胸开 D. 臀开 8. 家畜内脏初步加工时，猪腰（肾）需要去除的部位是（ ） A. 外膜和腰臊 B. 脂肪和筋膜 C. 皮和软骨 D. 血管和淋巴 9. 家畜内脏初步加工中，猪肺的加工要点是（ ） A. 用清水浸泡后切片 B. 直接切块使用 C. 用盐搓洗后焯水 D. 从气管灌水反复冲洗至发白 10. 家禽宰杀放血时，刀口位置一般选择在（ ） A. 腹部 B. 胸部 C. 颈部侧面 D. 翅膀根部 11. 家畜内脏初步加工中，猪肝加工时若胆囊破裂，正确的处理是（ ） A. 直接丢弃整块猪肝 B. 用清水冲洗后加酒或小苏打涂抹 C. 用刀切除被污染部分后继续使用 D. 用碱水浸泡中和苦味 12. 家畜四肢初步加工时，蹄筋的取出方法是（ ） A. 用刀剖开蹄皮取出 B. 煮熟后剥离 C. 用热水烫后抽出 D. 用高压锅压制后取出 13. 家禽初步加工中，“腹开”方法取内脏时，刀口位置应在（ ） A. 鸡背部 B. 鸡肛门与胸骨之间 C. 鸡翅膀下方 D. 鸡颈部 14. 家畜内脏初步加工中，牛肚（百叶）初步加工时常用的方法是（ ） A. 用开水烫后撕去黑膜 B. 用盐和醋搓洗 C. 用刀刮去表面杂质 D. 用碱水浸泡 15. 家畜头蹄初步加工中，猪耳的加工方法是（ ） A. 用火烧去细毛后刮洗干净 B. 用热水浸泡后拔毛 C. 用刀削去外皮 D. 直接切块使用 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 家禽初步加工时，宰杀放血越充分，肉质越洁白，腥味越轻。（ ） 2. 家禽烫毛时水温越高越好，100℃沸水烫毛效果最佳。（ ） 3. 家畜内脏初步加工中，猪腰的腰臊（髓质）是腥臊味的主要来源，必须剔除干净。（ ） 4. 猪肠初步加工时，只需用清水冲洗即可，无需搓洗。（ ） 5. 家畜头蹄的细毛可以用喷灯燎烧去除，再用刀刮洗干净。（ ） 6. 家禽开膛取内脏时，腹开、肋开、背开三种方法适用于所有菜肴，可以随意选用。（ ） 7. 猪肺初步加工时，需从气管灌水反复冲洗，直至肺叶呈白色。（ ） 8. 家畜内脏初步加工中，牛肚（百叶）需要用开水烫后撕去黑膜。（ ） 9. 家禽初步加工时，拔毛后应先将禽肉切块，再清洗内脏。（ ） 10. 猪肝加工时若胆囊破裂，可用酒或小苏打涂抹后冲洗去除苦味。（ ） 11. 家畜蹄筋需煮熟后才能取出，生取容易断裂。（ ） 12. 家禽宰杀后应立即进行烫毛和拔毛，不宜久放。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述家禽初步加工的基本流程，并说明各步骤的操作要点。 2. 分别说明猪肚和猪肠的初步加工方法及注意事项。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 二、烹饪原料加工 专题7 家禽家畜初步加工 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. 家禽初步加工时，最基础的加工要求是（ ） A. 先切块后清洗 B. 先拔毛后烫 C. 先剖腹后去内脏 D. 先烫后拔毛 【答案】D 【解析】家禽羽毛紧贴表皮，需先用适宜热水烫制，让表皮毛孔充分张开，再进行拔毛，既能快速拔净羽毛，又能完整保护禽皮，是家禽加工基础准则。故D正确。 2. 家禽初步加工中，烫毛的水温一般应控制在（ ） A. 40-50℃ B. 60-70℃ C. 80-90℃ D. 100℃以上 【答案】C 【解析】烫毛水温为核心考点：80-90℃为标准水温；水温过低毛孔无法张开，羽毛难以拔除；沸水高温会灼伤表皮、导致毛孔收缩，鸡皮破损且拔毛难度加大。故C正确。 3. 家禽初步加工时，拔毛后的下一步操作通常是（ ） A. 直接切块 B. 开膛取内脏 C. 清洗沥水 D. 腌制调味 【答案】B 【解析】家禽标准加工流程：宰杀放血→热水烫毛→拔除羽毛→开膛去除内脏→清洗血污→沥干备用。拔毛后及时去内脏，可避免内脏血水污染禽肉，防止肉质提前变质。故B正确。 4. 家畜内脏初步加工时，猪肚表面黏液的处理方法是（ ） A. 用清水反复冲洗 B. 用盐和醋反复搓洗 C. 用热水烫洗 D. 用刀刮去 【答案】B 【解析】猪肚表层黏液厚重、腥臭味极强；食盐可吸附黏液、杀菌去污，食醋可中和异味、软化黏膜，二者搭配搓洗是餐饮行业标准处理方式，清水无法彻底去除黏液。故B正确。 5. 猪肠初步加工时，为去除腥臊味和黏液，常用的方法是（ ） A. 用面粉和盐反复搓洗 B. 用开水长时间煮制 C. 用碱水浸泡 D. 用刀刮去内壁 【答案】A 【解析】面粉具备强吸附性，可吸附肠壁顽固黏液与杂质，食盐辅助去腥杀菌；长时间水煮会破坏肠壁口感，碱水浸泡易残留有害物质，刀刮易损伤肠壁。故A正确。 6. 家畜头蹄初步加工时，去除毛发的常用方法是（ ） A. 用刀刮除 B. 用脱毛剂处理 C. 用热水浸泡后拔除 D. 用火烧 【答案】D 【解析】猪头、猪蹄、牛蹄等头蹄部位毛发粗硬、毛根深入皮肉，普通拔毛、刮毛无法清理干净；明火或喷灯燎烧可彻底去除细毛与绒毛，后续刮洗即可，符合食品加工安全要求。故D正确。 7. 家禽初步加工中，开膛取内脏的方法主要有腹开、肋开和（ ） A. 背开 B. 颈开 C. 胸开 D. 臀开 【答案】A 【解析】家禽三大规范开膛方式：腹开、肋开、背开，三种开口方式适配不同菜品造型需求，无颈开、胸开、臀开的专业加工手法。故A正确。 8. 家畜内脏初步加工时，猪腰（肾）需要去除的部位是（ ） A. 外膜和腰臊 B. 脂肪和筋膜 C. 皮和软骨 D. 血管和淋巴 【答案】A 【解析】猪腰外层薄膜影响口感，内部腰臊（髓质）是猪腰全部腥臊味来源，加工必须完整撕除外膜、剔除全部腰臊，否则菜品异味严重。故A正确。 9. 家畜内脏初步加工中，猪肺的加工要点是（ ） A. 用清水浸泡后切片 B. 直接切块使用 C. 用盐搓洗后焯水 D. 从气管灌水反复冲洗至发白 【答案】D 【解析】猪肺内部蜂窝结构藏匿大量血水、泡沫，普通清洗无法净化；从气管持续灌水挤压，置换内部淤血，直至肺叶通体发白，才能彻底去除血腥味。故D正确。 10. 家禽宰杀放血时，刀口位置一般选择在（ ） A. 腹部 B. 胸部 C. 颈部侧面 D. 翅膀根部 【答案】C 【解析】颈部侧面集中分布颈动脉与气管，此处刀口放血速度快、放血彻底，能最大程度褪去禽肉血色，减轻腥味；其余部位放血不充分，易导致肉质发红、异味重。故C正确。 11. 家畜内脏初步加工中，猪肝加工时若胆囊破裂，正确的处理是（ ） A. 直接丢弃整块猪肝 B. 用清水冲洗后加酒或小苏打涂抹 C. 用刀切除被污染部分后继续使用 D. 用碱水浸泡中和苦味 【答案】B 【解析】胆汁沾染猪肝会产生顽固苦味，白酒可溶解胆汁苦味物质，小苏打可中和胆汁酸性，二者搭配清洗即可去除苦味，无需切除整块猪肝或强碱浸泡。故B正确。 12. 家畜四肢初步加工时，蹄筋的取出方法是（ ） A. 用刀剖开蹄皮取出 B. 煮熟后剥离 C. 用热水烫后抽出 D. 用高压锅压制后取出 【答案】C 【解析】蹄筋生制状态下紧实坚韧，热水烫制后蹄筋受热软化，可趁热完整抽出，形态完整无断裂；煮熟剥离、高压压制会破坏蹄筋完整性，影响后续涨发与烹饪。故C正确。 13. 家禽初步加工中，“腹开”方法取内脏时，刀口位置应在（ ） A. 鸡背部 B. 鸡肛门与胸骨之间 C. 鸡翅膀下方 D. 鸡颈部 【答案】B 【解析】腹开：肛门至胸骨之间腹部开口，适合家常整鸡烹制，背部完整美观；肋开开口于翅膀下方，适合烤禽；背开开口于背部，适合清蒸整鸡。故B正确。 14. 家畜内脏初步加工中，牛肚（百叶）初步加工时常用的方法是（ ） A. 用开水烫后撕去黑膜 B. 用盐和醋搓洗 C. 用刀刮去表面杂质 D. 用碱水浸泡 【答案】A 【解析】牛百叶表层黑膜腥味重、口感粗糙，开水短时烫制后黑膜与肉质分离，可轻松撕除；盐醋搓洗仅能去污，无法去除顽固黑膜，碱水浸泡存在食品安全隐患。故A正确。 15. 家畜头蹄初步加工中，猪耳的加工方法是（ ） A. 用火烧去细毛后刮洗干净 B. 用热水浸泡后拔毛 C. 用刀削去外皮 D. 直接切块使用 【答案】A 【解析】猪耳褶皱多，藏匿细小绒毛，普通拔毛无法清理干净；采用明火燎烧去除细毛，再刀刮清洗焦痕，是猪耳标准初加工流程。故A正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 家禽初步加工时，宰杀放血越充分，肉质越洁白，腥味越轻。（ ） 【答案】√ 【解析】血液是禽肉腥味主要来源之一，放血彻底可褪去肉质血色，减少腥味物质残留，提升菜品卖相与风味。 2. 家禽烫毛时水温越高越好，100℃沸水烫毛效果最佳。（ ） 【答案】× 【解析】沸水温度过高会灼伤禽皮，造成表皮破裂、毛孔反向收缩，反而增加拔毛难度，标准烫毛水温固定为80-90℃。 3. 家畜内脏初步加工中，猪腰的腰臊（髓质）是腥臊味的主要来源，必须剔除干净。（ ） 【答案】√ 【解析】腰臊聚集大量挥发性腥臊物质，是猪腰异味核心源头，加工必须完全剔除，保证成菜无异味。 4. 猪肠初步加工时，只需用清水冲洗即可，无需搓洗。（ ） 【答案】× 【解析】猪肠内壁附着大量黏液、粪便残留，清水只能冲洗表面污物，必须搭配面粉、食盐反复搓洗，才能彻底去腥去污。 5. 家畜头蹄的细毛可以用喷灯燎烧去除，再用刀刮洗干净。（ ） 【答案】√ 【解析】喷灯燎烧适配头蹄粗硬绒毛，清理彻底且不伤肉质，后续刮除焦痕即可完成毛发清理，为行业通用工艺。 6. 家禽开膛取内脏时，腹开、肋开、背开三种方法适用于所有菜肴，可以随意选用。（ ） 【答案】× 【解析】三种开膛方式各司其职，需根据菜品造型、烹饪方式选择：腹开适合家常炖鸡、背开适合清蒸整鸡、肋开适合烤鸡，不可随意混用。 7. 猪肺初步加工时，需从气管灌水反复冲洗，直至肺叶呈白色。（ ） 【答案】√ 【解析】灌水挤压冲洗可以置换肺叶内部淤血与泡沫，彻底去除血腥味，是猪肺加工不可省略的关键步骤。 8. 家畜内脏初步加工中，牛肚（百叶）需要用开水烫后撕去黑膜。（ ） 【答案】√ 【解析】黑膜附着泥沙且腥味浓重，烫后撕膜操作简单、去污去腥效果好，是牛百叶预处理必做工序。 9. 家禽初步加工时，拔毛后应先将禽肉切块，再清洗内脏。（ ） 【答案】× 【解析】正确流程为先去内脏、清洗干净，再进行改刀切块；先切块会导致内脏血水、杂质污染整块禽肉，扩大污染面积。 10. 猪肝加工时若胆囊破裂，可用酒或小苏打涂抹后冲洗去除苦味。（ ） 【答案】√ 【解析】白酒溶解胆汁苦味成分，小苏打中和胆汁酸性，二者均可快速缓解胆汁带来的顽固苦味，实操实用性强。 11. 家畜蹄筋需煮熟后才能取出，生取容易断裂。（ ） 【答案】× 【解析】蹄筋无需煮熟，热水短时烫软即可趁热完整抽出；煮熟后蹄筋收缩变硬，反而不易完整取出。 12. 家禽宰杀后应立即进行烫毛和拔毛，不宜久放。（ ） 【答案】√ 【解析】宰杀后禽体尚存余温，毛孔处于张开状态，拔毛效率最高；放置过久毛孔收缩，拔毛难度大幅增加，同时肉质易腐败变质。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述家禽初步加工的基本流程，并说明各步骤的操作要点。 【答案】 完整加工流程：宰杀放血→热水烫毛→拔除羽毛→开膛取内脏→清水清洗→沥干备用。（2分） 分步骤操作要点： ① 宰杀放血：选取颈部侧面切断颈动脉与气管，保证放血充分，去除肉质血色与腥味；（1分） ② 热水烫毛：水温控制在80-90℃，烫制时间30-60秒，以羽毛轻松脱落为准；（1分） ③ 拔除羽毛：趁热拔净全身羽毛，兼顾细绒毛清理，保护禽皮完整无破损；（1分） ④ 开膛取内脏：依据菜品需求，选择腹开、肋开、背开三种方式，完整取出全部内脏；（1分） ⑤ 清水清洗：冲洗禽体内部与外表，彻底清除血污、杂质；（1分） ⑥ 沥干存放：沥干表面水分，按需切配或低温冷藏保存。（1分） 【解析】本题为原料加工必考基础简答题，流程顺序不可颠倒，水温、开口方式等细节为核心得分点，按步骤作答即可满分。 2. 分别说明猪肚和猪肠的初步加工方法及注意事项。 【答案】 （1）猪肚初步加工（4分）： 加工方法：将猪肚完全翻面，先用食盐反复搓洗去除表层黏液，再加入食醋揉搓中和异味，清水漂洗干净；后续冷水下锅焯水，刮除内壁残留内膜，再次洗净备用。（3分） 注意事项：搓洗时长充足，彻底去除黏液异味；焯水时间不宜过长，避免猪肚肉质变老、口感发硬。（1分） （2）猪肠初步加工（4分）： 加工方法：猪肠翻面露出内壁，加入面粉和食盐反复揉搓，吸附内壁黏液与污物；清水多次漂洗至水质清澈，最后冷水加姜片、料酒焯水进一步去腥。（3分） 注意事项：内壁污物必须清理干净，漂洗彻底无残留；禁止长时间高温焯水，防止肠壁软烂破碎。（1分） 【解析】本题聚焦家畜内脏实操考点，两类内脏均需要翻面搓洗去污，答题需区分二者去污辅料差异，明确焯水禁忌。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $