专题1 烹调概述 2027版四川省（高职单招）《餐饮类（中式烹调技艺）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题1 烹调概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. “烹调”一词中，“烹”的本义是（ ） A. 调味 B. 煮 C. 切 D. 烤 【答案】B 【解析】“烹”本义为煮，后引申为对食材原料进行各类加热处理的统称，是烹调的核心工序之一。故B正确。 2. 下列选项中，不属于烹调基本作用的是（ ） A. 杀菌消毒保证食用安全 B. 改善食物的色、香、味、形 C. 增加食物的营养价值 D. 使食物易于消化吸收 【答案】C 【解析】烹调无法增加食材固有营养价值，加热过程还会造成维生素等热敏性营养素流失；杀菌保安全、优化感官品质、促进消化吸收均为烹调核心作用。故C正确。 3. 加热可使食物中的蛋白质发生（ ） A. 变性 B. 水解 C. 氧化 D. 聚合 【答案】A 【解析】高温加热会破坏蛋白质空间结构，引发蛋白质变性，使食材质地软化，更易被人体消化酶分解吸收。故A正确。 4. 人类烹调活动的开端是（ ） A. 使用石器 B. 使用火 C. 发明陶器 D. 种植谷物 【答案】B 【解析】人类掌握用火技术，实现生食加热成熟食，彻底改变原始饮食方式，标志着烹调活动正式起源。故B正确。 5. 烹调过程中，料酒去腥的主要原理是（ ） A. 酒精与腥味物质发生中和反应 B. 酒精挥发时带走腥味物质 C. 酒精分解腥味物质 D. 酒精抑制细菌繁殖 【答案】B 【解析】料酒中的乙醇可溶解食材中三甲胺等腥味物质，加热挥发时同步带走异味，同时发生酯化反应，起到增香提味的效果。故B正确。 6. 下列哪个选项是“调”的核心内容？（ ） A. 改变原料形状 B. 控制加热时间 C. 调和滋味 D. 美化菜肴色泽 【答案】C 【解析】“调”即调味，核心是调配基础味与复合味，矫正食材异味、丰富菜肴风味，是中式烹调塑造菜品口感的关键。故C正确。 7. 烹调中，糖类物质在加热时发生焦糖化反应，主要产生（ ） A. 酸味 B. 苦味 C. 甜味 D. 香气 【答案】D 【解析】糖类高温加热发生焦糖化反应，会生成红棕色色素与焦糖香气，常用于菜品糖色制作、拔丝、蜜汁等技法。故D正确。 8. 下列属于热传导传热方式的是（ ） A. 烤箱烤鸡 B. 油炸薯条 C. 蒸包子 D. 微波炉加热 【答案】B 【解析】油炸依靠热油与食材直接接触传热，属于热传导；烤箱为热辐射+热对流、蒸制为蒸汽热对流、微波炉为介质极化加热。故B正确。 9. 烹调中，加入醋可以（ ） A. 使肉类更易软烂 B. 促进美拉德反应 C. 中和碱性物质 D. 使叶绿素更绿 【答案】A 【解析】食醋中的有机酸可分解肉类胶原蛋白，软化肉质，让肉类更易软烂，同时兼具去腥、增香、保护维生素C的作用。故A正确。 10. 下列哪项不属于烹调对食物物理性状的改变？（ ） A. 体积膨胀 B. 重量增加 C. 质地变软 D. 颜色变深 【答案】B 【解析】食材加热过程中会流失水分、油脂，整体重量减少；体积膨胀、质地变软、色泽加深均为烹调常见物理性状变化。故B正确。 11. 中国烹调史上，“铁锅”的出现主要推动了哪种技法的普及？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 炖 【答案】C 【解析】铁锅导热速度快、受热均匀、耐颠炒，宋代铁锅普及后，快速爆炒技法得以广泛应用，成为中式核心烹调技法。故C正确。 12. 烹调对食物营养价值的影响，下列说法正确的是（ ） A. 所有维生素都会因加热而被破坏 B. 矿物质会因加热而流失 C. 脂肪在加热中完全分解 D. 蛋白质变性后更易消化 【答案】D 【解析】加热使蛋白质变性、结构松散，大幅提升人体消化吸收率；部分维生素耐热、矿物质基本不流失、脂肪仅少量分解，其余选项表述错误。故D正确。 13. 下列菜肴中，主要体现“以味为核心”烹调理念的是（ ） A. 清蒸鲈鱼 B. 白灼虾 C. 麻婆豆腐 D. 水煮菜心 【答案】C 【解析】麻婆豆腐依托麻、辣、鲜、香、咸多层复合调味成型，凸显中式烹调“以味为核心”的特点；其余菜品以保留食材本味为主。故C正确。 14. 中式烹调中，讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“器”指的是（ ） A. 厨具 B. 盛器 C. 餐具 D. 灶具 【答案】B 【解析】“器”特指盛装成品菜肴的器皿，讲究器型、色彩与菜品适配，是中式菜肴美学的重要组成部分。故B正确。 15. 下列对“烹”与“调”关系的表述，正确的是（ ） A. 烹比调重要 B. 调比烹重要 C. 烹是调的前提 D. 烹与调无关 【答案】C 【解析】烹通过加热让食材成熟、软化，为调味渗透创造基础条件；调通过赋味增香完善菜品品质，二者相辅相成、缺一不可。故C正确。 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 烹调只能使食物变熟，不能改变食物的颜色。（ ） 【答案】× 【解析】烹调加热可引发美拉德褐变反应、焦糖化反应，能明显改变食材色泽，使菜品色泽鲜亮、美观诱人。 2. 料酒去腥是利用了酒精的挥发性和酯化反应。（ ） 【答案】√ 【解析】酒精挥发可带走腥味物质，同时加热过程中酒精与食材有机酸发生酯化反应，生成芳香物质，兼具去腥增香双重效果。 3. 烹调过程中，所有维生素都会被完全破坏。（ ） 【答案】× 【解析】不同维生素耐热性差异显著，维生素C极易受热破坏，而维生素B族、维生素E及脂溶性维生素稳定性较强，损失较少。 4. “炒”技法在我国出现的时间早于“蒸”。（ ） 【答案】× 【解析】蒸法依托新石器时代陶器诞生，历史悠久；炒法依赖铁锅器具，于宋代普及，出现时间远晚于蒸法。 5. 调味可以掩盖食材的腥、膻、苦等异味。（ ） 【答案】√ 【解析】调味是中式烹调重要工序，可通过葱姜、料酒、香料、调味料等，有效中和、掩盖食材自带的腥、膻、苦涩等不良异味。 6. 微波炉加热食物属于热辐射传热方式。（ ） 【答案】× 【解析】微波炉依靠微波电磁波使食材极性水分子高速振动摩擦生热，属于介质加热，不属于热、对流、辐射三种传统传热方式。 7. 烹调中加碱可以保护维生素C不被破坏。（ ） 【答案】× 【解析】维生素C不耐碱性环境，加碱会加速其氧化流失；酸性环境（加醋）可有效保护维生素C。 8. 焯水处理可以去除蔬菜中的部分草酸和苦涩味。（ ） 【答案】√ 【解析】高温焯水可溶解蔬菜中草酸、单宁等苦涩物质，去除食材异味，同时软化食材、提升菜品口感。 9. 脂肪在加热过程中会发生氧化和分解，产生特殊的香味。（ ） 【答案】√ 【解析】脂肪高温加热发生氧化、分解反应，生成挥发性芳香物质，形成食材特有脂香，提升菜肴风味。 10. 中式烹调中，“火候”仅指加热温度的高低。（ ） 【答案】× 【解析】火候是综合性概念，包含火力大小、加热时长、受热均匀度、热源类型等多重因素，并非单一指代温度高低。 11. 陶器的出现使蒸煮成为可能，是烹调史上的重大进步。（ ） 【答案】√ 【解析】陶器耐高温、可盛水，解决了水煮、隔水蒸的器具难题，让温和蒸煮技法得以普及，丰富了烹调方式。 12. 烹调的根本目的是满足人们的饮食需求和营养健康。（ ） 【答案】√ 【解析】烹调通过杀菌去毒、优化口感、保留营养，制作出安全、美味、易消化的菜品，满足人体饮食与健康需求。 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述烹调的概念及其对食物的主要作用。 【答案】 烹调概念：烹调是对经过清洗、切配等初步加工的食材原料，通过科学加热、合理调味，加工制成成熟、安全、美味菜肴的完整工艺过程，核心包含“烹”与“调”两大核心环节。（2分） 主要作用 ① 促进消化吸收：加热使食材蛋白质、淀粉等大分子物质变性软化，更易被人体消化吸收。（2分） ② 保障饮食安全：高温可杀灭食材中致病菌、寄生虫，破坏天然有毒物质，规避食品安全风险。（2分） ③ 优化感官品质：改善食材原有色泽、香气、口感与形态，丰富菜肴风味，提升食用体验。（2分） 【解析】本题涵盖加热、调味两大核心工序；三大作用从消化、安全、感官三个维度作答。 2. 分别说明“烹”和“调”在菜肴制作中的相互关系，并举例说明。 【答案】 相互关系： 烹与调相辅相成、密不可分，是中式烹调缺一不可的两大核心环节。烹是调的前提与基础，通过加热改变食材理化性质，使食材成熟、软化、去腥去毒，为调味渗透融合创造条件；调是烹的完善与升华，依托成熟食材调配风味、矫正异味，赋予菜肴独特口感与风味，提升菜品整体品质。二者无主次之分，相互配合成就优质菜品。（4分） 实例说明： 以经典菜品红烧肉为例：先通过焯水、炖煮等“烹”的工序，使猪肉熟透软烂、析出多余油脂、去除肉腥、提亮色泽，完成食材熟制基础处理；再在炖煮过程中加入酱油、冰糖、香料等调味料进行“调”，让滋味充分渗入肉块内部，调和咸甜口感、丰富香气，最终形成色泽红亮、软糯醇香的成品。若无烹，食材生硬无法入味；若无调，菜品寡淡无味。（4分） 【解析】烹负责改变食材质地、保障安全，调负责塑造菜品风味，二者贯穿菜品制作全程、相互依存，红烧肉是适配考点的经典示范案例。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版四川省（高职单招）餐饮类《中式烹调技艺》45分钟训练卷专辑，由40份专题训练卷与8份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类高职单招学生的备考需求。与本专辑配套的还有四川省（高职单招餐饮类《烹饪营养与安全》《烹饪原料知识》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《中式烹调技艺》 一、走进“中式烹调技艺”课程 专题1 烹调概述 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、单项选择题（共15题，每题4分，共60分） 1. “烹调”一词中，“烹”的本义是（ ） A. 调味 B. 煮 C. 切 D. 烤 2. 下列选项中，不属于烹调基本作用的是（ ） A. 杀菌消毒保证食用安全 B. 改善食物的色、香、味、形 C. 增加食物的营养价值 D. 使食物易于消化吸收 3. 加热可使食物中的蛋白质发生（ ） A. 变性 B. 水解 C. 氧化 D. 聚合 4. 人类烹调活动的开端是（ ） A. 使用石器 B. 使用火 C. 发明陶器 D. 种植谷物 5. 烹调过程中，料酒去腥的主要原理是（ ） A. 酒精与腥味物质发生中和反应 B. 酒精挥发时带走腥味物质 C. 酒精分解腥味物质 D. 酒精抑制细菌繁殖 6. 下列哪个选项是“调”的核心内容？（ ） A. 改变原料形状 B. 控制加热时间 C. 调和滋味 D. 美化菜肴色泽 7. 烹调中，糖类物质在加热时发生焦糖化反应，主要产生（ ） A. 酸味 B. 苦味 C. 甜味 D. 香气 8. 下列属于热传导传热方式的是（ ） A. 烤箱烤鸡 B. 油炸薯条 C. 蒸包子 D. 微波炉加热 9. 烹调中，加入醋可以（ ） A. 使肉类更易软烂 B. 促进美拉德反应 C. 中和碱性物质 D. 使叶绿素更绿 10. 下列哪项不属于烹调对食物物理性状的改变？（ ） A. 体积膨胀 B. 重量增加 C. 质地变软 D. 颜色变深 11. 中国烹调史上，“铁锅”的出现主要推动了哪种技法的普及？（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炒 D. 炖 12. 烹调对食物营养价值的影响，下列说法正确的是（ ） A. 所有维生素都会因加热而被破坏 B. 矿物质会因加热而流失 C. 脂肪在加热中完全分解 D. 蛋白质变性后更易消化 13. 下列菜肴中，主要体现“以味为核心”烹调理念的是（ ） A. 清蒸鲈鱼 B. 白灼虾 C. 麻婆豆腐 D. 水煮菜心 14. 中式烹调中，讲究“色、香、味、形、器、养”，其中“器”指的是（ ） A. 厨具 B. 盛器 C. 餐具 D. 灶具 15. 下列对“烹”与“调”关系的表述，正确的是（ ） A. 烹比调重要 B. 调比烹重要 C. 烹是调的前提 D. 烹与调无关 二、判断题（共12题，每题2分，共24分） 1. 烹调只能使食物变熟，不能改变食物的颜色。（ ） 2. 料酒去腥是利用了酒精的挥发性和酯化反应。（ ） 3. 烹调过程中，所有维生素都会被完全破坏。（ ） 4. “炒”技法在我国出现的时间早于“蒸”。（ ） 5. 调味可以掩盖食材的腥、膻、苦等异味。（ ） 6. 微波炉加热食物属于热辐射传热方式。（ ） 7. 烹调中加碱可以保护维生素C不被破坏。（ ） 8. 焯水处理可以去除蔬菜中的部分草酸和苦涩味。（ ） 9. 脂肪在加热过程中会发生氧化和分解，产生特殊的香味。（ ） 10. 中式烹调中，“火候”仅指加热温度的高低。（ ） 11. 陶器的出现使蒸煮成为可能，是烹调史上的重大进步。（ ） 12. 烹调的根本目的是满足人们的饮食需求和营养健康。（ ） 三、简答题（共2题，每题8分，共16分） 1. 简述烹调的概念及其对食物的主要作用。 2. 分别说明“烹”和“调”在菜肴制作中的相互关系，并举例说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $