02-项目一任务一烹饪原料选择的原则及发展趋势（下）（教案）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务一 （下）教案 一、课题 烹饪原料选择的原则及发展趋势 二、教材分析 本课时主要介绍烹饪原料选择的四大原则（确保安全、注重营养、考虑特性、因菜而异）以及原料发展的三大趋势。内容具有实践指导意义，与学生的未来职业工作紧密相关。"因菜而异"原则涉及多个实例，需要学生理解不同菜品对原料的不同要求。 三、学情分析 经过上节课的学习，学生已掌握烹饪原料的基本概念和选择意义。本节课内容实践性更强，学生对原料产地、食用期等有一定生活经验，但缺乏系统归纳。需要结合实际案例帮助学生理解"因菜而异"原则。 四、学习目标 （一）知识目标： 掌握烹饪原料选择的四大原则：确保安全、注重营养、考虑特性、因菜而异； 了解烹饪原料发展的三大趋势：异地交流、季节延长、转基因； 理解"因菜而异"原则在实际烹饪中的应用。 （二）能力目标： 能够根据不同菜品的要求，合理选择烹饪原料，并能在采购中运用选择原则。 （三）情感目标： 培养科学严谨的职业态度，关注食品安全与营养健康。 五、教学重难点 （一）教学重点： 原料选择的四大原则；考虑特性中的最佳食用期、产地、食用部位。 （二）教学难点： 因菜而异原则的实际应用（如仔公鸡、仔母鸡、老母鸡的不同用途）。 六、教学方法 讲授法、讨论法、案例分析法、比较法。 七、课前准备 多媒体课件（含原料产地、品种对比图片）； 案例资料：不同菜品对原料要求的实例； 教材《中式烹饪原料》（第3版）。 八、教学过程 （一）导入新课 【复习导入】回顾上节课内容：烹饪原料的三要素是什么？选择原料有什么意义？引入新问题：在实际工作中，我们应该如何选择原料？选择时应该遵循哪些原则？ （二）新课讲授 1. 原文摘取 "选原料时要考虑的特性：一为原料的最佳食用期，以求最佳营养价值，如大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期；二为原料的产地，以求最佳口味，如涪陵榨菜、法国的贝隆生蚝；三为原料的食用部位，如香菇的菌柄与伞盖、竹笋尖与笋身、猪里脊肉与五花肉、鱼头与鱼腹等在质地、结构、风味上的不同。" 2. 关键词解释 最佳食用期：原料在特定时期营养价值最高、风味最佳，如大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期。 原料产地：不同产地的原料因气候、土壤、水质等条件不同，品质存在差异，如涪陵榨菜、法国贝隆生蚝。 食用部位：同一原料的不同部位在质地、结构、风味上存在差异，如香菇的菌柄与伞盖、猪里脊肉与五花肉。 因菜而异：根据不同菜品对原料的具体要求，选择适合的原料，如凉拌鸡选仔公鸡、清蒸全鸡选仔母鸡、炖汤选老母鸡。 3. 案例分析 案例一：某餐厅在采购大闸蟹时，厨师选择在农历十一月采购，结果蟹肉不饱满、味道不鲜美。分析：大闸蟹的最佳食用期是农历九月、十月，此时蟹黄蟹膏最为饱满，错过最佳食用期会影响菜品质量。 案例二：某厨师在制作"凉拌鸡"时选用了老母鸡，结果肉质老韧、口感不佳。分析：凉拌鸡应选用肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡；而清蒸全鸡应选用肉嫩味鲜的仔母鸡；炖汤则应选用味鲜肥美的老母鸡。不同菜品对原料的要求不同。 案例三：某餐厅在制作香菇菜品时，将菌柄和伞盖一起烹饪，但菌柄口感较硬，影响菜品整体质量。分析：香菇的菌柄与伞盖在质地、结构、风味上存在不同，应根据菜品要求进行选择和加工。 4. 概念辨析 确保安全的绝对性与相对性：绝对性指禁止使用有毒有害原料；相对性指在允许范围内选择新鲜、无污染的原料。 注重营养与感官性状的平衡：选择原料时既要考虑营养价值，也要兼顾口味、口感、质地等感官性状。 考虑特性与因菜而异的关系：考虑特性是选择原料的基础，因菜而异是选择原料的具体应用，二者相辅相成。 九、课堂背诵 选原料时要考虑的特性：一为原料的最佳食用期，以求最佳营养价值，如大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期；二为原料的产地，以求最佳口味，如涪陵榨菜、法国的贝隆生蚝；三为原料的食用部位，如香菇的菌柄与伞盖、竹笋尖与笋身、猪里脊肉与五花肉、鱼头与鱼腹等在质地、结构、风味上的不同。 十、课堂练习 1. 烹饪原料选择的四大原则是什么？ 答案：确保安全、注重营养、考虑特性、因菜而异。 2. 确保安全的具体要求是什么？ 答案：绿色食品、环保、无公害，将食品安全放在第一位。 3. 注重营养应注意哪些方面？ 答案：原料的营养价值、口味、口感、质地等。 4. 考虑特性包括哪三个方面？ 答案：最佳食用期、产地、食用部位。 5. "因菜而异"原则中，凉拌鸡应选用什么原料？ 答案：肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡。 6. 烹饪原料发展的三大趋势是什么？ 答案：异地原料互相交流引用、原料食用季节延长、转基因和杂交原料步入餐桌。 7. 为什么原料种类不断增多？ 答案：交通运输业发展，国内外交流频繁，原料引入与使用越来越广泛。 8. 转基因技术在烹饪原料中的应用有哪些？ 答案：引导原料增产、培植新品种、提高农产品耐储性、延长食用期。 十一、课堂小结 本节课学习了烹饪原料选择的四大原则，重点掌握了"因菜而异"原则，通过案例分析加深了对不同菜品原料选择的理解。 十二、作业布置 1. 整理本节课笔记，熟记选择原料的四大原则；2. 列举三种不同菜品及其对应的原料选择要求；3. 预习下一节：烹饪原料的分类。 十三、板书设计 项目一 烹饪原料知识简述 任务一（下）烹饪原料选择的原则及发展趋势 一、选择烹饪原料的原则 ①确保安全：绿色、无公害、放在第一位 ②注重营养：价值、口味、口感、质地 ③考虑特性：最佳食用期、产地、食用部位 ④因菜而异：仔公鸡（凉拌）、仔母鸡（清蒸）、老母鸡（炖汤） 二、烹饪原料的发展趋势 ①异地原料交流引用，种类增多 ②原料食用季节延长 ③转基因和杂交原料步入餐桌 十四、教学反思 本节课通过复习导入和案例分析，帮助学生理解了选择原料的四大原则。在讨论"因菜而异"原则时，学生参与度高，但部分学生对产地与品质的关系理解不够深入，需要在后续课程中结合实际原料进行讲解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $