05-项目一任务四烹饪原料的保藏（教案）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务四烹饪原料的保藏教案 一、课题 项目一任务四烹饪原料的保藏教案 二、教材分析 本课选自《中式烹饪原料》（第3版）项目一任务四，内容包括影响烹饪原料品质变化的因素（自身因素和外界环境因素）和常用的烹饪原料保藏方法（10种）。教材以植物性原料和动物性原料两条主线分析自身因素（呼吸作用、后熟作用、发芽抽薦、尸僵、成熟、自溶、腐败），再从物理、化学、生物学三个维度分析外界因素。保藏方法部分系统介绍了低温、高温、脱水、密封、腌渍、烟熏、气调、辐射、保鲜剂、活养10种方法，知识拓展介绍绿色食品标志。 三、学情分析 学生在任务三中已学习了营养成分和品质鉴别，具备判断原料品质优劣的基础。但学生对原料品质变化的内在机制（呼吸、尸僵、自溶等）和10种保藏方法的适用场景较为陌生，需要通过日常生活实例（冰箱冷藏、腌制腊肉等）引导理解。 四、学习目标 知识目标 1. 掌握影响植物性原料品质变化的三个自身因素（呼吸、后熟、发芽抽薦）。 2. 掌握影响动物性原料品质变化的四个自身因素（尸僵、成熟、自溶、腐败）。 3. 了解影响原料品质变化的外界环境因素（物理、化学、生物学）。 4. 掌握10种常用烹饪原料保藏方法及其适用范围。 能力目标 1. 能根据原料类型选择合适的保藏方法。 2. 能判断原料处于哪个品质变化阶段及是否可食用。 素养目标 树立食品安全意识，养成科学保藏原料的职业习惯，关注绿色食品标志。 五、教学重难点 重点 1. 植物性原料和动物性原料品质变化的自身因素。 2. 10种常用保藏方法及适用范围。 难点 1. 动物性原料尸僵→成熟→自溶→腐败的变化序列理解。 2. 腌渍保藏法四种方式（盐腌、糖渍、酸渍、酒渍）的区别与联系。 六、教学方法 四步法教学：原文摘取→关键词解释→案例分析→概念辨析。结合讲授法、讨论法、实物展示法。 七、课前准备 教师：准备新鲜果蔬和冷冻食材实物；准备PPT课件。 学生：预习教材任务四内容，观察家庭冰箱中食材的保藏方式。 八、教学过程 环节一：影响原料品质变化的因素（约30分钟） 第一步：原文摘取 教材原文：影响烹饪原料品质变化的因素包括原料自身因素和外界环境因素。 第二步：关键词解释 植物性原料自身因素：①呼吸作用——产生呼吸热，使果蔬升温、腐烂变质、营养价值下降；②后熟作用——果实采摘后色泽由绿转红黄、质地软化、酸味下降、涩味减轻、香味增加；③发芽和抽薦——打破休眠状态，营养物质转化分解，甚至产生毒素（如马铃薯）。 动物性原料自身因素：①尸僵——肌肉紧密硬挺、弹性差、烹饪不易煮烂；②成熟——僵直肉重新柔软，具鲜香风味；③自溶——肌肉色泽变暗、松弛无弹性、呈棕红色、有不良气味；④腐败——微生物大量繁殖，肉液化发黏、弹性丧失、产生异味、变为绿色棕色。 外界因素：物理因素（光线、温度、湿度、压力）、化学因素（氧化、还原、分解、化合）、生物学因素（微生物和虫蛀鼠咬）。 第三步：案例分析 案例1：青菜、草莓因呼吸作用升温腐烂——菜市场绿叶菜不宜久放。 案例2：苹果、香蕉后熟变软变甜——催熟与自然成熟的区别。 案例3：发芽马铃薯产生龙葵素毒素——不可食用。 案例4：鲜肉从尸僵到腐败的四个阶段——尸僵肉品质差，成熟肉风味好，自溶肉次新鲜可高温处理，腐败肉不可食用。 案例5：微生物导致三种变质——腐败（蛋白质类原料变臭）、霉变（高糖高盐潮湿原料长毛）、发酵（产生醇酸酮醛，有益发酵制泡菜酒，异常发酵变酸刺鼻）。 第四步：概念辨析 辨析：尸僵vs成熟——尸僵使肉硬挺弹性差，成熟使肉柔软风味好，尸僵是品质下降，成熟是品质提升。 辨析：自溶vs腐败——自溶是酶分解使肉次新鲜，腐败是微生物繁殖使肉不可食用。 辨析：霉变vs发酵——霉变是有害变质，发酵有有益和异常之分。 环节二：常用保藏方法（约35分钟） 第一步：原文摘取 教材原文：常用的烹饪原料保藏方法有低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 第二步：关键词解释 低温保藏法：10℃以下，分冷藏（0~10℃，适用于蔬菜水果鲜蛋牛乳及鲜肉鲜鱼短期）和冻藏（用于肉禽水产）。具体：大白菜菠菜0℃，番茄10~12℃，青椒7~9℃，黄瓜10~13℃。 高温保藏法：巴斯德消毒法（62~63℃加热30分钟杀致病菌，适用于啤酒牛乳酱油醋）、煮沸消毒法（沸水中煮沸，用于餐具肉类豆制品）、高温高压灭菌法（100~121℃杀灭所有微生物及芽孢）。 脱水保藏法：分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三种。适用于蕈类、蔬菜、谷类、豆类、肉干、鱼肚、鱿鱼干等。 密封保藏法：封闭容器隔绝外界，防止污染和氧化。如陈酒、酱菜、罐装冬菇冬笋。 腌渍保藏法：分盐腌（肉类禽类蛋水产蔬菜，如火腿香肠腊肉）、糖渍（水果蔬菜，如蜜饯果脯果酱）、酸渍（大蒜黄瓜浸食醋，如糖蒜酸渍黄瓜）、酒渍（利用酒精抑菌杀菌）。 烟熏保藏法：在腌制或干制基础上利用烟气熏制。 气调保藏法：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气，减弱鲜活原料化学成分变化，多用于水果蔬菜粮食。 辐射保藏法：利用放射线照射延长保藏期。 保鲜剂保藏法：食品防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。 活养保藏法：对活体动物短期饲养保持或提高品质，如虾蟹甲鱼泥鳅黄鳝鳜鱼鲫鱼蝎子。 第三步：案例分析 案例1：家庭冰箱冷藏蔬菜——不同蔬菜冷藏温度不同（大白菜0℃vs黄瓜10~13℃）。 案例2：巴斯德消毒牛奶——62~63℃30分钟杀致病菌但保留营养。 案例3：腌制腊肉——盐腌保藏，家庭常见保藏方式。 案例4：餐馆活养海鲜——活养保藏虾蟹等，保持新鲜。 第四步：概念辨析 辨析：冷藏vs冻藏——冷藏0~10℃短期保鲜，冻藏更低温度长期保存。 辨析：巴斯德消毒vs高温高压灭菌——巴斯德只杀致病菌保留风味，高温高压杀所有微生物及芽孢。 辨析：盐腌vs糖渍vs酸渍vs酒渍——四种腌渍方式原理和适用原料不同。 九、课堂背诵 1. 植物性原料自身因素有哪三个？ 2. 动物性原料自身因素有哪四个？ 3. 常用保藏方法有哪10种？ 4. 腌渍保藏法分哪四种？ 十、课堂练习 1. 判断：自溶阶段的肉不可食用。（×）——自溶肉次新鲜，高温处理后还可食用 2. 判断：腐败阶段的肉不可食用。（√） 3. 填空：巴斯德消毒法的条件是____℃加热____分钟。 答案：62~63、30 4. 填空：大白菜冷藏温度约____℃，黄瓜冷藏温度约____℃。 答案：0、10~13 十一、课堂小结 本课学习了影响原料品质变化的两大因素（自身因素+外界因素）和10种保藏方法。植物性原料自身因素为呼吸、后熟、发芽抽薦；动物性原料自身因素为尸僵→成熟→自溶→腐败四阶段。10种保藏方法各有适用范围，需根据原料类型选择合适方法。 十二、作业布置 完成课后练习作业，重点练习保藏方法的选择应用。 十三、板书设计 品质变化因素：自身因素 + 外界因素 植物：呼吸 / 后熟 / 发芽抽薦 动物：尸僵 → 成熟 → 自溶 → 腐败 外界：物理 / 化学 / 生物学 保藏方法（10种）： 低温 / 高温 / 脱水 / 密封 / 腌渍 / 烟熏 / 气调 / 辐射 / 保鲜剂 / 活养 腌渍细分：盐腌 / 糖渍 / 酸渍 / 酒渍 十四、教学反思 本课内容量大，10种保藏方法学生易混淆。下次可将保藏方法按原理分类（温度控制、水分控制、隔绝外界、化学抑菌、生物活养）帮助记忆。动物性原料四阶段变化可增加时间轴图示辅助理解。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $