06-项目二任务一粮食类原料的概念、分类及营养特点（教案）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目二任务一教案 一、课题 粮食类原料的概念、分类及营养特点 二、教材分析 本课时内容为粮食类原料的概念、分类和基本结构。粮食类原料包括谷类、豆类、薯类三大类，是制作主食的重要原料。教材详细介绍了各类粮食的基本结构和在烹饪中的应用，内容贴近中职学生生活实际，具有较强的实用性和基础性。掌握粮食类原料的基本知识是后续学习各类具体粮食品种的基础。 三、学情分析 中职学生对大米、面粉、土豆等常见粮食非常熟悉，但对粮食的生物学分类、结构和营养特点缺乏系统认识。学生对粮食在烹饪中的应用有直观感受，但缺乏理论总结。适合采用讲授法结合图表法、比较法，帮助学生建立系统的知识体系。 四、学习目标 知识目标： 1. 掌握粮食类原料的概念及三大分类。 2. 理解谷类和豆类的基本结构。 3. 掌握粮食类原料在烹饪中的四种应用。 4. 了解豆类蛋白质的互补作用。 能力目标：能够根据粮食的特点合理选择和搭配使用粮食原料。 情感目标：树立节约粮食的意识，传承中华传统饮食文化。 五、教学重难点 教学重点：粮食类原料的三大分类；谷类和豆类的基本结构；粮食在烹饪中的应用。 教学难点：谷类和豆类的基本结构；豆类蛋白质的互补作用与合理搭配。 六、教学方法 讲授法、图表法、比较法 七、课前准备 1. 准备谷类、豆类、薯类分类对比表。 2. 准备谷类种子和豆类种子解剖图。 3. 准备常见粮食实物样品。 八、教学过程 （一）导入新课 展示米饭、馒头、土豆丝等常见主食图片，提问：这些主食分别来自哪些粮食原料？引导学生思考粮食的种类和特点，导入新课。 （二）新课讲授 1. 粮食类原料的概念及分类 （1）原文摘取： "粮食类原料是制作各种主食的原料的统称。未经加工处理的粮食称为原粮，主要包括谷类、豆类、薯类。粮食的营养成分主要是糖类，此外还含有少量的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。粮食是人类赖以生存的基本物质，作为中国人的传统饮食，在烹饪中的应用十分广泛。" ① 粮食类原料的概念 （2）关键词解释： 粮食类原料是指用于制作主食的原料的统称，包括原粮和加工粮。原粮指未经加工处理的粮食，如稻谷、小麦；加工粮指经过初步加工的粮食，如大米、面粉。 （3）案例分析： 稻谷是原粮，加工后得到大米；小麦是原粮，加工后得到面粉。中职食堂制作米饭使用大米，制作馒头使用面粉，都是粮食类原料的应用。 （4）概念辨析： 原粮是未经加工的粮食，需要加工后才能食用；加工粮是经过初步加工的粮食，可直接或进一步加工后食用。 ② 粮食类原料的分类 （1）原文摘取： "粮食类原料的分类方法很多，从生物学角度可分为以下三类。(1)谷类：包括稻米、小麦、玉米、小米、高粱等。(2)豆类：常见的有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆等。(3)薯类：常见的有木薯、甘薯、马铃薯等。" （2）关键词解释： 谷类指禾本科植物的成熟种子，富含碳水化合物；豆类指豆科植物的种子，富含蛋白质；薯类指植物的块根、块茎或球茎，富含淀粉。 （3）案例分析： 稻米、小麦是谷类，主要用于制作米饭、面条；大豆、绿豆是豆类，主要用于制作豆腐、豆浆；马铃薯、甘薯是薯类，主要用于制作土豆丝、红薯粥。 （4）概念辨析： 谷类富含碳水化合物，是主食的主要原料；豆类富含蛋白质，可以补充谷类蛋白质的不足；薯类富含淀粉，是谷类的补充。 2. 粮食类原料的基本结构 ① 谷类的基本结构 （1）原文摘取： "谷类种子的结构基本相似(除荞麦外),一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。(1)谷皮：位于谷类种子的外部。(2)糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。(3)胚乳：充满谷类种子的内腔，约占种子质量的80%,是种子储藏营养物质的主要场所，是主要的食用部位。(4)胚：位于谷类种子的下部，所占体积很小。" （2）关键词解释： 谷皮是种子的外层保护结构，富含纤维素；糊粉层富含蛋白质和维生素；胚乳是种子的主要营养储存场所，富含淀粉；胚是种子的胚胎，含有生命活性物质。 （3）案例分析： 大米加工时去除了谷皮和糊粉层，保留了胚乳，因此主要成分是淀粉；全麦面粉保留了糊粉层，因此营养价值高于精制面粉。 （4）概念辨析： 胚乳是主要的食用部位，富含淀粉；胚虽然体积小，但营养价值高，含有蛋白质、维生素和矿物质。 ② 豆类的基本结构 （1）原文摘取： "豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。(1)种皮：位于豆类种子的最外层，起保护胚的作用。(2)胚：由子叶、胚芽、胚轴和胚根四部分构成。" （2）关键词解释： 种皮是豆类种子的外层保护结构；子叶储存营养物质，是主要的食用部位；胚芽、胚轴、胚根构成胚，是种子的胚胎。 （3）案例分析： 大豆的子叶很大，富含蛋白质和脂肪，是主要的食用部位；种皮较硬，加工时常去除，如豆腐制作时需磨浆去渣。 （4）概念辨析： 豆类的子叶是主要的营养储存部位，而谷类的胚乳是主要的营养储存部位。 3. 粮食类原料在烹饪中的应用 （1）原文摘取： "粮食是烹饪中重要的原料，应用范围十分广泛。其在烹饪中的应用主要有以下几方面。1.作为主食原料。2.作为制作菜肴的主要原料。3.制作各种糕点和小吃。4.加工成各种调味品。" ① 作为主食原料 （2）关键词解释： 主食是指提供人体主要能量的食物，粮食类原料是主食的主要来源。 （3）案例分析： 黄河流域以北地区以小麦为主食，制作面条、馒头；长江流域以南地区以大米为主食，制作米饭、粥、米糕。 （4）概念辨析： 主食提供人体主要能量，粮食类原料富含碳水化合物，是主食的主要来源。 ② 作为制作菜肴的主要原料 （2）关键词解释： 粮食类原料不仅可以制作主食，还可以作为菜肴的主料或辅料，增加菜肴的风味和营养。 （3）案例分析： 八宝饭以糯米为主料，松仁玉米以玉米为主料，麻婆豆腐使用豆瓣酱调味，淀粉用于挂糊、上浆、勾芡。 （4）概念辨析： 粮食作为菜肴原料时，主要提供碳水化合物和风味；作为主食时，主要提供能量。 ③ 制作各种糕点和小吃 （2）关键词解释： 粮食类原料可以加工成各种糕点和小吃，丰富食品种类，满足不同口味需求。 （3）案例分析： 面粉可以制作包子、油条、饺子；大米可以制作年糕、米线、粽子、元宵；薯类可以制作红苕饼。 （4）概念辨析： 糕点和小吃以粮食为主要原料，通过不同的加工工艺，制作出多样化的食品。 ④ 加工成各种调味品 （2）关键词解释： 粮食类原料经过发酵、酿造等工艺，可以加工成各种调味品，增加菜肴的风味。 （3）案例分析： 大豆可加工成酱油、豆瓣酱；小麦可加工成醋；大米可加工成味精。 （4）概念辨析： 调味品以粮食为主要原料，通过发酵工艺，产生独特的风味物质。 4. 豆类蛋白质的互补作用 （1）原文摘取： 豆类与谷类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸含量较高；豆类蛋白质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸含量较低，两者搭配可以互相补充。 （2）关键词解释： 蛋白质的互补作用是指不同食物的蛋白质相互补充，提高营养价值的作用。人体需要8种必需氨基酸，单一食物的蛋白质往往缺乏某些必需氨基酸，多种食物搭配可以互相补充。 （3）案例分析： 大米和豆腐搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值；小米粥和豆浆搭配食用，效果更佳。 （4）概念辨析： 互补作用可以提高蛋白质的营养价值，但必须是同时或短时间内食用的不同食物。 九、课堂背诵 "粮食类原料是制作各种主食的原料的统称。未经加工处理的粮食称为原粮，主要包括谷类、豆类、薯类。" "粮食类原料的分类方法很多，从生物学角度可分为以下三类。(1)谷类：包括稻米、小麦、玉米、小米、高粱等。(2)豆类：常见的有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆等。(3)薯类：常见的有木薯、甘薯、马铃薯等。" 十、课堂练习 1. 粮食类原料主要包括哪三类？（答案：谷类、豆类、薯类） 2. 谷类种子主要由哪四部分构成？（答案：谷皮、糊粉层、胚乳、胚） 3. 胚乳约占种子质量的多少？（答案：80%） 4. 豆类种子主要由哪两部分构成？（答案：种皮、胚） 5. 粮食类原料在烹饪中的应用主要有哪几方面？（答案：作为主食原料、作为制作菜肴的主要原料、制作各种糕点和小吃、加工成各种调味品） 6. 豆类与谷类搭配食用的作用是什么？（答案：提高蛋白质的营养价值） 7. 黄河流域以北地区的主要粮食作物是什么？（答案：小麦） 8. 长江流域及其以南地区的主要粮食作物是什么？（答案：大米） 1. 粮食类原料是制作各种主食的原料的统称。 答案：谷类、豆类、薯类 2. 谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。 答案：谷皮、糊粉层、胚乳、胚 3. 胚乳充满谷类种子的内腔，约占种子质量的80%,是种子储藏营养物质的主要场所，是主要的食用部位。 答案：80% 4. 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 答案：种皮、胚 5. 粮食是烹饪中重要的原料，应用范围十分广泛。其在烹饪中的应用主要有以下几方面。1.作为主食原料。2.作为制作菜肴的主要原料。3.制作各种糕点和小吃。4.加工成各种调味品。 答案：作为主食原料、作为制作菜肴的主要原料、制作各种糕点和小吃、加工成各种调味品 6. 豆类与谷类搭配食用，可以提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 答案：提高蛋白质的营养价值 7. 黄河流域及其以北地区的主要粮食作物是小麦，其主食主要以面粉为原料，品种有面条、馒头、饼等。 答案：小麦 8. 长江流域及其以南地区的主要粮食作物是大米，其主食主要以大米为原料，品种有米饭、粥、米糕等。 答案：大米 十一、课堂小结 本课时学习了粮食类原料的概念、分类和基本结构。粮食类原料主要包括谷类、豆类、薯类三大类，是人类赖以生存的基本物质。谷类和豆类有各自的基本结构，粮食在烹饪中有广泛应用。重点掌握了豆类蛋白质的互补作用，希望同学们在今后的饮食中合理搭配，提高营养价值。 十二、作业布置 1. 完成课后练习。 2. 实践作业：观察家中常见的粮食原料，记录其分类和烹饪应用。 十三、板书设计 粮食类原料的概念、分类及营养特点 一、粮食类原料的概念及分类 1. 概念：制作各种主食的原料的统称 2. 分类：谷类（稻米、小麦、玉米等）、豆类（大豆、蚕豆、绿豆等）、薯类（木薯、甘薯、马铃薯等） 二、粮食类原料的基本结构 1. 谷类：谷皮、糊粉层、胚乳（80%）、胚 2. 豆类：种皮、胚（子叶、胚芽、胚轴、胚根） 三、粮食在烹饪中的应用 1. 作为主食原料 2. 作为制作菜肴的主要原料 3. 制作糕点和小吃 4. 加工成调味品 四、豆类蛋白质的互补作用 谷类赖氨酸低、蛋氨酸高；豆类赖氨酸高、蛋氨酸低，搭配食用提高营养价值 十四、教学反思 本课时内容较为基础，学生对粮食类原料有一定了解，但对结构和营养特点缺乏系统认识。通过图表对比和实物观察，学生对粮食的分类和结构有了更清晰的认识。豆类蛋白质的互补作用是难点，需要通过具体案例加深理解。建议增加实物解剖观察环节，提高学生兴趣。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $