07-项目二任务二（上）常见谷类原料品种及特点（教案）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上常见谷类原料品种及特点好课》

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目二任务二上教案 一、课题 常见谷类原料品种及特点 二、教材分析 本课时介绍常见谷类原料的品种及特点，包括稻米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。谷类原料是中式烹饪最基础重要的粮食作物，了解各类谷料的品质特点和烹饪用途，对于制作主食和菜品具有重要意义。 三、学情分析 中职学生对这些原料相对熟悉，日常生活接触较多，但缺乏系统的分类认识和专业性了解。教学需要从生活经验出发，结合实物展示，帮助学生建立系统的知识体系。 四、学习目标 知识目标：了解常见常见类原料的品种分类、品质特点和烹饪应用。 能力目标：能够识别不同品种的常见类原料，并选择合适的品种进行烹饪。 情感目标：培养对粮食原料的珍惜意识，树立科学的饮食观念。 五、教学重难点 重点：常见谷类原料品种及特点。 难点：不同品种的区别与典型应用场景。 六、教学方法 讲授法、实物展示法、举例法。 七、课前准备 1. 准备不同品种的常见类原料实物样品。 2. 准备各类原料的特点对比表。 3. 准备代表性菜品的图片或样品。 八、教学过程 （一）导入新课 通过展示不同品种的常见类原料实物，引导学生观察外观差异，提问：这些原料在烹饪中有什么不同用途？激发学生的学习兴趣。 （二）新课讲授 1. 稻米 原文摘取："稻米是稻谷经加工去壳后的产物，是我国最主要的粮食作物之一，具有悠久的栽培历史和广泛的分布。" 关键词解释：稻米按照加工程度和粒形特点可分为籼米、粳米和糯米三大类。 案例分析：广式炒饭用籼米颗粒分明不粘结；扬州炒饭用粳米软糯适中；粽子用糯米黏性良好。 概念辨析：籼米直链淀粉含量高，黏性小；粳米支链淀粉含量高，黏性大；糯米几乎全部是支链淀粉，黏性最强。 1. 小麦 原文摘取："小麦是世界上栽培面积最大、分布最广的粮食作物，是我国北方地区的主要粮食原料。" 关键词解释：小麦按照播种季节可分为冬小麦和春小麦，按照籽粒硬度可分为硬麦和软麦。 案例分析：兰州拉面用高筋面粉制作面筋强韧；馒头用中筋面粉口感松软。 概念辨析：硬麦蛋白质含量高，适合制作强筋面制品；软麦蛋白质含量低，适合制作弱筋面制品。 1. 玉米 原文摘取："玉米原产于美洲，传入我国已有四百多年历史，是我国重要的粮食、饲料和工业原料。" 关键词解释：玉米按照颜色可分为黄玉米、白玉米、紫玉米等，按照籽粒结构可分为硬粒型、马齿型等。 案例分析：松仁玉米用甜玉米籽粒饱满甜度高；窝头用玉米粗粮制作营养丰富。 概念辨析：硬粒型玉米角质胚乳多，适口性好；马齿型玉米粉质胚乳多，适合加工。 1. 小米 原文摘取："小米又称粟，起源于我国，是我国北方地区重要的传统粮食作物，具有悠久的栽培历史。" 关键词解释：小米按照品质特点可分为粳性小米和糯性小米两大类。 案例分析：小米粥用粳性小米煮制清香不黏；小米糕用糯性小米制作黏性适中。 概念辨析：粳性小米直链淀粉含量高，黏性小；糯性小米支链淀粉含量高，黏性大。 1. 高粱 原文摘取："高粱又称红粱、蜀黍，起源于非洲，传入我国已有两千多年历史，是我国北方地区的重要粮食作物。" 关键词解释：高粱按照用途可分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等，按照籽粒颜色可分为白壳高粱、黄壳高粱、红壳高粱等。 案例分析：高粱煎饼用白壳高粱制作色泽洁白；高粱制糖用糖用高粱糖分含量高。 概念辨析：食用高粱口感适中；糖用高粱糖分含量高；帚用高粱穗大适合制作扫帚。 1. 荞麦 原文摘取："荞麦又称乌麦、甜荞，起源于我国西南地区，具有悠久的栽培历史，是重要的杂粮作物。" 关键词解释：荞麦按照品种特性可分为甜荞、苦荞等。 案例分析：荞麦面用甜荞制作口感清香；苦荞茶用苦荞制作具有保健功效。 概念辨析：甜荞口感清香适口；苦荞含有芦丁等生物活性物质，具有保健功效。 九、课堂背诵 "稻米是稻谷经加工去壳后的产物，是我国最主要的粮食作物之一，具有悠久的栽培历史和广泛的分布。小麦是世界上栽培面积最大、分布最广的粮食作物，是我国北方地区的主要粮食原料。" 十、课堂练习 1. 稻米按照加工程度和粒形特点可分为哪三大类？ 答案：籼米、粳米和糯米 2. 小麦按照籽粒硬度可分为哪两类？ 答案：硬麦和软麦 3. 玉米按照籽粒结构可分为哪两种主要类型？ 答案：硬粒型和马齿型 4. 小米按照品质特点可分为哪两类？ 答案：粳性小米和糯性小米 5. 高粱按照籽粒颜色可分为哪三类？ 答案：白壳高粱、黄壳高粱、红壳高粱 6. 荞麦按照品种特性可分为哪两类？ 答案：甜荞和苦荞 7. 籼米和粳米的主要区别是什么？ 答案：籼米直链淀粉含量高，黏性小；粳米支链淀粉含量高，黏性大 8. 硬麦和软麦分别适合制作什么？ 答案：硬麦适合制作强筋面制品，软麦适合制作弱筋面制品 十一、课堂小结 本节课我们学习了常见谷类原料品种及特点，掌握了各类原料的品种分类、品质特点和烹饪应用。希望同学们能够将所学知识应用于实际烹饪中，根据菜品需求选择合适的原料品种。 十二、作业布置 1. 完成本课时课后练习。 2. 观察并记录两种不同品种常见类原料的外观和口感差异。 3. 选择一种常见类原料，查找其在当地菜系中的代表性菜品。 十三、板书设计 项目二任务二上：常见谷类原料品种及特点 稻米：分类、特点、应用 小麦：分类、特点、应用 玉米：分类、特点、应用 小米：分类、特点、应用 高粱：分类、特点、应用 荞麦：分类、特点、应用 十四、教学反思 待课后补充。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $