02-项目一任务一烹饪原料选择的原则及发展趋势（下）（练习）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务一 （下）课后作业 一、判断题 1. 选择烹饪原料时，应该将食品安全放在第一位。 2. 大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期。 3. 清蒸全鸡应该选用老母鸡。 4. 随着交通运输业的发展，国内外的交流越来越频繁，在烹饪原料的引入与使用上也越来越广泛。 5. 圣女果是最原始的西红柿品种，不是转基因食品。 二、选择题 1. 教材中提到的选择烹饪原料的原则不包括（　）。 A. 确保安全 B. 注重营养 C. 考虑特性 D. 追求低价 2. 根据教材原文，加工凉拌鸡应选用（　）。 A. 老母鸡 B. 肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡 C. 仔母鸡 D. 肉鸡 3. 教材中提到，涪陵榨菜以（　）著称。 A. 产地 B. 价格 C. 颜色 D. 包装 4. 教材中指出，烹饪原料发展的趋势不包括（　）。 A. 异地原料互相交流引用，原料种类不断增多 B. 原料食用季节延长 C. 转基因和杂交原料步入餐桌 D. 原料价格普遍降低 5. 根据教材原文，炖汤应选用（　）。 A. 仔公鸡 B. 仔母鸡 C. 味鲜肥美的老母鸡 D. 肉鸡 三、多项选择 1. 教材中提到的"考虑特性"包括哪三个方面？（　） A. 最佳食用期 B. 产地 C. 食用部位 D. 价格 2. 教材中提到的烹饪原料发展趋势包括（　）。 A. 异地原料互相交流引用，种类不断增多 B. 原料食用季节延长 C. 转基因和杂交原料步入餐桌 D. 原料价格下降 四、简答题 1. 根据教材原文，简述选择烹饪原料的四大原则。 2. 根据教材原文，举例说明"因菜而异"原则在实际烹饪中的应用。 五、操作实践题 1. 结合教材内容，到附近市场或超市调查三种烹饪原料（如鸡肉、大闸蟹、香菇），了解其产地、最佳食用期和食用部位，并撰写调查报告。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务一 （下）课后作业 一、判断题 1. 选择烹饪原料时，应该将食品安全放在第一位。 答案：正确。教材原文指出，确保安全的具体要求是"绿色食品的观念已经深入人心，倡导环保、绿色、无公害是烹饪行业的基本要求，各种食品制作都要将食品安全放在第一位"。 2. 大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期。 答案：正确。教材原文："如大闸蟹农历九月、十月为最佳食用期"。 3. 清蒸全鸡应该选用老母鸡。 答案：错误。教材原文明确指出，清蒸全鸡应选用肉嫩味鲜的仔母鸡，炖汤才选用味鲜肥美的老母鸡。 4. 随着交通运输业的发展，国内外的交流越来越频繁，在烹饪原料的引入与使用上也越来越广泛。 答案：正确。教材原文直接指出。 5. 圣女果是最原始的西红柿品种，不是转基因食品。 答案：正确。教材知识拓展原文指出："圣女果是最原始的西红柿品种，而大西红柿才是后来人们为了追求果实的大个头，杂交选育出来的品种。市场上的各类圣女果都是常规品种"。 二、选择题 1. 教材中提到的选择烹饪原料的原则不包括（　）。 A. 确保安全 B. 注重营养 C. 考虑特性 D. 追求低价 答案：D。教材原文明确指出选择烹饪原料的四大原则：确保安全、注重营养、考虑特性、因菜而异。 2. 根据教材原文，加工凉拌鸡应选用（　）。 A. 老母鸡 B. 肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡 C. 仔母鸡 D. 肉鸡 答案：B。教材原文："加工凉拌鸡要选用肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡"。 3. 教材中提到，涪陵榨菜以（　）著称。 A. 产地 B. 价格 C. 颜色 D. 包装 答案：A。教材原文以"涪陵榨菜"作为"原料产地"的例证，体现了产地对原料品质的影响。 4. 教材中指出，烹饪原料发展的趋势不包括（　）。 A. 异地原料互相交流引用，原料种类不断增多 B. 原料食用季节延长 C. 转基因和杂交原料步入餐桌 D. 原料价格普遍降低 答案：D。教材原文明确指出的三大趋势包括：异地交流、季节延长、转基因和杂交原料。 5. 根据教材原文，炖汤应选用（　）。 A. 仔公鸡 B. 仔母鸡 C. 味鲜肥美的老母鸡 D. 肉鸡 答案：C。教材原文："炖汤则要选用味鲜肥美的老母鸡"。 三、多项选择 1. 教材中提到的"考虑特性"包括哪三个方面？（　） A. 最佳食用期 B. 产地 C. 食用部位 D. 价格 答案：ABC。教材原文："一为原料的最佳食用期...二为原料的产地...三为原料的食用部位"。 2. 教材中提到的烹饪原料发展趋势包括（　）。 A. 异地原料互相交流引用，种类不断增多 B. 原料食用季节延长 C. 转基因和杂交原料步入餐桌 D. 原料价格下降 答案：ABC。教材原文明确指出的三大趋势。 四、简答题 1. 根据教材原文，简述选择烹饪原料的四大原则。 答案：①确保安全：将食品安全放在第一位，倡导环保、绿色、无公害；②注重营养：注意原料的营养价值、口味、口感、质地等；③考虑特性：考虑最佳食用期、产地、食用部位；④因菜而异：根据不同菜品对原料的具体要求选择适合的原料，如凉拌鸡选仔公鸡、清蒸全鸡选仔母鸡、炖汤选老母鸡。 2. 根据教材原文，举例说明"因菜而异"原则在实际烹饪中的应用。 答案：教材原文明确指出：加工凉拌鸡要选用肌肉发达细嫩、不油腻的仔公鸡；清蒸全鸡要选用肉嫩味鲜的仔母鸡；炖汤则要选用味鲜肥美的老母鸡。不同菜品对原料的要求不同，应根据菜品特点选择适合的原料。 五、操作实践题 1. 结合教材内容，到附近市场或超市调查三种烹饪原料（如鸡肉、大闸蟹、香菇），了解其产地、最佳食用期和食用部位，并撰写调查报告。 答案：调查报告应包括：原料名称、主要产地、最佳食用期、不同食用部位的特点及适合制作的菜品。例如：鸡肉可分为仔公鸡（适合凉拌）、仔母鸡（适合清蒸）、老母鸡（适合炖汤）；大闸蟹以阳澄湖为佳，最佳食用期为农历九月、十月；香菇的菌盖适合炒菜，菌柄适合炖汤。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $