04-项目一任务三烹饪原料的营养成分和品质鉴别（练习）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务三烹饪原料的营养成分和品质鉴别作业 一、填空题（每空2分，共20分） 1. 烹饪原料中的营养素分为____和____两大类。 2. 动物脂肪通常为固态，称为____；植物脂肪通常为液态，称为____。 3. 蛋白质约占人体固体成分的____%。 4. 烹饪原料中的水可分为____和____。 5. 品质鉴别方法分为____鉴别和____鉴别两大类。 二、选择题（每题3分，共15分） 1. 下列哪个不是有机物质？（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 无机盐 D. 维生素 2. 植物油的营养价值高于动物脂的原因是（ ） A. 含水量高 B. 必需脂肪酸含量高 C. 蛋白质含量高 D. 维生素含量高 3. 含自由水较多的蔬菜水果不宜冷冻储藏的原因是（ ） A. 自由水易蒸发 B. 冰晶破坏细胞结构 C. 自由水不易结冰 D. 自由水含矿物质 4. 目前餐饮业最常用的品质鉴别方法是（ ） A. 理化鉴别 B. 嗅觉鉴别 C. 感官鉴别 D. 触觉鉴别 5. 通过观察原料大小、色泽来判断质量的方法属于（ ） A. 嗅觉鉴别 B. 视觉鉴别 C. 触觉鉴别 D. 听觉鉴别 三、多选题（每题4分，共8分） 1. 品质鉴别的依据包括（ ） A. 固有品质 B. 纯度和成熟度 C. 新鲜度 D. 清洁卫生程度 2. 感官鉴别法包括（ ） A. 嗅觉鉴别 B. 视觉鉴别 C. 味觉鉴别 D. 听觉鉴别 E. 触觉鉴别 四、判断题（每题2分，共10分） 1. 碳水化合物包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。（√） 2. 束缚水会因蒸发而散失。（×） 3. 视觉鉴别是运用得最广泛的感官鉴别法。（√） 4. 味觉鉴别适用于所有烹饪原料。（×） 5. 腐烂变质的原料绝对不可进行烹饪加工。（√） 五、简答题（每题6分，共12分） 1. 简述束缚水与自由水的区别及其对原料保藏的影响。 2. 简述烹饪原料品质鉴别的意义。 六、操作实践题（5分） 运用感官鉴别法，对一种新鲜蔬菜和一种新鲜肉类进行品质鉴别判断，写出你运用了哪些感官鉴别方法及判断结果。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务三烹饪原料的营养成分和品质鉴别作业 一、填空题（每空2分，共20分） 1. 烹饪原料中的营养素分为____和____两大类。 答案：有机物质、无机物质 2. 动物脂肪通常为固态，称为____；植物脂肪通常为液态，称为____。 答案：脂、油 3. 蛋白质约占人体固体成分的____%。 答案：45 4. 烹饪原料中的水可分为____和____。 答案：束缚水、自由水 5. 品质鉴别方法分为____鉴别和____鉴别两大类。 答案：理化、感官 二、选择题（每题3分，共15分） 1. 下列哪个不是有机物质？（ ） A. 碳水化合物 B. 蛋白质 C. 无机盐 D. 维生素 答案：C 2. 植物油的营养价值高于动物脂的原因是（ ） A. 含水量高 B. 必需脂肪酸含量高 C. 蛋白质含量高 D. 维生素含量高 答案：B 3. 含自由水较多的蔬菜水果不宜冷冻储藏的原因是（ ） A. 自由水易蒸发 B. 冰晶破坏细胞结构 C. 自由水不易结冰 D. 自由水含矿物质 答案：B 4. 目前餐饮业最常用的品质鉴别方法是（ ） A. 理化鉴别 B. 嗅觉鉴别 C. 感官鉴别 D. 触觉鉴别 答案：C 5. 通过观察原料大小、色泽来判断质量的方法属于（ ） A. 嗅觉鉴别 B. 视觉鉴别 C. 触觉鉴别 D. 听觉鉴别 答案：B 三、多选题（每题4分，共8分） 1. 品质鉴别的依据包括（ ） A. 固有品质 B. 纯度和成熟度 C. 新鲜度 D. 清洁卫生程度 答案：ABCD 2. 感官鉴别法包括（ ） A. 嗅觉鉴别 B. 视觉鉴别 C. 味觉鉴别 D. 听觉鉴别 E. 触觉鉴别 答案：ABCDE 四、判断题（每题2分，共10分） 1. 碳水化合物包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。（√） 2. 束缚水会因蒸发而散失。（×） 3. 视觉鉴别是运用得最广泛的感官鉴别法。（√） 4. 味觉鉴别适用于所有烹饪原料。（×） 5. 腐烂变质的原料绝对不可进行烹饪加工。（√） 五、简答题（每题6分，共12分） 1. 简述束缚水与自由水的区别及其对原料保藏的影响。 答案：束缚水不易结冰，与细胞内大分子结合，含束缚水多的植物种子能在低温下过冬；自由水又称游离水，会因蒸发散失，含自由水多的蔬菜水果冰冻后细胞结构易被冰晶破坏，不宜冷冻储藏。 2. 简述烹饪原料品质鉴别的意义。 答案：①避免变质和伪劣原料进入烹饪过程，确保食品安全；②有利于掌握原料质量优劣和变化规律，因材施艺制作美味食品；③有利于进一步了解认识烹饪原料，为选用和保藏原料提供科学依据。 六、操作实践题（5分） 运用感官鉴别法，对一种新鲜蔬菜和一种新鲜肉类进行品质鉴别判断，写出你运用了哪些感官鉴别方法及判断结果。 答案示例：对新鲜蔬菜（如胡萝卜）运用视觉鉴别（观察色泽是否鲜亮、外形是否完整）、触觉鉴别（用手折断判断脆度）、嗅觉鉴别（闻是否有清新鲜味）；对鲜肉运用视觉鉴别（观察色泽是否红润）、触觉鉴别（按压判断弹性恢复）、嗅觉鉴别（闻是否有正常肉味无异味）。综合判断原料品质优劣。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $