05-项目一任务四烹饪原料的保藏（练习）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务四烹饪原料的保藏作业 一、填空题（每空2分，共20分） 1. 植物性原料自身因素主要有____、____和____。 2. 动物性原料自身因素主要有____、____、____和____。 3. 巴斯德消毒法是将原料在____℃的温度下加热____分钟以杀灭致病菌。 4. 大白菜和菠菜的冷藏温度约为____℃，黄瓜的冷藏温度约为____℃。 5. 脱水保藏法分为____、____和____三种。 二、选择题（每题3分，共15分） 1. 呼吸作用对果蔬的影响是（ ） A. 使果蔬降温 B. 使果蔬升温腐烂变质 C. 使果蔬软化变甜 D. 使果蔬产生毒素 2. 下列哪种作用使僵直的动物肉重新变得柔软且具有鲜香风味？（ ） A. 尸僵作用 B. 成熟作用 C. 自溶作用 D. 腐败作用 3. 自溶阶段的肉表现为（ ） A. 紧密硬挺 B. 柔软鲜香 C. 色泽变暗松弛无弹性 D. 液化发黏产生异味 4. 腌渍保藏法中，用于制作蜜饯果脯果酱的是（ ） A. 盐腌 B. 糖渍 C. 酸渍 D. 酒渍 5. 适用于虾、蟹、甲鱼等活体动物性原料的保藏方法是（ ） A. 冷藏 B. 脱水保藏 C. 活养保藏 D. 烟熏保藏 三、多选题（每题4分，共8分） 1. 低温保藏法分为（ ） A. 冷藏 B. 冻藏 C. 干藏 D. 凉藏 2. 腌渍保藏法包括（ ） A. 盐腌 B. 糖渍 C. 酸渍 D. 酒渍 四、判断题（每题2分，共10分） 1. 发芽的马铃薯可以正常食用。（×） 2. 自溶阶段的肉经过高温处理后还可以食用。（√） 3. 腐败阶段的肉产生异味变为绿色棕色，失去食用价值。（√） 4. 巴斯德消毒法可以杀灭所有微生物及芽孢。（×） 5. 活养保藏法适用于对新鲜程度要求较高的活体动物性原料。（√） 五、简答题（每题6分，共12分） 1. 简述动物性原料品质变化的四个阶段及其特点。 2. 简述微生物导致原料变质的三种现象及其特点。 六、操作实践题（5分） 列举你家庭中使用的三种烹饪原料保藏方法，说明每种方法适用的原料类型及原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务四烹饪原料的保藏作业 一、填空题（每空2分，共20分） 1. 植物性原料自身因素主要有____、____和____。 答案：呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薦 2. 动物性原料自身因素主要有____、____、____和____。 答案：尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 3. 巴斯德消毒法是将原料在____℃的温度下加热____分钟以杀灭致病菌。 答案：62~63、30 4. 大白菜和菠菜的冷藏温度约为____℃，黄瓜的冷藏温度约为____℃。 答案：0、10~13 5. 脱水保藏法分为____、____和____三种。 答案：自然干燥法、人工干燥法、烘烤油炸法 二、选择题（每题3分，共15分） 1. 呼吸作用对果蔬的影响是（ ） A. 使果蔬降温 B. 使果蔬升温腐烂变质 C. 使果蔬软化变甜 D. 使果蔬产生毒素 答案：B 2. 下列哪种作用使僵直的动物肉重新变得柔软且具有鲜香风味？（ ） A. 尸僵作用 B. 成熟作用 C. 自溶作用 D. 腐败作用 答案：B 3. 自溶阶段的肉表现为（ ） A. 紧密硬挺 B. 柔软鲜香 C. 色泽变暗松弛无弹性 D. 液化发黏产生异味 答案：C 4. 腌渍保藏法中，用于制作蜜饯果脯果酱的是（ ） A. 盐腌 B. 糖渍 C. 酸渍 D. 酒渍 答案：B 5. 适用于虾、蟹、甲鱼等活体动物性原料的保藏方法是（ ） A. 冷藏 B. 脱水保藏 C. 活养保藏 D. 烟熏保藏 答案：C 三、多选题（每题4分，共8分） 1. 低温保藏法分为（ ） A. 冷藏 B. 冻藏 C. 干藏 D. 凉藏 答案：AB 2. 腌渍保藏法包括（ ） A. 盐腌 B. 糖渍 C. 酸渍 D. 酒渍 答案：ABCD 四、判断题（每题2分，共10分） 1. 发芽的马铃薯可以正常食用。（×） 2. 自溶阶段的肉经过高温处理后还可以食用。（√） 3. 腐败阶段的肉产生异味变为绿色棕色，失去食用价值。（√） 4. 巴斯德消毒法可以杀灭所有微生物及芽孢。（×） 5. 活养保藏法适用于对新鲜程度要求较高的活体动物性原料。（√） 五、简答题（每题6分，共12分） 1. 简述动物性原料品质变化的四个阶段及其特点。 答案：①尸僵——肌肉紧密硬挺、弹性差、无鲜肉气味、不易煮烂、品质差；②成熟——僵直肉重新柔软，具有鲜香风味；③自溶——肌肉色泽变暗、松弛无弹性、呈棕红色、有不良气味，次新鲜状态，高温处理后可食用但品质差；④腐败——微生物大量繁殖，肉液化发黏、弹性丧失、产生异味、变为绿色棕色，失去食用价值。 2. 简述微生物导致原料变质的三种现象及其特点。 答案：①腐败——常发生在富含蛋白质的肉类、蛋乳类、鱼类、豆制品中，表现为变色变臭变质；②霉变——发生在高糖高盐含酸或潮湿的粮食果品蔬菜及制品中，表现为霉斑长毛变色异味；③发酵——产生醇酸酮醛等代谢产物，有益发酵可制泡菜酸菜酒饮料，异常发酵使原料变酸带刺鼻气味。 六、操作实践题（5分） 列举你家庭中使用的三种烹饪原料保藏方法，说明每种方法适用的原料类型及原理。 答案示例：①低温冷藏——适用于蔬菜水果鲜蛋等，原理是低温抑制微生物繁殖和酶活性；②盐腌保藏——适用于肉类制作腊肉火腿，原理是高浓度食盐抑制微生物生长；③密封保藏——适用于酱菜罐装食品，原理是隔绝外界防止污染和氧化。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $