06-项目二任务一粮食类原料的概念、分类及营养特点（练习）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目二任务三课后作业 一、判断题（每题2分，共10分） 1. 粮食制品是以粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。 答案：对。教材原文：粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。 2. 豆制品可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品、豆芽制品、其他豆制品四类。 答案：对。教材原文：豆制品一般又可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品、豆芽制品、其他豆制品四类。 3. 南豆腐是用盐卤点制的，质地比较粗老。 答案：错。南豆腐是用石膏点制的，质嫩色白；北豆腐是用盐卤点制的，质地比较粗老。教材原文：南豆腐多用石膏点制，含水量达90%以上，质嫩色白；北豆腐多用盐卤点制，质地比较粗老。 4. 油皮是豆浆表面的蛋白质凝结成的薄皮，高蛋白、低脂肪、不含胆固醇。 答案：对。教材原文：油皮是豆制品的精华，属高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养食品。 5. 粉丝只能用绿豆制作。 答案：错。粉丝可以用豆类或薯类的淀粉制作。教材原文：粉丝是以豆类或薯类的淀粉作为原料加工成丝或条状的制品。 二、选择题（每题2分，共10分） 1. 下列哪项不是粮食制品？ A. 豆腐 B. 米粉 C. 蔬菜 D. 粉丝 答案：C。蔬菜是新鲜原料，不是粮食制品。教材原文：粮食制品是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。 2. 南豆腐是用什么点制的？ A. 盐卤 B. 石膏 C. 葡萄糖酸内酯 D. 醋 答案：B。南豆腐多用石膏点制。教材原文：南豆腐多用石膏点制，又称石膏豆腐、嫩豆腐。 3. 豆腐干的特点是什么？ A. 质嫩色白 B. 咸香爽口、硬中带韧 C. 薄而透明 D. 柔韧滑爽 答案：B。豆腐干咸香爽口、硬中带韧。教材原文：豆腐干咸香爽口，硬中带韧。 4. 腐竹又称什么？ A. 豆腐衣 B. 支柱、甜竹 C. 方干 D. 素火腿 答案：B。腐竹又称支柱、甜竹。教材原文：腐竹又称支柱、甜竹。 5. 下列哪项是淀粉制品？ A. 豆浆 B. 豆腐 C. 粉丝 D. 豆芽 答案：C。粉丝是淀粉制品。教材原文：淀粉制品如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。 三、多项选择题（每题4分，共8分） 1. 下列哪些属于谷制品？ A. 挂面 B. 面筋 C. 澄粉 D. 糯米粉 答案：ABCD。教材原文：谷制品主要品种有挂面、面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、凉粉等。 2. 下列哪些属于豆脑制品？ A. 豆浆 B. 豆腐 C. 豆干 D. 百叶 答案：BCD。教材原文：豆脑制品如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等。 四、简答题（每题5分，共10分） 1. 粮食制品有哪些共性特点？ 答案：(1)粮食制品本身并没有特别显著的口味，适配性较强；(2)粮食制品适于多种烹饪方法，如炸、炒、烧、煮、蒸、炖、煨等均可；(3)粮食制品是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料；(4)粮食制品是制作各种风味小吃的原料。教材原文：粮食制品的共性有四点。 2. 简述南豆腐、北豆腐、内酯豆腐的区别。 答案：南豆腐多用石膏点制，含水量达90%以上，质嫩色白；北豆腐多用盐卤点制，含水量85%左右，质地比较粗老；内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制成的，质地细腻有弹性，但略带酸味。教材原文：豆腐由于点制的方法不同，有南豆腐、北豆腐及内酯豆腐之分。 五、操作实践题（7分） 到市场或超市购买南豆腐、北豆腐、内酯豆腐各一块，观察它们的外观、质地和颜色，记录下三者的区别，并写出如何根据烹饪需求选择合适的豆腐。 答案要点：观察记录外观、质地、颜色的区别；南豆腐质嫩色白，适合凉拌、烧制；北豆腐质地粗老，适合煎炸、炖煮；内酯豆腐质地细腻，适合羹汤、蒸制。教材原文：豆腐适于各种烹饪方法，既可作为菜肴的主料、配料，也可作为面点馅心的用料。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目二任务三课后作业 一、判断题（每题2分，共10分） 1. 粮食制品是以粮食为原料，经加工制成的烹饪原料。 2. 豆制品可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品、豆芽制品、其他豆制品四类。 3. 南豆腐是用盐卤点制的，质地比较粗老。 4. 油皮是豆浆表面的蛋白质凝结成的薄皮，高蛋白、低脂肪、不含胆固醇。 5. 粉丝只能用绿豆制作。 二、选择题（每题2分，共10分） 1. 下列哪项不是粮食制品？ A. 豆腐 B. 米粉 C. 蔬菜 D. 粉丝 2. 南豆腐是用什么点制的？ A. 盐卤 B. 石膏 C. 葡萄糖酸内酯 D. 醋 3. 豆腐干的特点是什么？ A. 质嫩色白 B. 咸香爽口、硬中带韧 C. 薄而透明 D. 柔韧滑爽 4. 腐竹又称什么？ A. 豆腐衣 B. 支柱、甜竹 C. 方干 D. 素火腿 5. 下列哪项是淀粉制品？ A. 豆浆 B. 豆腐 C. 粉丝 D. 豆芽 三、多项选择题（每题4分，共8分） 1. 下列哪些属于谷制品？ A. 挂面 B. 面筋 C. 澄粉 D. 糯米粉 2. 下列哪些属于豆脑制品？ A. 豆浆 B. 豆腐 C. 豆干 D. 百叶 四、简答题（每题5分，共10分） 1. 粮食制品有哪些共性特点？ 2. 简述南豆腐、北豆腐、内酯豆腐的区别。 五、操作实践题（7分） 到市场或超市购买南豆腐、北豆腐、内酯豆腐各一块，观察它们的外观、质地和颜色，记录下三者的区别，并写出如何根据烹饪需求选择合适的豆腐。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $