01-项目一任务一烹饪原料的概念及基本要求（上）（练习）-《中式烹饪原料》（电工版第3版）《上好课》（原卷版+解析版）

《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务一 （上）课后作业 一、判断题 1. 烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养的需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料。 2. 烹饪原料只需要满足营养需求，不需要考虑感官性状。 3. 河豚本身含有剧毒，但经过专业加工后可以安全食用。 4. 发芽的马铃薯削皮后就可以安全食用。 5. 毒蕈经过充分加热后就可以安全食用。 二、选择题 1. 烹饪原料的定义是（　）。 A. 所有可用于烹饪的食材 B. 符合饮食要求，能满足人体营养需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料 C. 只有动物性和植物性原料 D. 所有天然食材 2. 烹饪原料的三要素不包括（　）。 A. 无毒害 B. 有营养 C. 良好的感官性状 D. 价格低廉 3. 下列属于第一类有毒情况（原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食）的是（　）。 A. 毒蕈 B. 发芽马铃薯 C. 河豚 D. 霉变花生 4. 烹饪原料选择的意义包括（　）。 A. 保证饮食安全，防止病从口入 B. 合理搭配膳食，兼顾口味与营养 C. 进行成本控制，减少浪费 D. 以上都是 5. 下列哪种情况属于"原料本身无毒害成分，但由于霉变、发芽等产生有毒害物质，加工后仍有毒不可食"？（　） A. 河豚 B. 菜豆 C. 毒蕈 D. 发芽、变绿的马铃薯 三、多项选择 1. 教材中提到的烹饪原料三要素包括（　）。 A. 无毒害 B. 有营养 C. 良好的感官性状 D. 价格低廉 2. 教材中提到的有毒原料的三类情况包括（　）。 A. 本身有毒，加工后无毒可食（如河豚、菜豆） B. 本身有毒，加工后仍有毒不可食（如毒蕈） C. 本身无毒，霉变或发芽后有毒（如发芽马铃薯） D. 本身有毒，加工后毒性减轻（如野生菌） 四、简答题 1. 根据教材原文，简述烹饪原料的概念。 2. 根据教材原文，列举有毒原料的三类情况并各举一例。 五、操作实践题 1. 结合教材内容，到市场上观察三种常见原料（如土豆、菜豆、香菇），运用课堂所学的感官判断方法，判断其新鲜度和安全性，并撰写观察报告。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 《中式烹饪原料》（第3版）适用于河南省食品与烹饪专业 项目一任务一 （上）课后作业 一、判断题 1. 烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养的需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料。 答案：正确。与教材原文一致。 2. 烹饪原料只需要满足营养需求，不需要考虑感官性状。 答案：错误。烹饪原料的三要素包括无毒害、有营养、良好的感官性状，三者缺一不可。 3. 河豚本身含有剧毒，但经过专业加工后可以安全食用。 答案：正确。教材原文指出，河豚属于"原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食"的情况。 4. 发芽的马铃薯削皮后就可以安全食用。 答案：错误。教材原文指出，发芽、变绿的马铃薯属于"原料本身无毒害成分，但由于霉变、发芽等产生有毒害物质，加工后仍有毒不可食"的情况。 5. 毒蕈经过充分加热后就可以安全食用。 答案：错误。教材原文指出，毒蕈属于"原料本身含有毒害成分，加工后仍有毒不可食"的情况。 二、选择题 1. 烹饪原料的定义是（　）。 A. 所有可用于烹饪的食材 B. 符合饮食要求，能满足人体营养需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料 C. 只有动物性和植物性原料 D. 所有天然食材 答案：B。与教材原文完全一致。 2. 烹饪原料的三要素不包括（　）。 A. 无毒害 B. 有营养 C. 良好的感官性状 D. 价格低廉 答案：D。教材明确指出烹饪原料的三要素是无毒害、有营养、良好的感官性状。 3. 下列属于第一类有毒情况（原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食）的是（　）。 A. 毒蕈 B. 发芽马铃薯 C. 河豚 D. 霉变花生 答案：C。教材原文明确指出，河豚、菜豆属于"原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食"的情况。 4. 烹饪原料选择的意义包括（　）。 A. 保证饮食安全，防止病从口入 B. 合理搭配膳食，兼顾口味与营养 C. 进行成本控制，减少浪费 D. 以上都是 答案：D。教材原文明确指出选择烹饪原料的三点意义：保证饮食安全、合理搭配膳食、进行成本控制。 5. 下列哪种情况属于"原料本身无毒害成分，但由于霉变、发芽等产生有毒害物质，加工后仍有毒不可食"？（　） A. 河豚 B. 菜豆 C. 毒蕈 D. 发芽、变绿的马铃薯 答案：D。教材原文明确指出，发芽、变绿的马铃薯属于第三类有毒情况。 三、多项选择 1. 教材中提到的烹饪原料三要素包括（　）。 A. 无毒害 B. 有营养 C. 良好的感官性状 D. 价格低廉 答案：ABC。教材原文：烹饪原料要无毒害、有营养、具有良好的感官性状。 2. 教材中提到的有毒原料的三类情况包括（　）。 A. 本身有毒，加工后无毒可食（如河豚、菜豆） B. 本身有毒，加工后仍有毒不可食（如毒蕈） C. 本身无毒，霉变或发芽后有毒（如发芽马铃薯） D. 本身有毒，加工后毒性减轻（如野生菌） 答案：ABC。教材原文明确分类了三类有毒原料情况。 四、简答题 1. 根据教材原文，简述烹饪原料的概念。 答案：烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体营养的需要，并可通过烹饪手段制作各种可食性食物的原材料。 2. 根据教材原文，列举有毒原料的三类情况并各举一例。 答案：第一类：原料本身含有毒害成分，但加工后无毒可食，如河豚、菜豆；第二类：原料本身含有毒害成分，加工后仍有毒不可食，如毒蕈；第三类：原料本身无毒害成分，但由于霉变、发芽等产生有毒害物质，加工后仍有毒不可食，如发芽、变绿的马铃薯。 五、操作实践题 1. 结合教材内容，到市场上观察三种常见原料（如土豆、菜豆、香菇），运用课堂所学的感官判断方法，判断其新鲜度和安全性，并撰写观察报告。 答案：观察报告应包括：原料名称、外观特征（颜色、形状、表面状况）、气味、手感、新鲜度判断、安全性评估等。例如：土豆应观察是否发芽变绿（教材第三类有毒情况），菜豆应观察颜色是否鲜绿（教材第一类有毒情况，需充分煮熟），香菇应观察菌盖是否完整、有无异味。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $