专题2 少司的作用、分类及浓度调节剂2027版山东省（春季高考）《烹饪类（西餐热菜制作）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺 》《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《西餐热菜制作》 一、 基础汤与少司制作知识 专题2少司的作用、分类及浓度调节剂 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐少司最核心的基础作用是（ ） A. 装饰菜品造型 B. 调剂菜品风味、丰富口感 C. 增加菜品重量 D. 延长菜品保质期 2. 西餐少司体系中，用于改变、调节少司浓稠度的原料统称为（ ） A. 调味剂 B. 增稠调节剂 C. 香辛料 D. 保鲜剂 3. 下列不属于西餐少司主要作用的是（ ） A. 美化菜品色泽 B. 掩盖原料异味 C. 提升菜品风味 D. 改变菜品原料属性 4. 西餐传统少司分类的核心依据是（ ） A. 浓稠度与基底原料 B. 制作难度 C. 菜品价格 D. 食用季节 5. 面粉黄油糊（油面酱）属于西餐少司的（ ） A. 风味调节剂 B. 浓度调节剂 C. 上色调节剂 D. 去腥调节剂 6. 下列属于西餐基础少司的是（ ） A. 黑椒少司 B. 奶油少司 C. 布朗少司 D. 红酒少司 7. 用于浅色奶油类少司的主要浓度调节剂是（ ） A. 可可粉 B. 油面酱、奶油 C. 老抽 D. 辣椒粉 8. 西餐少司能够有效解决煎扒类菜品的哪种缺陷（ ） A. 口感干柴、风味单一 B. 成熟度不足 C. 食材变质 D. 色泽过亮 9. 淀粉类原料在西餐少司制作中的主要作用是（ ） A. 去腥 B. 增稠、调节浓度 C. 增香 D. 上色 10. 按照浓稠度划分，西餐少司不包括（ ） A. 稠厚少司 B. 半稠少司 C. 稀薄少司 D. 固化少司 11. 基础少司的主要特点是（ ） A. 口味复杂、专属单一菜品 B. 基底纯正、可衍生多款酱汁 C. 色泽艳丽、重调味 D. 保质期极短 12. 制作深色布朗类少司，常用的浓度调节剂为（ ） A. 炒熟油面酱 B. 鲜奶油 C. 蛋清 D. 沙拉酱 13. 少司美化菜品的主要体现是（ ） A. 改变食材形状 B. 丰富菜品色彩、提升摆盘质感 C. 增加食材分量 D. 改变食材熟度 14. 下列属于稀薄类少司的是（ ） A. 清汤调味少司 B. 奶油稠厚酱 C. 芝士浓酱 D. 沙拉稠酱 15. 过量使用浓度调节剂会导致少司出现的问题是（ ） A. 过稀无味 B. 过于粘稠、口感僵硬 C. 色泽发黑 D. 快速变质 16. 白少司的主要适用菜品类型是（ ） A. 红肉煎扒 B. 禽类、海鲜、奶油烩菜 C. 烧烤重味菜 D. 油炸重油菜品 17. 西餐少司平衡菜品口味的主要作用是（ ） A. 中和菜品过咸、过腻、过腥的口感 B. 改变食材营养结构 C. 提升食材熟度 D. 延长烹饪时间 18. 下列原料中，不属于少司浓度调节剂的是（ ） A. 油面酱 B. 淀粉 C. 奶油 D. 白醋 19. 衍生少司与基础少司的关系是（ ） A. 无任何关联 B. 以基础少司为基底调味改良而成 C. 原料完全不同 D. 制作工艺完全独立 20. 精准调节少司浓度的最终目的是（ ） A. 符合菜品食用标准、保证口感最佳 B. 节约原料用量 C. 简化制作步骤 D. 方便储存存放 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.西餐少司是菜品核心组成部分，其主要作用包含（ ） A. 丰富菜品风味、平衡口味 B. 滋润菜品、改善干柴口感 C. 美化菜品色泽与造型 D. 掩盖食材轻微异味 E. 改变食材本质属性 2. 依据行业标准，属于西餐五大基础少司（母酱）的有（ ） A. 白少司 B. 布朗少司 C. 番茄少司 D. 黄油少司 E. 黑椒少司 3. 下列原料中，属于西餐少司常用浓度调节剂（增稠原料）的有（ ） A. 油面酱 B. 玉米淀粉 C. 鲜奶油 D. 土豆淀粉 E. 柠檬汁 4. 按照浓稠度分类，西餐少司的标准类别包含（ ） A. 稀薄少司 B. 半稠少司 C. 稠厚少司 D. 固化少司 E. 液态少司 5. 关于西餐基础少司与衍生少司的关系及制作要求，说法正确的有（ ） A. 衍生少司以基础少司为核心基底调制 B. 基础少司风味纯正，适配菜品范围广 C. 浓度调节剂用量过多会导致酱汁口感僵硬 D. 浅色少司可使用炒熟深色油面酱增稠 E. 少司浓度调节无需匹配菜品类型 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述西餐少司的主要作用。 2. 简述西餐五大基础少司的名称及统称。 3. 简述西餐少司按浓稠度的具体分类。 4. 什么是少司浓度调节剂？并列举三种常用的浓度调节原料。 5. 简述基础少司与衍生少司的区别与联系。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请阐述西餐少司浓度调节的基本原则，并说明浓度调节剂使用过量或不足分别会对少司品质造成哪些影响。 2.结合西餐基础少司体系，论述基础少司的共性特征，并说明规范制作基础少司对衍生少司、西餐热菜出品质量的重要意义。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺 》《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《西餐热菜制作》 一、 基础汤与少司制作知识 专题2少司的作用、分类及浓度调节剂 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.西餐少司最核心的基础作用是（ ） A. 装饰菜品造型 B. 调剂菜品风味、丰富口感 C. 增加菜品重量 D. 延长菜品保质期 【答案】B 解析：少司又称酱汁，是西餐菜品的灵魂，核心作用是调和、弥补、提升菜品风味，丰富口感层次，其余选项均为次要或附加作用。 2. 西餐少司体系中，用于改变、调节少司浓稠度的原料统称为（ ） A. 调味剂 B. 增稠调节剂 C. 香辛料 D. 保鲜剂 【答案】B 解析：少司浓度调节剂也叫增稠剂，专门用于调控少司浓稠状态。 3. 下列不属于西餐少司主要作用的是（ ） A. 美化菜品色泽 B. 掩盖原料异味 C. 提升菜品风味 D. 改变菜品原料属性 【答案】D 解析：少司可调色、增香、去腥、丰富口感，但无法改变食材本身的原料性质与属性。 4. 西餐传统少司分类的核心依据是（ ） A. 浓稠度与基底原料 B. 制作难度 C. 菜品价格 D. 食用季节 【答案】A 解析：西餐标准少司分类，主要依据酱汁基底原料、浓稠状态、制作工艺进行划分。 5. 面粉黄油糊（油面酱）属于西餐少司的（ ） A. 风味调节剂 B. 浓度调节剂 C. 上色调节剂 D. 去腥调节剂 【答案】B 解析：油面酱是西餐最常用的经典增稠原料，主要作用是增加汤汁、少司浓稠度，属于浓度调节剂。 6. 下列属于西餐基础少司的是（ ） A. 黑椒少司 B. 奶油少司 C. 布朗少司 D. 红酒少司 【答案】C 解析：布朗少司、白少司、奶油少司、番茄少司、黄油少司为五大基础少司，黑椒、红酒少司均为衍生调味少司。 7. 用于浅色奶油类少司的主要浓度调节剂是（ ） A. 可可粉 B. 油面酱、奶油 C. 老抽 D. 辣椒粉 【答案】B 解析：浅色奶油少司禁止使用深色调色增稠原料，主要依靠油面酱、鲜奶油调节浓稠度，保证色泽洁白、口感顺滑。 8. 西餐少司能够有效解决煎扒类菜品的哪种缺陷（ ） A. 口感干柴、风味单一 B. 成熟度不足 C. 食材变质 D. 色泽过亮 【答案】A 解析：牛排、羊排等煎扒菜品烹饪后口感偏干、风味单一，搭配少司可滋润口感、丰富风味层次。 9. 淀粉类原料在西餐少司制作中的主要作用是（ ） A. 去腥 B. 增稠、调节浓度 C. 增香 D. 上色 【答案】B 解析：玉米淀粉、土豆淀粉是简易型少司浓度调节剂，核心功能为快速增稠，稳定少司浓稠状态。 10. 按照浓稠度划分，西餐少司不包括（ ） A. 稠厚少司 B. 半稠少司 C. 稀薄少司 D. 固化少司 【答案】D 解析：西餐少司按浓稠度分为稠厚、半稠、稀薄三类，无固化少司这一分类。 11. 基础少司的主要特点是（ ） A. 口味复杂、专属单一菜品 B. 基底纯正、可衍生多款酱汁 C. 色泽艳丽、重调味 D. 保质期极短 【答案】B 解析：基础少司是母酱，风味纯正、基底稳定，可通过添加不同调料衍生出多款风味少司，适配各类菜品。 12. 制作深色布朗类少司，常用的浓度调节剂为（ ） A. 炒熟油面酱 B. 鲜奶油 C. 蛋清 D. 沙拉酱 【答案】A 解析：炒熟的深色油面酱适配布朗少司，既能增稠调浓度，又可匹配深色酱汁色泽，不破坏整体品相。 13. 少司美化菜品的主要体现是（ ） A. 改变食材形状 B. 丰富菜品色彩、提升摆盘质感 C. 增加食材分量 D. 改变食材熟度 【答案】B 解析：不同色泽的少司可搭配菜品调色，优化摆盘视觉效果，是少司重要的辅助作用。 14. 下列属于稀薄类少司的是（ ） A. 清汤调味少司 B. 奶油稠厚酱 C. 芝士浓酱 D. 沙拉稠酱 【答案】A 解析：稀薄少司流动性强、浓稠度低，多用于清汤类、清淡热菜调味，其余选项均为稠厚型少司。 15. 过量使用浓度调节剂会导致少司出现的问题是（ ） A. 过稀无味 B. 过于粘稠、口感僵硬 C. 色泽发黑 D. 快速变质 【答案】B 解析：增稠原料添加过量，会使少司浓稠度过高，流动性变差，口感厚重僵硬，破坏菜品食用质感。 16. 白少司的主要适用菜品类型是（ ） A. 红肉煎扒 B. 禽类、海鲜、奶油烩菜 C. 烧烤重味菜 D. 油炸重油菜品 【答案】B 解析：白少司色泽洁白、口味清淡，适配禽类、海鲜、奶油烩制类清淡西餐热菜。 17. 西餐少司平衡菜品口味的主要作用是（ ） A. 中和菜品过咸、过腻、过腥的口感 B. 改变食材营养结构 C. 提升食材熟度 D. 延长烹饪时间 【答案】A 解析：少司可通过酸甜、咸鲜、醇厚风味，中和菜品油腻、腥味、单调口感，平衡整体口味。 18. 下列原料中，不属于少司浓度调节剂的是（ ） A. 油面酱 B. 淀粉 C. 奶油 D. 白醋 【答案】D 解析：白醋属于风味调味剂，用于调节酸度，无增稠、调节浓度的作用，其余均为常用浓度调节剂。 19. 衍生少司与基础少司的关系是（ ） A. 无任何关联 B. 以基础少司为基底调味改良而成 C. 原料完全不同 D. 制作工艺完全独立 【答案】B 解析：所有风味衍生少司，均以五大基础少司为母酱，添加香辛料、调味辅料改良制作而成。 20. 精准调节少司浓度的最终目的是（ ） A. 符合菜品食用标准、保证口感最佳 B. 节约原料用量 C. 简化制作步骤 D. 方便储存存放 【答案】A 解析：不同菜品适配不同浓稠度的少司，精准调浓度是为了匹配菜品口感、品相，符合西餐标准化出品要求。 二、多项选择题（本大题共5小题，每题3分，共15分） 1.西餐少司是菜品核心组成部分，其主要作用包含（ ） A. 丰富菜品风味、平衡口味 B. 滋润菜品、改善干柴口感 C. 美化菜品色泽与造型 D. 掩盖食材轻微异味 E. 改变食材本质属性 【答案】ABCD 解析：西餐少司四大核心作用为增香调味、滋润口感、美化品相、掩盖轻微异味。少司仅能优化菜品食用效果，无法改变食材本身的原料属性、营养结构，E选项错误。 2. 依据行业标准，属于西餐五大基础少司（母酱）的有（ ） A. 白少司 B. 布朗少司 C. 番茄少司 D. 黄油少司 E. 黑椒少司 【答案】ABCD 解析：西餐五大基础少司为白少司、布朗少司、番茄少司、奶油少司、黄油少司，是所有酱汁的基底。黑椒少司属于依托基础少司调制的衍生少司，不属于基础少司，E选项错误。 3. 下列原料中，属于西餐少司常用浓度调节剂（增稠原料）的有（ ） A. 油面酱 B. 玉米淀粉 C. 鲜奶油 D. 土豆淀粉 E. 柠檬汁 【答案】ABCD 解析：油面酱、各类食用淀粉、鲜奶油均可增加少司浓稠度，属于标准浓度调节剂。柠檬汁仅用于调节酱汁酸度、去腥提鲜，无增稠调浓度作用，E选项错误。 4. 按照浓稠度分类，西餐少司的标准类别包含（ ） A. 稀薄少司 B. 半稠少司 C. 稠厚少司 D. 固化少司 E. 液态少司 【答案】ABC 解析：考纲明确西餐少司按浓稠度分为三类：稀薄少司、半稠少司、稠厚少司。无固化少司、液态少司的官方分类，DE选项为干扰项。 5. 关于西餐基础少司与衍生少司的关系及制作要求，说法正确的有（ ） A. 衍生少司以基础少司为核心基底调制 B. 基础少司风味纯正，适配菜品范围广 C. 浓度调节剂用量过多会导致酱汁口感僵硬 D. 浅色少司可使用炒熟深色油面酱增稠 E. 少司浓度调节无需匹配菜品类型 【答案】ABC 解析：浅色少司需用浅色油面酱、奶油增稠，深色炒熟油面酱会破坏色泽，D错误；不同菜品需适配对应浓稠度的少司，必须精准调节浓度，E错误。ABC三项均符合少司制作规范。 三、简答题（本大题共5小题，每题5分，共25分） 1.简述西餐少司的主要作用。 【答案】西餐少司主要有四大作用：一是丰富菜品风味、平衡口味，中和菜品过腻、过腥、过淡的缺陷；二是滋润菜品，改善煎扒、烤制菜品干柴的口感；三是美化菜品色泽与造型，提升菜品整体观感；四是适当掩盖食材本身的轻微异味，优化菜品食用品质。 2. 简述西餐五大基础少司的名称及统称。 【答案】西餐五大基础少司也叫母酱，是所有西式酱汁的制作基底，具体包括白少司、布朗少司、番茄少司、奶油少司、黄油少司，可在此基础上调配出各类衍生风味少司。 3. 简述西餐少司按浓稠度的具体分类。 【答案】按照成品浓稠度和流动性划分，西餐少司分为三类：第一类是稀薄少司，流动性强、浓度低；第二类是半稠少司，浓稠度适中，适配大多数常规热菜；第三类是稠厚少司，质地浓稠、流动性差，多用于烩菜、焗菜类菜品。 4. 什么是少司浓度调节剂？并列举三种常用的浓度调节原料。 【答案】少司浓度调节剂是指西餐制作中，用于改变、调控少司浓稠度，稳定酱汁质地的专用原料。常用的浓度调节剂有油面酱、食用淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉）、鲜奶油等。 5. 简述基础少司与衍生少司的区别与联系。 【答案】区别：基础少司又称母酱，风味纯正、口味单一，是标准化基底酱汁；衍生少司口味丰富、风格多样，适配特定菜品。联系：衍生少司必须以五大基础少司为核心基底，通过添加香辛料、调味辅料、风味食材调制改良而成，所有西式风味少司均源自基础少司。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请阐述西餐少司浓度调节的基本原则，并说明浓度调节剂使用过量或不足分别会对少司品质造成哪些影响。 【答案】基本原则：遵循菜品适配性原则，根据菜品类型、风味特点、出品标准精准调控浓稠度，浅色少司选用无色、浅色增稠原料，深色少司可适配对应深色增稠原料，保证少司色泽、口感、流动性统一规范。影响：调节剂使用不足，少司浓度过稀、流动性过大，无法附着在菜品表面，风味挂不住，菜品口味寡淡、出水严重，影响出品品相与口感；调节剂使用过量，少司过于浓稠、质地僵硬、流动性极差，入口厚重黏腻，掩盖菜品本身原味，同时容易结块、口感粗糙，不符合西餐标准化出品要求。 2.结合西餐基础少司体系，论述基础少司的共性特征，并说明规范制作基础少司对衍生少司、西餐热菜出品质量的重要意义。 【答案】共性特征：一是基底纯粹，无复杂复合调味，口味干净纯正，可塑性极强；二是质地稳定，浓稠度适中、成色均匀，可根据需求灵活调节浓度与风味；三是通用性强，不局限于单一菜品，可作为多款衍生酱汁的制作基础。重要意义：基础少司是所有西式酱汁的核心母体，其色泽、浓度、风味、质地直接决定衍生少司的成品品质。标准化制作的基础少司，能够保证衍生少司风味协调、质地细腻、品相规整；若基础少司制作不规范，会导致衍生少司口味杂乱、浓度失衡、色泽浑浊，最终造成西餐热菜风味失衡、口感变差、出品不标准，严重影响菜品整体质量。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $