综合卷（五） 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 综合卷（五） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 成本核算中，“净料率” 是指（） A. 净料重量 / 毛料重量 ×100% B. 毛料重量 / 净料重量 ×100% C. 净料成本 / 毛料成本 ×100% D. 毛料成本 / 净料成本 ×100% 2. 下列食材属于菜品主料的是（ ） A. 炒青菜中的青菜 B. 炒菜中的葱花 C. 菜品中的食盐 D. 调味用料酒 3. 标准化菜谱的核心作用是（ ） A. 统一投料标准，稳定单品菜品成本 B. 提高菜品售价 C. 增加食材损耗 D. 降低菜品品质 4. 饮食产品成本三要素中，决定菜品核心成本的是（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 能耗 5. 餐饮成本核算中，下列属于可变直接成本的是（ ） A. 菜品食材成本 B. 门店房租 C. 设备折旧 D. 固定工资 6. 产品销售毛利的含义是（ ） A. 售价扣除原材料成本后的剩余金额 B. 门店纯利润 C. 扣除所有费用后的收益 D. 税费抵扣金额 7. 饮食产品售价不包含的内容是（ ） A. 食材原材料成本 B. 销售毛利 C. 当期固定房租成本 D. 菜品盈利空间 8. 差异化定价原则适用于（ ） A. 不同档次、不同品类的菜品 B. 所有菜品统一定价 C. 仅低价菜品 D. 仅高端菜品 9. 企业统一毛利率标准的主要目的是（ ） A. 规范定价、统一盈利标准 B. 随意调整菜品售价 C. 提高食材成本 D. 降低菜品品质 10. 市场竞品普遍降价时，企业合理的定价方式是（ ） A. 小幅微调售价、稳定毛利率 B. 盲目大幅降价 C. 坚持高价不变 D. 随意涨价 11. 大众普通筵席的成本特点是（ ） A. 食材成本配比均衡、损耗可控 B. 主料成本独占绝大部分 C. 无辅料调料成本 D. 成本无核算标准 12. 筵席损耗率超标会直接导致（ ） A. 筵席实际总成本升高 B. 筵席售价降低 C. 销售毛利率升高 D. 菜品品质提升 13. 筵席微量调料成本的核算方式是（ ） A. 估算分摊计入总成本 B. 全额忽略不计 C. 计入间接费用 D. 抵扣毛利 14. 多桌筵席核算的核心优势是（ ） A. 标准统一、核算高效、误差小 B. 核算流程繁琐 C. 数据精准度低 D. 无法批量统计 15. 标准化筵席菜单的核心价值是（ ） A. 稳定成本、统一品质、便于管控 B. 限制菜品创新 C. 提高运营难度 D. 增加食材损耗 16. 后厨生产环节成本管控的核心是（ ） A. 定额投料、严控加工损耗 B. 随意投料加工 C. 最大化食材消耗 D. 简化加工流程 17. 餐饮成本台账的核心作用是（ ） A. 记录成本数据、便于核查分析 B. 增加工作负担 C. 随意登记数据 D. 无实际管控价值 18. 餐饮成本日常控制的全程性原则是指（ ） A. 覆盖采购到销售全经营流程 B. 仅管控后厨加工环节 C. 仅管控采购入库环节 D. 只管控终端销售环节 19. 定期库存盘点的主要成本管控作用是（ ） A. 排查食材损耗、核对账实差异 B. 增加日常工作量 C. 随意调整库存数据 D. 拖延食材领用进度 20. 区分餐饮可控成本与不可控成本的管控意义是（ ） A. 聚焦管控重点，提升成本管控精准度 B. 简化所有核算流程 C. 弱化成本管理工作 D. 统一所有成本管控标准 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.有价下脚料在单件菜肴成本核算中如何处理？ 2. 单件菜肴成本核算的最终目的是什么？ 3. 什么是菜品销售毛利？销售毛利等同于纯利润吗？为什么？ 4. 引流类平价菜品和高端特色菜品的定价特点分别是什么？ 5. 筵席食材出现有价下脚料，成本核算时如何处理？ 6. 简述餐饮成本日常管控的最终目的。 三、计算题（本大题10分） 某门店某菜品原原材料成本25元，原售价68元，通过食材优化利用，原材料成本降至22元，售价保持不变。 （1）计算该菜品优化前的销售毛利率（结果保留两位小数） （2）计算成本优化后，单份菜品新增节约成本金额与新增毛利金额 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.论述餐饮销售毛利率法定价的优势与适用范围。 2.请系统论述完整的餐饮成本管控逻辑体系，从核算基础、定价标准、筵席管控、日常管控四个维度展开说明。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 综合卷（五） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1. 成本核算中，“净料率” 是指（） A. 净料重量 / 毛料重量 ×100% B. 毛料重量 / 净料重量 ×100% C. 净料成本 / 毛料成本 ×100% D. 毛料成本 / 净料成本 ×100% 【答案】A 解析净料率（也叫出材率、出净率）是餐饮成本核算中用来表示原料加工后可利用部分比例的指标。 公式为：净料率 = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%A 正确：符合净料率标准计算公式。B 错误：是毛料重量与净料重量的反比，不是净料率。C、D 错误：净料率是重量比例，不是成本之间的比例。 2. 下列食材属于菜品主料的是（ ） A. 炒青菜中的青菜 B. 炒菜中的葱花 C. 菜品中的食盐 D. 调味用料酒 【答案】A 解析：主料是菜品核心原材料，用量最大、价值最高，葱花、食盐、料酒均为辅料或调料。 3. 标准化菜谱的核心作用是（ ） A. 统一投料标准，稳定单品菜品成本 B. 提高菜品售价 C. 增加食材损耗 D. 降低菜品品质 【答案】A 解析：标准菜谱固定主料、辅料、调料用量，杜绝随意投料，稳定单品成本与菜品出品品质。 4. 饮食产品成本三要素中，决定菜品核心成本的是（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 能耗 【答案】A 解析：主料是菜品核心原材料，价值占比最高，直接决定单品菜品的核心成本水平。 5. 餐饮成本核算中，下列属于可变直接成本的是（ ） A. 菜品食材成本 B. 门店房租 C. 设备折旧 D. 固定工资 【答案】A 解析：食材成本随菜品销量变动，属于可变直接成本，其余选项均为固定间接成本。 6. 产品销售毛利的含义是（ ） A. 售价扣除原材料成本后的剩余金额 B. 门店纯利润 C. 扣除所有费用后的收益 D. 税费抵扣金额 【答案】A 解析：销售毛利仅为售价减去食材原材料成本的差额，未扣除人工、房租等间接费用。 7. 饮食产品售价不包含的内容是（ ） A. 食材原材料成本 B. 销售毛利 C. 当期固定房租成本 D. 菜品盈利空间 【答案】C 解析：菜品售价仅由食材成本和销售毛利构成，房租等间接费用通过毛利覆盖，不直接计入售价构成。 8. 差异化定价原则适用于（ ） A. 不同档次、不同品类的菜品 B. 所有菜品统一定价 C. 仅低价菜品 D. 仅高端菜品 【答案】A 解析：差异化定价根据菜品成本、品质、定位区分毛利率，适配高端、大众、引流类不同菜品。 9. 企业统一毛利率标准的主要目的是（ ） A. 规范定价、统一盈利标准 B. 随意调整菜品售价 C. 提高食材成本 D. 降低菜品品质 【答案】A 解析：统一毛利率可规范全店菜品定价标准，避免定价混乱，稳定整体盈利水平。 10. 市场竞品普遍降价时，企业合理的定价方式是（ ） A. 小幅微调售价、稳定毛利率 B. 盲目大幅降价 C. 坚持高价不变 D. 随意涨价 【答案】A 解析：遵循市场调节原则，竞品调价时小幅适配调整，兼顾市场竞争力与自身盈利。 11. 大众普通筵席的成本特点是（ ） A. 食材成本配比均衡、损耗可控 B. 主料成本独占绝大部分 C. 无辅料调料成本 D. 成本无核算标准 【答案】A 解析：大众筵席食材大众化，荤素、主次食材配比均衡，加工损耗低，成本易管控。 12. 筵席损耗率超标会直接导致（ ） A. 筵席实际总成本升高 B. 筵席售价降低 C. 销售毛利率升高 D. 菜品品质提升 【答案】A 解析：食材损耗超标，有效净料减少，单位成本上升，最终造成整桌筵席总成本增加。 13. 筵席微量调料成本的核算方式是（ ） A. 估算分摊计入总成本 B. 全额忽略不计 C. 计入间接费用 D. 抵扣毛利 【答案】A 解析：筵席微量调料无法精准计量，行业统一采用估算分摊方式计入筵席总成本。 14. 多桌筵席核算的核心优势是（ ） A. 标准统一、核算高效、误差小 B. 核算流程繁琐 C. 数据精准度低 D. 无法批量统计 【答案】A 解析：批量核算统一标准，规避单桌核算误差，大幅提升多场宴席成本统计效率。 15. 标准化筵席菜单的核心价值是（ ） A. 稳定成本、统一品质、便于管控 B. 限制菜品创新 C. 提高运营难度 D. 增加食材损耗 【答案】A 解析：标准化筵席菜单固定菜品与投料标准，可稳定成本、统一出品品质，便于成本管控。 16. 后厨生产环节成本管控的核心是（ ） A. 定额投料、严控加工损耗 B. 随意投料加工 C. 最大化食材消耗 D. 简化加工流程 【答案】A 解析：执行定额投料标准、规范加工工艺，是后厨降低食材浪费、控制成本的核心措施。 17. 餐饮成本台账的核心作用是（ ） A. 记录成本数据、便于核查分析 B. 增加工作负担 C. 随意登记数据 D. 无实际管控价值 【答案】A 解析：成本台账完整记录采购、领用、消耗数据，为成本核查、问题整改、优化管控提供依据。 18. 餐饮成本日常控制的全程性原则是指（ ） A. 覆盖采购到销售全经营流程 B. 仅管控后厨加工环节 C. 仅管控采购入库环节 D. 只管控终端销售环节 【答案】A 解析：全程性原则要求成本管控贯穿餐饮经营全流程，无管控盲区，从源头杜绝各环节成本浪费。 19. 定期库存盘点的主要成本管控作用是（ ） A. 排查食材损耗、核对账实差异 B. 增加日常工作量 C. 随意调整库存数据 D. 拖延食材领用进度 【答案】A 解析：定期盘点可及时发现食材过期、丢失、霉变等问题，核对账实差异，及时整改库存成本漏洞。 20. 区分餐饮可控成本与不可控成本的管控意义是（ ） A. 聚焦管控重点，提升成本管控精准度 B. 简化所有核算流程 C. 弱化成本管理工作 D. 统一所有成本管控标准 【答案】A 解析：区分两类成本可规避无效管控，将工作重点聚焦食材、能耗等可控成本，精准整改损耗问题，提升管控效率与效果。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.有价下脚料在单件菜肴成本核算中如何处理？ 【答案】食材加工产生的有价、可二次利用的下脚料，需要抵扣对应菜品的原材料总成本，剔除下脚料价值后的金额，为菜品真实净料成本，避免成本核算虚高。 2. 单件菜肴成本核算的最终目的是什么？ 【答案】精准核算单品菜品真实原材料耗用成本，为菜品定价、食材损耗管控、菜品利润核算、后厨成本考核提供准确的数据依据。 3. 什么是菜品销售毛利？销售毛利等同于纯利润吗？为什么？ 【答案】销售毛利是菜品售价扣除原材料成本后的剩余金额。不等同于纯利润，因为销售毛利未扣除房租、水电、人工、设备折旧等间接经营费用，抵扣所有经营费用后的收益才是纯利润。 4. 引流类平价菜品和高端特色菜品的定价特点分别是什么？ 【答案】引流平价菜品：适度降低销售毛利率，薄利多销，吸引客源；高端特色菜品：采用适中毛利率，遵循质价相符原则，兼顾菜品品质与门店盈利。 5. 筵席食材出现有价下脚料，成本核算时如何处理？ 【答案】筵席加工产生的有价可利用下脚料，需抵扣对应筵席的原材料总成本，剔除下脚料价值，保证筵席成本核算精准，避免成本虚高。 6. 简述餐饮成本日常管控的最终目的。 【答案】在保障菜品品质、服务质量和正常经营的前提下，杜绝各环节无效成本浪费，稳定菜品销售毛利，提质降本，提升餐饮门店整体经营效益。 三、计算题（本大题10分） 某门店某菜品原原材料成本25元，原售价68元，通过食材优化利用，原材料成本降至22元，售价保持不变。 （1）计算该菜品优化前的销售毛利率（结果保留两位小数） 【答案】 原毛利=68-25=43（元） 原销售毛利率=43÷68×100%≈63.24% 答：优化前销售毛利率约为63.24%。 （2）计算成本优化后，单份菜品新增节约成本金额与新增毛利金额 【答案】 单份节约成本=25-22=3（元） 售价不变，成本节约额等同于新增毛利额，新增毛利=3（元） 答：单份菜品节约成本3元，新增毛利3元。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.论述餐饮销售毛利率法定价的优势与适用范围。 【答案】优势：第一，计算公式标准化、流程统一，核算简单、误差小，适合餐饮规模化定价；第二，以售价为核算基数，贴合餐饮门店经营统计习惯，便于整体毛利核算；第三，能够统一门店各类菜品盈利标准，避免定价混乱，便于成本管控与经营分析。适用范围：适用于所有标准化单件菜肴定价、各类档次筵席整体定价、门店常规菜品统一调价，是中职餐饮成本核算中最核心、最通用的定价方法，不适用于无精准成本依据的随意定价场景。 2.请系统论述完整的餐饮成本管控逻辑体系，从核算基础、定价标准、筵席管控、日常管控四个维度展开说明。 【答案】完整餐饮成本管控体系包含四大核心维度，相辅相成、闭环管理。第一，核算基础维度：以净料核算为核心，依托产品成本三要素，精准核算单件菜品原材料真实成本，为后续管控与定价提供数据基础；第二，定价标准维度：严格遵循定价原则，使用销售毛利率法核定菜品与筵席售价，平衡菜品品质与企业盈利；第三，筵席管控维度：通过标准化菜单设计、食材合理配比、严控加工损耗，精准核算并稳定筵席整体成本；第四，日常管控维度：聚焦全流程可控成本，规范采购、仓储、加工、销售各环节操作，减少无效浪费，实现降本增效。四大维度形成“精准核算—科学定价—专项管控—日常维稳”的完整成本管理闭环。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $