综合卷（二） 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 综合卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮单件菜肴成本核算的核心核算依据是（ ） A. 食材毛料成本 B. 食材净料成本 C. 市场预估售价 D. 历史平均成本 2. 有价下脚料在单品成本核算中应（ ） A. 忽略不计 B. 抵扣菜品原材料成本 C. 计入产品毛利 D. 计入经营费用 3. 饮食产品成本核算只针对（ ） A. 直接原材料成本 B. 门店全部经营成本 C. 人工成本 D. 水电能耗成本 4. 下列属于菜品调料成本的是（ ） A. 牛肉 B. 胡萝卜 C. 生抽、味精 D. 西兰花 5. 单品菜品总成本的计算方式是（ ） A. 主料成本+辅料成本+调料成本 B. 毛料成本+人工成本 C. 售价-毛利 D. 净料成本-能耗成本 6. 销售毛利率的核算基数是（ ） A. 产品销售价格 B. 原材料成本 C. 毛利金额 D. 总成本 7. 市场调节定价原则的核心要求是（ ） A. 贴合市场供需与同行价位 B. 统一低价销售 C. 统一高价销售 D. 脱离市场自主定价 8. 菜品售价固定，原材料成本升高，会导致（ ） A. 销售毛利降低、毛利率下降 B. 销售毛利升高 C. 毛利率不变 D. 售价自动上涨 9. 销售毛利率可以直接反映的是（ ） A. 菜品售价的盈利占比 B. 门店纯利润金额 C. 间接费用消耗 D. 食材损耗率 10. 饮食产品定价的最终落脚点是（ ） A. 兼顾品质、市场与企业盈利 B. 只追求低价引流 C. 只追求高额利润 D. 脱离成本随意定价 11. 整桌筵席总成本的计算方式是（ ） A. 筵席所有单品菜品净料成本之和 B. 所有菜品售价之和 C. 食材毛料成本之和 D. 成本+场地费用 12. 同款标准筵席批量核算成本的方法是（ ） A. 单桌总成本×筵席桌数 B. 单菜成本×菜品数量 C. 售价×桌数 D. 毛料成本×桌数 13. 筵席中面点、汤品的成本核算原则是（ ） A. 单独核算、统一汇总 B. 不计入筵席成本 C. 粗略估算即可 D. 按售价核算成本 14. 筵席成本核算不准会导致（ ） A. 定价失真、盈利失衡 B. 菜品品质提升 C. 成本自动降低 D. 销量大幅上涨 15. 筵席果盘成本的核算方式是（ ） A. 计入单桌筵席原材料总成本 B. 不计入筵席成本 C. 计入间接费用 D. 抵扣毛利 16. 餐饮成本管控的首要关键环节是（ ） A. 食材采购管控 B. 菜品销售管控 C. 客户服务管控 D. 账务结算管控 17. 下列属于餐饮不可控成本的是（ ） A. 设备折旧费 B. 食材损耗成本 C. 水电能耗成本 D. 耗材使用成本 18. 销售环节成本管控的重点是（ ） A. 规范下单出品、杜绝错漏单浪费 B. 随意赠送菜品 C. 超额出品售卖 D. 随意减免金额 19. 食材领用环节的成本管控要求是（ ） A. 按需领用、登记台账、杜绝多领积压 B. 一次性大量领用食材 C. 领用无需登记台账 D. 随意领用任意食材 20. 下列属于餐饮成本日常控制长效措施的是（ ） A. 建立岗位成本考核制度 B. 临时节约食材消耗 C. 短期管控能耗使用 D. 随机排查浪费问题 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.单件菜肴成本核算为何必须采用净料成本，而非毛料成本？ 2. 微量调味品无法精准计量，餐饮行业通常如何核算其成本？ 3. 写出销售毛利率的标准计算公式。 4. 简述饮食产品定价的三大基本原则。 5. 简述整桌标准筵席总成本的核算方法。 6. 什么是餐饮可控成本和不可控成本？各举一例。 三、计算题（本大题10分） 某家常菜品经核算原材料净料成本为18元，门店规定该类菜品销售毛利率为64%。 （1）计算该菜品标准销售售价 （2）计算该菜品单件销售毛利金额 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请论述净料核算在整个餐饮成本核算体系中的核心地位与应用价值。 2.请论述筵席成本核算与单件菜肴成本核算的异同点。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 综合卷（二） 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮单件菜肴成本核算的核心核算依据是（ ） A. 食材毛料成本 B. 食材净料成本 C. 市场预估售价 D. 历史平均成本 【答案】B 解析：单件菜肴经过初加工存在食材损耗，必须以剔除损耗后的净料成本核算，保证单品成本精准。 2. 有价下脚料在单品成本核算中应（ ） A. 忽略不计 B. 抵扣菜品原材料成本 C. 计入产品毛利 D. 计入经营费用 【答案】B 解析：食材加工产生的可利用有价下脚料，需抵扣对应菜品原材料成本，避免成本核算虚高。 3. 饮食产品成本核算只针对（ ） A. 直接原材料成本 B. 门店全部经营成本 C. 人工成本 D. 水电能耗成本 【答案】A 解析：餐饮产品成本核算仅核算主料、辅料、调料等直接原材料成本，不包含各类间接经营费用。 4. 下列属于菜品调料成本的是（ ） A. 牛肉 B. 胡萝卜 C. 生抽、味精 D. 西兰花 【答案】C 解析：生抽、味精属于调味用料，为菜品成本三要素中的调料，其余选项均为主料或辅料。 5. 单品菜品总成本的计算方式是（ ） A. 主料成本+辅料成本+调料成本 B. 毛料成本+人工成本 C. 售价-毛利 D. 净料成本-能耗成本 【答案】A 解析：单品菜肴总成本由三大核心要素构成，即主料、辅料、调料净料成本累加总和。 6. 销售毛利率的核算基数是（ ） A. 产品销售价格 B. 原材料成本 C. 毛利金额 D. 总成本 【答案】A 解析：销售毛利率以销售价格为基数计算，区别于成本毛利率，是春考核心考点。 7. 市场调节定价原则的核心要求是（ ） A. 贴合市场供需与同行价位 B. 统一低价销售 C. 统一高价销售 D. 脱离市场自主定价 【答案】A 解析：市场调节原则要求定价贴合市场消费水准、同行售价、产品供需情况，保证市场竞争力。 8. 菜品售价固定，原材料成本升高，会导致（ ） A. 销售毛利降低、毛利率下降 B. 销售毛利升高 C. 毛利率不变 D. 售价自动上涨 【答案】A 解析：售价不变，成本越高，毛利差额越小，销售毛利率随之降低，盈利空间压缩。 9. 销售毛利率可以直接反映的是（ ） A. 菜品售价的盈利占比 B. 门店纯利润金额 C. 间接费用消耗 D. 食材损耗率 【答案】A 解析：销售毛利率直接体现毛利在售价中的占比，反映菜品定价的盈利水平。 10. 饮食产品定价的最终落脚点是（ ） A. 兼顾品质、市场与企业盈利 B. 只追求低价引流 C. 只追求高额利润 D. 脱离成本随意定价 【答案】A 解析：科学定价需兼顾产品品质、市场竞争力与企业经济效益，实现多方平衡。 11. 整桌筵席总成本的计算方式是（ ） A. 筵席所有单品菜品净料成本之和 B. 所有菜品售价之和 C. 食材毛料成本之和 D. 成本+场地费用 【答案】A 解析：筵席总成本为冷菜、热菜、面点、汤品、果盘所有单品净料成本的累加总和。 12. 同款标准筵席批量核算成本的方法是（ ） A. 单桌总成本×筵席桌数 B. 单菜成本×菜品数量 C. 售价×桌数 D. 毛料成本×桌数 【答案】A 解析：批量同款筵席，先核算精准单桌净料总成本，再乘以总桌数，得出批量总成本。 13. 筵席中面点、汤品的成本核算原则是（ ） A. 单独核算、统一汇总 B. 不计入筵席成本 C. 粗略估算即可 D. 按售价核算成本 【答案】A 解析：筵席所有品类菜品均需单独核算净料成本，最终汇总为整桌筵席总成本。 14. 筵席成本核算不准会导致（ ） A. 定价失真、盈利失衡 B. 菜品品质提升 C. 成本自动降低 D. 销量大幅上涨 【答案】A 解析：成本核算偏差会造成筵席售价核定不准，出现毛利亏损或定价虚高的问题。 15. 筵席果盘成本的核算方式是（ ） A. 计入单桌筵席原材料总成本 B. 不计入筵席成本 C. 计入间接费用 D. 抵扣毛利 【答案】A 解析：果盘属于筵席配套出品，其食材净料成本需正常计入筵席总成本。 16. 餐饮成本管控的首要关键环节是（ ） A. 食材采购管控 B. 菜品销售管控 C. 客户服务管控 D. 账务结算管控 【答案】A 解析：采购是成本产生的源头，食材价格、品质、数量直接决定基础成本水平。 17. 下列属于餐饮不可控成本的是（ ） A. 设备折旧费 B. 食材损耗成本 C. 水电能耗成本 D. 耗材使用成本 【答案】A 解析：设备折旧为固定支出，短期内无法通过日常管理调整，属于不可控成本。 18. 销售环节成本管控的重点是（ ） A. 规范下单出品、杜绝错漏单浪费 B. 随意赠送菜品 C. 超额出品售卖 D. 随意减免金额 【答案】A 解析：错单、漏单、随意退单、无偿赠菜都会造成食材无效损耗，是餐饮销售环节成本管控的核心重点。 19. 食材领用环节的成本管控要求是（ ） A. 按需领用、登记台账、杜绝多领积压 B. 一次性大量领用食材 C. 领用无需登记台账 D. 随意领用任意食材 【答案】A 解析：食材按需领用可避免食材积压过期、变质浪费，领用登记台账可精准追溯食材消耗，规范成本管理。 20. 下列属于餐饮成本日常控制长效措施的是（ ） A. 建立岗位成本考核制度 B. 临时节约食材消耗 C. 短期管控能耗使用 D. 随机排查浪费问题 【答案】A 解析：建立考核追责制度可形成常态化、长效化管控，约束员工操作行为，持续规范成本管理，其余均为临时措施。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.单件菜肴成本核算为何必须采用净料成本，而非毛料成本？ 【答案】食材毛料为未加工的原始食材，包含去皮、去骨、修整等加工损耗及无效边角料，无法反映菜品实际耗用食材成本。净料是加工后可直接用于烹饪的食材，净料成本能精准体现单件菜肴真实原材料耗用成本，保障核算与定价准确。 2. 微量调味品无法精准计量，餐饮行业通常如何核算其成本？ 【答案】对于盐、味精、酱料等微量调味品，无需单独精准计量，采用统一估算、合理分摊的方式计入对应单品菜肴成本，符合餐饮成本核算实操标准。 3. 写出销售毛利率的标准计算公式。 【答案】销售毛利率=（菜品销售售价-菜品原材料净料成本）÷菜品销售售价×100%。 4. 简述饮食产品定价的三大基本原则。 【答案】1.质价相符原则：售价与菜品品质匹配；2.市场调节原则：贴合市场供需、同行价位与消费水准；3.经济效益原则：保障企业合理盈利，实现持续经营。 5. 简述整桌标准筵席总成本的核算方法。 【答案】先单独核算筵席中每一道菜品、面点、果盘的净料成本，将所有单品成本累加汇总，得到单桌筵席总成本；多桌同款筵席总成本=单桌筵席总成本×筵席桌数。 6. 什么是餐饮可控成本和不可控成本？各举一例。 【答案】可控成本：可通过日常管理调节控制的成本，如食材耗用成本、水电能耗成本；不可控成本：短期内无法调整的固定成本，如门店房租、设备折旧费、固定员工工资。 三、计算题（本大题10分） 某家常菜品经核算原材料净料成本为18元，门店规定该类菜品销售毛利率为64%。 （1）计算该菜品标准销售售价 【答案】 售价公式：售价=净料成本÷（1-销售毛利率） 菜品售价=18÷（1-64%）=18÷0.36=50（元） 答：该菜品标准销售售价为50元。 （2）计算该菜品单件销售毛利金额 【答案】 销售毛利=售价-原材料成本=50-18=32（元） 答：该菜品单件销售毛利为32元。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请论述净料核算在整个餐饮成本核算体系中的核心地位与应用价值。 【答案】净料核算是餐饮所有成本核算工作的基础与核心前提，所有单品菜品定价、筵席成本统计、成本损耗分析均依托净料成本开展。应用价值主要包含三点：第一，剔除食材加工无效损耗，真实反映菜品实际耗用原材料成本，解决毛料成本核算失真的问题；第二，为销售毛利率法定价提供精准成本基数，保障菜品售价核定科学合理；第三，统一食材核算标准，便于各菜品、各品类成本横向对比，为后厨成本考核与管控提供数据支撑。 2.请论述筵席成本核算与单件菜肴成本核算的异同点。 【答案】相同点：二者核算口径一致，均只核算主料、辅料、调料等原材料净料直接成本，均采用标准化净料核算方法，均不包含各类间接经营费用。不同点：第一，核算范围不同，单件菜肴仅核算单道菜品成本，筵席成本整合整桌所有菜品、面点、果盘等全部出品成本；第二，核算用途不同，单品核算用于单菜定价与单品损耗管控，筵席核算用于整桌筵席定价、宴会整体成本统计；第三，核算方式不同，筵席成本为多品类单品成本汇总核算，可批量核算多桌筵席总成本，单品核算仅针对单一菜品。 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