专题5 餐饮成本费用的管理 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 四、餐饮成本费用的管理 专题5餐饮成本费用的管理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮成本日常控制的核心管控对象是（ ） A. 企业整体营业收入 B. 餐饮经营各项成本与费用 C. 门店销售售价 D. 顾客消费金额 【答案】B 解析：餐饮成本日常控制，是对餐饮经营全过程的食材成本、人工费用、运营费用等各类成本费用进行规范化管控，核心目标是降低损耗、提升经营效益。 2. 餐饮成本日常控制的首要环节是（ ） A. 食材采购控制 B. 菜品销售控制 C. 顾客服务控制 D. 账务结算控制 【答案】A 解析：采购是餐饮成本发生的源头，食材采购的质量、价格、数量直接决定基础成本高低，是成本日常控制的第一道关键环节。 3. 餐饮食材采购成本控制的主要目的是（ ） A. 无限压低采购价格 B. 在保证食材品质前提下，合理控制采购成本 C. 随意减少采购数量 D. 统一采购低价劣质食材 【答案】B 解析：成本控制并非单纯压价，需遵循质价相符原则，在保障食材品质、满足出品标准的基础上，实现采购成本合理化、规范化。 4. 食材入库验收成本控制的重点内容是（ ） A. 仅核对食材数量 B. 核对食材数量、质量、规格、价格，杜绝缺斤少两、品质不符 C. 无需核对直接入库 D. 只核对食材价格 【答案】B 解析：入库验收是把控采购成本的关键关卡，需全面核验食材数量、品质、规格、单价，避免不合格食材、短缺食材入库造成隐性成本损耗。 5. 餐饮库房储存成本控制的核心作用是（ ） A. 增加食材积压损耗 B. 防止食材变质、过期、丢失、积压，降低仓储损耗 C. 随意存放食材 D. 提高食材采购成本 【答案】B 解析：规范的库房日常管理，可有效避免食材霉变、过期、失窃、积压浪费，减少仓储环节的不必要成本损耗，稳定整体成本水平。 6. 餐饮生产加工环节成本控制的重点是（ ） A. 严控食材加工损耗、执行定额投料标准 B. 随意投料加工 C. 增加食材废弃量 D. 扩大加工损耗 【答案】A 解析：后厨生产加工是食材损耗高发环节，日常成本控制需严格执行定额投料、规范加工工艺，最大限度降低无效加工损耗。 7. 下列不属于餐饮直接成本日常控制内容的是（ ） A. 主料耗用控制 B. 辅料耗用控制 C. 调料耗用控制 D. 房租费用控制 【答案】D 解析：主料、辅料、调料属于产品直接食材成本，房租属于间接固定费用，不属于直接成本日常管控范畴。 8. 餐饮成本日常控制应遵循的基本原则是（ ） A. 全面性、全程性、可控性原则 B. 随意性、片面性原则 C. 只管控销售环节原则 D. 只管控后厨环节原则 【答案】A 解析：餐饮成本控制贯穿采购、储存、加工、销售全流程，需全员、全程、全方位管控，遵循全面性、全程性、可控性核心原则。 9. 后厨定额投料制度的主要成本控制意义是（ ） A. 统一投料标准，杜绝随意投料造成的食材浪费 B. 增加食材消耗 C. 降低菜品出品质量 D. 提高采购价格 【答案】A 解析：定额投料是餐饮日常成本管控核心制度，可统一菜品食材用量，避免人为浪费、投料超标，稳定单品成本与菜品品质。 10. 餐饮销售环节成本控制的重点是（ ） A. 杜绝错单、漏单、退单浪费，规范出品销售流程 B. 随意赠送菜品 C. 随意减免消费金额 D. 超额出品售卖 【答案】A 解析：销售环节不规范操作会造成隐性成本损耗，日常管控需规范下单、出品、退单流程，减少不必要的菜品浪费与损耗。 11. 食材先进先出的仓储管理方式主要是为了（ ） A. 防止食材过期变质，降低仓储成本损耗 B. 随意取用食材 C. 积压老旧食材 D. 提高食材售价 【答案】A 解析：先进先出是库房日常管控基本要求，优先使用入库时间较早的食材，可有效避免食材过期、变质报废，减少成本损失。 12. 餐饮可变成本的日常控制特点是（ ） A. 随销量变动，可动态管控调节 B. 固定不变，无需管控 C. 完全不可控 D. 仅与房租相关 【答案】A 解析：食材成本属于可变成本，随销售销量变化而变动，可通过日常投料、损耗管控动态调节成本支出。 13. 下列属于餐饮成本日常管控中隐性浪费的是（ ） A. 食材正常净料损耗 B. 人为随意浪费食材、过量投料 C. 合规定额耗用调料 D. 标准加工损耗 【答案】B 解析：人为过量投料、随意丢弃可用食材属于非正常隐性浪费，是餐饮日常成本控制重点整治的问题。 14. 餐饮成本台账记录的日常管控作用是（ ） A. 记录成本数据，便于成本核查、分析与管控 B. 无实际作用 C. 增加工作流程负担 D. 随意登记数据 【答案】A 解析：完善的成本台账可完整记录采购、领用、消耗数据，为日常成本分析、误差核查、成本优化提供数据依据。 15. 餐饮边角料、下脚料合理利用的成本控制价值是（ ） A. 降低整体食材损耗，节约原材料成本 B. 增加加工工序 C. 降低菜品品质 D. 提高人工成本 【答案】A 解析：对有价下脚料、边角料二次利用，可有效减少食材报废损耗，提升食材利用率，实现日常成本节流。 16. 餐饮固定费用日常管控的正确方式是（ ） A. 节约水电、规范设备使用，减少无效能耗损耗 B. 固定费用无需管控 C. 随意浪费水电资源 D. 频繁损耗设备 【答案】A 解析：房租、水电、设备折旧等固定费用虽数值相对稳定，但可通过日常节约管控，降低无效能耗与设备损耗，减少额外支出。 17. 餐饮成本超支后，日常管控的处理方式是（ ） A. 排查损耗原因，优化投料与加工流程，整改管控漏洞 B. 放任成本超支 C. 直接提高售价掩盖亏损 D. 减少必要食材投入 【答案】A 解析：发现成本超支需及时溯源，排查加工浪费、采购溢价、仓储变质等问题，优化管控流程，杜绝持续成本损耗。 18. 后厨员工成本节约意识培养属于成本日常控制的（ ） A. 人员管控维度 B. 采购管控维度 C. 销售管控维度 D. 仓储管控维度 【答案】A 解析：人员规范操作、节约意识是成本管控的基础，人为操作不规范是食材浪费的主要原因，属于人员日常管控范畴。 19. 下列关于餐饮成本日常控制说法正确的是（ ） A. 只需要管控后厨生产环节 B. 贯穿采购、储存、生产、销售全经营流程 C. 仅针对食材成本管控 D. 开业后一次性管控即可 【答案】B 解析：餐饮成本日常控制是常态化、全程化工作，覆盖采购、入库、储存、加工、出品、销售全部经营环节。 20. 常态化成本管控对餐饮经营的最终作用是（ ） A. 合理控制损耗、稳定产品毛利，提升企业经营效益 B. 限制正常经营生产 C. 降低菜品出品质量 D. 增加运营流程负担 【答案】A 解析：科学的日常成本控制，在保障菜品品质的前提下减少无效损耗，稳定产品盈利空间，提升餐饮企业整体经营利润。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述餐饮成本日常控制的核心含义与管控目标。 【答案】核心含义：餐饮成本日常控制是贯穿餐饮采购、储存、生产、销售全经营流程，对食材、能耗、人工等各项成本费用进行常态化、标准化管控的管理工作。管控目标：在严格保障菜品出品品质与服务质量的前提下，杜绝各类无效损耗与浪费，合理压缩经营成本，稳定产品毛利，提升餐饮企业整体经营效益，实现提质降本增效。 2. 简述餐饮采购环节日常成本控制的主要具体措施。 【答案】一是规范采购流程，建立定点采购、比价采购制度，择优选择质优价廉的食材供应商；二是按需定量采购，结合门店销量与库存情况采购，避免过量采购造成食材积压变质；三是严格执行入库验收制度，核对食材数量、品质、规格、价格，杜绝缺斤少两、劣质食材入库；四是定期梳理采购价格，动态优化采购渠道，规避采购溢价。 3. 简述餐饮库房储存环节成本日常控制的核心措施及作用。 【答案】核心措施：严格执行食材先进先出存放原则，分类分区规范储存食材，适配食材储存温湿度要求；建立库存台账，定期盘点库存，及时清理临期、变质食材；严控食材出入库登记，规范领用流程。核心作用：有效防止食材过期、霉变、丢失、积压浪费，降低仓储环节隐性成本损耗，精准把控食材库存消耗，保障食材正常周转，稳定库存成本。 4. 简述后厨生产加工环节开展成本日常控制的重点内容。 【答案】一是严格执行标准菜谱与定额投料制度，统一各类菜品主料、辅料、调料用量，杜绝随意投料、过量投料；二是规范食材初加工工艺，降低食材无效加工损耗，充分利用有价下脚料、边角料，提升食材综合利用率；三是严控后厨操作浪费，规范烹饪流程，减少成品报废、残次品出品；四是定期核算单品成本，及时整改成本超标、损耗超标的问题。 5. 简述餐饮企业人工成本与能耗成本的日常管控方法。 【答案】人工成本管控：合理定岗定员，优化人员配置，避免人力冗余；规范员工岗位职责，提升工作效率；加强员工成本节约培训，培养节约意识，减少人为操作浪费。能耗成本管控：规范水电、后厨设备使用流程，杜绝长明灯、长流水等无效能耗；定期维护后厨设备，提升设备运行效率，降低设备损耗与维修成本，常态化节约运营能耗。 6. 简述餐饮成本日常控制的基本原则及实践意义。 【答案】基本原则：遵循全程性、全面性、可控性、质效兼顾原则，覆盖全经营环节、全员参与管控，只管控可控成本，兼顾菜品品质与成本管控。实践意义：规范餐饮经营全流程成本管理，减少各类隐性与显性浪费，有效控制经营成本，稳定产品盈利空间；同时标准化的成本管控可以规范出品标准、提升经营管理水平，增强企业市场竞争力，保障企业持续稳定经营。 三、计算题（本大题10分） 某餐饮店某月菜品原材料定额耗用总成本为86000元，由于后厨操作不规范、仓储管理不当，当月实际原材料耗用成本为92200元。门店通过落实定额投料、先进先出、边角料利用等日常成本管控措施后，次月有效降低了成本损耗，次月原材料实际耗用成本相较于当月减少了5800元。请计算：（1）该门店当月食材成本非正常损耗金额；（2）落实管控措施后次月食材成本节约率。（结果保留两位小数） 【答案】（1）计算该门店当月食材成本非正常损耗金额 计算公式：非正常损耗金额=实际耗用总成本-定额耗用总成本 代入数据：92200 - 86000 = 6200（元） 答：该门店当月食材成本非正常损耗金额为6200元。 （2）计算落实管控措施后次月食材成本节约率 计算公式：成本节约率=成本节约金额÷当月非正常损耗金额×100% 代入数据：5800÷6200×100%≈93.55% 答：次月食材成本节约率约为93.55%。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请阐述餐饮可控成本与不可控成本的区别，并说明区分两类成本对餐饮日常成本管控的指导价值。 【答案】区别：可控成本是餐饮经营过程中，管理人员和一线员工可通过规范操作、优化管理、严控损耗进行调节和降低的成本，主要包含食材原材料成本、水电能耗、耗材费用、人工绩效成本等；不可控成本是短期内无法通过日常管理调整、固定发生的经营成本，主要包含门店房租、设备折旧、固定人员基本工资、品牌管理费等。指导价值：区分可控与不可控成本，可让餐饮成本管控精准聚焦核心方向，避免无效管控资源浪费；企业可将管理重点集中在食材损耗、能耗浪费等可控环节，针对性制定管控制度、规范操作标准；同时可精准核算可控成本节约成效，客观评价后厨、仓储、前台各岗位成本管理工作质量，科学优化整体成本管控方案，稳步提升企业盈利水平。 2.请论述餐饮成本日常管控中“人为损耗”的主要成因，并说明企业如何建立常态化管控机制杜绝人为成本浪费。 【答案】主要成因：一是员工缺乏成本管控意识，存在随意投料、丢弃可用食材、浪费水电等不良操作习惯；二是无标准化操作规范，投料、加工、出品全凭经验操作，食材损耗无定额、无标准；三是岗位职责不明确，成本损耗无追责机制，浪费行为无人监管；四是岗前培训不到位，员工加工工艺不规范，人为加大食材无效损耗。常态化管控机制建设：第一，建立标准化作业体系，统一菜品投料定额、食材加工标准、设备使用规范，从制度上杜绝随意操作造成的浪费；第二，落实岗位成本责任制，将食材损耗、能耗节约情况纳入岗位考核，实现损耗可追溯、可追责；第三，常态化开展成本管控培训，强化全体员工节约意识，规范后厨加工、仓储领用、前台服务各项操作；第四，建立日常巡查与台账核查机制，定期核查食材消耗、库存损耗、能耗数据，及时发现并整改人为浪费问题，形成长效、常态化的成本管控体系。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 四、餐饮成本费用的管理 专题5餐饮成本费用的管理 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.餐饮成本日常控制的核心管控对象是（ ） A. 企业整体营业收入 B. 餐饮经营各项成本与费用 C. 门店销售售价 D. 顾客消费金额 2. 餐饮成本日常控制的首要环节是（ ） A. 食材采购控制 B. 菜品销售控制 C. 顾客服务控制 D. 账务结算控制 3. 餐饮食材采购成本控制的主要目的是（ ） A. 无限压低采购价格 B. 在保证食材品质前提下，合理控制采购成本 C. 随意减少采购数量 D. 统一采购低价劣质食材 4. 食材入库验收成本控制的重点内容是（ ） A. 仅核对食材数量 B. 核对食材数量、质量、规格、价格，杜绝缺斤少两、品质不符 C. 无需核对直接入库 D. 只核对食材价格 5. 餐饮库房储存成本控制的核心作用是（ ） A. 增加食材积压损耗 B. 防止食材变质、过期、丢失、积压，降低仓储损耗 C. 随意存放食材 D. 提高食材采购成本 6. 餐饮生产加工环节成本控制的重点是（ ） A. 严控食材加工损耗、执行定额投料标准 B. 随意投料加工 C. 增加食材废弃量 D. 扩大加工损耗 7. 下列不属于餐饮直接成本日常控制内容的是（ ） A. 主料耗用控制 B. 辅料耗用控制 C. 调料耗用控制 D. 房租费用控制 8. 餐饮成本日常控制应遵循的基本原则是（ ） A. 全面性、全程性、可控性原则 B. 随意性、片面性原则 C. 只管控销售环节原则 D. 只管控后厨环节原则 9. 后厨定额投料制度的主要成本控制意义是（ ） A. 统一投料标准，杜绝随意投料造成的食材浪费 B. 增加食材消耗 C. 降低菜品出品质量 D. 提高采购价格 10. 餐饮销售环节成本控制的重点是（ ） A. 杜绝错单、漏单、退单浪费，规范出品销售流程 B. 随意赠送菜品 C. 随意减免消费金额 D. 超额出品售卖 11. 食材先进先出的仓储管理方式主要是为了（ ） A. 防止食材过期变质，降低仓储成本损耗 B. 随意取用食材 C. 积压老旧食材 D. 提高食材售价 12. 餐饮可变成本的日常控制特点是（ ） A. 随销量变动，可动态管控调节 B. 固定不变，无需管控 C. 完全不可控 D. 仅与房租相关 13. 下列属于餐饮成本日常管控中隐性浪费的是（ ） A. 食材正常净料损耗 B. 人为随意浪费食材、过量投料 C. 合规定额耗用调料 D. 标准加工损耗 14. 餐饮成本台账记录的日常管控作用是（ ） A. 记录成本数据，便于成本核查、分析与管控 B. 无实际作用 C. 增加工作流程负担 D. 随意登记数据 15. 餐饮边角料、下脚料合理利用的成本控制价值是（ ） A. 降低整体食材损耗，节约原材料成本 B. 增加加工工序 C. 降低菜品品质 D. 提高人工成本 16. 餐饮固定费用日常管控的正确方式是（ ） A. 节约水电、规范设备使用，减少无效能耗损耗 B. 固定费用无需管控 C. 随意浪费水电资源 D. 频繁损耗设备 17. 餐饮成本超支后，日常管控的处理方式是（ ） A. 排查损耗原因，优化投料与加工流程，整改管控漏洞 B. 放任成本超支 C. 直接提高售价掩盖亏损 D. 减少必要食材投入 18. 后厨员工成本节约意识培养属于成本日常控制的（ ） A. 人员管控维度 B. 采购管控维度 C. 销售管控维度 D. 仓储管控维度 19. 下列关于餐饮成本日常控制说法正确的是（ ） A. 只需要管控后厨生产环节 B. 贯穿采购、储存、生产、销售全经营流程 C. 仅针对食材成本管控 D. 开业后一次性管控即可 20. 常态化成本管控对餐饮经营的最终作用是（ ） A. 合理控制损耗、稳定产品毛利，提升企业经营效益 B. 限制正常经营生产 C. 降低菜品出品质量 D. 增加运营流程负担 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述餐饮成本日常控制的核心含义与管控目标。 2. 简述餐饮采购环节日常成本控制的主要具体措施。 3. 简述餐饮库房储存环节成本日常控制的核心措施及作用。 4. 简述后厨生产加工环节开展成本日常控制的重点内容。 5. 简述餐饮企业人工成本与能耗成本的日常管控方法。 6. 简述餐饮成本日常控制的基本原则及实践意义。 三、计算题（本大题10分） 某餐饮店某月菜品原材料定额耗用总成本为86000元，由于后厨操作不规范、仓储管理不当，当月实际原材料耗用成本为92200元。门店通过落实定额投料、先进先出、边角料利用等日常成本管控措施后，次月有效降低了成本损耗，次月原材料实际耗用成本相较于当月减少了5800元。请计算： （1）该门店当月食材成本非正常损耗金额； （2）落实管控措施后次月食材成本节约率。（结果保留两位小数） 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请阐述餐饮可控成本与不可控成本的区别，并说明区分两类成本对餐饮日常成本管控的指导价值。 2.请论述餐饮成本日常管控中“人为损耗”的主要成因，并说明企业如何建立常态化管控机制杜绝人为成本浪费。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $