专题4 筵席成本核算 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 三、筵席菜单设计 专题4筵席成本核算 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵席成本核算的核心核算对象是（ ） A. 单桌筵席原材料总成本 B. 门店房租成本 C. 人工总工资 D. 水电杂费 2. 完整筵席产品的原材料成本构成不包含（ ） A. 菜品主料 B. 菜品辅料 C. 调味用料 D. 设备折旧费用 3. 筵席成本核算必须采用的食材成本依据是（ ） A. 毛料采购成本 B. 净料实际耗用成本 C. 市场预估价格 D. 历史平均成本 4. 单桌筵席总成本的计算公式正确的是（ ） A. 筵席总成本=各道菜品原材料净料成本之和 B. 筵席总成本=单菜品售价之和 C. 筵席总成本=原材料成本+房租费用 D. 筵席总成本=毛利+人工成本 5. 筵席成本核算中，食材加工产生的可利用下脚料应（ ） A. 无需处理 B. 抵扣对应筵席原材料总成本 C. 直接计入经营费用 D. 计入产品毛利 6. 下列关于筵席成本特点说法正确的是（ ） A. 品类集中、成本可分项核算 B. 包含所有间接经营成本 C. 无需计算食材损耗 D. 成本核算无固定标准 7. 标准定额筵席的成本核算核心目的是（ ） A. 随意调整菜品售价 B. 控制筵席成本、统一投料标准、保障菜品规格统一 C. 增加人工成本 D. 提高水电消耗 8. 筵席套餐中，面点、汤品的成本核算原则是（ ） A. 单独核算、统一汇总 B. 不计入筵席总成本 C. 统一估算、无需细算 D. 按售价核算成本 9. 若筵席菜品食材损耗率超标，会直接导致（ ） A. 筵席实际成本降低 B. 筵席实际成本升高 C. 菜品售价降低 D. 销售毛利率升高 10. 筵席成本核算与单品菜品成本核算的关系是（ ） A. 无任何关联 B. 筵席成本是所有单品成本的汇总 C. 核算标准完全不同 D. 仅核算调料成本 11. 高档筵席的成本分配特点是（ ） A. 主料成本占比高、辅料调料占比低 B. 无主料成本 C. 仅核算调料成本 D. 所有食材成本占比均等 12. 普通大众筵席的成本结构特点是（ ） A. 食材单一、成本均衡、损耗可控 B. 无辅料成本 C. 不计食材损耗 D. 成本无核算标准 13. 筵席定价核算中，筵席总成本主要用于核算（ ） A. 筵席整体毛利与盈利空间 B. 门店房租总额 C. 员工工资标准 D. 设备采购成本 14. 筵席成本核算过程中，微量调料成本应（ ） A. 忽略不计 B. 统一估算分摊计入成本 C. 计入间接费用 D. 计入纯利润 15. 多桌同款筵席批量核算成本时，正确的操作是（ ） A. 核算单桌成本后乘以桌数 B. 无需核算直接估算 C. 只核算主料成本 D. 按售价反向推算成本 16. 下列不属于筵席直接成本的是（ ） A. 热菜食材成本 B. 面点原料成本 C. 宴席布置耗材费用 D. 果盘食材成本 17. 筵席成本标准化核算的主要作用是（ ） A. 统一筵席品质、控制成本损耗 B. 增加食材浪费 C. 提高人工成本 D. 随意调整菜品规格 18. 筵席菜品更换食材品种后，需及时（ ） A. 重新核算筵席总成本 B. 忽略成本变动 C. 直接提高售价 D. 降低菜品数量 19. 筵席成本核算的核算周期一般为（ ） A. 单场筵席单次核算 B. 按月统一核算 C. 按季度核算 D. 按年度核算 20. 筵席成本与筵席销售毛利的关系是（ ） A. 筵席成本越高，同等售价下毛利越低 B. 成本与毛利无关联 C. 成本越高毛利越高 D. 固定成本毛利不变 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述筵席成本核算的核心概念与核算范围。 2. 简述筵席菜品分类成本配比的基本规律。 3. 简述食材加工损耗对筵席成本核算的具体影响及处理方式。 4. 简述单桌标准筵席成本的完整核算步骤。 5. 简述筵席菜单设计与筵席成本核算的内在关联。 6. 简述批量同款筵席的成本核算方法及优势。 三、计算题（本大题10分） 某酒店定制高档商务筵席，单桌筵席包含10道精品菜品、4道特色面点、2份精美果盘，经精准核算，该桌筵席所有菜品、面点、果盘合计原材料净料总成本为3868元。在食材初加工过程中，产生可回收有价下脚料总价值286元，该筵席门店统一销售毛利率为55%。请计算： （1）该单桌筵席最终实际原材料总成本； （2）该单桌筵席标准核定销售售价。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请论述标准化筵席成本核算对餐饮企业筵席经营的管控价值，并分析筵席成本核算不准会给企业带来哪些经营弊端。 2.结合筵席成本核算原理，论述不同档次筵席的成本管控侧重点，并说明筵席成本核算为何不适用于分摊企业间接经营成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 三、筵席菜单设计 专题4筵席成本核算 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.筵席成本核算的核心核算对象是（ ） A. 单桌筵席原材料总成本 B. 门店房租成本 C. 人工总工资 D. 水电杂费 【答案】A 解析：筵席成本核算核心仅针对筵席耗用的各类原材料直接成本，房租、人工、水电均为间接经营成本，不纳入筵席单品成本核算。 2. 完整筵席产品的原材料成本构成不包含（ ） A. 菜品主料 B. 菜品辅料 C. 调味用料 D. 设备折旧费用 【答案】D 解析：筵席成本由主料、辅料、调料三类直接原材料成本构成，设备折旧属于企业间接运营成本，不计入筵席成本。 3. 筵席成本核算必须采用的食材成本依据是（ ） A. 毛料采购成本 B. 净料实际耗用成本 C. 市场预估价格 D. 历史平均成本 【答案】B 解析：筵席菜品均经过初加工处理，存在食材损耗，必须以加工后的净料成本核算，保证筵席成本数据精准。 4. 单桌筵席总成本的计算公式正确的是（ ） A. 筵席总成本=各道菜品原材料净料成本之和 B. 筵席总成本=单菜品售价之和 C. 筵席总成本=原材料成本+房租费用 D. 筵席总成本=毛利+人工成本 【答案】A 解析：单桌筵席总成本为筵席中所有冷菜、热菜、面点、汤品的原材料净料成本累加总和。 5. 筵席成本核算中，食材加工产生的可利用下脚料应（ ） A. 无需处理 B. 抵扣对应筵席原材料总成本 C. 直接计入经营费用 D. 计入产品毛利 【答案】B 解析：筵席食材加工产生的有价下脚料，需核算价值并从筵席原材料总成本中扣除，避免成本虚高。 6. 下列关于筵席成本特点说法正确的是（ ） A. 品类集中、成本可分项核算 B. 包含所有间接经营成本 C. 无需计算食材损耗 D. 成本核算无固定标准 【答案】A 解析：筵席菜品搭配固定、品类集中，可按单品分项核算成本后汇总，核算标准统一、规范性强。 7. 标准定额筵席的成本核算核心目的是（ ） A. 随意调整菜品售价 B. 控制筵席成本、统一投料标准、保障菜品规格统一 C. 增加人工成本 D. 提高水电消耗 【答案】B 解析：筵席成本核算可规范各菜品投料用量，严控食材损耗，统一筵席规格与品质，实现标准化成本管控。 8. 筵席套餐中，面点、汤品的成本核算原则是（ ） A. 单独核算、统一汇总 B. 不计入筵席总成本 C. 统一估算、无需细算 D. 按售价核算成本 【答案】A 解析：筵席包含的冷菜、热菜、面点、汤品、果盘均需单独核算净料成本，最终汇总为整桌筵席总成本。 9. 若筵席菜品食材损耗率超标，会直接导致（ ） A. 筵席实际成本降低 B. 筵席实际成本升高 C. 菜品售价降低 D. 销售毛利率升高 【答案】B 解析：食材损耗增大，食材有效利用率降低，单位菜品净料成本上升，最终造成整桌筵席总成本升高。 10. 筵席成本核算与单品菜品成本核算的关系是（ ） A. 无任何关联 B. 筵席成本是所有单品成本的汇总 C. 核算标准完全不同 D. 仅核算调料成本 【答案】B 解析：筵席成本核算是建立在单品菜品成本核算基础上的汇总核算，核算原理、净料计算标准完全一致。 11. 高档筵席的成本分配特点是（ ） A. 主料成本占比高、辅料调料占比低 B. 无主料成本 C. 仅核算调料成本 D. 所有食材成本占比均等 【答案】A 解析：高档筵席多采用名贵主料，主料成本占整体筵席成本比重较高，辅料、调料成本占比相对较低。 12. 普通大众筵席的成本结构特点是（ ） A. 食材单一、成本均衡、损耗可控 B. 无辅料成本 C. 不计食材损耗 D. 成本无核算标准 【答案】A 解析：大众筵席食材大众化、品类丰富，主料、辅料、调料成本配比均衡，加工损耗低，成本易管控。 13. 筵席定价核算中，筵席总成本主要用于核算（ ） A. 筵席整体毛利与盈利空间 B. 门店房租总额 C. 员工工资标准 D. 设备采购成本 【答案】A 解析：整桌筵席原材料总成本是核定筵席售价、计算整体毛利、把控筵席盈利水平的核心依据。 14. 筵席成本核算过程中，微量调料成本应（ ） A. 忽略不计 B. 统一估算分摊计入成本 C. 计入间接费用 D. 计入纯利润 【答案】B 解析：筵席中盐、香料、酱汁等微量调料无法精准计量，行业统一采用估算分摊方式计入筵席总成本。 15. 多桌同款筵席批量核算成本时，正确的操作是（ ） A. 核算单桌成本后乘以桌数 B. 无需核算直接估算 C. 只核算主料成本 D. 按售价反向推算成本 【答案】A 解析：同款标准筵席，先精准核算单桌净料总成本，再结合筵席总桌数，核算批量筵席整体成本。 16. 下列不属于筵席直接成本的是（ ） A. 热菜食材成本 B. 面点原料成本 C. 宴席布置耗材费用 D. 果盘食材成本 【答案】C 解析：宴席布置耗材属于辅助运营支出，不属于菜品原材料直接成本，不纳入筵席成本核算范围。 17. 筵席成本标准化核算的主要作用是（ ） A. 统一筵席品质、控制成本损耗 B. 增加食材浪费 C. 提高人工成本 D. 随意调整菜品规格 【答案】A 解析：标准化筵席成本核算可固定投料标准、减少加工浪费、统一菜品规格，稳定筵席品质与成本。 18. 筵席菜品更换食材品种后，需及时（ ） A. 重新核算筵席总成本 B. 忽略成本变动 C. 直接提高售价 D. 降低菜品数量 【答案】A 解析：食材品种、规格变动会改变单品净料成本，必须重新核算单桌菜品成本，更新筵席总成本数据。 19. 筵席成本核算的核算周期一般为（ ） A. 单场筵席单次核算 B. 按月统一核算 C. 按季度核算 D. 按年度核算 【答案】A 解析：每场筵席菜品、规格、食材用量固定，需按单场筵席单独核算，保证成本精准对应对应场次。 20. 筵席成本与筵席销售毛利的关系是（ ） A. 筵席成本越高，同等售价下毛利越低 B. 成本与毛利无关联 C. 成本越高毛利越高 D. 固定成本毛利不变 【答案】A 解析：筵席售价固定时，整体原材料成本越高，筵席整体销售毛利越少，盈利空间随之缩小。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述筵席成本核算的核心概念与核算范围。 【答案】筵席成本核算是指对整桌筵席全部菜品、面点、汤品、果盘所耗用的食材进行统一核算的专项成本统计工作。核算范围仅包含筵席生产所需的主料、辅料、调料等直接原材料净料成本，不包含房租、水电、人工、设备折旧等间接经营成本。 2. 简述筵席菜品分类成本配比的基本规律。 【答案】常规筵席成本配比遵循固定规律，高档筵席名贵主料占成本比重最高，辅料、调料占比偏低；大众普通筵席各类食材成本配比均衡，冷菜、热菜、面点、汤品成本按筵席规格合理分配，整体结构均匀，无单一食材成本占比过高的情况。 3. 简述食材加工损耗对筵席成本核算的具体影响及处理方式。 【答案】食材初加工产生的正常损耗会提高食材净料单价，使单份菜品成本上升，最终导致整桌筵席总成本增加。核算处理方式：核算筵席成本时统一采用净料成本计价，有价下脚料需抵扣总成本，无效损耗分摊计入产品成本，保证核算数据精准。 4. 简述单桌标准筵席成本的完整核算步骤。 【答案】第一步，分别核算筵席中冷菜、热菜、面点、汤品、果盘的单品净料成本；第二步，汇总所有单品原材料成本，得到单桌筵席总原材料成本；第三步，抵扣食材加工产生的有价下脚料价值；第四步，最终确认单桌筵席实际总成本。 5. 简述筵席菜单设计与筵席成本核算的内在关联。 【答案】筵席菜单的菜品品类、食材档次、菜品数量直接决定筵席总成本。科学的菜单设计需贴合筵席定价标准，合理搭配高低成本食材，平衡菜品品质与成本，避免成本超标；同时精准的成本核算可反向指导菜单优化，保障筵席性价比与经营利润。 6. 简述批量同款筵席的成本核算方法及优势。 【答案】核算方法：先精准核算单桌标准筵席的净料总成本，再结合实际筵席桌数相乘，得出批量筵席总成本。优势：核算流程简单、标准统一，有效规避单桌核算误差，大幅提升多桌筵席成本核算效率，适配宴席批量经营的成本管控需求。 三、计算题（本大题10分） 某酒店定制高档商务筵席，单桌筵席包含10道精品菜品、4道特色面点、2份精美果盘，经精准核算，该桌筵席所有菜品、面点、果盘合计原材料净料总成本为3868元。在食材初加工过程中，产生可回收有价下脚料总价值286元，该筵席门店统一销售毛利率为55%。请计算：（1）该单桌筵席最终实际原材料总成本；（2）该单桌筵席标准核定销售售价。 【答案】（1）计算该单桌筵席最终实际原材料总成本 计算公式：筵席实际总成本 = 总净料成本 - 有价下脚料价值 代入数据：3868 - 286 = 3582（元） 答：该单桌筵席最终实际原材料总成本为3582元。 （2）计算该单桌筵席标准核定销售售价 计算公式：筵席销售售价 = 实际原材料总成本 ÷（1 - 销售毛利率） 代入数据：3582 ÷（1 - 55%）= 3582 ÷ 0.45 = 7960（元） 答：该单桌筵席标准核定销售售价为7960元。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请论述标准化筵席成本核算对餐饮企业筵席经营的管控价值，并分析筵席成本核算不准会给企业带来哪些经营弊端。 【答案】管控价值：标准化筵席成本核算能够统一各类筵席的投料标准与成本定额，规范筵席出品规格，避免随意投料造成食材浪费；可以精准把控不同档次筵席的成本与盈利区间，为筵席定价、菜单优化、利润预算提供数据支撑；同时便于企业开展后厨成本考核，规范筵席生产流程，提升整体经营管理水平。经营弊端：若筵席成本核算偏高，会导致定价虚高，降低产品市场竞争力，流失客源；若核算偏低，会造成定价不足、毛利亏损，长期经营会降低企业收益；成本核算混乱还会导致高低档筵席盈利失衡，无法精准管控食材损耗，造成食材资源浪费，影响企业正常经营效益。 2.结合筵席成本核算原理，论述不同档次筵席的成本管控侧重点，并说明筵席成本核算为何不适用于分摊企业间接经营成本。 【答案】（1）不同档次筵席管控侧重点：高档筵席主料成本占比极高，管控重点为名贵食材的加工损耗、精准投料，严控高端食材浪费，保证出品品质与成本匹配；中档筵席成本结构均衡，管控重点为荤素食材配比、调料定额使用，平衡品质与利润；大众筵席整体成本较低、走量为主，管控重点为整体食材利用率、批量投料标准化，通过降低综合损耗提升整体盈利。（2）不适用分摊间接成本的原因：筵席成本核算属于产品直接成本核算，核算对象为筵席生产直接耗用的食材成本。房租、水电、设备折旧、管理人员工资等间接成本属于企业整体经营开销，不专属单场、单桌筵席，无法精准分摊至具体筵席产品，因此筵席成本核算只统计原材料净料直接成本，不计入间接经营成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $