专题2 销售毛利率与产品价格构成 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 二、饮食产品的销售价格核定 专题2销售毛利率与产品价格构成 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饮食产品销售价格的基本构成公式正确的是（ ） A. 销售价格=原材料成本+毛利 B. 销售价格=原材料成本+人工成本 C. 销售价格=毛利-原材料成本 D. 销售价格=总成本+房租费用 【答案】A 解析：春考核心考点，饮食产品售价由产品原材料成本与毛利两部分构成，不含人工、房租、水电等间接成本。 2. 餐饮行业销售毛利率的计算基数是（ ） A. 产品成本 B. 产品销售价格 C. 产品利润 D. 总成本费用 【答案】B 解析：销售毛利率定义为毛利占销售价格的百分比，区别于成本毛利率（以成本为基数），是春考高频辨析考点。 3. 下列选项中，不属于饮食产品销售价格构成内容的是（ ） A. 菜品原材料成本 B. 产品销售毛利 C. 设备折旧费用 D. 无正确选项 【答案】C 解析：售价构成仅包含原材料成本与销售毛利，设备折旧属于企业间接经营成本，不计入单款产品售价构成。 4. 某面点售价10元，原材料成本6元，其销售毛利为（ ） A. 6元 B. 4元 C. 10元 D. 16元 【答案】B 解析：销售毛利=销售价格-原材料成本=10-6=4元，是毛利率计算的基础数据。 5. 销售毛利率的计算公式正确的是（ ） A. 销售毛利率=毛利÷售价×100% B. 销售毛利率=毛利÷成本×100% C. 销售毛利率=成本÷售价×100% D. 销售毛利率=售价÷毛利×100% 【答案】A 解析：销售毛利率以售价为基数，公式：销售毛利率=（售价-成本）÷售价×100%，是餐饮定价核心公式。 6. 餐饮销售毛利不包含的收益是（ ） A. 企业经营费用 B. 产品纯利润 C. 人工成本 D. 原材料成本 【答案】D 解析：毛利是售价扣除原材料成本后的余额，用于覆盖人工、水电、房租等费用，剩余部分为纯利，不含原材料成本。 7. 在售价固定不变时，产品原材料成本越高，则销售毛利率会（ ） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无规律变化 【答案】B 解析：售价固定，成本升高则毛利减少，毛利占售价的比例降低，销售毛利率随之下降。 8. 下列关于饮食产品销售价格说法正确的是（ ） A. 售价可以低于原材料成本 B. 售价由市场随意定价 C. 售价必须高于原材料成本 D. 售价仅由成本决定 【答案】C 解析：正常经营下，饮食产品售价必须高于原材料成本，产生毛利以覆盖经营开销、获取利润。 9. 某点心售价15元，成本9元，该产品销售毛利率约为（ ） A. 40% B. 60% C. 50% D. 30% 【答案】A 解析：毛利=15-9=6元，销售毛利率=6÷15×100%=40%。 10. 餐饮行业统一规定，销售毛利率主要用于（ ） A. 核算食材损耗 B. 核定产品销售价格、管控盈利水平 C. 计算净料率 D. 统计人工成本 【答案】B 解析：销售毛利率是餐饮定价、把控产品盈利空间、规范经营利润的核心指标。 11. 当产品原材料成本不变，售价提高时，销售毛利率会（ ） A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 归零 【答案】A 解析：成本固定，售价升高会直接增加毛利，毛利占售价比例提升，销售毛利率升高。 12. 饮食产品销售价格构成中，核心盈利部分是（ ） A. 原材料成本 B. 销售毛利 C. 水电成本 D. 损耗成本 【答案】B 解析：原材料成本为刚性支出，销售毛利是产品盈利的核心部分，支撑店铺运营与纯利润获取。 13. 售价、成本、毛利率三者关系说法错误的是（ ） A. 售价=成本÷（1-销售毛利率） B. 毛利=售价×销售毛利率 C. 成本=售价×（1-销售毛利率） D. 销售毛利率=成本÷售价 【答案】D 解析：销售毛利率=毛利÷售价，并非成本÷售价，D选项公式表述错误，其余均为正确推导公式。 14. 某面点成本8元，销售毛利率50%，该面点售价为（ ） A. 12元 B. 14元 C. 16元 D. 10元 【答案】C 解析：售价=成本÷（1-毛利率）=8÷（1-50%）=16元。 15. 餐饮销售毛利在抵扣全部经营费用后剩余的部分为（ ） A. 原材料成本 B. 净料成本 C. 纯利润 D. 总毛利 【答案】C 解析：毛利扣除人工、房租、水电等全部经营费用后，最终剩余收益为企业纯利润。 16. 下列因素中，直接影响产品销售毛利率的是（ ） A. 店铺装修费用 B. 单件产品原材料成本 C. 员工底薪 D. 设备采购成本 【答案】B 解析：单件产品成本、售价直接决定毛利与毛利率；装修、底薪、设备均为间接费用，不影响单品毛利率。 17. 统一毛利率标准定价的主要目的是（ ） A. 统一产品品相 B. 稳定产品盈利水平、规范定价标准 C. 降低食材损耗 D. 提高加工速度 【答案】B 解析：后厨采用固定毛利率定价，可规范菜品售价，稳定每款产品盈利空间，避免定价混乱、利润失衡。 18. 产品销售毛利率越高，说明该产品（ ） A. 成本越高 B. 盈利空间越大 C. 售价越低 D. 品质越差 【答案】B 解析：毛利率越高，代表单品毛利占售价比例越高，产品扣除原料成本后的盈利空间越大。 19. 饮食产品销售价格构成的两大必备要素是（ ） A. 成本、费用 B. 成本、毛利 C. 毛利、利润 D. 费用、利润 【答案】B 解析：所有饮食产品售价均由原材料成本+销售毛利两大必备要素构成，是固定考纲知识点。 20. 关于销售毛利率与成本毛利率的区别，说法正确的是（ ） A. 二者计算基数不同 B. 二者计算公式完全一致 C. 二者数值永远相等 D. 销售毛利率以成本为基数 【答案】A 解析：核心区别为计算基数不同，销售毛利率基数为售价，成本毛利率基数为成本，数值不相等、公式不同。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.餐饮定价中，为什么销售毛利率计算必须以销售价格为基数？ 【答案】餐饮行业统一核算标准以售价为基数计算销售毛利率，能够真实反映产品营收中的盈利占比，方便企业统一定价标准、统一管控菜品盈利水平，适配门店整体营收核算，符合餐饮行业通用定价规范。 2. 根据饮食产品销售价格构成，说明单件产品毛利的形成原理。 【答案】单件面点产品销售价格由原材料成本和毛利组成。产品对外销售取得营业收入后，扣除生产该面点所消耗的主料、辅料、调料等直接原材料成本，剩余的差额即为该产品的销售毛利。 3. 在售价不变的前提下，食材净料损耗增大，对销售毛利率会产生怎样的影响？请说明原因。 【答案】会导致销售毛利率下降。原因：食材损耗增大，会提高单件产品实际净料成本，在销售价格固定的情况下，单品毛利减少，毛利占售价的比例降低，最终造成销售毛利率下降。 4. 简述饮食产品销售价格构成中，毛利的主要抵扣对象。 【答案】产品销售毛利主要用于抵扣门店各项经营开销，包括人工工资、水电燃料、房租费用、设备折旧、管理费用等间接成本，抵扣完毕后剩余部分为企业经营纯利润。 5. 简述高毛利率产品和低毛利率产品的经营特点。 【答案】高毛利率产品原料成本低、盈利空间大，是门店主要盈利产品；低毛利率产品原料成本高、毛利空间小，多为引流、特色产品，整体盈利贡献较低，主要用于丰富产品结构。 6. 简述运用销售毛利率法核定饮食产品售价的优势。 【答案】销售毛利率定价法统一核算标准，操作简单、计算快捷，适合批量面点、菜品统一定价；能够稳定产品盈利区间，便于后厨成本管控和门店利润预算，符合中职餐饮成本核算考试及行业实操要求。 三、计算题（本大题10分） 某饮食产品单件原材料净料成本为7.2元，门店统一核定该产品销售毛利率为40%。请计算：（1）该产品的单件销售售价；（2）该产品单件销售毛利。 【答案】（1）求该产品的单件销售售价 解题公式：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率） 计算过程：售价=7.2÷（1-40%）=7.2÷0.6=12（元） 答：该产品单件销售售价为12元。 （2）求该产品单件销售毛利 解题公式：销售毛利=销售价格-原材料成本 计算过程：毛利=12-7.2=4.8（元） 答：该产品单件销售毛利为4.8元。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请详细阐述销售毛利率与企业经营盈亏的内在关联，并说明餐饮经营中合理把控产品销售毛利率的整体原则。 【答案】销售毛利率直接决定餐饮产品整体盈利基数，是企业经营盈亏的核心基础。整体产品毛利率偏高，整体盈利空间充足，能够足额覆盖门店各项间接经营支出，易实现经营盈利；整体产品毛利率偏低，整体毛利总额不足以抵扣人工、房租、运营等综合费用，极易出现经营亏损。合理把控毛利率的原则：需结合产品定位差异化定价，兼顾盈利性与市场适配性，主力盈利产品保证标准毛利率，引流特色产品可适度降低毛利率，整体门店综合毛利率维持在合理区间，平衡客流与利润，保障企业稳定经营。 2. 某中职烹饪实训餐厅对外售卖各类面点与熟食产品，门店统一采用销售毛利率法定价。在日常经营中，部分产品因食材采购价格浮动、加工损耗变化，时常出现毛利率忽高忽低的情况。请结合销售毛利率含义与产品销售价格构成知识作答：（1）结合该经营场景，说明实训餐厅饮食产品销售价格的具体构成，并指出该结构在门店经营中的核心作用；（2）结合场景分析，食材采购涨价、加工损耗超标分别会对产品销售毛利率造成什么影响，并说明原理。 【答案】（1）饮食产品销售价格由产品原材料成本与销售毛利两部分构成。原材料成本包含制作产品耗用的主料、辅料、调料直接成本，是产品定价的最低底线；销售毛利是售价扣除原材料成本后的剩余部分，在该实训餐厅经营中，主要用于抵扣实训场地水电、设备损耗、耗材、管理开销等间接费用，剩余部分为经营利润，是门店正常运营的保障。 参考答案：（2）①食材采购涨价：会直接升高产品原材料成本，在产品销售售价保持不变的前提下，单品销售毛利减少，毛利占售价的比例下降，最终导致销售毛利率降低。②加工损耗超标：食材无效损耗增加，提升了产品实际净料成本，与采购涨价影响原理一致，固定售价下毛利被压缩，销售毛利率随之下降，造成产品盈利水平降低。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 二、饮食产品的销售价格核定 专题2销售毛利率与产品价格构成 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饮食产品销售价格的基本构成公式正确的是（ ） A. 销售价格=原材料成本+毛利 B. 销售价格=原材料成本+人工成本 C. 销售价格=毛利-原材料成本 D. 销售价格=总成本+房租费用 2. 餐饮行业销售毛利率的计算基数是（ ） A. 产品成本 B. 产品销售价格 C. 产品利润 D. 总成本费用 3. 下列选项中，不属于饮食产品销售价格构成内容的是（ ） A. 菜品原材料成本 B. 产品销售毛利 C. 设备折旧费用 D. 无正确选项 4. 某面点售价10元，原材料成本6元，其销售毛利为（ ） A. 6元 B. 4元 C. 10元 D. 16元 5. 销售毛利率的计算公式正确的是（ ） A. 销售毛利率=毛利÷售价×100% B. 销售毛利率=毛利÷成本×100% C. 销售毛利率=成本÷售价×100% D. 销售毛利率=售价÷毛利×100% 6. 餐饮销售毛利不包含的收益是（ ） A. 企业经营费用 B. 产品纯利润 C. 人工成本 D. 原材料成本 7. 在售价固定不变时，产品原材料成本越高，则销售毛利率会（ ） A. 越高 B. 越低 C. 不变 D. 无规律变化 8. 下列关于饮食产品销售价格说法正确的是（ ） A. 售价可以低于原材料成本 B. 售价由市场随意定价 C. 售价必须高于原材料成本 D. 售价仅由成本决定 9. 某点心售价15元，成本9元，该产品销售毛利率约为（ ） A. 40% B. 60% C. 50% D. 30% 10. 餐饮行业统一规定，销售毛利率主要用于（ ） A. 核算食材损耗 B. 核定产品销售价格、管控盈利水平 C. 计算净料率 D. 统计人工成本 11. 当产品原材料成本不变，售价提高时，销售毛利率会（ ） A. 升高 B. 降低 C. 不变 D. 归零 12. 饮食产品销售价格构成中，核心盈利部分是（ ） A. 原材料成本 B. 销售毛利 C. 水电成本 D. 损耗成本 13. 售价、成本、毛利率三者关系说法错误的是（ ） A. 售价=成本÷（1-销售毛利率） B. 毛利=售价×销售毛利率 C. 成本=售价×（1-销售毛利率） D. 销售毛利率=成本÷售价 14. 某面点成本8元，销售毛利率50%，该面点售价为（ ） A. 12元 B. 14元 C. 16元 D. 10元 15. 餐饮销售毛利在抵扣全部经营费用后剩余的部分为（ ） A. 原材料成本 B. 净料成本 C. 纯利润 D. 总毛利 16. 下列因素中，直接影响产品销售毛利率的是（ ） A. 店铺装修费用 B. 单件产品原材料成本 C. 员工底薪 D. 设备采购成本 17. 统一毛利率标准定价的主要目的是（ ） A. 统一产品品相 B. 稳定产品盈利水平、规范定价标准 C. 降低食材损耗 D. 提高加工速度 18. 产品销售毛利率越高，说明该产品（ ） A. 成本越高 B. 盈利空间越大 C. 售价越低 D. 品质越差 19. 饮食产品销售价格构成的两大必备要素是（ ） A. 成本、费用 B. 成本、毛利 C. 毛利、利润 D. 费用、利润 20. 关于销售毛利率与成本毛利率的区别，说法正确的是（ ） A. 二者计算基数不同 B. 二者计算公式完全一致 C. 二者数值永远相等 D. 销售毛利率以成本为基数 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.餐饮定价中，为什么销售毛利率计算必须以销售价格为基数？ 2. 根据饮食产品销售价格构成，说明单件产品毛利的形成原理。 3. 在售价不变的前提下，食材净料损耗增大，对销售毛利率会产生怎样的影响？请说明原因。 4. 简述饮食产品销售价格构成中，毛利的主要抵扣对象。 5. 简述高毛利率产品和低毛利率产品的经营特点。 6. 简述运用销售毛利率法核定饮食产品售价的优势。 三、计算题（本大题10分） 某饮食产品单件原材料净料成本为7.2元，门店统一核定该产品销售毛利率为40%。请计算： （1）该产品的单件销售售价； （2）该产品单件销售毛利。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请详细阐述销售毛利率与企业经营盈亏的内在关联，并说明餐饮经营中合理把控产品销售毛利率的整体原则。 2. 某中职烹饪实训餐厅对外售卖各类面点与熟食产品，门店统一采用销售毛利率法定价。在日常经营中，部分产品因食材采购价格浮动、加工损耗变化，时常出现毛利率忽高忽低的情况。请结合销售毛利率含义与产品销售价格构成知识作答：（1）结合该经营场景，说明实训餐厅饮食产品销售价格的具体构成，并指出该结构在门店经营中的核心作用；（2）结合场景分析，食材采购涨价、加工损耗超标分别会对产品销售毛利率造成什么影响，并说明原理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $