专题1 餐饮成本核算知识 2027版山东省（春季高考）《烹饪类（餐饮成本核算）45分钟训练卷》（原卷版+解析版）

2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 一、 餐饮成本核算知识 专题1餐饮成本核算知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饮食产品成本构成的“三要素”是指（ ） A. 主料、辅料、调料 B. 人工、材料、水电 C. 采购、储存、加工 D. 固定成本、变动成本、混合成本 【答案】A 解析：饮食产品成本三要素为主料、辅料、调料，是菜品直接原材料成本的核心组成，为春考基础必考知识点。 2. 餐饮单件菜肴成本核算的核心核算对象是（ ） A. 店铺总运营成本 B. 单份菜品原材料耗用成本 C. 员工工资成本 D. 设备折旧成本 【答案】B 解析：单件生产菜肴成本核算，仅核算单份菜品实际耗用的主料、辅料、调料原材料成本，不含人工、折旧、运营等间接成本。 3. 下列选项中，属于菜肴主料的是（ ） A. 食盐、味精 B. 葱姜、香菜 C. 整块净瘦肉 D. 生抽、料酒 【答案】C 解析：主料是构成菜品主体、用量最大、决定菜品品质的核心原料，净瘦肉为主料；调味、配菜类分别为调料、辅料。 4. 菜品加工后产生可利用下脚料，核算单件菜品成本时应（ ） A. 不予计算 B. 从原材料总成本中扣除下脚料价值 C. 加倍计入成本 D. 平均分摊到其他菜品 【答案】B 解析：原材料净料成本核算需扣除可利用下脚料、废料价值，保证单件菜品成本核算精准、贴合实际耗用。 5. 下列属于饮食产品成本中辅料作用的是（ ） A. 构成菜品主体 B. 辅助主料、丰富菜品色泽与质感 C. 调节菜品味道 D. 提升菜品温度 【答案】B 解析：辅料主要作用是辅助主料成型、丰富菜品色泽、口感与形态；主料构成主体，调料负责调节味道。 6. 单件菜品成本的基础计算公式是（ ） A. 单件成本=主料成本+辅料成本+调料成本 B. 单件成本=售价-利润 C. 单件成本=总成本÷总销量 D. 单件成本=人工成本+材料成本 【答案】A 解析：根据成本三要素，单件菜肴原材料成本=主料成本+辅料成本+调料成本，是菜品核算核心公式。 7. 下列食材中，属于菜品调料的是（ ） A. 青菜、木耳 B. 五花肉、鱼肉 C. 白糖、陈醋 D. 笋片、香菇 【答案】C 解析：调料指用于调味、增香、去腥、调色的辅助原料，白糖、陈醋属于调料；其余选项均为主、辅料食材。 8. 原材料毛料价格10元/千克，经加工后净料率80%，则净料单价为（ ） A. 8元/千克 B. 10元/千克 C. 12.5元/千克 D. 15元/千克 【答案】C 解析：净料单价=毛料单价÷净料率=10÷80%=12.5元/千克，净料率低于100%时，净料单价高于毛料单价。 9. 饮食产品成本三要素中，决定菜品基础成本高低的核心是（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 水电 【答案】A 解析：主料用量最大、价值最高，是菜品成本构成的主体，直接决定单件菜品的基础成本水平。 10. 单件菜品核算时，微量调料成本的正确处理方式是（ ） A. 忽略不计 B. 统一估算分摊计入单件成本 C. 计入运营成本 D. 计入人工成本 【答案】B 解析：盐、味精等微量调料无法精准单份计量，行业统一采用估算分摊方式，计入单件菜品成本。 11. 下列不属于饮食产品直接原材料成本的是（ ） A. 主料成本 B. 辅料成本 C. 调料成本 D. 设备折旧费用 【答案】D 解析：设备折旧属于间接运营成本，不属于菜品成本三要素，不计入单件菜肴原材料成本。 12. 净料成本核算的最终目的是（ ） A. 提高菜品售价 B. 精准核算单件菜品实际耗用成本 C. 简化采购流程 D. 降低人工成本 【答案】B 解析：食材加工存在损耗，通过净料核算可剔除损耗影响，精准计算单件菜品真实原材料耗用成本。 13. 配菜用的胡萝卜、葱段，在菜品成本分类中属于（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 间接成本 【答案】B 解析：辅助配色、配形、配质的配菜食材，属于菜品辅料，不构成菜品主体，区别于主料和调味调料。 14. 某菜品主料成本8元、辅料成本2元、调料成本1元，该单件菜品原材料成本为（ ） A. 8元 B. 10元 C. 11元 D. 9元 【答案】C 解析：单件菜品成本=主料+辅料+调料=8+2+1=11元，严格遵循成本三要素核算公式。 15. 饮食产品成本三要素不包含（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 燃料 【答案】D 解析：饮食产品成本三要素仅为主料、辅料、调料，燃料属于间接经营成本，不属于三要素范畴。 16. 食材加工损耗率越高，对应的净料成本会（ ） A. 越低 B. 越高 C. 不变 D. 无规律 【答案】B 解析：损耗率越高，净料率越低，同等毛料价格下，单位净料成本越高，单件菜品成本随之增加。 17. 单件菜肴成本核算的核算范围仅限（ ） A. 直接原材料成本 B. 全部运营成本 C. 人工服务成本 D. 营销成本 【答案】A 解析：春考界定的单件菜肴成本核算，仅针对菜品直接耗用的主、辅、调料原材料成本，不含各类间接成本。 18. 用于去腥增香的花椒、八角，在成本分类中属于（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 废料 【答案】C 解析：香辛料主要用于调味、去腥、增香，属于饮食产品成本中的调料范畴。 19. 下列关于菜品成本三要素关系说法正确的是（ ） A. 调料成本占比最高 B. 辅料决定菜品主体 C. 三者共同构成菜品直接原材料成本 D. 三者相互独立、无关联 【答案】C 解析：主料、辅料、调料三者相辅相成，共同构成饮食产品直接原材料成本，是菜品成本核算的全部核心要素。 20. 精准核算单件菜品成本的主要意义是（ ） A. 随意调整菜品售价 B. 合理定价、控制成本、核算菜品利润 C. 增加食材损耗 D. 简化加工流程 【答案】B 解析：精准核算单件菜品成本，是餐饮合理定价、管控食材成本、核算单菜利润、提升经营效益的核心依据。 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述饮食产品成本三要素的具体内容，并说明三者的核心作用。 【答案】饮食产品成本三要素为主料、辅料、调料。主料是构成菜品主体原料，用量大、价值高，决定菜品品质与核心成本；辅料用于辅助主料，丰富菜品色泽、形态与口感；调料主要用于调节菜品风味、去腥增香、提亮色泽。三者共同组成菜品直接原材料成本。 2. 简述单件菜肴成本核算的定义及核算范围。 【答案】单件菜肴成本核算是指对单份独立制作的菜品，核算其实际消耗的原材料成本。核算范围仅包含菜品直接耗用的主料、辅料、调料成本，不包含人工工资、水电、设备折旧、房租等间接经营成本。 3. 简述净料成本核算的意义。 【答案】餐饮原材料毛料经过宰杀、清洗、修整、切配后会产生损耗与下脚料。通过净料核算，可以剔除食材加工损耗、扣除可利用下脚料价值，精准计算食材实际耗用成本，保证单件菜品成本核算真实、准确，为菜品定价、成本管控提供依据。 4. 写出单件菜肴原材料成本的计算公式，并简要说明公式应用要求。 【答案】计算公式：单件菜肴成本=主料成本+辅料成本+调料成本。应用要求：核算时需采用加工后的净料成本计算；微量调料无法精准计量时，可采用行业估算分摊方式计入成本，保证核算完整。 5. 简述餐饮加工中下脚料的处理原则及其对成本核算的影响。 【答案】处理原则：食材加工产生的可利用下脚料，需单独核算价值并从原材料总成本中扣除。影响：若不扣除下脚料价值，会高估菜品原材料成本，导致成本核算失真，影响菜品定价与利润核算的准确性。 6. 简述主料、辅料、调料三者的主要区别。 【答案】（1）主料：菜品核心原料，用量最多、价值最高，决定菜品品种、品质与主体口感，是成本主要构成；（2）辅料：辅助性配菜，用量较少，主要丰富菜品造型、色泽、质感，不主导菜品风味与品类；（3）调料：调味原料，用量最少，仅用于调节口味、增香去腥、调色，不构成菜品食用主体。 三、计算题（本大题10分） 制作一份特色面点馅料，需要采购净猪肉0.2kg，已知猪肉毛料单价30元/千克，猪肉整体净料率为80%。该份面点辅料成本1.2元，调料估算成本0.8元。请计算： （1）制作该面点所需猪肉毛料重量及对应毛料成本； （2）该份面点的单件原材料总成本。 【答案】 （1）计算猪肉毛料重量、毛料成本 毛料重量=净料重量÷净料率=0.2÷80%=0.25（kg） 猪肉毛料成本=毛料重量×毛料单价=0.25×30=7.5（元） 所需猪肉毛料重量为0.25kg，毛料成本为7.5元。 （2）计算面点单件原材料总成本 单件总成本=主料成本+辅料成本+调料成本=7.5+1.2+0.8=9.5（元） 答：该份面点单件原材料总成本为9.5元。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请详细论述净料率、食材损耗率与单件面点产品成本三者之间的逻辑关系，并说明日常面点生产中降低单件产品成本的可控工艺措施。 【答案】（1）逻辑关系：净料率与单件产品成本成反比，食材损耗率与单件产品成本成正比。食材加工损耗率越高，净料率越低，单位净料食材成本越高，最终直接抬高单件面点原材料成本；反之，损耗率越低、净料率越高，食材利用率越高，单件产品成本越低。（2）可控降本措施：规范食材初加工手法，精准修整原料，减少无谓边角损耗；统一食材切割规格，提升原料整体利用率；合理回收、利用可食用下脚料并抵扣成本；按需领料、减少食材存放变质损耗；标准化配比投料，避免原料过量浪费，稳定单件产品成本。 2.中职烹饪实训课堂制作传统芝麻烧饼，实训采购面粉毛料2千克，单价5元/千克，面粉无加工损耗；采购白芝麻毛料1千克，单价20元/千克，经清洗、筛选后净料率90%，制作10份芝麻烧饼刚好全部用完净料。每份烧饼辅料成本0.5元，每份调料估算成本0.3元。请结合餐饮成本核算知识作答：（1）计算单份烧饼白芝麻净料成本；（2）计算单份芝麻烧饼的完整原材料成本。 【答案】（1）先计算白芝麻净料单价：净料单价=毛料单价÷净料率=20÷90%≈22.22（元/千克）；白芝麻总净料重量=1×90%=0.9（千克）；白芝麻总成本=0.9×22.22≈20（元）。面粉总成本=2×5=10（元）；单份主料总成本=（20+10）÷10=3（元）。答：单份烧饼白芝麻分摊净料成本为2元，整体单份主料成本为3元。 （2）根据单件产品成本公式：单件原材料成本=主料成本+辅料成本+调料成本=3+0.5+0.3=3.8（元）。 答：单份芝麻烧饼完整原材料成本为3.8元。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $ 2027版山东省（春季高考）烹饪类《餐饮成本核算》45分钟训练卷专辑，由5份专题训练卷与5份综合训练卷组成。试卷通过具象化拆解核心考点、搭建系统知识网络、场景化训练强调知识应用，从而做到降低学习门槛、巩固知识体系、强化实战能力，全方位适配烹饪类春季高考学生的备考需求。与本专辑配套的还有山东省（春季高考）烹饪类《烹饪营养与安全》《中式烹调技艺》《烹饪原料知识》《中式面点技艺》《西餐热菜制作》45分钟训练卷专辑，欢迎同学和老师们下载使用。 《餐饮成本核算》 一、 餐饮成本核算知识 专题1餐饮成本核算知识 时间：45分钟 总分：100分 班级___________ 姓名__________ 学号__________ 成绩________ 一、 单选题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.饮食产品成本构成的“三要素”是指（ ） A. 主料、辅料、调料 B. 人工、材料、水电 C. 采购、储存、加工 D. 固定成本、变动成本、混合成本 2. 餐饮单件菜肴成本核算的核心核算对象是（ ） A. 店铺总运营成本 B. 单份菜品原材料耗用成本 C. 员工工资成本 D. 设备折旧成本 3. 下列选项中，属于菜肴主料的是（ ） A. 食盐、味精 B. 葱姜、香菜 C. 整块净瘦肉 D. 生抽、料酒 4. 菜品加工后产生可利用下脚料，核算单件菜品成本时应（ ） A. 不予计算 B. 从原材料总成本中扣除下脚料价值 C. 加倍计入成本 D. 平均分摊到其他菜品 5. 下列属于饮食产品成本中辅料作用的是（ ） A. 构成菜品主体 B. 辅助主料、丰富菜品色泽与质感 C. 调节菜品味道 D. 提升菜品温度 6. 单件菜品成本的基础计算公式是（ ） A. 单件成本=主料成本+辅料成本+调料成本 B. 单件成本=售价-利润 C. 单件成本=总成本÷总销量 D. 单件成本=人工成本+材料成本 7. 下列食材中，属于菜品调料的是（ ） A. 青菜、木耳 B. 五花肉、鱼肉 C. 白糖、陈醋 D. 笋片、香菇 8. 原材料毛料价格10元/千克，经加工后净料率80%，则净料单价为（ ） A. 8元/千克 B. 10元/千克 C. 12.5元/千克 D. 15元/千克 9. 饮食产品成本三要素中，决定菜品基础成本高低的核心是（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 水电 10. 单件菜品核算时，微量调料成本的正确处理方式是（ ） A. 忽略不计 B. 统一估算分摊计入单件成本 C. 计入运营成本 D. 计入人工成本 11. 下列不属于饮食产品直接原材料成本的是（ ） A. 主料成本 B. 辅料成本 C. 调料成本 D. 设备折旧费用 12. 净料成本核算的最终目的是（ ） A. 提高菜品售价 B. 精准核算单件菜品实际耗用成本 C. 简化采购流程 D. 降低人工成本 13. 配菜用的胡萝卜、葱段，在菜品成本分类中属于（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 间接成本 14. 某菜品主料成本8元、辅料成本2元、调料成本1元，该单件菜品原材料成本为（ ） A. 8元 B. 10元 C. 11元 D. 9元 15. 饮食产品成本三要素不包含（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 燃料 16. 食材加工损耗率越高，对应的净料成本会（ ） A. 越低 B. 越高 C. 不变 D. 无规律 17. 单件菜肴成本核算的核算范围仅限（ ） A. 直接原材料成本 B. 全部运营成本 C. 人工服务成本 D. 营销成本 18. 用于去腥增香的花椒、八角，在成本分类中属于（ ） A. 主料 B. 辅料 C. 调料 D. 废料 19. 下列关于菜品成本三要素关系说法正确的是（ ） A. 调料成本占比最高 B. 辅料决定菜品主体 C. 三者共同构成菜品直接原材料成本 D. 三者相互独立、无关联 20. 精准核算单件菜品成本的主要意义是（ ） A. 随意调整菜品售价 B. 合理定价、控制成本、核算菜品利润 C. 增加食材损耗 D. 简化加工流程 二、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分） 1.简述饮食产品成本三要素的具体内容，并说明三者的核心作用。 2. 简述单件菜肴成本核算的定义及核算范围。 3. 简述净料成本核算的意义。 4. 写出单件菜肴原材料成本的计算公式，并简要说明公式应用要求。 5. 简述餐饮加工中下脚料的处理原则及其对成本核算的影响。 6. 简述主料、辅料、调料三者的主要区别。 三、计算题（本大题10分） 制作一份特色面点馅料，需要采购净猪肉0.2kg，已知猪肉毛料单价30元/千克，猪肉整体净料率为80%。该份面点辅料成本1.2元，调料估算成本0.8元。请计算： （1）制作该面点所需猪肉毛料重量及对应毛料成本； （2）该份面点的单件原材料总成本。 四、综合应用题（本大题共2小题，每题10分，共20分） 1.请详细论述净料率、食材损耗率与单件面点产品成本三者之间的逻辑关系，并说明日常面点生产中降低单件产品成本的可控工艺措施。 2.中职烹饪实训课堂制作传统芝麻烧饼，实训采购面粉毛料2千克，单价5元/千克，面粉无加工损耗；采购白芝麻毛料1千克，单价20元/千克，经清洗、筛选后净料率90%，制作10份芝麻烧饼刚好全部用完净料。每份烧饼辅料成本0.5元，每份调料估算成本0.3元。请结合餐饮成本核算知识作答：（1）计算单份烧饼白芝麻净料成本；（2）计算单份芝麻烧饼的完整原材料成本。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $