第82卷 烹调方法（2）【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第82卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹调方法(1)理解烹调方法的概念；(2)掌握常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤等)。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第82卷 【中式菜肴制作】 9.2 烹调方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.水烹法 2.蜜汁 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.水烹法的传热介质是____________。 2.凉菜烹调法分为热制凉吃法和____________两种方法。 3.油烹法根据用油量的多少，其可分为大油量烹制、小油量烹制和____________烹制三种方式。 4.炸可分为挂糊和__________两种炸制方法。 5.将原料先用底油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法被称为__________。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.清蒸类菜肴选用的烹饪原料一般是鲜活的动物性原料较多。 （ ）2.“汆”时要求汤汁多于主料， 一般情况要用荤汤。 （ ）3.“煮”的时候水要分次加入，切忌一次性添足。 （ ）4.“㸆”的时候要求主料在切制时要形状整齐，方便摆盘。 （ ）5.热菜的温度标准是明显高于人体温度。 （ ）6.汤爆和水爆都属于油烹法。 （ ）7.“扒”要求烹调前就摆好造型，整齐入锅。 （ ）8.“荷叶米粉蒸肉”采用的烹调方法属于“水烹法”。 （ ）9.“蜜汁、软熘”都属于“油烹法”。 （ ）10.“滑嫩、爽脆、酥脆、松软”是油烹法的制品特点。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.汽烹法菜肴的特点是（ ） A. 造型美观 B. 口感爽脆、酥脆 C. 形态完整、原汁原味 D. 洁白似霜、酥脆香甜 2.可拉出糖丝而成菜的烹调方法是（ ） A. 拔丝 B. 挂霜 C. 蜜汁 D. 贴 3.关于“煎”的操作要领阐述有误的是（ ） A. 主料形状不宜过大 B. 火力不宜过大 C. 大油量烹制 D. 主料两面色泽金黄 4.“黄焖鸡”采用的烹调方法是（ ） A. 焖 B. 炖 C. 烩 D. 㸆 5.“煨”烹饪特点是（ ） A. 调味以咸鲜为主 B. 汤汁勾芡 C. 宜用大火长时间加热 D. 适用质地鲜嫩的动物性原料 6.“挂霜”使用的糖制品一般是（ ） A. 冰糖 B. 红糖 C. 蜂蜜 D. 白糖 7.“熘”没有的操作流程是（ ） A. 勾芡 B. 走油 C. 翻拌 D. 挂糊 8.微波炉加热食物属于（ ） A. 水烹法 B. 固体烹法 C. 电磁波烹法 D. 油烹法 9.熬(粥)属于（ ） A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均不是 10.以下烹调方法没有用到到“勾芡”的是（ ） A. 烩 B. 炖 C. 煨 D. 涮 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.“涮”的操作要领和制品特点是什么？ 2. 水烹类菜肴有哪些特点？ 6、 综合题（共1题，满分10分） “保定卤煮鸡”是河北省保定市的传统特色美食，本节课的实训内容就是学习并制作“卤煮鸡”，请根据所学内容和实操经验，试着总结并阐述： 1. “保定卤煮鸡”属于那种烹调方法？（1分） 2. 该烹调方法的操作步骤有哪些？（2分） 3. 该烹调方法的制品特点有哪些？（2分） 4. 该烹调方法的操作要领有哪些？（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第82卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹调方法(1)理解烹调方法的概念；(2)掌握常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤等)。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第82卷 【中式菜肴制作】 9.2 烹调方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.水烹法 【答案】水烹法是指主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法。（包括余、煮、煽、烧、扒、焖、煤、煨、炖、烩、涮、蜜汁等。） 2.蜜汁 【答案】蜜汁是采用白糖、冰糖、蜂蜜等原料，加冷水将主料煨、煮、煤制成熟，并使菜肴糖汁稠浓的烹调方法。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.水烹法的传热介质是____________。 【答案】水 【解析】水烹法是指主要成熟过程以水作为传热介质的烹调方法。 2.凉菜烹调法分为热制凉吃法和____________两种方法。 【答案】凉制凉吃法 【解析】凉菜烹调法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。 3.油烹法根据用油量的多少，其可分为大油量烹制、小油量烹制和____________烹制三种方式。 【答案】薄层油量 【解析】油烹法是指以油为传热介质的烹调方法。根据用油量的多少，其可分为大油量烹制、小 油量烹制和薄层油量烹制三种方式。 4.炸可分为挂糊和__________两种炸制方法。 【答案】不挂糊 【解析】炸可分为挂糊和不挂糊两种，其中不挂糊称为清炸，而挂糊则由糊的种类划分炸制方法。 5.将原料先用底油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法被称为__________。 【答案】炒 【解析】炒是将加工成形的主配料用底油或滑油进行熟制处理，再放入调味料加热翻拌成菜的烹调方法。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.清蒸类菜肴选用的烹饪原料一般是鲜活的动物性原料较多。 【答案】√ 【解析】清蒸类菜肴要选择鲜活的主料。 （ ）2.“汆”时要求汤汁多于主料， 一般情况要用荤汤。 【答案】× 【解析】汆要求汤汁多于主料， 一般情况要用清汤。 （ ）3.“煮”的时候水要分次加入，切忌一次性添足。 【答案】× 【解析】“煮”的时候水要一次加足，中途不宜添加冷水。 （ ）4.“㸆”的时候要求主料在切制时要形状整齐，方便摆盘。 【答案】√ 【解析】“㸆”类菜肴成菜后，应整齐地码在盘中，所以主料在切制时要形状整齐。 （ ）5.热菜的温度标准是明显高于人体温度。 【答案】√ 【解析】热菜是指菜肴食用时，成品菜肴的温度明显高于人体温度的一类菜肴。 （ ）6.汤爆和水爆都属于油烹法。 【答案】× 【解析】汤爆和水爆虽然习惯上称为爆类菜肴，但不属于油烹法。 （ ）7.“扒”要求烹调前就摆好造型，整齐入锅。 【答案】√ 【解析】扒制前主料要经过拼摆成形，使其保持整齐美观的形态。 （ ）8.“荷叶米粉蒸肉”采用的烹调方法属于“水烹法”。 【答案】× 【解析】 汽烹法是将经过加工和调味的烹饪原料，利用蒸汽作为传热介质加工至熟的烹调方法。 （ ）9.“蜜汁、软熘”都属于“油烹法”。 【答案】× 【解析】 “蜜汁、软熘”都属于“水烹法”。 （ ）10.“滑嫩、爽脆、酥脆、松软”是油烹法的制品特点。 【答案】√ 【解析】油烹法的温度变化可形成丰富多彩的菜肴质感，如滑嫩、爽脆、酥脆、松软，增添了菜肴的质感和味型特色。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.汽烹法菜肴的特点是（ ） A. 造型美观 B. 口感爽脆、酥脆 C. 形态完整、原汁原味 D. 洁白似霜、酥脆香甜 【答案】C 【解析】汽烹法制品特点：菜肴富含营养，质感软嫩、软烂，形态完整、原汁原味。 2.可拉出糖丝而成菜的烹调方法是（ ） A. 拔丝 B. 挂霜 C. 蜜汁 D. 贴 【答案】A 【解析】拔丝是将主料经走油后，置于失水微焦的糖浆中翻拌裹匀，可拉出糖丝而成菜的烹调方法。 3.关于“煎”的操作要领阐述有误的是（ ） A. 主料形状不宜过大 B. 火力不宜过大 C. 大油量烹制 D. 主料两面色泽金黄 【答案】C 【解析】“煎”要求火力不宜过大，小油量烹制，以微火煎制为宜。主料两面色泽金黄，成熟一致。 4.“黄焖鸡”采用的烹调方法是（ ） A. 焖 B. 炖 C. 烩 D. 㸆 【答案】A 【解析】焖是将加工成形的烹饪原料进行初步熟处理后，放入汤汁中调味，加盖密封用小、中火长时间烧煨，使主、配料酥烂入味的烹调方法。 5.“煨”烹饪特点是（ ） A. 调味以咸鲜为主 B. 汤汁勾芡 C. 宜用大火长时间加热 D. 适用质地鲜嫩的动物性原料 【答案】A 【解析】“煨”：宜用微火长时间加热，调味以咸鲜为主，汤汁不勾芡，适用的烹饪原料为质地老韧的动物性原料，如鸡、牛肉、羊肉、蹄筋。 6.“挂霜”使用的糖制品一般是（ ） A. 冰糖 B. 红糖 C. 蜂蜜 D. 白糖 【答案】D 【解析】挂霜时撒白糖(粉)或沾裹白糖(粉)。 7.“熘”没有的操作流程是（ ） A. 勾芡 B. 走油 C. 翻拌 D. 挂糊 【答案】D 【解析】熘是将主料经走油或滑油等熟制处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或将主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。 8.微波炉加热食物属于（ ） A. 水烹法 B. 固体烹法 C. 电磁波烹法 D. 油烹法 【答案】C 【解析】电磁波烹法是指以电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式将热量传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热。 9.熬(粥)属于（ ） A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均不是 【答案】C 【解析】有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。 10.以下烹调方法没有用到到“勾芡”的是（ ） A. 烩 B. 炖 C. 煨 D. 涮 【答案】A 【解析】烩是将多种易于成熟或经初步熟处理的小型原料放入鲜汤内调味，用旺火烧沸汤汁，勾米汤芡稠汁的烹调方法。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.“涮”的操作要领和制品特点是什么？ 【答案】1.操作要领：动物性原料必须是无骨无刺、无皮无筋、新鲜细嫩的净料。切制肉料 时，要薄而匀，且呈大片状，以便于夹涮， 一滚即熟。涮料时汤水要沸，否则肉质不嫩。 2.制品特点：锅热汤滚、自涮自食、味型多样。 2.水烹类菜肴有哪些特点？ 【答案】1. 汤汁醇美（5分） 原料中的营养成分和风味物质会溶解或分散在水中，从而形成味道醇美的汤汁。 2. 味透肌里（5分） 水是各种物质进行扩散与渗透的良好介质，因此水烹法能使原料的滋味相互调和，调味品的滋味也容易渗入到原料内部，形成菜肴味透肌里的特点。 6、 综合题（共1题，满分10分） “保定卤煮鸡”是河北省保定市的传统特色美食，本节课的实训内容就是学习并制作“卤煮鸡”，请根据所学内容和实操经验，试着总结并阐述： 1. “保定卤煮鸡”属于那种烹调方法？（1分） 2. 该烹调方法的操作步骤有哪些？（2分） 3. 该烹调方法的制品特点有哪些？（2分） 4. 该烹调方法的操作要领有哪些？（5分） 【答案】1.“保定卤煮鸡”属于“煮”烹调方法。 2. 煮是将生料或经过初步熟制处理的半成品，先用旺火于水中烧沸，再用中小火加热至成熟的烹调方法。 3. 制品特点：菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。 4. 操作要领：煮制不加调料，可加入料酒、葱段、姜片等去除腥膻异味的香料。根据原料质地选择火力，如老韧的原料，用小火或微火煮制；软嫩的原料，用中火或小火煮制。异味偏重的原料，煮制前都必须经过焯水处理。水要一次加足，中途不宜添加冷水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $