第83卷 装盘【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第83卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:装盘(1)掌握装盘的意义和要求；(2)了解盛具的种类与用途；(3)掌握冷菜、热菜装盘的方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第83卷 【中式菜肴制作】 10. 装盘 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.装盘 2.热菜装饰 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1._______是对菜肴造型的二次加工，可提升菜肴档次，展现菜肴特色。 2.烩类菜肴常使用的装盘方法是_______。 3.“虎皮扣肉”使用的装盘方法是_______。 4._______(方法)装盘时将菜肴一次性均匀倒入盘中。 5.扒入法装盘适用于_______菜肴。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.用竹笼、汽锅、砂锅制作的菜肴，需要重新装盘再上席。 （ ）2.海米扒菜心适合流入法进行装盘。 （ ）3.热菜装盘要突出主料，贴近筵席主题氛围。 （ ）4.厨师的专业综合素养不会影响菜肴装盘的效果。 （ ）5.筵席菜肴装盘时，一定要分装均匀，切忌厚此薄彼。 （ ）6.菜肴盛器选择时瓷器是首选。 （ ）7.不易散碎的条、块状菜肴适合采用盛入法装盘。 （ ）8.“扣三丝”适合扣入法装盘。 （ ）9.菜肴装饰的目的仅仅是为了美化菜肴。 （ ）10.“香菇菜心”的菜采用了“围边装饰”的装饰方法。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.汤羹类菜肴一般占盛器的（ ） A. 40%~50% B. 50%~60% C. 60%~70% D. 80%~90% 2.“熘鸡脯”不适合的盛器颜色是（ ） A. 白色 B. 蓝色 C. 青色 D. 绿色 3.“油爆鸡丁”适合的装盘方式是（ ） A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 4.“覆盖法”适合的菜肴是（ ） A. 葱爆羊肉 B. 清炒虾仁 C. 芙蓉鸡片 D. 炸猪排 5.“质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴”适合的装盘方法是（ ） A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 6.“红烧鱼”适合的装盘方法是（ ） A. 拨入法 B. 拖入法 C. 倒入法 D. 扣入法 7.“浇入法”适合的菜肴是（ ） A. 汤类菜肴 B. 烩类菜肴 C. 扒类菜肴 D. 以上均可 8.菜肴“金雀归巢”采用的装饰方法是（ ） A. 围边装饰 B. 中心装饰 C. 表面装饰 D. 寓意性装饰 9.盘面空白处常用食雕花卉点缀属于的装饰方法是（ ） A. 覆盖点缀 B. 边缘点缀 C. 局部点缀 D. 寓意性装饰 10.以下属于“中心装饰”的菜肴是（ ） A. 莲蓬豆腐 B. 梁溪脆鳝 C. 香菇菜心 D. 金鱼鲜贝 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍热菜装盘的要求有哪些？ 2. 请简单介绍一下“炸类菜肴”如何装盘？ 六、综合题（共1题，满分10分） 今日学校食堂午餐的菜单中有“红烧鱼”和“红烧肉”两种红烧类菜肴，虽然烹调方法相同但是食材却完全不同，就此同学们对此类菜肴的装盘方法展开了激烈的讨论。 请你根据所学内容，阐述两种菜肴应该使用什么装盘方法，以及操作要领有哪些？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第83卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:装盘(1)掌握装盘的意义和要求；(2)了解盛具的种类与用途；(3)掌握冷菜、热菜装盘的方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第83卷 【中式菜肴制作】 10. 装盘 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.装盘 【答案】装盘是菜肴制作的最后一道工序，是将烹调成熟的菜肴装入盛器的过程。 2.热菜装饰 【答案】热菜装饰就是菜肴在盛装过程中，对菜肴形态及色彩进行美化的操作。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1._______是对菜肴造型的二次加工，可提升菜肴档次，展现菜肴特色。 【答案】装盘 【解析】装盘是对菜肴造型的二次加工，可提升菜肴档次，展现菜肴特色。 2.烩类菜肴常使用的装盘方法是_______。 【答案】流入法 【解析】流入法适用于芡薄汁多的烩类菜肴。 3.“虎皮扣肉”使用的装盘方法是_______。 【答案】扣入法 【解析】扣入法适用于蒸类菜肴，如冬菜鸭条、虎皮扣肉。 4._______(方法)装盘时将菜肴一次性均匀倒入盘中。 【答案】倒入法 【解析】倒入法操作方法：装盘时将勺对准盛器，迅速向左上方移动，将菜肴一次性均匀倒入盘中。 5.扒入法装盘适用于_______菜肴。 【答案】扒类 【解析】扒入法适用于扒类菜肴。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.用竹笼、汽锅、砂锅制作的菜肴，需要重新装盘再上席。 【答案】× 【解析】用竹笼、汽锅、砂锅制作的菜肴，不另用盛器即可上席，保持菜肴特色。 （ ）2.海米扒菜心适合流入法进行装盘。 【答案】× 【解析】扒入法适用于扒类菜肴。 （ ）3.热菜装盘要突出主料，贴近筵席主题氛围。 【答案】× 【解析】热菜装盘要突出主料，反映菜肴特色和意境，贴近筵席主题氛围。 （ ）4.厨师的专业综合素养不会影响菜肴装盘的效果。 【答案】× 【解析】菜肴装盘能够使菜肴的感官质量达到最佳境界，也直接考验烹调师的基本功和烹饪专业综合素养。 （ ）5.筵席菜肴装盘时，一定要分装均匀，切忌厚此薄彼。 【答案】√ 【解析】盛装汤羹类菜肴时，要做到分装均匀，原料分配合理。 （ ）6.菜肴盛器选择时瓷器是首选。 【答案】√ 【解析】瓷器为首选，很多高档筵席都会选择上等瓷器作为盛装器皿。 （ ）7.不易散碎的条、块状菜肴适合采用盛入法装盘。 【答案】√ 【解析】盛入法适用于不易散碎的条、块状菜肴。 （ ）8.“扣三丝”适合扣入法装盘。 【答案】× 【解析】扣三丝属于汤类菜肴，适合浇入法装盘。 （ ）9.菜肴装饰的目的仅仅是为了美化菜肴。 【答案】× 【解析】菜肴装饰的目的在于美化菜肴、突出主料，装饰应适度得体、整齐和谐，不能过于繁杂而喧宾夺主。 （ ）10.“香菇菜心”的菜采用了“围边装饰”的装饰方法。 【答案】√ 【解析】香菇菜心”用菜心围边或用煮熟的鸽子蛋与菜心间隔围边，使菜肴白、绿、黑三色交错。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.汤羹类菜肴一般占盛器的（ ） A. 40%~50% B. 50%~60% C. 60%~70% D. 80%~90% 【答案】D 【解析】汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般占盛器的80%~90%。 2.“熘鸡脯”不适合的盛器颜色是（ ） A. 白色 B. 蓝色 C. 青色 D. 绿色 【答案】A 【解析】色泽洁白的“熘鸡脯”用白盘盛装，则不能衬托菜肴的色泽美。如果用色调淡雅的青色或淡蓝色花边瓷盘盛装，则色彩搭配柔和雅致。 3.“油爆鸡丁”适合的装盘方式是（ ） A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 【答案】B 【解析】拉入法适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。 4.“覆盖法”适合的菜肴是（ ） A. 葱爆羊肉 B. 清炒虾仁 C. 芙蓉鸡片 D. 炸猪排 【答案】A 【解析】覆盖法适于无汤汁的炒、爆类菜肴。 5.“质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴”适合的装盘方法是（ ） A. 拨入法 B. 拉入法 C. 倒入法 D. 覆盖法 【答案】C 【解析】倒入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。 6.“红烧鱼”适合的装盘方法是（ ） A. 拨入法 B. 拖入法 C. 倒入法 D. 扣入法 【答案】B 【解析】拖入法适用于烧、焖等形状较大的菜肴。 7.“浇入法”适合的菜肴是（ ） A. 汤类菜肴 B. 烩类菜肴 C. 扒类菜肴 D. 以上均可 【答案】A 【解析】浇入法适用于熟制原料码放在盛器内的汤类菜肴。 8.菜肴“金雀归巢”采用的装饰方法是（ ） A. 围边装饰 B. 中心装饰 C. 表面装饰 D. 寓意性装饰 【答案】D 【解析】菜肴“金雀归巢”,制作 者抓住雀与巢的形象特征和生活环境的内在联系，进行整体设计。 9.盘面空白处常用食雕花卉点缀属于的装饰方法是（ ） A. 覆盖点缀 B. 边缘点缀 C. 局部点缀 D. 寓意性装饰 【答案】C 【解析】菜肴装盘时，在菜肴的表面、盘面露白处进行局部点缀，可突出菜肴整体美。 10.以下属于“中心装饰”的菜肴是（ ） A. 莲蓬豆腐 B. 梁溪脆鳝 C. 香菇菜心 D. 金鱼鲜贝 【答案】A 【解析】“莲蓬豆腐”,将鹌鹑蛋逐个倒入调匙内蒸制定型作为花瓣，用 鸡茸糊作为黏合剂，在圆盘中央堆叠成荷花状。主料莲蓬豆腐围摆于周围，上笼蒸熟后再浇以清汤即可。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍热菜装盘的要求有哪些？ 【答案】1. 注意操作卫生 2. 装盘动作敏捷协调 3. 装盘要丰润整齐、突出主料 4. 装盘要突出菜肴的色泽和形态 5. 分餐菜肴装盘时要做好布局设计 2.请简单介绍一下“炸类菜肴”如何装盘？ 【答案】炸类菜肴的装盘方法：拨入法（2分） 操作方法：拨入法是用漏勺将菜肴油脂沥净，盘中要垫放吸油纸。用筷子将菜肴拨入盘中，渣状物留在漏勺内，再用筷子将菜肴堆放整齐。如干炸丸子、软炸虾仁可用此法装盘。（4分） 对于形状较大需要二次切配的菜肴，切配后可借助刀面将菜肴盛起，排放入盘。如炸猪排、 锅烧鸡都可用此法装盘。（4分） 六、综合题（共1题，满分10分） 今日学校食堂午餐的菜单中有“红烧鱼”和“红烧肉”两种红烧类菜肴，虽然烹调方法相同但是食材却完全不同，就此同学们对此类菜肴的装盘方法展开了激烈的讨论。 请你根据所学内容，阐述两种菜肴应该使用什么装盘方法，以及操作要领有哪些？ 【答案】1.红烧鱼应该采用拖入法装盘。（1分） 拖入法：适用于烧、焖等形状较大的菜肴。 操作方法：菜肴出勺前，先让菜肴与勺体露出缝隙，将手勺插入菜肴下面，用手勺将菜肴 轻轻拖拉入盘内。拖拉时，勺要同时慢慢左移，避免破坏菜肴形态。（4分） 2. 红烧肉应该采用盛入法装盘。（1分） 盛入法适用于不易散碎的条、块状菜肴。 操作方法：装盘时用手勺将菜肴分次盛入盘中，对于多种原料组成的菜肴要盛得均匀，盛 装的动作要轻，不要破坏菜肴的形态，汤汁不要滴落在盘边。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $