第84卷 筵席知识【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第84卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:筵席知识(1)了解筵席的意义、作用和种类；(2)熟悉中式筵席的结构；(3)掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第84卷 【中式菜肴制作】 11. 筵席知识 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.筵席 2.筵席菜单设计 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为以下三种：宴会席、酒会席和____________。 2.便餐席主要用于____________。 3.筵席制作的工作流程均是围绕着____________的内容而展开实施的。 4.____________是筵席中不可缺少的主食。 5. 宴会席一般包括国宴、官宴、便宴和___________等。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.筵席是中式和西式聚餐的一种饮食形式。 （ ）2.筵席和日常饮食和普通聚餐性质是一样的。 （ ）3.采购工作属于筵席的准备工作。 （ ）4.所有筵席的上菜程序都遵循同一个顺序。 （ ）5.时令水果和甜点都是筵席的最后一道菜肴。 （ ）6.甜菜是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。 （ ）7.筵席中汤的上菜顺序是：在热菜前即呈上筵席。 （ ）8.筵席越高档，冷菜所占的成本就越少。 （ ）9.筵席菜肴配置比例是一成不变的，一定要严格遵守。 （ ）10.筵席中的大菜一般是由整只、整块等形状较大的烹饪原料构成。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.筵席的特征不包括（ ） A. 礼仪性 B. 社交性 C. 艺术性 D. 大众性 2.筵席的作用不包括（ ） A. 开展社交活动 B. 给人以艺术美的享受 C. 国民生活的奢侈享受 D. 为生产和生活服务 3.宴会席的特点是（ ） A. 气氛隆重 B. 气氛活跃 C. 内容灵活多样 D. 以上均是 4.“自助餐”属于的筵席类型是（ ） A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 家宴席 5.筵席菜点配置构成包括（ ） A. 水果类 B. 汤汁类 C. 面点类 D. 以上均有 6.普通筵席的大菜大约占筵席成本的（ ） A. 10% B. 20% C. 40% D. 50% 7.筵席菜单设计的原则不包括（ ） A. 根据季节的变化，适时安排筵席菜单 B. 根据就餐者数量、年龄及人群特点，合理设计菜点 C. 根据企业实际经济情况，制订筵席菜单 D. 根据食客宗教信仰，合理设计筵席 8.关于筵席的上菜程序阐述有误的是（ ） A. 先上冷菜 B. 最后上果盘 C. 主食在大菜后上席 D. 汤和普通热菜一起上席 9.筵席菜点设计要求包括（ ） A. 荤素搭配合理 B. 原料色彩多样 C. 地域取材广泛 D. 以上均是 10.影响筵席的上菜程序的原因不包括（ ） A. 当天的天气状况 B. 饮食风俗习惯 C. 筵席的主题背景 D. 筵席的规格 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.筵席菜点配置构成有哪些？ 2.筵席菜单设计的基本要求有哪些？ 六、综合题（共1题，满分10分） 中式筵席的上菜顺序不仅体现了中华饮食文化的礼仪规范，更蕴含着科学的味觉过渡逻辑。请结合中式烹调技艺与餐饮服务规范，完整写出中式筵席的标准上菜顺序，并试着阐述筵席有哪些准备工作。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第84卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:筵席知识(1)了解筵席的意义、作用和种类；(2)熟悉中式筵席的结构；(3)掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第84卷 【中式菜肴制作】 11. 筵席知识 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.筵席 【答案】筵席，即人们通常所说的酒席，是遵循中式餐饮文化，按照固定规格质量和标准组配程序设计的整套菜点。 2.筵席菜单设计 【答案】筵席菜单设计是根据设宴要求，对菜点原料进行组配，对呈菜形式进行策划，使其构成具有规格标准且可执行的编排过程。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为以下三种：宴会席、酒会席和____________。 【答案】便餐席 【解析】我国传统筵席种类十分繁多。现代的中式筵席按照组织形式，可归纳为以下三种：宴会席、酒会席和便餐席。 2.便餐席主要用于____________。 【答案】普通聚餐 【解析】便餐席又称零点餐，主要用于普通聚餐。 3.筵席制作的工作流程均是围绕着____________的内容而展开实施的。 【答案】筵席菜单设计 【解析】筵席制作的工作流程均是围绕着筵席菜单设计的内容而展开实施的。 4.____________是筵席中不可缺少的主食。 【答案】面点 【解析】面点是筵席中不可缺少的主食，按照中餐饮食特点，其用以满足食客的温饱。 5. 宴会席一般包括国宴、官宴、便宴和___________等。 【答案】家宴 【解析】宴会席一般包括国宴(迎宾宴、晚宴、招待酒宴)、官宴、便宴(婚宴、生日宴、团聚宴)、家宴等。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.筵席是中式和西式聚餐的一种饮食形式。 【答案】× 【解析】筵席是中式聚餐的一种饮食形式，也是进行国事活动、社会交流、家庭团聚等常用的交流活动平台。 （ ）2.筵席和日常饮食和普通聚餐性质是一样的。 【答案】× 【解析】筵席有别于日常饮食和普通聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。 （ ）3.采购工作属于筵席的准备工作。 【答案】√ 【解析】企业采购人员应根据厨师长上交的筵席购料单，按照提取时间和提取标准，保质保量地采购烹饪原料。 （ ）4.所有筵席的上菜程序都遵循同一个顺序。 【答案】× 【解析】各地区存在不同的饮食风俗习惯，在上菜程序上也有所差异。 一般可根据筵席的规格、筵席的主题背景、进餐的节奏，按照计划布置，有节奏、有组织地依次上菜。 （ ）5.时令水果和甜点都是筵席的最后一道菜肴。 【答案】√ 【解析】筵席遵循的上菜程序：冷菜 → 大菜 → 普通热菜 → 面点 → 汤 → 时令水果。 （ ）6.甜菜是筵席中唯一以菜肴口味要求的必备菜肴。 【答案】√ 【解析】甜菜主要指呈现单一甜味(香甜味型)的菜肴，通常采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。 （ ）7.筵席中汤的上菜顺序是：在热菜前即呈上筵席。 【答案】× 【解析】汤在我国南方饮食中有着重要地位，在热菜前即呈上筵席，而在北方则是在热菜后呈上，这一点很容易被忽略。 （ ）8.筵席越高档，冷菜所占的成本就越少。 【答案】× 【解析】高档筵席中冷菜类约占筵席成本的20%，是所有筵席中冷菜成本最高的筵席。 （ ）9.筵席菜肴配置比例是一成不变的，一定要严格遵守。 【答案】× 【解析】筵席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的饮食习惯、季节变化、筵席的规格档次及宾客的具体需求，灵活调配各类菜点所占筵席成本的比例，保持筵席菜点搭配均衡。 （ ）10.筵席中的大菜一般是由整只、整块等形状较大的烹饪原料构成。 【答案】√ 【解析】大菜类是筵席中主打的烹饪原料，占筵席份额较高，或由整只、整块等形状较大的烹饪原料构成。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.筵席的特征不包括（ ） A. 礼仪性 B. 社交性 C. 艺术性 D. 大众性 【答案】D 【解析】筵席有别于日常饮食和普通聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。 2.筵席的作用不包括（ ） A. 开展社交活动 B. 给人以艺术美的享受 C. 国民生活的奢侈享受 D. 为生产和生活服务 【答案】C 【解析】筵席不再是国民生活的奢侈品，已走入城市生活的寻常百姓家。 3.宴会席的特点是（ ） A. 气氛隆重 B. 气氛活跃 C. 内容灵活多样 D. 以上均是 【答案】A 【解析】宴会席是我国传统的筵席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富。 4.“自助餐”属于的筵席类型是（ ） A. 宴会席 B. 酒会席 C. 便餐席 D. 家宴席 【答案】B 【解析】酒会席又称自助酒席、自助餐，是借鉴西餐冷餐酒会的形式演变而来。 5.筵席菜点配置构成包括（ ） A. 水果类 B. 汤汁类 C. 面点类 D. 以上均有 【答案】D 【解析】筵席菜点配置构成：1.冷菜类 2. 普通热菜类 3. 大菜类 4. 甜菜 5. 面点类 6. 汤汁类 7. 水果类 6.普通筵席的大菜大约占筵席成本的（ ） A. 10% B. 20% C. 40% D. 50% 【答案】D 【解析】冷菜类约占筵席成本的10%,普通热菜类约占筵席成本的40%,大菜类、面点类约占筵席成本的50%。 7.筵席菜单设计的原则不包括（ ） A. 根据季节的变化，适时安排筵席菜单 B. 根据就餐者数量、年龄及人群特点，合理设计菜点 C. 根据企业实际经济情况，制订筵席菜单 D. 根据食客宗教信仰，合理设计筵席 【答案】C 【解析】筵席菜单设计应根据企业实际技术情况，制订筵席菜单。 8.关于筵席的上菜程序阐述有误的是（ ） A. 先上冷菜 B. 最后上果盘 C. 主食在大菜后上席 D. 汤和普通热菜一起上席 【答案】D 【解析】筵席遵循的上菜程序：冷菜 → 大菜 → 普通热菜 → 面点 → 汤 → 时令水果。 9.筵席菜点设计要求包括（ ） A. 荤素搭配合理 B. 原料色彩多样 C. 地域取材广泛 D. 以上均是 【答案】D 【解析】筵席菜点达到 营养平衡，做到地域取材广泛、原料色彩多样、荤素搭配合理、筵席菜点营养元素丰富的特点。 10.影响筵席的上菜程序的原因不包括（ ） A. 当天的天气状况 B. 饮食风俗习惯 C. 筵席的主题背景 D. 筵席的规格 【答案】A 【解析】各地区存在不同的饮食风俗习惯，在上菜程序上也有所差异。 一般可根据筵席的规格、筵席的主题背景、进餐的节奏，按照计划布置，有节奏、有组织地依次上菜。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.筵席菜点配置构成有哪些？ 【答案】1. 冷菜类 2. 普通热菜类 3. 大菜类 4. 甜菜 5. 面点类 6. 汤汁类 7. 水果类 2. 筵席菜单设计的基本要求有哪些？ 【答案】(1)熟悉筵席的规格和上菜的顺序 (2)明确菜点的数量 (3)菜点中色、香、味、形、质、器配合 (4)要突出营养配餐 (5)注重筵席主题氛围 (6)准确核算筵席成本 六、综合题（共1题，满分10分） 中式筵席的上菜顺序不仅体现了中华饮食文化的礼仪规范，更蕴含着科学的味觉过渡逻辑。请结合中式烹调技艺与餐饮服务规范，完整写出中式筵席的标准上菜顺序，并试着阐述筵席有哪些准备工作。 【答案】1.筵席遵循的上菜程序：冷菜 → 大菜 → 普通热菜 → 面点 → 汤 → 时令水果。汤可根据地方特色和筵席的要求先上或后上，面点主食品种要穿插在热菜之间适时呈上筵席。（5分） 2. 筵席的准备工作。（至少3条，共5分） (1)制订筵席菜单。 (2)要做好采购工作。 (3)根据筵席菜单所需的烹饪原料，提前做好烹饪原料的干货涨发、腌制等准备工作。 (4)根据筵席设计的要求，统筹人员安排，做到岗位分工明确、人人各负其责。 (5)检查厨房烹调设备，保证能源储备充足。 (6)挑选筵席菜点盛器，保证出品数量齐备。 (7)做好清洁卫生工作，确保食品安全卫生。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $