第78卷 中式烹调的辅助手段(1)【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第78卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:上浆、挂糊、勾芡、制汤 (1)理解上浆、挂糊、勾芡、制汤的概念及其在烹调中的作用；(2)了解浆的种类及其运用；(3)了解糊的种类及其运用；(4)了解芡的种类及其运用；(5)了解汤汁的分类及其制作步骤。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第78卷 【中式菜肴制作】 7.1 中式烹调的辅助手段 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.上浆 2.勾芡 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.上浆一般包括三个环节：第一步是____________。 2.勾荧的粉汁主要是用__________和水调成的。 3.勾荧中的红芡就是在荧汁中加一些有色的调料，如__________。 4.蛋清糊的用料构成_________和淀粉(或面粉)。 5.上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成保护层，对主、配料起到_________ 作用。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄在起作用。 （ ）2.用小苏打上浆时，小苏打使用的越多效果越好。 （ ）3.用油脂来挂糊时可以使糊达到起酥的效果。 （ ）4.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味的作用。 （ ）5.上浆可以增加菜肴的营养价值。 （ ）6.苏打粉浆用料构成是苏打粉和水1：1调制。 （ ）7.挂糊会使菜肴产生额外诱人的香气。 （ ）8.“高丽鱼条”这种菜肴外形饱满、色泽乳白的菜肴使用的是水粉糊达到的效果。 （ ）9.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊的菜肴具有松酥可口、色泽金黄的特点。 （ ）10.勾芡后的菜肴具有明显的透明度和光泽度。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.使菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法是（ ） A. 上浆 B. 挂糊 C. 勾芡 D. 制汤 2.上浆的用料不包括（ ） A. 精盐 B. 淀粉 C. 鸡蛋 D. 汤汁 3.使用面包粉挂糊的优点是（ ） A. 在受热时易上色、增香 B. 质感焦脆 C. 提高糊的强度 D. 成品产生酥脆、松软的质感 4.勾芡的作用不包括（ ） A. 突出菜肴风味 B. 减少养分损失 C. 达到质感焦脆的效果 D. 美化菜肴 5.“清炒虾仁”适合的粉浆是（ ） A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 水粉浆 D. 苏打粉浆 6.“水粉浆”烹饪菜肴的口感特点是（ ） A. 鲜嫩滑润 B. 滑嫩，微带黄色 C. 质感滑嫩 D. 柔滑软嫩、色泽洁白 7.如果想达到“外酥脆、内松嫩、色泽金黄”的效果，应选择使用的糊液是（ ） A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 蛋泡糊 7.上浆与挂糊的区别不包括（ ） A. 面粉、米 粉、面包粉都可以用来挂糊 B. 挂糊的油温在五六成热以下 C. 上浆后的成菜质感多为软嫩 D. 上浆要求糊液上劲 8.“酸辣汤”使用的芡汁是（ ） A. 米汤芡 B. 玻璃荧 C. 油爆芡 D. 熘芡 9.“蛋黄糊”中鸡蛋黄与淀粉的用量为（ ） A. 1：2 B. 2：1 C. 1：1.5 D. 1:1 10.脆皮糊最重要的调制原料是（ ） A. 面粉 B. 老酵母 C. 干淀粉 D. 淀粉 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍上浆的作用有哪些？ 2.挂糊的操作要领有哪些？ （至少3点） 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，学习制作了“糖醋里脊”，老师要求每个小组分工合作，完成任务，你负责的是最后成品的勾芡，请根据所学内容阐述一下如何对该菜肴进行勾芡。（包括勾芡方法和操作要点） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第78卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:上浆、挂糊、勾芡、制汤 (1)理解上浆、挂糊、勾芡、制汤的概念及其在烹调中的作用；(2)了解浆的种类及其运用；(3)了解糊的种类及其运用；(4)了解芡的种类及其运用；(5)了解汤汁的分类及其制作步骤。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第78卷 【中式菜肴制作】 7.1 中式烹调的辅助手段 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.上浆 【答案】上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。 2.勾芡 【答案】勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在烹调过程中运用调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.上浆一般包括三个环节：第一步是____________。 【答案】腌渍入味 【解析】上浆一般包括三个环节：一是腌渍入味， 一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味。 2.勾荧的粉汁主要是用__________和水调成的。 【答案】淀粉 【解析】勾荧的粉汁主要是用淀粉和水调成的，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生黏性，并且色泽光洁、透明、滑润。 3.勾荧中的红芡就是在荧汁中加一些有色的调料，如__________。 【答案】酱油、番茄酱（任选1个） 【解析】勾芡按兑汁的色泽分类一般分为红芡和白芡。红芡就是在荧汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱。 4.蛋清糊的用料构成_________和淀粉(或面粉)。 【答案】鸡蛋清 【解析】蛋清糊的用料构成 鸡蛋清、淀粉(或面粉)。调制方法 打散的鸡蛋清中加入干淀粉，搅拌均匀即可。 5.上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成保护层，对主、配料起到_________ 作用。 【答案】保护 【解析】上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成保护层，对主、配料起到保护作用。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄在起作用。 【答案】× 【解析】鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。 （ ）2.用小苏打上浆时，小苏打使用的越多效果越好。 【答案】× 【解析】用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多，否则有碱味，并能使蛋白质水解影响菜肴质感。 （ ）3.用油脂来挂糊时可以使糊达到起酥的效果。 【答案】√ 【解析】脂具有疏水性，加热后由于上述体系的存在，使糊的组织结构极其松散。于是挂糊后的主、配料经高油温炸制，具有酥脆香的品质特点。 （ ）4.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味的作用。 【答案】√ 【解析】淀粉勾芡后在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。 （ ）5.上浆可以增加菜肴的营养价值。 【答案】√ 【解析】上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。 （ ）6.苏打粉浆用料构成是苏打粉和水1：1调制。 【答案】× 【解析】苏打粉浆的用料构成有鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。 （ ）7.挂糊会使菜肴产生额外诱人的香气。 【答案】√ 【解析】主、配料经挂糊后再烹制，不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生理化反应，可形成良好气味。 （ ）8.“高丽鱼条”这种菜肴外形饱满、色泽乳白的菜肴使用的是水粉糊达到的效果。 【答案】× 【解析】蛋泡糊制品的特点是菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。 （ ）9.拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊的菜肴具有松酥可口、色泽金黄的特点。 【答案】√ 【解析】拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊制品的特点就是松酥可口、色泽金黄，如“炸虾球”“炸鱼排”。 （ ）10.勾芡后的菜肴具有明显的透明度和光泽度。 【答案】√ 【解析】芡汁中的淀粉在加热到60℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明度和光泽度。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.使菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法是（ ） A. 上浆 B. 挂糊 C. 勾芡 D. 制汤 【答案】B 【解析】挂糊后的原料经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 2.上浆的用料不包括（ ） A. 精盐 B. 淀粉 C. 鸡蛋 D. 汤汁 【答案】D 【解析】水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于 主、配料表层，但是汤汁不可以达到上浆的效果。 3.使用面包粉挂糊的优点是（ ） A. 在受热时易上色、增香 B. 质感焦脆 C. 提高糊的强度 D. 成品产生酥脆、松软的质感 【答案】A 【解析】面包粉(渣)的主、配料，在受热时易上色、增香，面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应，可使炸制品表面酥松、质感良好。 4.勾芡的作用不包括（ ） A. 突出菜肴风味 B. 减少养分损失 C. 达到质感焦脆的效果 D. 美化菜肴 【答案】C 【解析】挂糊后的食材能达到质感焦脆的效果。 5.“清炒虾仁”适合的粉浆是（ ） A. 鸡蛋清粉浆 B. 全蛋粉浆 C. 水粉浆 D. 苏打粉浆 【答案】A 【解析】鸡蛋清粉浆多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”“滑熘鱼片”“芫爆里脊丝”。 6.“水粉浆”烹饪菜肴的口感特点是（ ） A. 鲜嫩滑润 B. 滑嫩，微带黄色 C. 质感滑嫩 D. 柔滑软嫩、色泽洁白 【答案】C 【解析】水粉浆的制品特点是质感滑嫩。 7.如果想达到“外酥脆、内松嫩、色泽金黄”的效果，应选择使用的糊液是（ ） A. 蛋清糊 B. 蛋黄糊 C. 全蛋糊 D. 蛋泡糊 【答案】C 【解析】全蛋糊是全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1:1调制而成，能达到外酥脆、内松嫩、色泽金黄的效果。 7.上浆与挂糊的区别不包括（ ） A. 面粉、米 粉、面包粉都可以用来挂糊 B. 挂糊的油温在五六成热以下 C. 上浆后的成菜质感多为软嫩 D. 上浆要求糊液上劲 【答案】B 【解析】挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成热以上，油量比滑油时多。 8.“酸辣汤”使用的芡汁是（ ） A. 米汤芡 B. 玻璃荧 C. 油爆芡 D. 熘芡 【答案】B 【解析】米汤芡是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”。 9.“蛋黄糊”中鸡蛋黄与淀粉的用量为（ ） A. 1：2 B. 2：1 C. 1：1.5 D. 1:1 【答案】D 【解析】蛋黄糊”的用料比例：鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1:1。 10.脆皮糊最重要的调制原料是（ ） A. 面粉 B. 老酵母 C. 干淀粉 D. 淀粉 【答案】B 【解析】脆皮糊是使用老酵母制作脆皮糊的方法。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍上浆的作用有哪些？ 【答案】1. 保持主、配料的嫩度 2. 美化原料的形态 3. 保持和增加菜肴的营养成分 4. 保持菜肴的鲜美滋味 2.挂糊的操作要领有哪些？ （至少3点） 【答案】1. 要灵活掌握各种糊的浓度 在制糊时，要根据烹饪原料的质地，烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。 2. 恰当掌握各种糊的调制方法 在制糊时，必须遵循先慢后快、先轻后重的原则。 3. 挂糊时要把主、配料全部包裹起来 主、配料在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白处。 4. 根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，学习制作了“糖醋里脊”，老师要求每个小组分工合作，完成任务，你负责的是最后成品的勾芡，请根据所学内容阐述一下如何对该菜肴进行勾芡。（包括勾芡方法和操作要点） 【答案】一、糖醋里脊是最典型的翻拌法（勾芡）菜肴。（1分） 方法：将调料、汤汁、粉汁加热，至粉汁成熟变稠时，将已过油的主、配料投入，再连续翻 锅或拌炒，使芡汁均匀地裹在主、配料上。（4分） 二、勾芡的操作要领（5分） 1. 准确把握勾荧时机 2. 严格控制汤汁的量 3. 勾芡须先调准色和味 4. 注意芡汁浓度适当 5. 恰当掌握菜肴油量 6. 灵活运用勾芡技术 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $