第70卷 “中式烹调技艺”概述【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第70卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:(1)理解烹调的概念; (2)掌握中国地方风味的四大流派及各自特点。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第70卷 【中式菜肴制作】 1. “中式烹调技艺”概述 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹调 【答案】 烹调是将加工切配的烹饪原料加热至成熟，运用调味品进行调和制作成菜肴的过程。 2.调 【答案】调就是调和，是指运用各类烹饪调料和施调方法，使菜肴形成标准的滋味、香气和色彩的过程。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.“烹”起源于对_______的利用。 【答案】火 【解析】对火的发现和使用，使人类由生食进入到熟食的文明时代。 2.“调”起源于对_______的利用。 【答案】盐 【解析】有了盐才有了调味，为增强人类的体质提供了新的物质条件。 3.“烹”是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有标准的色泽、形 态和_______的菜肴的过程。 【答案】质感 【解析】烹就是加热，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有标准的色泽、形态和质感的菜肴的过程。 4.中式菜肴“四大菜系”有粤菜、鲁菜、_______、_______。 【答案】质感 【解析】鲁菜、苏菜、粤菜、 川菜，成为当时最有影响的地方流派，被称作“四大菜 系”。 5.中国素菜是以_______为主体的膳食传统。 【答案】粮豆蔬果 【解析】中国素菜起源于我国先秦时期，是以粮豆蔬果为主体的膳食传统。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.孔府菜是完全不同于山东风味菜系的一个新菜系。 【答案】× 【解析】孔府菜烹调工艺属于山东风味菜系，但具有鲜明的官府气息。 （ ）2.“善用葱香”是山东风味菜的烹饪特色。 【答案】√ 【解析】葱为山东特产之一，用葱调味是其特长。 （ ）3.四川号称天府之国，物产极为丰富，因此造就了其“方法多样”的烹饪特色。 【答案】× 【解析】四川号称天府之国，物产极为丰富，因此造就了其“选料广泛”的烹饪特色。 （ ）4.柱侯酱、沙茶酱是江苏风味菜常见的调味品。 【答案】× 【解析】广州风味菜其特有的制作调味料原料和工艺，如柱侯酱、沙茶酱、鱼露、蚝油、姜汁酒。 （ ）5.“松鼠鳜鱼”是江苏风味菜的代表菜肴。 【答案】√ 【解析】江苏省被称作鱼米之乡，菜肴中多以鱼为特色，“松鼠鳜鱼”是江苏风味菜的代表菜肴。 （ ）6.以牛、羊肉类及乳类为主要原料的菜肴是我国蒙古族风味菜的一大特点。 【答案】√ 【解析】蒙古族风味菜以牛、羊肉类及乳类为主要原料，辅以面、茶、酒等制作红食(肉制品)、白食(奶制品)。 （ ）7.维吾尔族风味菜主要集中在新疆和宁夏一带。 【答案】× 【解析】甘肃、宁夏流行的是中国清真菜。 （ ）8.“炒蟹粉”不属于中国素菜。 【答案】× 【解析】“炒蟹粉”“素火腿”都是中国素菜的代表名品。 （ ）9.谭家菜特别擅长调理海鲜，如“红烧鲍鱼”、“黄焖鱼翅”。 【答案】√ 【解析】谭家菜擅长调理海鲜，尤以燕窝、鱼翅为最。 （ ）10.“麻辣、鱼香、红油”口味是山东风味菜的调味特点。 【答案】× 【解析】四川风味菜味型十分丰富，有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等风味类型。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.烹的作用不包括（ ） A. 灭菌消毒 B. 分解养分 C. 生成香气 D. 确定菜肴风味 【答案】D 【解析】肴多种多样的味型，是通过运用调料进行调和得以确定并实现的。 2.调的作用不包括（ ） A. 消除原料异味 B. 增进菜肴美观 C. 形成菜肴风格 D. 赋予菜肴美味 【答案】C 【解析】热菜的质感是通过烹制后得以确立形成的。 3.中国烹饪的发展进程不包括（ ） A. 萌芽时期 B. 发展时期 C. 繁荣时期 D. 衰败时期 【答案】D 【解析】目前中国烹饪处于一个繁荣的全新的时期，是一个由传统烹饪向现代化科学烹饪转变的时期。 4.山东风味菜的特点不包括（ ） A. 原料清鲜、口味清鲜 B. 技法全面、讲究火候 C. 技法全面、讲究火候 D. 用料广泛、刀工精细 【答案】A 【解析】 广东风味菜调味手段突出原料的清鲜，质感讲究滑爽脆嫩。 5.“鱼香肉丝”是（ ）的代表菜肴 A. 四川风味菜 B. 山东风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 【答案】A 【解析】四川风味菜的代表有“樟茶鸭子”“开水白菜”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”等。 6.江苏风味菜在烹调方法上的特点是（ ） A. 烹调方法以烤、煮、烧最为常见 B. 重视煨、叉烧 C. 烹调方法以烤、煮、炸为主 D. 有着独特的烹调方法，如熵、煲 【答案】B 【解析】江苏风味菜在烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。 7.冷菜烹调方法多为泡、腌、拌是（ ）的特色 A. 朝鲜族风味菜 B. 蒙古族风味菜 C. 中国素菜 D. 中国清真菜 【答案】A 【解析】朝鲜族风味菜烹调工艺流程较简单，热菜常以炖、煎、炒为主，冷菜烹调方法多为泡、腌、拌。 8.中国清真菜的特点不包括（ ） A. 选择原料恪守伊斯兰教的教规 B. 不食猪肉 C. 原料不用绵羊肉 D. 忌食螃蟹 【答案】C 【解析】在选择羊肉时，用绵羊肉，不用山羊肉。 9.谭家菜起源于（ ） A. 唐朝 B. 明朝 C. 清朝 D. 改革开放后 【答案】C 【解析】谭家菜起源于清末，为同治年间翰林谭宗浚之家宴。 10.常以地方瓜果佐食的代表菜系是（ ） A. 朝鲜族风味菜 B. 蒙古族风味菜 C. 维吾尔族风味菜 D. 中国清真菜 【答案】C 【解析】维吾尔族风味菜常以地方瓜果佐食，代表菜肴有“烤羊肉串”“大盘鸡”“手抓饭”“烤疙瘩羊肉”“羊肉丸子”等。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.中式菜肴的有何特点？（至少3点） 【答案】(一)选料精细讲究 (二) 刀工技法精湛 (三) 配料搭配巧妙 (四) 烹调技法多样 (五) 菜品种类繁多 (六) 味型富有特色 (七) 灵活运用火候 (八) 注重美食美器 (九) 注重食疗保健 (十) 中西工艺交融 2.简述江苏风味菜的特点有哪些？（至少3点） 【答案】江苏风味菜的主要特点是： (1)用料讲究、四季有别 (2)刀工精细、刀法多变 (3)重视火候、讲究火功 (4)口味清新、咸中微甜 六、综合题（共1题，满分10分） 中国地方风味的四大流派指的是什么？（4分）选择你熟悉的一种流派介绍其烹饪特点及至少1个代表名品（6分） 【答案】中国地方风味的四大流派指的是：山东风味菜、四川风味菜、广东风味菜、 江苏风味菜。（4分） 以山东风味菜为例进行介绍，具体答案可以参考教材《中式烹调技艺》24-26页。 东风味菜的制作工艺融入了儒家文化思想，主要具有以下特点： (1)用料广泛、刀工精细 (2)精于制汤、注重用汤 (3)技法全面、讲究火候 (4)咸鲜为主、善用葱香 (5)丰满实惠、雅俗皆宜 山东风味菜的代表有“葱烧海参”“油爆双脆”“锅烧肘子”“清蒸燕菜”“奶汤蒲菜”“烩 乌鱼蛋”“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“油爆海螺”“油焖大虾”“清蒸加吉鱼”等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第70卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:(1)理解烹调的概念; (2)掌握中国地方风味的四大流派及各自特点。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第70卷 【中式菜肴制作】 1. “中式烹调技艺”概述 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹调 2.调 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.“烹”起源于对_______的利用。 2.“调”起源于对_______的利用。 3.“烹”是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成具有标准的色泽、形 态和_______的菜肴的过程。 4.中式菜肴“四大菜系”有粤菜、鲁菜、_______、_______。 5.中国素菜是以_______为主体的膳食传统。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.孔府菜是完全不同于山东风味菜系的一个新菜系。 （ ）2.“善用葱香”是山东风味菜的烹饪特色。 （ ）3.四川号称天府之国，物产极为丰富，因此造就了其“方法多样”的烹饪特色。 （ ）4.柱侯酱、沙茶酱是江苏风味菜常见的调味品。 （ ）5.“松鼠鳜鱼”是江苏风味菜的代表菜肴。 （ ）6.以牛、羊肉类及乳类为主要原料的菜肴是我国蒙古族风味菜的一大特点。 （ ）7.维吾尔族风味菜主要集中在新疆和宁夏一带。 （ ）8.“炒蟹粉”不属于中国素菜。 （ ）9.谭家菜特别擅长调理海鲜，如“红烧鲍鱼”、“黄焖鱼翅”。 （ ）10.“麻辣、鱼香、红油”口味是山东风味菜的调味特点。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.烹的作用不包括（ ） A. 灭菌消毒 B. 分解养分 C. 生成香气 D. 确定菜肴风味 2.调的作用不包括（ ） A. 消除原料异味 B. 增进菜肴美观 C. 形成菜肴风格 D. 赋予菜肴美味 3.中国烹饪的发展进程不包括（ ） A. 萌芽时期 B. 发展时期 C. 繁荣时期 D. 衰败时期 4.山东风味菜的特点不包括（ ） A. 原料清鲜、口味清鲜 B. 技法全面、讲究火候 C. 技法全面、讲究火候 D. 用料广泛、刀工精细 5.“鱼香肉丝”是（ ）的代表菜肴 A. 四川风味菜 B. 山东风味菜 C. 广东风味菜 D. 江苏风味菜 6.江苏风味菜在烹调方法上的特点是（ ） A. 烹调方法以烤、煮、烧最为常见 B. 重视煨、叉烧 C. 烹调方法以烤、煮、炸为主 D. 有着独特的烹调方法，如熵、煲 7.冷菜烹调方法多为泡、腌、拌是（ ）的特色 A. 朝鲜族风味菜 B. 蒙古族风味菜 C. 中国素菜 D. 中国清真菜 8.中国清真菜的特点不包括（ ） A. 选择原料恪守伊斯兰教的教规 B. 不食猪肉 C. 原料不用绵羊肉 D. 忌食螃蟹 9.谭家菜起源于（ ） A. 唐朝 B. 明朝 C. 清朝 D. 改革开放后 10.常以地方瓜果佐食的代表菜系是（ ） A. 朝鲜族风味菜 B. 蒙古族风味菜 C. 维吾尔族风味菜 D. 中国清真菜 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.中式菜肴的有何特点？（至少3点） 2.简述江苏风味菜的特点有哪些？（至少3点） 六、综合题（共1题，满分10分） 中国地方风味的四大流派指的是什么？（4分）选择你熟悉的一种流派介绍其烹饪特点及至少1个代表名品（6分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $