第71卷 鲜活原料的初加工【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第71卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:鲜活原料的初加工①掌握原料初加工的原则；②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求；③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤；④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求；⑤了解常用水产品类初加工的要求及方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第71卷 【中式菜肴制作】 2.1 鲜活原料的初加工 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水→_______。 【答案】理顺 【解析】叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺。 2.水产品初步加工的第一步是_______。 【答案】宰杀 【解析】水产品在切配、烹调之前， 一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。 3.宰杀家禽时，______、______必须割断，血要放尽。 【答案】血管、气管 【解析】宰杀家禽时，割断其血管、气管，旨在将家禽杀死，让血液迅速流尽，以便下一工序的操作。 4.家禽腹内的油脂经加工后可作为_________。 【答案】明油 【解析】家禽腹内的油脂经加工后可作为明油。 5.鸽子煨毛的方法有干煨法和_________两种方法。 【答案】明油 【解析】鸽子可采用干煨法(无须烫泡)熄毛或温煨法。 二、判断题（共10小题，每小题3分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.甲鱼、河蟹死后不能适用，易引起组胺中毒。 【答案】√ 【解析】甲鱼、河蟹、鳝鱼死后应禁止食用，以免发生食物中毒(因甲鱼、河蟹、鳝鱼死后其内脏极易腐败变质，肉中的组胺酸转变为有毒的组胺，对人体有害)。 （ ）2.叶菜类蔬菜采用冷水洗涤更合适。 【答案】√ 【解析】叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况而采用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。 （ ）3.花菜类蔬菜在初加工时比别的蔬菜多一步“沥水”。 【答案】√ 【解析】 花菜类蔬菜一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎) → 清洗 → 沥水。 （ ）4.窒息宰杀法适用于鸡、鸭、鹅类家禽。 【答案】× 【解析】窒息宰杀(闷或呛淹)是将禽类用闷死或用水呛淹致死的方法，适用于鸽子。 （ ）5.背开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作。 【答案】× 【解析】肋开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作。 （ ）6.加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏适用于冷水漂洗法。 【答案】× 【解析】盐醋搓洗法主要适用于洗涤加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。 （ ）7.瓜类蔬菜初步加工较比其他蔬菜多了一个“去籽瓤”的过程。 【答案】√ 【解析】瓜类蔬菜一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质 →清洗 → 去表皮、污斑 →洗涤 → 去籽瓤 →清洗。 （ ）8.对鱼类进行初加工时鱼头一般是废料，可直接丢弃。 【答案】× 【解析】作为烹调师，应了解菜肴加工制作的过程及标准，以便根据菜肴的需求，择取、加工、整理烹饪原料。如鲢鱼头也可入馔，不应废弃，可用于制作“砂锅 鱼头”。制作“红烧鱼尾”时，可选用青鱼的尾巴。 （ ）9.对虾类进行初加工时，其虾壳不需要剔除。 【答案】× 【解析对虾类进行初加工时，可根据制作菜肴的要求，将虾壳全部剥去，留取虾肉。 （ ）10.对虾类进行初加工前，需要用冷水静养一段时间，旨在去除污泥。 【答案】√ 【解析】 贝类(如扇贝、蛏子、鲍鱼、蛤蜊)初步加工的一般步骤是：用冷 水(或淡盐水)静养(旨在去除污泥)。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.为了防止根茎类蔬菜去皮后氧化变黄，可以（ ） A. 去皮后应立即置于冷水中浸泡 B. 拌入少量白醋 C. 用开水微煮一下 D. 以上均可 【答案】A 【解析】在去皮后应立即置于冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防原料变为锈斑色。 2.对于虫卵较多的叶片类蔬菜可以使用（ ）进行浸泡 A. 冷水 B. 盐水 C. 高锰酸钾溶液 D. 热水 【答案】B 【解析】有的叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多， 一般用冷水很难清洗干净，放入适当温度的盐水中浸泡后，可使虫卵的吸盘收缩脱落，便于清洗干净。 3.水产品初步加工的步骤不包括（ ） A. 宰杀 B. 去鳃 C. 去筋 D. 去内脏 【答案】C 【解析】水产品在切配、烹调之前，一般都须经过宰杀、刮鳞、去鳃、去内脏、洗涤等加工过程。 4.浸烫、煨毛时大而老的家禽一般水温是（ ） A. 50~65℃ B. 65~80℃ C. 85~90℃ D. 100℃ 【答案】C 【解析】大而老的家禽用85~90℃的水温；小而嫩的家禽宜用65~80℃的水温。 5.家禽原料常用的开膛取内脏方法适合（ ） A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 以上均可 【答案】D 【解析】家禽原料常用的开膛取内脏有三种方法，即腹开法、背开法和肋开法。 6.家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工方法可以选用（ ） A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 刮剥洗涤法 D. 冷水漂洗法 【答案】A 【解析】里外翻洗法此法主要适用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工。 7.灌水冲洗法适用于（ ） 的洗涤 A. 鳝鱼 B. 鸡 C. 猪蹄、牛蹄 D. 猪肺 【答案】D 【解析】灌水冲洗法主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。 8.茄果类蔬菜初步加工的方法的第一步是（ ） A. 洗涤 B. 去除原料表面杂质 C. 去蒂及表皮或籽瓤 D. 清洗 【答案】B 【解析】茄果类蔬菜初步加工一般先去除其表面的杂质。 9.适合用高锰酸钾溶液洗涤的蔬菜是 （ ） A. 小白菜 B. 马铃薯 C. 茄子 D. 豌豆 【答案】A 【解析】高锰酸钾溶液洗涤适用于直接食用的叶菜类蔬菜，可杀菌消毒、确保原料的卫生要求。 10.不需要进行刮鳞处理的水产品是（ ） A. 鲤鱼 B. 鲥鱼 C. 罗非鱼 D. 大黄鱼 【答案】B 【解析】大多数的鱼都要进行刮鳞处理，但新鲜鲥鱼体表的鳞片，含有一定量的脂肪，加热熔化后可增加鱼的鲜美滋味，鳞片柔软且可食用，故不需要进行刮鳞处理。 四、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍家禽初步加工的流程？ 【答案】家禽初步加工主要有以下步骤：宰 杀 →浸烫(或不浸烫) →煨毛 →开膛取内脏 → 内脏的洗涤、整理。 2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求有哪些？ 【答案】1.应熟悉新鲜蔬菜的基本特性 2. 应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工 3. 应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失 五、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，你被分配到一条重约1.5kg的新鲜草鱼，准备用于制作一道传统的“清蒸鲩鱼”。请根据所学内容阐述一下如何对鱼类进行初加工处理。 【答案】鱼类的加工步骤是：宰杀 → 刮鳞(或不刮鳞) → 去鳃 → 修整鱼鳍 →开膛(或不开膛)去内脏 → 清洗 → 沥水待用。 宰 杀 一般采用的是摔的方法，将鱼摔晕后再进行下一工序的操作。 刮 鳞 一般鱼体鳞片没有食用价值，所以在初步加工时，应选用刮鳞器或竹片，将鱼体 表面(特别应注意鱼头及腹部)的鳞片刮净，以便下一工序的操作。 去 鳃 鱼鳃质地较硬，且夹带大量污物，故无食用价值，应予以清除。一般采用剪刀顺 沿鱼鳃两侧剪除即可。 修整鱼鳍 为使菜肴成品外形美观，根据烹调的需求，应用剪刀修整鱼的胸鳍、腹鳍、背鳍、尾鳍。 开膛(或不开膛)去内脏 将鱼的腹部用刀划开取出内脏，再去净腹内脏器即可。 清洗 开膛后鱼的腹腔血污较多，应将其清除干净，并用冷水洗净腹腔，以备下一工序的使用。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第71卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:鲜活原料的初加工①掌握原料初加工的原则；②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求；③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤；④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求；⑤了解常用水产品类初加工的要求及方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第71卷 【中式菜肴制作】 2.1 鲜活原料的初加工 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.叶菜类蔬菜一般初步加工步骤是：择剔→浸泡→洗涤→沥水→_______。 2.水产品初步加工的第一步是_______。 3.宰杀家禽时，______、______必须割断，血要放尽。 4.家禽腹内的油脂经加工后可作为_________。 5.鸽子煨毛的方法有干煨法和_________两种方法。 二、判断题（共10小题，每小题3分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.甲鱼、河蟹死后不能适用，易引起组胺中毒。 （ ）2.叶菜类蔬菜采用冷水洗涤更合适。 （ ）3.花菜类蔬菜在初加工时比别的蔬菜多一步“沥水”。 （ ）4.窒息宰杀法适用于鸡、鸭、鹅类家禽。 （ ）5.背开法主要适用于“烤鸡”“烤鸭”的制作。 （ ）6.加工油脂和黏液较多的肠、肚等家畜内脏适用于冷水漂洗法。 （ ）7.瓜类蔬菜初步加工较比其他蔬菜多了一个“去籽瓤”的过程。 （ ）8.对鱼类进行初加工时鱼头一般是废料，可直接丢弃。 （ ）9.对虾类进行初加工时，其虾壳不需要剔除。 （ ）10.对虾类进行初加工前，需要用冷水静养一段时间，旨在去除污泥。 三、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.为了防止根茎类蔬菜去皮后氧化变黄，可以（ ） A. 去皮后应立即置于冷水中浸泡 B. 拌入少量白醋 C. 用开水微煮一下 D. 以上均可 2.对于虫卵较多的叶片类蔬菜可以使用（ ）进行浸泡 A. 冷水 B. 盐水 C. 高锰酸钾溶液 D. 热水 3.水产品初步加工的步骤不包括（ ） A. 宰杀 B. 去鳃 C. 去筋 D. 去内脏 4.浸烫、煨毛时大而老的家禽一般水温是（ ） A. 50~65℃ B. 65~80℃ C. 85~90℃ D. 100℃ 5.家禽原料常用的开膛取内脏方法适合（ ） A. 腹开法 B. 背开法 C. 肋开法 D. 以上均可 6.家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工方法可以选用（ ） A. 里外翻洗法 B. 盐醋搓洗法 C. 刮剥洗涤法 D. 冷水漂洗法 7.灌水冲洗法适用于（ ） 的洗涤 A. 鳝鱼 B. 鸡 C. 猪蹄、牛蹄 D. 猪肺 8.茄果类蔬菜初步加工的方法的第一步是（ ） A. 洗涤 B. 去除原料表面杂质 C. 去蒂及表皮或籽瓤 D. 清洗 9.适合用高锰酸钾溶液洗涤的蔬菜是 （ ） A. 小白菜 B. 马铃薯 C. 茄子 D. 豌豆 10.不需要进行刮鳞处理的水产品是（ ） A. 鲤鱼 B. 鲥鱼 C. 罗非鱼 D. 大黄鱼 四、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍家禽初步加工的流程？ 2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求有哪些？ 五、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，你被分配到一条重约1.5kg的新鲜草鱼，准备用于制作一道传统的“清蒸鲩鱼”。请根据所学内容阐述一下如何对鱼类进行初加工处理。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $