第72卷 干货原料的涨发【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第72卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:干货原料的涨发 ①理解干货原料涨发的概念、意义；②掌握干货原料涨发的方法及其适用的品种；③了解干货原料涨发的品种实例。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第72卷 【中式菜肴制作】 2.2 干货原料的涨发 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.干货原料 2.干货原料涨发 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.水发分为冷水发、温水发和_______三种。 2.将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法被称为_______。 3.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、_______、_______等。 4.涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的_______倍。 5._______（涨发方法）主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.将干木耳加冷水浸泡，涨发一般需0.5h 左右即可达到效果。 （ ）2.海参只适用于水发，不能火发。 （ ）3.粉丝只经过一次沸水就可以达到涨发要求。 （ ）4.如干货原料发潮变湿更有利于油发。 （ ）5.涨发用的碱液一般都采用生碱液。 （ ）6.火发就是用火直接涨发，如烤岩参。 （ ）7.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，如蹄筋、猪肉皮。 （ ）8.碱发后的原料一定要用清水洗净残留碱，否则影响下一步涨发。 （ ）9.黄笋干一般1kg 干货原料可涨发成7-8倍湿料。 （ ）10.鲍鱼的涨发方式只有水发一种。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.干货原料采用煮发时应注意（ ） A. 煮沸后要用微火煮焖 B. 煮发前干货原料要用冷水浸透 C. 浸透后干货原料要放入冷水中加热 D. 煮沸后要用大火煮焖 2.蒸发这种涨发方式适用于（ ） A. 蛤士蟆油 B. 发菜 C. 粉丝 D. 蹄筋 3.鱼翅、海参这种高档的干货原料适用的涨发方法是（ ） A. 焖煮结合 B. 焖发 C. 煮发 D. 沸水发 4.多次反复涨发的方法适用于（ ） A. 鲍鱼 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 粉丝 5.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如（ ） A. 鲍鱼 B. 干鱿鱼 C. 蹄筋 D. 海参 6.涨发“玉兰片”之前可以将其放置在（ ）中浸泡致软 A. 温水 B. 淘米水 C. 碱水 D. 盐水 7.肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料适用的涨发方法是（ ） A. 盐发 B. 油发 C. 碱发 D. 碱油混合发 8.适合猪蹄筋涨发的方法不包括（ ） A. 盐发 B. 油发 C. 水发 D. 碱发 9.水发干货原料的传热介质是（ ） A. 水 B. 食盐 C. 碱溶液 D. 油 10.口蘑、香菇适合的水发方式是（ ） A. 冷水发 B. 温水发 C. 热水发 D. 沸水发 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍“盐发”的过程及适用的干货原料？ 2.什么是“ 水油混合涨发方法”？（5分）并举例说明。（5分） 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，后勤采购了20斤猪蹄筋干货原料，今天的学习任务就是：涨发猪蹄筋，然后烹饪一道以蹄筋为主料的菜肴。请根据所学内容阐述一下如何对猪蹄筋进行涨发。请介绍至少2种涨发方法。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第72卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:干货原料的涨发 ①理解干货原料涨发的概念、意义；②掌握干货原料涨发的方法及其适用的品种；③了解干货原料涨发的品种实例。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第72卷 【中式菜肴制作】 2.2 干货原料的涨发 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.干货原料 【答案】干货原料是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序，使其脱水，干制而成的易于保存、运输的烹饪原料。 2.干货原料涨发 【答案】干货原料涨发是指采用各种方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆状态，并除去原料的异味和杂质，使之合乎食用要求的加工过程。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.水发分为冷水发、温水发和_______三种。 【答案】沸水发 【解析】水发分为冷水发、温水发和沸水发三种。 2.将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法被称为_______。 【答案】油发 【解析】油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。 3.干货原料的涨发方法主要有水发、油发、_______、_______等。 【答案】盐发、碱发、火发（任选2个） 【解析】干货原料的涨发方法主要有水发、油发、碱发、盐发、火发等。 4.涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的_______倍。 【答案】2~3 【解析】涨发后的蛤士蟆油体积为干货原料的2~3倍。 5._______（涨发方法）主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。 【答案】沸水发 【解析】沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.将干木耳加冷水浸泡，涨发一般需0.5h 左右即可达到效果。 【答案】× 【解析】将干木耳加冷水浸泡，使其缓慢地吸水。待其体积充分膨大后，除根，洗干净即成。涨发一般需2h 左右。 （ ）2.海参只适用于水发，不能火发。 【答案】× 【解析】涨发大乌参等外皮坚硬、肉质较厚的海参时，先用中火将外皮烤焦(要均匀), 然后刮除焦面，刮至可见深褐色的肉质时为止。再以冷水浸泡至软，在用水进行涨发。 （ ）3.粉丝只经过一次沸水就可以达到涨发要求。 【答案】√ 【解析】发菜、粉丝、梅干 菜、银鱼干，只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透。 （ ）4.如干货原料发潮变湿更有利于油发。 【答案】× 【解析】油发前，先要检查干货原料是否干燥。如已变潮，应先烘干，否则不易发透。 （ ）5.涨发用的碱液一般都采用生碱液。 【答案】× 【解析】涨发用的碱液一般分为熟碱液和生碱液两种。 （ ）6.火发就是用火直接涨发，如烤岩参。 【答案】× 【解析】火发并不是用火直接涨发，而是由于某些特殊的干货原料，在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程。 （ ）7.适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，如蹄筋、猪肉皮。 【答案】√ 【解析】油发主要适合涨发含胶原蛋白较多的动物性干货原料，如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。 （ ）8.碱发后的原料一定要用清水洗净残留碱，否则影响下一步涨发。 【答案】√ 【解析】碱发后的原料要用冷水漂洗掉残留的碱，这样可促使其进一步涨发，其原理类似于蛋白质盐析的逆过程。 （ ）9.黄笋干一般1kg 干货原料可涨发成7-8倍湿料。 【答案】√ 【解析】黄笋干又名板笋，是笋中较坚硬的一种，其质地比玉兰片粗老，一般1kg 干货原料可涨发成7~8kg 湿料。 （ ）10.鲍鱼的涨发方式只有水发一种。 【答案】× 【解析】鲍鱼的涨发有水煮、水蒸法和碱水发两种。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.干货原料采用煮发时应注意（ ） A. 煮沸后要用微火煮焖 B. 煮发前干货原料要用冷水浸透 C. 浸透后干货原料要放入冷水中加热 D. 煮沸后要用大火煮焖 【答案】D 【解析】干货原料采用煮发时，煮沸后要用微火煮焖。 2.蒸发这种涨发方式适用于（ ） A. 蛤士蟆油 B. 发菜 C. 粉丝 D. 蹄筋 【答案】A 【解析】蒸发一般适用于整理好的体积小、用量少的干货原料，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼，能保持原料的完整性。 3.鱼翅、海参这种高档的干货原料适用的涨发方法是（ ） A. 焖煮结合 B. 焖发 C. 煮发 D. 沸水发 【答案】A 【解析】鱼翅、蹄筋、海参，若长 时间在沸水中煮，会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使其内外一起发透。 4.多次反复涨发的方法适用于（ ） A. 鲍鱼 B. 干贝 C. 蹄筋 D. 粉丝 【答案】C 【解析】多次反复涨发主要适用于质地特 别坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的干货原料，如海参、驼蹄、鱼翅。 5.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如（ ） A. 鲍鱼 B. 干鱿鱼 C. 蹄筋 D. 海参 【答案】B 【解析】碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中，使其涨发回软的方法。碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料，如干鱿鱼、墨鱼。 6.涨发“玉兰片”之前可以将其放置在（ ）中浸泡致软 A. 温水 B. 淘米水 C. 碱水 D. 盐水 【答案】B 【解析】涨发玉兰片时先将玉兰片放入淘米水中浸泡10h以上至稍软，捞出放入冷水锅中煮焖至软，在进行泡发的流程。 7.肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料适用的涨发方法是（ ） A. 盐发 B. 油发 C. 碱发 D. 碱油混合发 【答案】A 【解析】盐发的作用和原理与油发基本相同，适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 8.适合猪蹄筋涨发的方法不包括（ ） A. 盐发 B. 油发 C. 水发 D. 碱发 【答案】D 【解析】猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发。 9.水发干货原料的传热介质是（ ） A. 水 B. 食盐 C. 碱溶液 D. 油 【答案】A 【解析】猪水发干货原料，就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。 10.口蘑、香菇适合的水发方式是（ ） A. 冷水发 B. 温水发 C. 热水发 D. 沸水发 【答案】B 【解析】口蘑、香菇等的涨发使用温水发。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍“盐发”的过程及适用的干货原料？ 【答案】盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热，使干货原料膨胀松脆，成为半成品的方法。盐发适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 2.什么是“ 水油混合涨发方法”？（5分）并举例说明。（5分） 【答案】此法又称半油半水发，即用油发到一半程度(刚要涨发透)后改用水发，然后达到涨发 要求的方法。如蹄筋的涨发，先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出，在热碱水中浸泡1~2h 后洗净，见其体积膨胀且中间无硬心时取出，改用冷水浸泡即成。油发的成品品质脆嫩。 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，后勤采购了20斤猪蹄筋干货原料，今天的学习任务就是：涨发猪蹄筋，然后烹饪一道以蹄筋为主料的菜肴。请根据所学内容阐述一下如何对猪蹄筋进行涨发。请介绍至少2种涨发方法。 【答案】猪蹄筋的涨发方法有多种，如油发、水发、水油混合发及盐发。 (1)油发 将猪蹄筋放入冷油或温油锅中，油量宜多。将油温逐渐升高，同时用手勺不断搅动。待蹄筋漂起并有气泡产生时，将锅端移火口，用余热焙透蹄筋。待蹄筋逐渐缩小，气泡消失后，再继续加热。可反复数次。待全部涨发、松脆膨胀后捞出沥干油，放入热碱液中浸泡15min左右，捞出漂洗干净即可。油发蹄筋涨发率高、时间短，但口感稍差些。 一般1kg 干货原料可涨发成4~5kg 湿料。 (2)水发 将猪蹄筋用淘米水浸泡稍软，捞出后放在沸水盆中，继续浸泡数小时至回软。再放入盆中，添加鲜汤、姜片、葱段、料酒，上笼用旺火沸水较长时间蒸至无硬心即成。水发蹄筋色白，口感糯、韧，弹性足，但涨发率略低，存放时间较短。一般1kg 干蹄筋能够涨 发成2~3 kg湿料。 (3)水油混合发 具体过程是先用油发的方法将猪蹄筋涨发至起小泡但尚未发透时捞出，转放入冷水锅中煮发。用小火煮焖数小时，直至发透为止。最后用热碱水漂去油腻杂质，用温水漂净备用。一般1kg 干货原料可涨发成4~5 kg 湿料。 (4)盐发 将锅中粗盐用中火加热，焙干水分，放入猪蹄筋翻炒，直至听到轻微爆声改用微火炒。炒焖结合，直至全部鼓起并膨松后取出。再用热碱水浸泡至回软，温水漂净即可。一般1kg 干货原料可涨发成5kg 湿料。 2种涨发方法，每种方法各占5分。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $