第74卷 刀法【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第74卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:刀法：(1)掌握刀法的概念及种类；(2)掌握原料成形及规格；(3)了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第74卷 【中式菜肴制作】 3.2 刀法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.刀法 2.斜刀法 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.刀具与砧板保持垂直运动的刀法被称作_______。 2.反复前后运行多次将原料锯断刀法被称作_______。 3.剁主要分为单刀和_______操作两种方式。 4.蟹粉狮子头是将原料加工成_______（形状）。 5.松果形花刀要求刀身倾斜度为_______。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.“糖醋鲤鱼”采用的刀法是翻刀形花刀。 （ ）2.“麦穗形花刀”适用的菜例是火爆鸭盹。 （ ）3.麻花形花刀是运用拉刀法对原料进行初步加工。 （ ）4.菜肴：灯笼鱼、灯笼虾，采用的是“鱼鳃形花刀”。 （ ）5.如意形花刀要求原料成型的形状、大小要一致。 （ ）6.渔网形花刀主要适用于水产品原料。 （ ）7.莴笋、萝卜用剪刀形花刀加工后可以用于菜肴装饰。 （ ）8.对猪肚领的初加工适用于蓑衣形花刀。 （ ）9.花刀工艺的优点主要是造型美观。 （ ）10.整鸡、整鸭的初加工一般采用“砍”的刀法。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下适合直刀切的原料是（ ） A. 猪肉 B 鱼肉 C. 萝卜 D. 豆腐 2.以下适合推刀切的原料是（ ） A. 猪肉 B. 白菜 C. 黄瓜 D. 豆腐 3.猪肝适合的刀法是（ ） A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 推拉刀切 D. 以上均可 4.锯刀切主要是把原料加工成（ ）的形状 A. 片 B. 丝 C. 块 D. 丁 5.直刀滚料切适合加工（ ） A. 茄子 B. 辣椒 C. 土豆 D. 韭菜 6.刀尖(根)排的优点是（ ） A. 原料造型美观 B. 轻便省力 C. 保留原料本身形状 D. 便于原料成熟入味 7.加工豆腐、鸭血适合的刀法是（ ） A. 平刀推片 B. 平刀直片 C. 平刀拉片 D. 平刀推拉片 8.剞刀法可以将原料加工成（ ） A. 麦穗形 B. 松果形 C. 灯笼形 D. 以上均可 9.“蓝莓山药”是将原料加工成（ ） A. 蓉 B. 丁 C. 粒 D. 茸 10.图示刀法是（ ） A. 斜一字形花刀 B. 交叉十字形花刀 C. 柳叶形花刀 D. 月牙形花刀 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.将烹饪原料加工成“块”有何要求，适用于哪些原料？ 2.常见的原料成形的种类有哪些，任意选择2种进行介绍（包括加工方式、成形规格、适用原料、代表菜肴）？ 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，你被分配到一条重约1.5kg的新鲜武昌鱼，准备用于制作一道传统的“清蒸武昌鱼”。请根据所学内容阐述一下对该鱼应该进行什么刀法操作，及操作过程。并以图片的形式绘制出来。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第74卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:刀法：(1)掌握刀法的概念及种类；(2)掌握原料成形及规格；(3)了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第74卷 【中式菜肴制作】 3.2 刀法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.刀法 【答案】烹饪中的刀法，简单来说就是运用刀具对烹饪原料进行切割、劈砍、剔骨、雕刻等加工处理的具体手法和技巧。它不仅是把食材弄碎或弄小的过程，更是决定菜肴最终形态、口感、入味程度以及美观度的核心技术。 2.斜刀法 【答案】斜刀法是刀与砧板呈斜角，刀体倾斜运动将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法，常用于将原料加工成片。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.刀具与砧板保持垂直运动的刀法被称作_______。 【答案】直刀法 【解析】直刀法指刀具与砧板保持垂直运动的刀法。 2.反复前后运行多次将原料锯断刀法被称作_______。 【答案】锯刀切 【解析】锯刀切时刀具在运动时，先向左前方运动，刀刃移至原料的中部位之后，再将刀具向右后方拉回，如此反复运行多次将原料锯断。 3.剁主要分为单刀和_______操作两种方式。 【答案】双刀 【解析】剁主要分为单刀和双刀操作，双刀剁又称为排斩。 4.蟹粉狮子头是将原料加工成_______（形状）。 【答案】粒 【解析】粒是小于丁的正方体，适用菜例：蟹粉狮子头等。 5.松果形花刀要求刀身倾斜度为_______。 【答案】45° 【解析】粒松果形花刀是运用斜刀推剞，刀身倾斜度为45°,入刀深度是原料厚度的4/5。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.“糖醋鲤鱼”采用的刀法是翻刀形花刀。 【答案】√ 【解析】翻刀形花刀的刀纹是运用斜刀和(或直刀)推剞、平刀片等刀法而制成的，适用菜例 糖醋鲤鱼等。 （ ）2.“麦穗形花刀”适用的菜例是火爆鸭盹。 【答案】× 【解析】火爆鸭盹用的是菊花形花刀。 （ ）3.麻花形花刀是运用拉刀法对原料进行初步加工。 【答案】√ 【解析】麻花形花刀的刀纹是运用拉刀法刀尖划开，再经穿编而成的。 （ ）4.菜肴：灯笼鱼、灯笼虾，采用的是“鱼鳃形花刀”。 【答案】× 【解析】灯笼鱼、灯笼虾采用的是“灯笼形花刀”。 （ ）5.如意形花刀要求原料成型的形状、大小要一致。 【答案】√ 【解析】如意形花刀最终达到的效果是原料形状、大小要一致。 （ ）6.渔网形花刀主要适用于水产品原料。 【答案】× 【解析】渔网形花刀适用于胡萝卜、白萝卜等的加工，以作为鱼类或水产品菜肴的菜肴装饰。 （ ）7.莴笋、萝卜用剪刀形花刀加工后可以用于菜肴装饰。 【答案】√ 【解析】剪刀形花刀适用于莴笋、萝卜、芋头等的加工，多用于盘饰制作或配菜应用等。 （ ）8.对猪肚领的初加工适用于蓑衣形花刀。 【答案】√ 【解析】片状蓑衣形花刀特别适合加工猪肚领，制作油爆肚仁。 （ ）9.花刀工艺的优点主要是造型美观。 【答案】× 【解析】花刀工艺常用于鱼类等大型原料，可以辅助菜肴入味；增加受热面积，帮助原料快速成熟；可以美化菜肴的造型，丰富菜肴质感。 （ ）10.整鸡、整鸭的初加工一般采用“砍”的刀法。 【答案】√ 【解析】砍常用于质地坚硬或带骨的原料，如整鸡、整鸭、鱼、排骨。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下适合直刀切的原料是（ ） A. 猪肉 B 鱼肉 C. 萝卜 D. 豆腐 【答案】C 【解析】直刀切主要适用于加工嫩脆性的植物性原料，如白菜、鲜藕、莴笋、冬笋、萝卜。 2.以下适合推刀切的原料是（ ） A. 猪肉 B. 白菜 C. 黄瓜 D. 豆腐 【答案】A 【解析】推刀切适合加工韧性原料，如无骨的猪、牛、羊等动物性原料，以及火腿、海蜇、 海带等。 3.猪肝适合的刀法是（ ） A. 推刀切 B. 拉刀切 C. 推拉刀切 D. 以上均可 【答案】B 【解析】拉刀切适合加工形状较长，韧性较弱的原料，如里脊肉、猪肝、熟鸡 脯肉。 4.锯刀切主要是把原料加工成（ ）的形状 A. 片 B. 丝 C. 块 D. 丁 【答案】A 【解析】锯刀切主要是把原料加工成片的形状。 5.直刀滚料切适合加工（ ） A. 茄子 B. 辣椒 C. 土豆 D. 韭菜 【答案】A 【解析】直刀滚料切适合加工圆柱形或圆球形的原料，如茄子、冬笋、莴笋。 6.刀尖(根)排的优点是（ ） A. 原料造型美观 B. 轻便省力 C. 保留原料本身形状 D. 便于原料成熟入味 【答案】D 【解析】刀尖(根)排是刀具与砧板垂直运动，利用刀尖或刀根，在片形原料上扎排均匀的刀 缝，用以斩断筋络，防止原料受热卷曲变形，便于成熟入味。 7.加工豆腐、鸭血适合的刀法是（ ） A. 平刀推片 B. 平刀直片 C. 平刀拉片 D. 平刀推拉片 【答案】B 【解析】平刀直片法适合加工软嫩原料，如豆腐、鸭血、蛋白糕等。 8.剞刀法可以将原料加工成（ ） A. 麦穗形 B. 松果形 C. 灯笼形 D. 以上均可 【答案】D 【解析】剞刀法是指刀做垂直、倾斜等方向的运动，将原料切或片出横竖交叉、深而不断花纹的刀法，如加工成麦穗形、松果形、灯笼形。 9.“蓝莓山药”是将原料加工成（ ） A. 蓉 B. 丁 C. 粒 D. 茸 【答案】A 【解析】剞粉碎的根茎或豆类等植物性原料，称为蓉，如蓝莓山药。 10.图示刀法是（ ） A. 斜一字形花刀 B. 交叉十字形花刀 C. 柳叶形花刀 D. 月牙形花刀 【答案】C 【解析】柳叶形花刀的刀纹是运用斜刀推剞或拉剞刀法加工而成的。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.将烹饪原料加工成“块”有何要求，适用于哪些原料？ 【答案】1.加工要求：“块”适用于长时间加热的菜肴，如烧、焖、扒、炖等烹调方法。对于带骨的原 料可加工小些。对于块形较大的原料，可用刀具拍松或剞上刀纹，以利于成熟及入味，缩短 加热时间。 2.适用原料：韧性原料和脆性动植物原料。如鱼肉、牛肉、萝卜、土豆。 2.常见的原料成形的种类有哪些，任意选择2种进行介绍（包括加工方式、成形规格、适用原料、代表菜肴）？ 【答案】常见的原料成形主要有以下十种：丁、粒、米、末、或茸、丝、条、块、段、球。 现在以丁和球为例进行介绍： 丁： 加工方式：丁的形状近似正方体，是运用片、切等刀法，将原料加工成大片后切成条状，再切成正方体形状，丁分为大、中、小三种。 成形规格：大 2cm×2cm×2cm,中1.2cm×1.2cm×1.2cm, 小 8mm×8mm×8mm。 适用原料：韧性原料、脆性原料、软性原料等。 代表菜肴：宫保鸡丁、青椒肉丁、碎米肉丁等。 球： 加工方式：球是运用切的方法将原料先加工成方丁或方块再削成球状。也可采用球勺剜出球形。 成形规格：大球直径2.5 cm, 小球直径1.5~2 cm。 适用原料：植物性原料，如冬瓜、萝卜、南瓜。 代表菜肴：软熘冬瓜球、烧三素等。 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，你被分配到一条重约1.5kg的新鲜武昌鱼，准备用于制作一道传统的“清蒸武昌鱼”。请根据所学内容阐述一下对该鱼应该进行什么刀法操作，及操作过程。并以图片的形式绘制出来。 【答案】清蒸武昌鱼适用于交叉十字形花刀。 交叉十字形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法加工而成的。 操作过程：在原料两侧均匀剞出交叉十字形刀纹。原料体大而长者剞多十字形花刀， 刀纹间距稍小；原料体小者剞十字形花刀，刀纹间距偏大。 绘图： 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $