第75卷 配菜【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第75卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:菜肴的配菜 (1)理解菜肴配菜的概念、意义；(2)掌握菜肴配菜的原则和方法；(3)了解菜肴命名的方法和要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第75卷 【中式菜肴制作】 4.干货原料的涨发 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.配菜 2.花色热菜组配方法“叠” 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.配菜包括单一菜肴的组配和____________。 2.菜肴常用的配色方法有顺色法和____________。 3.八宝酿苹果使用的组配方法是___________。 4.“质的配合”原则要求主料的质地是脆性的，配料的质地应是___________。 5.中餐配菜中单一菜肴的组配，包括热菜和___________。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.冷菜制作的最后一个环节就是冷菜配菜。 （ ）2.通过配菜可以实现菜肴的营养价值的最大化。 （ ）3.配菜人员只需做好配菜工作，无需了解原料市场供应情况。 （ ）4.“滑熘鱼片”体现了配菜“味的配合”原则。 （ ）5.热菜配菜时当主料的香气和口味过于油腻，可以选用清淡的配料进行调和。 （ ）6.“龙串凤翅”采用的是“串”的花色配菜方法。 （ ）7.“麻婆豆腐”采用的是以烹调方法和主料名称进行命名的方法。 （ ）8.“香酥鸭子”的命名方式体现了菜肴质感特点。 （ ）9.有些烹饪原料味道较淡，需要其他原料作为补充，体现了“味的配合”原则。 （ ）10.羊肉串、五彩鹿肉串使用的是“串”的组配方法。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.配菜的作用不包括（ ） A. 确定菜肴的质和量 B. 确定菜肴的色、香、味、形 C. 确定菜肴的营养价值 D. 降低菜肴的卖价 2.配菜的基本要求不包括（ ） A. 精通刀工 B. 了解厨师的背景 C. 熟悉菜肴的文化背景 D. 熟悉和了解烹饪原料知识 3.“柴把鸡”使用的配菜方法是（ ） A. 扎 B. 卷 C. 包 D. 包 4.菜肴命名的原则要求（ ） A. 反映时代气息 B. 体现菜肴特色 C. 命名要朴素大方 D. 以上均是 5.“糖醋鲤鱼”采用的命名方法是（ ） A. 以烹调方法和主料名称命名 B. 以烹饪原料和调味味型命名 C. 以地名命名 D. 以菜肴盛器加原料名称命名 6.下列是“用象形和寓意典故的方法命名”的菜肴是（ ） A. 烧二冬 B. 脆皮鲜奶 C. 佛跳墙 D. 金银大虾 7.菜肴配菜中体现“味的配合”的菜肴是（ ） A. 小鸡炖蘑菇 B. 糟熘三白 C. 冬笋肉丝 D. 金银大虾 8.“鱼香肉丝”体现了配菜原则是（ ） A. 形的配合 B. 质的配合 C. 味的配合 D. 色的配合 9.中国传统饮食文化“医食同源”思想体现的配菜原则是（ ） A. 形的配合 B. 质的配合 C. 味的配合 D. 营养成分的配合 10.菜肴“清炒虾仁”属于（ ） A. 单一原料构成的菜肴 B. 主料和配料构成菜肴 C. 多种原料不分主配料构成的菜肴 D. 以上均不是 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.热菜配菜的原则有哪些？（至少4点） 2.普通热菜组配的方法有哪些？ （至少介绍2种） 六、综合题（共1题，满分10分） 在现代中式宴席中，花色热菜不仅承担着提升宴席档次的作用，更是展现厨师综合技艺的核心载体。花色热菜组配特别注重色、形方面，是赋予艺术性的菜肴。根据你所学习的内容，介绍至少4种花色热菜组配方法，并列举一个代表性菜肴。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第75卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:菜肴的配菜 (1)理解菜肴配菜的概念、意义；(2)掌握菜肴配菜的原则和方法；(3)了解菜肴命名的方法和要求。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第75卷 【中式菜肴制作】 4.干货原料的涨发 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.配菜 【答案】配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过加工处理的烹饪原料，进行科学合理的搭配及组合的过程。 2.花色热菜组配方法“叠” 【答案】叠是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的 组配技法。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.配菜包括单一菜肴的组配和____________。 【答案】筵席的配菜配餐 【解析】配菜包括的范围很广，但归纳起来有以下两种类型：一种是单一菜肴的组配，包括热菜和冷菜；另一种是筵席的配菜配餐。 2.菜肴常用的配色方法有顺色法和____________。 【答案】花色法 【解析】菜肴主、配料在颜色上的配合，一般是配料衬托主料。常用的配色方法有顺色法和。 3.八宝酿苹果使用的组配方法是___________。 【答案】酿 【解析】酿是以一种烹饪原料内部添酿其他烹饪原料，如八宝酿苹果。 4.“质的配合”原则要求主料的质地是脆性的，配料的质地应是___________。 【答案】脆性的 【解析】有些菜肴主料和配料的质地相同，主料的质地是脆性的，配料的质地也应是脆性的。 5.中餐配菜中单一菜肴的组配，包括热菜和___________。 【答案】冷菜 【解析】配菜包括的范围很广，但归纳起来有以下两种类型：其中一种是单一菜肴的组配，包括热菜和冷菜。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.冷菜制作的最后一个环节就是冷菜配菜。 【答案】√ 【解析】冷菜配菜是冷菜制作的最后一个环节，组配后即可直接食用。 （ ）2.通过配菜可以实现菜肴的营养价值的最大化。 【答案】√ 【解析】配菜在菜肴中营养素的搭配要力求全面合理。 （ ）3.配菜人员只需做好配菜工作，无需了解原料市场供应情况。 【答案】× 【解析】配菜人员要了解市场行情及供应情况，顺应市场选择烹饪食材，对于市场供应紧缺的品种，合理开发利用替代品或采取其他手段，保证菜肴配菜质量。 （ ）4.“滑熘鱼片”体现了配菜“味的配合”原则。 【答案】× 【解析】滑熘鱼片：鱼片为白色，配料为菜心，以绿色作为衬托，白绿相间尽显色彩和谐。体现了“色的配合”原则。 （ ）5.热菜配菜时当主料的香气和口味过于油腻，可以选用清淡的配料进行调和。 【答案】√ 【解析】“味的配合”原则建议当主料的香气和口味过于油腻，适用清淡的配料进行调和，使菜肴的味道适中。 （ ）6.“龙串凤翅”采用的是“串”的花色配菜方法。 【答案】× 【解析】“穿”是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 （ ）7.“麻婆豆腐”采用的是以烹调方法和主料名称进行命名的方法。 【答案】× 【解析】麻婆豆腐是以主料前加人名、地名、官名命名的方法。 （ ）8.“香酥鸭子”的命名方式体现了菜肴质感特点。 【答案】√ 【解析】香酥鸭子是采用在主料前加上菜肴质感特点进行命名的。 （ ）9.有些烹饪原料味道较淡，需要其他原料作为补充，体现了“味的配合”原则。 【答案】√ 【解析】味的配合”原则建议以配料的香气和口味补充主料的味道。 （ ）10.羊肉串、五彩鹿肉串使用的是“串”的组配方法。 【答案】√ 【解析】串就是利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法，如 羊肉串、五彩鹿肉串。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.配菜的作用不包括（ ） A. 确定菜肴的质和量 B. 确定菜肴的色、香、味、形 C. 确定菜肴的营养价值 D. 降低菜肴的卖价 【答案】D 【解析】配菜直接确定菜肴的成本，不是降低或提高。 2.配菜的基本要求不包括（ ） A. 精通刀工 B. 了解厨师的背景 C. 熟悉菜肴的文化背景 D. 熟悉和了解烹饪原料知识 【答案】B 【解析】厨师的个人背景和能力不属于配菜考虑的范围。 3.“柴把鸡”使用的配菜方法是（ ） A. 扎 B. 卷 C. 包 D. 包 【答案】A 【解析】扎又称捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，如 柴把鸡。 4.菜肴命名的原则要求（ ） A. 反映时代气息 B. 体现菜肴特色 C. 命名要朴素大方 D. 以上均是 【答案】D 【解析】除以上原则外还包括：音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传；突出菜肴地方特色和文化背景。 5.“糖醋鲤鱼”采用的命名方法是（ ） A. 以烹调方法和主料名称命名 B. 以烹饪原料和调味味型命名 C. 以地名命名 D. 以菜肴盛器加原料名称命名 【答案】B 【解析】菜肴可以以烹饪原料和调味味型命名，如糖醋鲤鱼、咖喱牛肉、麻辣牛肉。 6.下列是“用象形和寓意典故的方法命名”的菜肴是（ ） A. 烧二冬 B. 脆皮鲜奶 C. 佛跳墙 D. 金银大虾 【答案】C 【解析】菜肴可以用象形和寓意典故的方法命名，如凤尾桃花虾、佛跳墙。 7.菜肴配菜中体现“味的配合”的菜肴是（ ） A. 小鸡炖蘑菇 B. 糟熘三白 C. 冬笋肉丝 D. 金银大虾 【答案】A 【解析】东北菜肴小鸡炖蘑菇是以主料的香气和口味为主，配料衬托主料。 8.“鱼香肉丝”体现了配菜原则是（ ） A. 形的配合 B. 质的配合 C. 味的配合 D. 色的配合 【答案】A 【解析】形的配合要求主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁、丝配丝。 9.中国传统饮食文化“医食同源”思想体现的配菜原则是（ ） A. 形的配合 B. 质的配合 C. 味的配合 D. 营养成分的配合 【答案】D 【解析】单一烹饪原料所含的营养元素是不全面的，通过原料组配，有针对性地选择食材，可以补充菜肴营养的功能，符合中国传统饮食文化“医食同源”的思想。 10.菜肴“清炒虾仁”属于（ ） A. 单一原料构成的菜肴 B. 主料和配料构成菜肴 C. 多种原料不分主配料构成的菜肴 D. 以上均不是 【答案】A 【解析】单一原料构成的菜肴只需要按照菜肴的单位质量进行配菜，不需要与配料组合，如清炒虾仁。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.热菜配菜的原则有哪些？ 【答案】 1. 量的配合 菜肴的量是指烹饪原料配置的总量，也是菜肴的单位质量。通常是用相应的规格盛器容量， 确定菜肴标准计量。 2. 色的配合 主、配料在颜色上的配合， 一般是配料衬托主料。 3. 味的配合 作为配菜人员，要会利用配菜知识，激发原料诱人的香气和口味，从而达到原料味的配合。 4. 形的配合 形的配合遵循着配料适应主料形状、衬托主料形状的原则，从而达到突出 主料的作用。 5. 质的配合 在一份菜肴中，主料和配料质地上的配合决定了菜肴的质感。 6. 营养成分的配合 烹饪原料的合理组配，能使成品菜肴中所含营养成分合理搭配，有利于人体消化和吸收， 这是现代科学饮食的基本要求。 2.普通热菜组配的方法有哪些？ （至少介绍2种） 【答案】普通热菜按照主、配料组配比例，分为单一烹饪原料构成、主料和配料构成和多种原料不分主配料构成三种配菜形式。 (1)单一原料构成的菜肴 只需要按照菜肴的单位质量进行配菜，不需要与配料组合，如清炒虾仁。 (2)主料和配料构成菜肴 主料多于配料，配料衬托主料，如冬笋肉丝，肉丝(主料)的量应多于冬笋(配料)的量。 (3)多种原料不分主配料构成的菜肴(两种或两种以上) 原料配比不分主料和配料，用量基本相等，不分主次，如爆三样、烧二冬。 至少介绍2种配菜方法，每种方法5分。 六、综合题（共1题，满分10分） 在现代中式宴席中，花色热菜不仅承担着提升宴席档次的作用，更是展现厨师综合技艺的核心载体。花色热菜组配特别注重色、形方面，是赋予艺术性的菜肴。根据你所学习的内容，介绍至少4种花色热菜组配方法，并列举一个代表性菜肴。 【答案】( 1 ) 叠 是将色泽各异的烹饪原料，间隔地重叠成片状，利用糊状或茸泥原料黏合成形的组配技法，如锅贴鱼。 ( 2 ) 穿 是将加工出骨的烹饪原料空隙嵌入其他原料的技法，如龙串凤翅。 ( 3 ) 酿 是以一种烹饪原料内部添酿其他烹饪原料，如八宝酿苹果。 ( 4 ) 扣 就是将加工的烹饪原料组配码放在容器内，成菜后需覆扣成形的配菜方法，如梅 菜扣肉。 ( 5 ) 扎 又称捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜等成束捆扎的配菜方法，如 柴把鸡。 ( 6 ) 包 就是将整只或加工成粒、丁、条、丝、茸等形状的烹饪原料，用糯米纸、油皮 荷叶、锡纸等包成菜肴的组配技法，如纸包鸡。 ( 7 ) 串 就是利用竹扦、铁钎将加工成片、块等形状的烹饪原料穿在一起的组配方法，如 羊肉串、五彩鹿肉串。 ( 8 ) 卷 将柔软具有韧性的原料加工成片状，与刀工成形的其他原料滚卷成圆筒状的配菜 方法，如酥炸如意卷、三丝鱼卷。 以上答案任选4种即可。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $