第76卷 火候【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第76卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:火候(1)理解火候的概念；(2)了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介和传热特点；(3)掌握控制火候的原则与方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第76卷 【中式菜肴制作】 5. 火候 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.火力 2.火候 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.火力的大小可以分为四类：微火、小火、中火、_______。 2.构成火候的三个要素：热源的火力、传热介质的温度和____________。 3.烹制中的________是指能够为烹调提供所需要热量的装置。 4.利用各种食用的植物油或动物油脂作为传热介质的加热方式称为________。 5.烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、________等。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.大火多用于烹制质地老韧的原料。 （ ）2.熏、烤这种烹调方法主要是以干热气体作为传热介质，进行食物加热烹饪。 （ ）3.“叫花鸡”的制作是通过石块传热，是典型的以固体作为传热介质。 （ ）4.烹饪时过早放盐，会会使蛋白质过早凝结，影响烹饪原料中营养成分的溶解。 （ ）5.以油作为传热介质的有点是沸点低、导热性能好。 （ ）6.微波炉加热食物使用的是“热辐射”原理。 （ ）7.煤、木材、柴草属于能态热源。 （ ）8.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需要用大火长时间加热。 （ ）9.恰当的运用翻勺技巧，也能很好的掌握火候。 （ ）10. 季节变化对火候没有影响。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.“微火”适合的烹饪方式是（ ） A. 焖 B. 炒 C. 蒸 D. 炸 2.“炒、熘、爆”适合的火力是（ ） A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 3.“糯米丸子”适合的火力是（ ） A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 4.影响火候的因素不包括（ ） A. 烹饪原料性状 B. 传热介质用量 C. 烹饪原料的投入量 D. 烹饪器具 5.“三四成热”油温的表现是（ ） A. 无青烟，油面平静 B. 油面无青烟，油面基本平静 C. 浸炸原料时原料周围出现少量气泡 D. 用手勺搅动时有响声 6.当猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则油温大概是（ ） A. 60℃以下 B. 65~75℃ C. 75℃以上 D. 100℃以上 7.热源应具备的条件不包括（ ） A. 热量充足 B. 使用便利 C. 无污染 D. 价格低廉 8.“电能”属于的热源种类是（ ） A. 固态热源 B. 液态热源 C. 气态热源 D. 能态热源 9.“竹筒烤”使用的热传导方式是（ ） A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 以上均是 10.以水作为传热介质的优点是（ ） A. 沸点低、导热性能好 B. 比热容大、易操作 C. 化学性质稳定 D. 以上均是 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.控制火候的原则有哪些？（至少5点） 2.掌握火候的方法有哪些？ 六、综合题（共1题，满分10分） 火候是中式烹饪的核心灵魂，直接决定了菜肴的成熟度、质感、风味及营养保留。请结合烹饪专业理论知识与实际操作经验，完成以下综合分析： 1.简述“火候”在中式烹饪中的核心概念及其与食材特性的关系。 2.对比分析“爆炒”与“煨制”两种典型烹调技法在火候控制上的技术要点及适用食材。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第76卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:火候(1)理解火候的概念；(2)了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介和传热特点；(3)掌握控制火候的原则与方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第76卷 【中式菜肴制作】 5. 火候 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.火力 【答案】火力是指各种能源经物理或化学变化转变为热能的程度。 2.火候 【答案】火候是指烹制过程中，将烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间 的长短和热源火力的大小。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.火力的大小可以分为四类：微火、小火、中火、_______。 【答案】旺火 【解析】根据火焰的直观特征，可将火力分为微火、小火、中火、旺火四种情况。 2.构成火候的三个要素：热源的火力、传热介质的温度和____________。 【答案】加热时间 【解析】热源的火力、传热介质的温度和加热时间是构成火候的三个要素。 3.烹制中的________是指能够为烹调提供所需要热量的装置。 【答案】热源 【解析】烹制中的热源是指能够为烹调提供所需要热量的装置。 4.利用各种食用的植物油或动物油脂作为传热介质的加热方式称为________。 【答案】油传热方式 【解析】利用各种食用的植物油或动物油脂作为传热介质的加热方式称为 油传热方式。 5.烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、________等。 【答案】气、固体、电磁波（任选一种） 【解析】在烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、气、固体和电磁波。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.大火多用于烹制质地老韧的原料。 【答案】× 【解析】小火多用于烹制质地老韧的原料或制成软烂质感的菜肴，适用于烧、焖、煨等 烹调方法。 （ ）2.熏、烤这种烹调方法主要是以干热气体作为传热介质，进行食物加热烹饪。 【答案】√ 【解析】加热气体干燥，可以使被加热烹饪原料表皮干燥变脆，形成熏、烤食品的独特风味。 （ ）3.“叫花鸡”的制作是通过石块传热，是典型的以固体作为传热介质。 【答案】× 【解析】“叫花鸡”的制作是通过泥沙传热。 （ ）4.烹饪时过早放盐，会会使蛋白质过早凝结，影响烹饪原料中营养成分的溶解。 【答案】√ 【解析】在烹调蛋白 质含量较多的烹饪原料时，若先加盐，则会使蛋白质过早凝结，影响烹饪原料中营养成分的溶解，并不易吸水膨胀而软烂。 （ ）5.以油作为传热介质的有点是沸点低、导热性能好。 【答案】× 【解析】以油作为传热介质的有点是沸点高、便于成熟。 （ ）6.微波炉加热食物使用的是“热辐射”原理。 【答案】√ 【解析】热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散出去，使周围物体受热的传热方式，如微波炉。 （ ）7.煤、木材、柴草属于能态热源。 【答案】× 【解析】固态热源就是在常温、常压下以固体状态存在的燃料，如煤、木材、柴草。 （ ）8.采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需要用大火长时间加热。 【答案】× 【解析】采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。 （ ）9.恰当的运用翻勺技巧，也能很好的掌握火候。 【答案】√ 【解析】 熟练地运用翻勺技巧对于掌握火候也十分必要。 （ ）10. 季节变化对火候没有影响。 【答案】× 【解析】一年四季中冬季、夏季的温度差异较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到菜肴烹制的火候。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.“微火”适合的烹饪方式是（ ） A. 焖 B. 炒 C. 蒸 D. 炸 【答案】A 【解析】微火适用于焖、煨等烹调方法和菜肴成品的保温。 2.“炒、熘、爆”适合的火力是（ ） A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】D 【解析】旺火热辐射强烈，热气逼人，多用于炒、熘、爆等烹调方法。 3.“糯米丸子”适合的火力是（ ） A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】C 【解析】中火热辐射较强，常用于炸、蒸、煮等烹调方法。 4.影响火候的因素不包括（ ） A. 烹饪原料性状 B. 传热介质用量 C. 烹饪原料的投入量 D. 烹饪器具 【答案】D 【解析】除以上三种影响因素外，还包括 季节变化会对火候造成影响。 5.“三四成热”油温的表现是（ ） A. 无青烟，油面平静 B. 油面无青烟，油面基本平静 C. 浸炸原料时原料周围出现少量气泡 D. 用手勺搅动时有响声 【答案】A 【解析】三四成热，其油温在90~120℃,直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。 6.当猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则油温大概是（ ） A. 60℃以下 B. 65~75℃ C. 75℃以上 D. 100℃以上 【答案】C 【解析】油温在75℃以上时肉色完全变成灰白色。 7.热源应具备的条件不包括（ ） A. 热量充足 B. 使用便利 C. 无污染 D. 价格低廉 【答案】D 【解析】价格不属于热源考虑的范围。 8.“电能”属于的热源种类是（ ） A. 固态热源 B. 液态热源 C. 气态热源 D. 能态热源 【答案】D 【解析】能态热源它不是燃料，而是在一定条件下能够转变为热量的其他能量。烹制中以电 能最为常见。 9.“竹筒烤”使用的热传导方式是（ ） A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 以上均是 【答案】B 【解析】热传导是由于大量分子、原子或电子的相互撞击，使热量从物体温度较高部分传至温度较低部分的传热方式，是固体和液体传热的主要方式，如盐煽、泥烤、竹筒烤等烹调方法。 10.以水作为传热介质的优点是（ ） A. 沸点低、导热性能好 B. 比热容大、易操作 C. 化学性质稳定 D. 以上均是 【答案】B 【解析】水是烹调加工中最常用的传热介质，主要以热对流的方式传热。同时具备以上三个优点。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.控制火候的原则有哪些？（至少5点） 【答案】(1)质老形大的烹饪原料需用小火、长时间加热。 (2)质嫩形小的烹饪原料需用旺火、短时间加热。 (3)成菜质感要求脆嫩的需用旺火、短时间加热。 (4)成菜质感要求软烂的需用小火、长时间加热。 (5)以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需用旺火、短时间加热。 (6)以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用大火、短时间加热。而成菜质感要求 软烂的，则需用中火、长时间加热。 (7)采用炒、爆烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热(旺火速成、急火快炒)。 (8)采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需用旺火、短时间加热。 (9)采用炖、焖、煨烹调方法制作的菜肴，需用小火、长时间加热。 (10)采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用中、小火，加热时间略长。 (11)采用余、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。 (12)采用烧、煮烹调方法制作的菜肴，需用中火或小火、长时间加热。 以上原则任选5点 2.掌握火候的方法有哪些？ 【答案】(1)通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候 (2)通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候 (3)运用翻勺技巧掌握火候 六、综合题（共1题，满分10分） 火候是中式烹饪的核心灵魂，直接决定了菜肴的成熟度、质感、风味及营养保留。请结合烹饪专业理论知识与实际操作经验，完成以下综合分析： 1.简述“火候”在中式烹饪中的核心概念及其与食材特性的关系。 2.对比分析“爆炒”与“煨制”两种典型烹调技法在火候控制上的技术要点及适用食材。 【答案】1.火候的核心概念及与食材的关系（5分） 核心概念：火候是指在菜肴烹调过程中，对火力大小和加热时间长短的综合控制。它是使食材发生物理、化学变化以达到最佳质感与风味的关键手段。 与食材的关系：火候的运用必须根据原料的质地来确定。 对于软、嫩、脆的食材，多采用旺火速成，以锁住水分； 对于老、硬、韧（如结缔组织丰富）的食材，则多用小火长时间烹调，促使其软化入味。 此外，食材的形状大小、数量多少也会影响火候的设定，例如整体大块原料受热面积小，需长时间加热且火力不宜过旺。 2. “爆炒”与“煨制”的对比分析（5分） 爆炒： 技术要点：强调“高温短时”。需用武火（锅温通常在300℃以上），加热时间极短（1-3分钟），油量适中以快速传导热量。操作时要求提前备好“对汁芡”，入锅后快速翻动，利用高温瞬间锁住食材水分。 适用食材：质地脆嫩、易成熟的原料，如鲜笋片、虾仁、鸡丝、腰花等。 煨制： 技术要点：强调“低温长时”。采用文火（锅温80-120℃），长时间加热（1-3小时），汤汁需完全淹没食材。操作时需保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致食材散碎，通过缓慢加热使食材内部的胶原蛋白充分转化为明胶。 适用食材：结缔组织丰富、需充分软化的原料，如牛腱、猪蹄、老母鸡等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $