第77卷 烹饪原料的初步热处理【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第77卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹饪原料的初步熟处理(1)掌握烹饪原料初步熟处理的概念；(2)理解初步熟处理的意义和原则；(3)掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第77卷 【中式菜肴制作】 6. 烹饪原料的初步熟处理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.焯水 2.过油 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.用温油锅将加工整理好的烹饪原料滑散成半成品的过油方法被称作______。 2.将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处被称作______。 3.过油走红的传热介质是______。 4.______是烹饪原料上色的主要途径。 5.______是烹饪原料上色的主要途径。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过焯水处理。 （ ）2.用沸水锅焯料，肉类烹饪原料焯水前可以不必洗净，保留原本特质。 （ ）3.在焯水时，深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。 （ ）4.烹饪原理在焯水时，时间越长越好。 （ ）5.滑油的油温一般控制在七成以下。 （ ）5.整鸡(鸭)、肘子这种体形较大的原料一般选择走油处理。 （ ）6.走红并是烹调阶段的最后。 （ ）7.烹饪原料一般在汽蒸之后再进行调味。 （ ）8.烹饪原料在汽蒸时火力越大越好，有利于原料快熟。 （ ）9.沸水锅焯料时，烹饪原料最好一次性全部下入水中。 （ ）10.滑油时上浆的小型烹饪原料时，为了防止粘连，可以用筷子适当的搅拌。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.焯水的作用不包括（ ） A. 可使蔬菜保持鲜艳的色泽 B. 可以除去异味 C. 可以调整烹饪原料的成熟时间 D. 以延长正式烹调时间 2.沸水锅焯料主要适用（ ） A. 牛肉 B. 马铃薯 C. 萝卜 D. 油菜 3.冷水锅焯料主要适用（ ） A. 鸡翅 B. 羊肚 C. 鸭盹 D. 黄花菜 4.过油的作用不包括（ ） A. 可改变烹饪原料的质地 B. 可加深烹饪原料的色泽 C. 可以加快烹饪原料成熟的速度 D. 改变或确定烹饪原料的形态 5.有关走油的阐述错误的是（ ） A. 用油量大且油温高 B. 适合形状较大的烹饪原料 C. 走油时原料应分散入锅 D. 油温一般控制在五成以上 6.汽蒸的作用不包括（ ） A. 可保持烹饪原料的形态 B. 可以最大程度的保持原料的营养成分 C. 改变或确定烹饪原料的形态 D. 能缩短正式烹调时间 7.以下适合“旺火沸水猛汽蒸”的原料是（ ） A. 肘子 B. 鱼糕 C. 虾肉卷 D. 蛋白糕 8.“鸡蛋糕”适合汽蒸的方法是（ ） A. 旺火沸水猛汽蒸 B. 中火沸水缓汽蒸 C. 小火沸水缓汽蒸 D. 中火沸水猛汽蒸 9.“红烧全鸡”适合走红的方法是（ ） A. 卤汁走红 B. 过油走红 C. 汽蒸走红 D. 酱汁走红 10.走红的作用是（ ） A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 以上均是 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍“ 冷水锅焯料”的流程及操作要领？ 2.请简单介绍“ 旺火沸水猛汽蒸”的流程及操作要领？ 六、综合题（共1题，满分10分） 学校实训室采购了一批肘子，打算在烹饪专业的实训课上，学习并制作““虎皮肘子”，每个小组分配到了一整个肘子，你负责其中的“走红”流程。请根据所学内容阐述一下你如何操作走红，有哪些技能要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第77卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹饪原料的初步熟处理(1)掌握烹饪原料初步熟处理的概念；(2)理解初步熟处理的意义和原则；(3)掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第77卷 【中式菜肴制作】 6. 烹饪原料的初步熟处理 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.焯水 【答案】焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。 2.过油 【答案】过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.用温油锅将加工整理好的烹饪原料滑散成半成品的过油方法被称作______。 【答案】滑油 【解析】滑油是指用温油锅将加工整理好的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。 2.将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处被称作______。 【答案】走红（上色、酱锅、红锅） 【解析】走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。 3.过油走红的传热介质是______。 【答案】油 【解析】根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。 4.______是烹饪原料上色的主要途径。 【答案】走红 【解析】走红是烹饪原料上色的主要途径。 一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到使成品色泽美观的目的。 5.______是烹饪原料上色的主要途径。 【答案】走红 【解析】走红是烹饪原料上色的主要途径。 一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到使成品色泽美观的目的。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过焯水处理。 【答案】√ 【解析】需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要经过焯水处理。 （ ）2.用沸水锅焯料，肉类烹饪原料焯水前可以不必洗净，保留原本特质。 【答案】× 【解析】肉类烹饪原料焯水前必须洗净，焯水时间应视成菜要求掌握，以免影响烹饪原料风味和菜品质量。 （ ）3.在焯水时，深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。 【答案】√ 【解析】焯水时要注意原料的颜色和加热后原料的脱色情况。一般浅色的烹饪原料不宜同深色的烹饪原料同时焯水，以免浅色的烹饪原料被染上其他颜色而失去其原有的色泽。 （ ）4.烹饪原理在焯水时，时间越长越好。 【答案】× 【解析】对于蔬菜来说更重要，焯水时间过长会使水溶性维生素大量流失。 （ ）5.滑油的油温一般控制在七成以下。 【答案】× 【解析】滑油的油温一般控制在五成以下。 （ ）5.整鸡(鸭)、肘子这种体形较大的原料一般选择走油处理。 【答案】√ 【解析】走油适合烹饪原料的形状较大，以整块、整只、整条等为主，如整鸡(鸭)、肘子、整鱼。 （ ）6.走红并是烹调阶段的最后。 【答案】× 【解析】走红并不是最后的烹调阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。 （ ）7.烹饪原料一般在汽蒸之后再进行调味。 【答案】× 【解析】汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口味太重。 （ ）8.烹饪原料在汽蒸时火力越大越好，有利于原料快熟。 【答案】× 【解析】若火力过大、蒸汽过猛，则会使烹饪原料产生蜂窝、质老、变色等现象。 （ ）9.沸水锅焯料时，烹饪原料最好一次性全部下入水中。 【答案】× 【解析】沸水锅焯料必须水宽火旺，一次下料不宜过多。 （ ）10.滑油时上浆的小型烹饪原料时，为了防止粘连，可以用筷子适当的搅拌。 【答案】√ 【解析】滑油时上浆的小型烹饪原料(丁、丝、片、条等)应分散下入油锅，防止粘连，要适 时地用筷子将烹饪原料滑散。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.焯水的作用不包括（ ） A. 可使蔬菜保持鲜艳的色泽 B. 可以除去异味 C. 可以调整烹饪原料的成熟时间 D. 以延长正式烹调时间 【答案】D 【解析】经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大大缩短正式烹调的时间。 2.沸水锅焯料主要适用（ ） A. 牛肉 B. 马铃薯 C. 萝卜 D. 油菜 【答案】D 【解析】沸水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠 菜、黄花菜、芹菜、油菜。 3.冷水锅焯料主要适用（ ） A. 鸡翅 B. 羊肚 C. 鸭盹 D. 黄花菜 【答案】B 【解析】冷水锅焯料主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺。 4.过油的作用不包括（ ） A. 可改变烹饪原料的质地 B. 可加深烹饪原料的色泽 C. 可以加快烹饪原料成熟的速度 D. 改变或确定烹饪原料的形态 【答案】B 【解析】过油后的烹饪原料表面的这些变化会使其产生悦目的色泽。另外，各种各样的糊状物的存在也会使烹饪原料表面产生滋润光泽之感。 5.有关走油的阐述错误的是（ ） A. 用油量大且油温高 B. 适合形状较大的烹饪原料 C. 走油时原料应分散入锅 D. 油温一般控制在五成以上 【答案】D 【解析】走油时候油温一般控制在六成以上。 6.汽蒸的作用不包括（ ） A. 可保持烹饪原料的形态 B. 可以最大程度的保持原料的营养成分 C. 改变或确定烹饪原料的形态 D. 能缩短正式烹调时间 【答案】C 【解析】烹饪原料经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，由于无翻动、无较大冲击，所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态。 7.以下适合“旺火沸水猛汽蒸”的原料是（ ） A. 肘子 B. 鱼糕 C. 虾肉卷 D. 蛋白糕 【答案】A 【解析】旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子的初步热处理。 8.“鸡蛋糕”适合汽蒸的方法是（ ） A. 旺火沸水猛汽蒸 B. 中火沸水缓汽蒸 C. 小火沸水缓汽蒸 D. 中火沸水猛汽蒸 【答案】B 【解析】中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及经加工制成的半成品，如蛋黄糕、蛋白糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底的初步热处理。 9.“红烧全鸡”适合走红的方法是（ ） A. 卤汁走红 B. 过油走红 C. 汽蒸走红 D. 酱汁走红 【答案】A 【解析】卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”“香酥鸡腿”。 10.走红的作用是（ ） A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 以上均是 【答案】A 【解析】走红的作用主要是以上三点。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍“ 冷水锅焯料”的流程及操作要领？ 【答案】(1)操作程序 将加工整理的烹饪原料洗净后放入锅中 → 注入冷水 → 加热 → 冷水锅焯料翻动原料→控制加热时间(使原料达到要求)→捞出用冷水过凉备用。（5分） (2)操作要领 ① 烹饪原料在加热过程中应不时翻动，使其均匀受热。 ② 在焯水过程中，应根据原料的质地、切配的要求及烹调的需要，有次序地分别放入和 取出烹饪原料。（5分） 2.请简单介绍“ 旺火沸水猛汽蒸”的流程及操作要领？ 【答案】(1)操作程序 蒸锅内添水加热 →待水沸有大量蒸汽时将烹饪原料置于笼上→蒸制→ 出笼备用。（5分） (2)操作要领 ① 蒸制原料时，火力要大，水量要多，蒸汽要足，密封要好，这样才能保证达到半成品的质量标准。 ② 蒸制时间的长短，应视烹饪原料的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。（5分） 六、综合题（共1题，满分10分） 学校实训室采购了一批肘子，打算在烹饪专业的实训课上，学习并制作““虎皮肘子”，每个小组分配到了一整个肘子，你负责其中的“走红”流程。请根据所学内容阐述一下你如何操作走红，有哪些技能要领。 【答案】(1)“虎皮肘子”应选用“过油走红”的方法，即在经加工整理的烹饪原料的表面均匀地涂上一层有色调料 (料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等),然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。（2分） (2)操作程序 加工整理烹饪原料→在原料表层均匀涂抹一层有色调料→洗净油锅→注入油脂→加热→油热后放入烹饪原料→原料取出备用。（4分） (3)操作要领 ① 烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜 色不均匀。 ② 要掌握好油温。油温一般应控制在180~210℃(六七成热),才能较好地达到上色的目的。（4分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $