第79卷 中式烹调的辅助手段(2)【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第79卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:上浆、挂糊、勾芡、制汤 (1)理解上浆、挂糊、勾芡、制汤的概念及其在烹调中的作用；(2)了解浆的种类及其运用；(3)了解糊的种类及其运用；(4)了解芡的种类及其运用；(5)了解汤汁的分类及其制作步骤。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第79卷 【中式菜肴制作】 7.2 中式烹调的辅助手段 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.三吊汤 【答案】三吊汤是在双吊汤的基础上再次提纯，形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。 2.提清 【答案】 提清也称扫汤、清汤(清理的意思),就是在加热过程中，利用某些富含蛋白质的臊 子(如鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸)所具有的吸附和凝固作用清理汤汁的一种方法。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.汤汁按烹饪原料的性质可以分类为：荤汤和___________两大类。 【答案】素汤 【解析】按烹饪原料的性质，汤汁可分为荤汤和素汤两大类。 2.按汤汁的色泽可以分类为：清汤和___________两大类。 【答案】素汤 【解析】按汤汁的色泽，汤汁可分为清汤和白汤两类。 3.荤白汤按级别可以分为有普通荤白汤与__________。 【答案】高级荤白汤 【解析】荤白汤又称奶汤，有普通荤白汤与高级荤白汤之分。 4.荤清汤的清制方法包括滤清和__________两种。 【答案】提清 【解析】清制的方法有以下两种：① 滤清 ② 提清 5.用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为__________。（汤的种类） 【答案】素汤 【解析】用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.荤清汤除了汤鲜味美外，还具有汤汁清澈透明的特点。 【答案】√ 【解析】清制处理的目的就是去除致使原汤浑浊的微小颗粒，使汤汁清澈见底。 （ ）2.高级荤白汤还可在汤汁中加入干贝、海米、火腿等原料。 【答案】√ 【解析】高级荤白汤应选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老 母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等原料，还可适当加入干贝、海米、火腿等原料辅助增香。 （ ）3.温汤清汤法时沸汤晾至80℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中调味。 【答案】× 【解析】温汤清汤法 沸汤晾至60℃左右，将调制好的臊子倒入汤中，用手勺顺一个方向搅动，使臊子均匀扩散。 （ ）4.制作素白汤时由于原料易熟的特点一般选用小火长时间熬煮。 【答案】× 【解析】素白汤制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。 （ ）5.制作荤汤时原料应热水下入汤锅，加快食材受热凝固的速度。 【答案】× 【解析】制作荤汤时原料应冷水下入汤锅，主要是延缓原料中蛋白质受热凝固的过程。 （ ）6.制汤时在提清之前就加入盐进行调味。 【答案】× 【解析】若制汤过程中加盐过早，将使原料表层蛋白质过早变性凝固，导致原料中的营养物质不能充分析出，将会影响汤汁的口味和色泽，最终影响汤汁质量。 （ ）7.双吊汤比单吊汤汤汁更清澈，汤味变浓。 【答案】√ 【解析】双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯，使汤汁清澈，汤味变浓。 （ ）8.荤白汤变浓的主要原理是：胶原蛋白水解生成溶于水的明胶。 【答案】√ 【解析】由于制汤原料中动物的骨架、筋、皮和结缔组织含有丰富的胶原蛋白，在长时间加热过程中，胶原蛋白水解生成溶于水的明胶，使汤变得黏且浓，这是荤白汤变浓的主要原理。 （ ）9.制作荤白汤时选择动物骨骼是因为骨骼中含有丰富的乳化物质，能形成奶白色的乳浊液，使汤汁鲜美。 【答案】√ 【解析】动物骨骼中含有丰富的乳化物质，形成奶白色的乳浊液，制作荤白汤时选择动物骨骼就是因为这个原理。 （ ）10.口蘑汤的特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 【答案】× 【解析】口蘑汤的特点：汤汁澄清、香醇味美。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下属于复合味汤的是（ ） A. 蘑菇鸡汤 B. 鲫鱼汤 C. 排骨汤 D. 牛尾汤 【答案】A 【解析】复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤汁，如双蹄汤、蘑菇鸡汤。 2.荤白汤中的奶白色主要是（ ）乳化作用而形成的 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水分 D. 无机物 【答案】B 【解析】汤中的奶白色主要是由于脂肪的乳化作用而形成的。 3.清制汤汁的原理不包括（ ） A. 脂肪在加热过程中的吸附作用 B. 蛋白质在加热过程中的凝絮作用 C. 脂肪在加热过程中的凝絮作用 D. 乳糖在加热过程中的吸附作用 【答案】B 【解析】清制汤汁的原理主要有两个：①利用蛋白质在加热过程中的吸附作用。②利用蛋白质在加热过程中的凝絮作用。 4.高级荤白汤的制作原料不包括（ ） A. 肥鸭 B. 母鸡 C. 猪蹄 D. 鸡爪 【答案】D 【解析】鸡爪、猪骨、鸡骨架属于普通荤白汤的制作原料。 5.制作荤清汤的原料以（ ）为主 A. 肥鸭 B. 老鸡 C. 猪蹄 D. 牛骨 【答案】B 【解析】 制作清汤的原料以老鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。 6.制作素汤的原料可以是（ ） A. 黄豆 B. 香菇 C. 冬笋 D. 以上均可 【答案】D 【解析】制作素汤通常选用富含蛋白质、脂肪等营养成分的植物性烹饪原料，如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋，以及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。 7.制得的汤汁一般是汤料的（ ） A. 1~1.5 倍 B. 2倍以上 C. 3倍以上 D. 5倍以上 【答案】D 【解析】制得的汤汁一般是汤料的1~1.5倍。 8.制汤时加入的葱、姜、料酒等调料作用是（ ） A. 除异增香 B. 除去腥味 C. 调和味道 D. 以上均是 【答案】D 【解析】葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入，主要目的是除异增香。 9.制作的荤清汤能否达到质量标准主要取决（ ） A. 原料的基本属性 B. 火候运用情况 C. 投放原料之间的比例 D. 以上均是 【答案】D 【解析】 制作的荤清汤能否达到质量标准主要取决于原料的基本属性、投放原料之间的比例、火候运用情况、清制过程的原料和方法等。 10.制作清汤时火候一般选用（ ） A. 文火 B. 小火 C. 大火 D. 旺火 【答案】B 【解析】在制作清汤的过程中，要避免制汤原料发生乳化作用，在火候的选择上应选择小火长时间加热，保证汤汁清澈。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍如何制作“普通荤白汤的”？ 【答案】普通荤白汤有两种制法，制法较简单，用法较为普遍。 ①采用新鲜的原料 将鸡、鸭、猪肉、翅膀、猪骨等原料放入冷水锅内，水量要足，加葱、 姜、料酒，用旺火煮沸后去掉汤面的浮沫，加盖或密封后继续加热，直至汤汁呈乳白色。 ②采用制过荤白汤的原料 将制过荤白汤的原料加水后再加热2~3 h, 至汤汁呈乳白色。也可再加入鸡爪、猪骨、鸡骨架等原料同煮，这种汤汁浓度和鲜味不足，可以作为普通菜肴的 调味。 （每种方法5分） 2.荤汤的制作要领有哪些？ （至少4点） 【答案】1. 合理选用制汤原料 2. 原料应冷水下锅，不宜中途添加冷水 3. 恰当运用制汤火候 4. 提清时应顺一个方向缓慢搅动 5. 注意撇去浮沫的时机 6. 恰当使用调料 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，学校采购了一批蔬菜：黄豆芽、口蘑、冬笋、香菇等，用于学习制作了“素汤”，老师要求每个小组分工合作，完成一道制汤，请根据所学内容并充分利用现有食材阐述一下如何制作素汤 （任选一种或多种食材），以及制汤要领。 【答案】一、以下四种素汤任选一种进行介绍即可（7分） 1. 素清汤(素什汤) 将鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽清理洗净，放入锅内，加冷水用旺火烧沸，转为微火使汤微沸(汤面呈菊花状)。煮制2~3h 离火，用洁布过滤后即成。素清汤的特点：口味鲜美、清爽利口。 2. 黄豆芽汤 将黄豆芽择洗干净并去掉豆皮，放入油锅内煽炒至豆芽发软时，加入冷水(水量要足)并加盖用旺火熬煮，至汤汁剩六成、汤浓色白时，将汤用洁布过滤后即可应用。黄豆芽汤的特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 3. 口蘑汤 用温水将口蘑反复揉搓刷洗，去净泥沙及杂质，放入沸水锅中焖泡至透，捞出放入锅内。再倒入澄清的泡口蘑原汁，加入冷水，用旺火烧沸后转为微火，煮制2~3 h, 用洁布过滤即成。口蘑汤的特点：汤汁澄清、香醇味美。 4. 冬笋汤 将鲜笋去壳后洗净，放入锅内加入冷水，用旺火烧沸，再转为小火煮制1h 左右，用洁布过滤后即可应用。冬笋汤的特点：清香鲜浓。 二、制作要领：素清汤汤汁清澈鲜醇，制作的火候是用旺火烧沸，转小火或微火煮2~3 h。素白汤的汤色乳白、汤鲜味浓，制汤时的火候宜选用旺火或中火沸煮，直至汤浓色白。煮制时间可以根据原料性质及数量而定。（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第79卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:上浆、挂糊、勾芡、制汤 (1)理解上浆、挂糊、勾芡、制汤的概念及其在烹调中的作用；(2)了解浆的种类及其运用；(3)了解糊的种类及其运用；(4)了解芡的种类及其运用；(5)了解汤汁的分类及其制作步骤。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第79卷 【中式菜肴制作】 7.2 中式烹调的辅助手段 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.三吊汤 2.提清 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.汤汁按烹饪原料的性质可以分类为：荤汤和___________两大类。 2.按汤汁的色泽可以分类为：清汤和___________两大类。 3.荤白汤按级别可以分为有普通荤白汤与__________。 4.荤清汤的清制方法包括滤清和__________两种。 5.用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为__________。（汤的种类） 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.荤清汤除了汤鲜味美外，还具有汤汁清澈透明的特点。 （ ）2.高级荤白汤还可在汤汁中加入干贝、海米、火腿等原料。 （ ）3.温汤清汤法时沸汤晾至80℃左右，再将调制好的臊子倒入汤中调味。 （ ）4.制作素白汤时由于原料易熟的特点一般选用小火长时间熬煮。 （ ）5.制作荤汤时原料应热水下入汤锅，加快食材受热凝固的速度。 （ ）6.制汤时在提清之前就加入盐进行调味。 （ ）7.双吊汤比单吊汤汤汁更清澈，汤味变浓。 （ ）8.荤白汤变浓的主要原理是：胶原蛋白水解生成溶于水的明胶。 （ ）9.制作荤白汤时选择动物骨骼是因为骨骼中含有丰富的乳化物质，能形成奶白色的乳浊液，使汤汁鲜美。 （ ）10.口蘑汤的特点：汤色乳白，味鲜醇厚。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.以下属于复合味汤的是（ ） A. 蘑菇鸡汤 B. 鲫鱼汤 C. 排骨汤 D. 牛尾汤 2.荤白汤中的奶白色主要是（ ）乳化作用而形成的 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水分 D. 无机物 3.清制汤汁的原理不包括（ ） A. 脂肪在加热过程中的吸附作用 B. 蛋白质在加热过程中的凝絮作用 C. 脂肪在加热过程中的凝絮作用 D. 乳糖在加热过程中的吸附作用 4.高级荤白汤的制作原料不包括（ ） A. 肥鸭 B. 母鸡 C. 猪蹄 D. 鸡爪 5.制作荤清汤的原料以（ ）为主 A. 肥鸭 B. 老鸡 C. 猪蹄 D. 牛骨 6.制作素汤的原料可以是（ ） A. 黄豆 B. 香菇 C. 冬笋 D. 以上均可 7.制得的汤汁一般是汤料的（ ） A. 1~1.5 倍 B. 2倍以上 C. 3倍以上 D. 5倍以上 8.制汤时加入的葱、姜、料酒等调料作用是（ ） A. 除异增香 B. 除去腥味 C. 调和味道 D. 以上均是 9.制作的荤清汤能否达到质量标准主要取决（ ） A. 原料的基本属性 B. 火候运用情况 C. 投放原料之间的比例 D. 以上均是 10.制作清汤时火候一般选用（ ） A. 文火 B. 小火 C. 大火 D. 旺火 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍如何制作“普通荤白汤的”？ 2.荤汤的制作要领有哪些？ （至少4点） 六、综合题（共1题，满分10分） 在烹饪专业的实训课上，学校采购了一批蔬菜：黄豆芽、口蘑、冬笋、香菇等，用于学习制作了“素汤”，老师要求每个小组分工合作，完成一道制汤，请根据所学内容并充分利用现有食材阐述一下如何制作素汤 （任选一种或多种食材），以及制汤要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $