第80卷 调味【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第80卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:调味(1)理解调味的概念和意义；(2)理解基本味的类型及其在调味中的作用；(3)了解常用复制调味品的制作方法；(4)掌握调味的方法和原则；(5)掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第80卷 【中式菜肴制作】 8. 调味 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.菜肴的调和过程 2.分散调味法 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.菜肴调和工艺的核心内容是_______。 2.调味的过程按菜肴的制作工序时机可划分为三个阶段：原料加热前的调味、原料加热中的调味和____________。 3.菜肴形成特殊风味主要是靠___________来实现的。 4.鸡精的制作原料主要是是鲜鸡肉和___________。 5.__________是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.烹饪调味只是调和味道，没必要遵守《食品安全法》。 （ ）2.辣味、鲜味、麻味都属于单一味。 （ ）3.“百味之主”指的是食醋。 （ ）4.炒菜时加入少量食醋可以减少维生素C的流失。 （ ）5.调味的目的通过调和味道将烹制中的食品转化成美食。 （ ）6.“因材施调”是指根据烹饪原料的质地进行调味。 （ ）7.亚硝酸盐是国家允许使用的调味品，可以放心使用。 （ ）8.热渗调味法适用于“烧、烩、蒸”的烹调方法。 （ ）9.原料加热前的调味主要利用的是调料中呈味物质的渗透作用。 （ ）10.原料加热中的调味能补充烹饪不同阶段调味的不足，使菜肴成品的滋味更佳。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.调味的作用不包括（ ） A. 除去异味 B. 增进美味 C. 改变菜肴质感 D. 形成菜肴的风味特色 2.如何对中式菜肴的调味进行创新（ ） A. 以继承传统为根，以创新发展为本 B. 与时俱进求变化 C. 注重健康是根本 D. 以上均是 3.“糖拌西红柿”属于（ ） A. 黏撒调味法 B. 随味碟调味法 C. 热渗调味法 D. 分散调味法 4.“酸味”在烹饪中的作用是（ ） A. 缓解辣味 B. 促进食物钙质的吸收 C. 独特芳香，形成特色 D. 散发出香味，诱人食欲 5.“含有氨基酸物质的调料，为菜肴增鲜”的调味品是（ ） A. 鲜味 B. 酸味 C. 苦味 D. 甜味 6.原料加热中的调味一般适用于（ ） A. 炒 B. 炸 C. 爆 D. 煮 7.调制复合味道“酱香味”不会用到的调味品是（ ） A. 芝麻 B. 大料 C. 香叶 D. 蜂蜜 8.随味碟调味法适合的菜肴是（ ） A. 糖醋脆皮鱼 B. 怪味鸡 C. 白斩鸡 D. 狮子头 9.关于“因时调味”阐述有误的是（ ） A. 春季人们宜多食酸 B. 夏季人们宜多食甜 C. 秋季人们宜多食辛 D. 冬季饮食会偏咸 10.制作蜜汁类甜味菜肴时加入少量（ ），能够起到增甜解腻的作用 A. 白醋 B. 米酒 C. 精盐 D. 豆瓣酱 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍调味应遵循的原则有哪些？ 2.什么是“腌渍调味法”？ 六、综合题（共1题，满分10分） “麻辣”味型是川菜中最具代表性的复合味型之一，广泛应用于各类冷热菜肴的制作。请结合烹饪专业理论知识，以“麻辣”味型为例，从风味特色、调制方法（以热菜烧炒类为例）以及代表菜肴三个方面进行阐述。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第80卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:调味(1)理解调味的概念和意义；(2)理解基本味的类型及其在调味中的作用；(3)了解常用复制调味品的制作方法；(4)掌握调味的方法和原则；(5)掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第80卷 【中式菜肴制作】 8. 调味 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.菜肴的调和过程 【答案】菜肴的调和过程，是指在烹调过程中运用各种调味料和技法，使菜肴的滋味、香气、色泽和质地等要素，达到最佳效果的工艺流程。 2.分散调味法 【答案】分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.菜肴调和工艺的核心内容是_______。 【答案】调味 【解析】调味是调和工艺的核心内容。 2.调味的过程按菜肴的制作工序时机可划分为三个阶段：原料加热前的调味、原料加热中的调味和____________。 【答案】原料加热后的调味 【解析】调味的过程按菜肴的制作工序时机可划分为三个阶段，即原料加热前的调味、原料加热中的调味、原料加热后的调味。 3.菜肴形成特殊风味主要是靠___________来实现的。 【答案】调味 【解析】菜肴的口味主要是靠调味决定特色，通过调味可使菜肴形成风味。 4.鸡精的制作原料主要是是鲜鸡肉和___________。 【答案】鲜鸡蛋 【解析】鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 5.__________是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。 【答案】复合味 【解析】复合味是指用两种以上的呈味物质调制出来的具有综合味感的滋味。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.烹饪调味只是调和味道，没必要遵守《食品安全法》。 【答案】× 【解析】烹饪调味要注重饮食健康和绿色环保，在调味过程中要严格遵守《食品安全法》。 （ ）2.辣味、鲜味、麻味都属于单一味。 【答案】√ 【解析】人们习惯往往把辣味、鲜味、麻味、涩味也列为单一味。 （ ）3.“百味之主”指的是食醋。 【答案】× 【解析】人们常把精盐的咸味冠以“百味之主”的美称。 （ ）4.炒菜时加入少量食醋可以减少维生素C的流失。 【答案】√ 【解析】食醋能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物质元素的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。 （ ）5.调味的目的通过调和味道将烹制中的食品转化成美食。 【答案】√ 【解析】调味的目的是去除异味、调和美味、适应口味，将烹制中的食品转化成美食。 （ ）6.“因材施调”是指根据烹饪原料的质地进行调味。 【答案】√ 【解析】在烹调过程中，会遇到各种性质的烹饪原料，要做到因材施调。 （ ）7.亚硝酸盐是国家允许使用的调味品，可以放心使用。 【答案】× 【解析】亚硝酸盐是一种发色剂和防腐剂，但在使用中有严格的限制条件与限制添加量。人体摄入过量的亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，严重时会令脑部缺氧，甚至死亡。 （ ）8.热渗调味法适用于“烧、烩、蒸”的烹调方法。 【答案】√ 【解析】热渗调味法一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。 （ ）9.原料加热前的调味主要利用的是调料中呈味物质的渗透作用。 【答案】√ 【解析】原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法进行调味。其主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。 （ ）10.原料加热中的调味能补充烹饪不同阶段调味的不足，使菜肴成品的滋味更佳。 【答案】× 【解析】原料加热后的调味其目的是补充前两个阶段调味的不足， 使菜肴成品的滋味更佳。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.调味的作用不包括（ ） A. 除去异味 B. 增进美味 C. 改变菜肴质感 D. 形成菜肴的风味特色 【答案】C 【解析】调味主要作用菜肴的味道上，质感不会改变。 2.如何对中式菜肴的调味进行创新（ ） A. 以继承传统为根，以创新发展为本 B. 与时俱进求变化 C. 注重健康是根本 D. 以上均是 【答案】D 【解析】烹饪要发展，就必须不断开拓和创新，其中菜肴的调味创新是必不可少的。以上说法均正确。 3.“糖拌西红柿”属于（ ） A. 黏撒调味法 B. 随味碟调味法 C. 热渗调味法 D. 分散调味法 【答案】A 【解析】裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面，使烹饪原料带有滋味的调味方法。 4.“酸味”在烹饪中的作用是（ ） A. 缓解辣味 B. 促进食物钙质的吸收 C. 独特芳香，形成特色 D. 散发出香味，诱人食欲 【答案】B 【解析】酸味具有去除异味，帮助消化，促进食物钙质的吸收作用。 5.“含有氨基酸物质的调料，为菜肴增鲜”的调味品是（ ） A. 鲜味 B. 酸味 C. 苦味 D. 甜味 【答案】A 【解析】鸡精、味精、虾油等鲜味调味品具有含有氨基酸物质的调料，为菜肴增鲜。 6.原料加热中的调味一般适用于（ ） A. 炒 B. 炸 C. 爆 D. 煮 【答案】D 【解析】原料加热中的调味一般适用于烧、蒸、煮等烹调方法制作的菜肴。 7.调制复合味道“酱香味”不会用到的调味品是（ ） A. 芝麻 B. 大料 C. 香叶 D. 蜂蜜 【答案】D 【解析】芝麻、大料、香叶是调制酱香味必不可少的调味品。 8.随味碟调味法适合的菜肴是（ ） A. 糖醋脆皮鱼 B. 怪味鸡 C. 白斩鸡 D. 狮子头 【答案】D 【解析】白斩鸡讲究突出食材本身的鲜美和原汁原味。如果直接重口味调味，会掩盖食材的本味。搭配姜葱酱油、蒜泥辣酱或海鲜汁等味碟，既能提鲜，又能解腻。 9.关于“因时调味”阐述有误的是（ ） A. 春季人们宜多食酸 B. 夏季人们宜多食甜 C. 秋季人们宜多食辛 D. 冬季饮食会偏咸 【答案】B 【解析】在春季人们宜多食酸；夏季人们宜多食苦；秋季人们宜多食辛；冬季饮食会偏咸。 10.制作蜜汁类甜味菜肴时加入少量（ ），能够起到增甜解腻的作用 A. 白醋 B. 米酒 C. 精盐 D. 豆瓣酱 【答案】C 【解析】制作蜜汁类甜味菜肴时加入少量精盐，能够起到增甜解腻的作用。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.请简单介绍调味应遵循的原则有哪些？ 【答案】1. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 2. 根据烹饪原料的质地进行调味 3. 根据不同的季节因时调味 4. 按照进餐者口味的要求进行调味 2.什么是“腌渍调味法”？ 【答案】腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀，或将菜肴的主、配料浸泡在溶有调料的溶液中，经过腌渍一段时间，使菜肴主、配料入味的调味方法。如制作炸类菜肴时，烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味，使之达到入味的目的。 六、综合题（共1题，满分10分） “麻辣”味型是川菜中最具代表性的复合味型之一，广泛应用于各类冷热菜肴的制作。请结合烹饪专业理论知识，以“麻辣”味型为例，从风味特色、调制方法（以热菜烧炒类为例）以及代表菜肴三个方面进行阐述。 【答案】1. 风味特色： 麻辣味型的风味特色可概括为“麻而不木，辣而不燥，咸鲜适口，醇香浓郁”。（3分） 2.调制方法（5分） 核心调料： 需列出主味料（郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒）、辅味料（精盐、酱油、白糖、味精等）及小料（葱、姜、蒜）。 关键步骤与火候： ①必须强调“小火慢炒”豆瓣酱，直至油色红亮、酱香浓郁（炒出红油），随后下入辣椒和花椒炒出麻辣香味。 ②需提及加入鲜汤调味，并放入少许白糖（仅用于提鲜和味，不可吃出甜味）。 ③需提及收汁亮油，使汤汁浓稠并包裹在原料上。 3.代表菜肴（2分）答出1道代表菜即可得分。 热菜代表： 麻婆豆腐、水煮肉片、麻辣仔鸡等。 凉菜代表： 麻辣鸡丝、夫妻肺片、麻辣牛肉等。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $