第81卷 烹调方法（1）【考点】《中式菜肴制作》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第81卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹调方法(1)理解烹调方法的概念；(2)掌握常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤等)。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第81卷 【中式菜肴制作】 9.1 烹调方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹调方法 2.油烹法 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.根据中式餐饮的特点，中餐烹调方法还包括只调制不加热的方法和____________。 2.中式烹调技艺的核心是____________。 3.按凉热菜式分类烹调方法可划分为凉菜烹调方法和__________烹调方法。 4.油烹法传热介质是_________。 5. 清炸、干炸、软炸都属于_________（烹调方法）。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.蒸(馒头)、烤(甘薯)属于只加热、不调制的烹调方法。 （ ）2.生渍、生腌属于只调制不加热的烹调方法。 （ ）3.煨是加热时间较短的烹调方法之一。 （ ）4.烩按照色泽可分为红烩和白烩两种。 （ ）5.“焖”类菜肴的特点是汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。 （ ）6.“葱扒海参”采用的烹调方法是“烧”。 （ ）8.“贴”适合鱼肉片、肥膘肉的烹饪。 （ ）9.“爆”适合旺火速成。 （ ）10.“生腌海鲜”属于凉制凉吃法的凉菜烹调方法。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.盐煽、沙炒的烹调方法属于（ ） A. 固体烹法 B. 电磁波烹法 C. 油烹法 D. 汽烹法 2.“燕窝”一般选用（ ）的烹调方法 A. 固体烹法 B. 电磁波烹法 C. 油烹法 D. 汽烹法 3.“拔丝地瓜、拔丝山药”这种拔丝类的菜肴属于（ ）的烹调方法 A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均是 4.“白灼活虾”这种带味碟上席的菜肴属于（ ）的烹调方法 A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均不是 5.“烹”制品的特点是（ ） A. 汁芡紧抱 B. 洁白似霜、酥脆香甜 C. 酥香、软嫩、清爽不腻 D. 色泽晶莹光亮，外脆里嫩 6.“水烹”类菜肴特点是（ ） A. 汁芡紧抱 B. 形态完整、原汁原味 C. 酥香、软嫩、清爽不腻 D. 味透肌里 7.“梅菜扣肉”采用的烹调方法是（ ） A. 汽烹法 B. 水烹法 C. 油烹法 D. 电磁波烹调法 8.“蜜汁”烹调方法适用的食材是（ ） A. 羊肉、牛肉 B. 山药、芋头 C. 蹄筋 D. 海参、鲍鱼 9.“炖”适合的火候是（ ） A. 旺火烧沸 B. 小火或微火长时间加热 C. 中小火长时间烧煮 D. 大火长时间烧煮 10.“火锅”属于（ ）烹调方法 A. 烩 B. 涮 C. 煮 D. 焖 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.什么是“有调无烹法”，请简单介绍并列举2例菜肴？ 2.油烹类菜肴有哪些特点？ 六、综合题（共1题，满分10分） “烧”是烹饪中最常见的烹调方法之一，请根据所学内容和实操经验，试着阐述： 1. “烧”的操作步骤。 2. “烧”的制品特点。 3. “烧”的操作要领。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第81卷为考点训练卷，按《中式烹调技艺》范围和要求编写。具体内容为:烹调方法(1)理解烹调方法的概念；(2)掌握常用烹调方法的步骤及制作特点(拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、卤等)。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第81卷 【中式菜肴制作】 9.1 烹调方法 考点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.烹调方法 【答案】烹调方法是指经过初步加工成形的烹饪原料，运用加热、调和等手段将其制成特色风味菜肴的方法。 2.油烹法 【答案】油烹法是指通过油脂把热量以热对流的方式传递给烹饪原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜。 二、填空题（共5小题，每小题2分，总计10分） 1.根据中式餐饮的特点，中餐烹调方法还包括只调制不加热的方法和____________。 【答案】只加热不调制的方法 【解析】根据中式餐饮的特点，中餐烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、 生渍、生腌；以及只加热、不调制的方法，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(甘薯)。 2.中式烹调技艺的核心是____________。 【答案】烹调方法 【解析】烹调方法对菜肴的制作工艺具有指导意义，是中式烹调技艺的核心。 3.按凉热菜式分类烹调方法可划分为凉菜烹调方法和__________烹调方法。 【答案】热菜 【解析】按凉热菜式分类烹调方法可划分为凉菜烹调方法和热菜烹调方法。 4.油烹法传热介质是_________。 【答案】油 【解析】油烹法是指以油为传热介质的烹调方法。 5. 清炸、干炸、软炸都属于_________（烹调方法）。 【答案】炸 【解析】炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。 三、判断题（共10小题，每小题2分，总计20分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.蒸(馒头)、烤(甘薯)属于只加热、不调制的烹调方法。 【答案】√ 【解析】只加热不调制的方法，如煮(饭)、熬(粥)、蒸(馒头)、烤(甘薯)。 （ ）2.生渍、生腌属于只调制不加热的烹调方法。 【答案】√ 【解析】中餐烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌。 （ ）3.煨是加热时间较短的烹调方法之一。 【答案】× 【解析】煨是加热时间较长的烹调方法之一。 （ ）4.烩按照色泽可分为红烩和白烩两种。 【答案】× 【解析】烩按照色泽可分为红烩，即加入有色调料；糟烩即加入适量糟汁；糖烩，即加入白糖(或冰糖);烧烩，即主料要经走油处理。 （ ）5.“焖”类菜肴的特点是汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。 【答案】√ 【解析】“焖”制品特点：汤汁浓稠、质感软烂、口味醇厚。 （ ）6.“葱扒海参”采用的烹调方法是“烧”。 【答案】× 【解析】“葱扒海参”采用的烹调方法是“扒”。 （ ）8.“贴”适合鱼肉片、肥膘肉的烹饪。 【答案】√ 【解析】“贴”适合动物性原料、水产品类烹饪原料，如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片。 （ ）9.“爆”适合旺火速成。 【答案】√ 【解析】爆是指将加工成形的烹饪原料，以高温油作为传热介质进行初步熟处理，再煽炒主配料，烹入勾兑的芡汁，旺火速成的菜肴烹调方法。 （ ）10.“生腌海鲜”属于凉制凉吃法的凉菜烹调方法。 【答案】√ 【解析】凉制凉吃法是指菜肴在调制阶段不经加热而直接成菜的方法。常用的烹调方法有拌、炮、腌等。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.盐煽、沙炒的烹调方法属于（ ） A. 固体烹法 B. 电磁波烹法 C. 油烹法 D. 汽烹法 【答案】A 【解析】固体烹法是指通过盐或沙粒等固体物质将热量以热传导的方式传递给烹饪原料，菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法。 2.“燕窝”一般选用（ ）的烹调方法 A. 固体烹法 B. 电磁波烹法 C. 油烹法 D. 汽烹法 【答案】D 【解析】燕窝一般采用隔水炖的方法进行烹饪，属于汽烹法。 3.“拔丝地瓜、拔丝山药”这种拔丝类的菜肴属于（ ）的烹调方法 A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均是 【答案】A 【解析】有烹有调法是指在制作菜肴的过程中，烹制和调制结合在一起、综合运用的烹调方法。 4.“白灼活虾”这种带味碟上席的菜肴属于（ ）的烹调方法 A. 有烹有调法 B. 有调无烹法 C. 有烹无调法 D. 以上均不是 【答案】C 【解析】有烹无调法是指在制作菜肴的过程中只加热烹制，不需要味道调和。 5.“烹”制品的特点是（ ） A. 汁芡紧抱 B. 洁白似霜、酥脆香甜 C. 酥香、软嫩、清爽不腻 D. 色泽晶莹光亮，外脆里嫩 【答案】C 【解析】烹制品特点：酥香、软嫩、清爽不腻，味型多以咸鲜、酸甜为主。 6.“水烹”类菜肴特点是（ ） A. 汁芡紧抱 B. 形态完整、原汁原味 C. 酥香、软嫩、清爽不腻 D. 味透肌里 【答案】D 【解析】水烹类菜肴特点：1. 汤汁醇美 2. 味透肌里。 7.“梅菜扣肉”采用的烹调方法是（ ） A. 汽烹法 B. 水烹法 C. 油烹法 D. 电磁波烹调法 【答案】A 【解析】汽烹法主要是指蒸制法。蒸是将经过加工和调味的烹饪原料，利用蒸汽作为传热介质加工至熟的烹调方法。 8.“蜜汁”烹调方法适用的食材是（ ） A. 羊肉、牛肉 B. 山药、芋头 C. 蹄筋 D. 海参、鲍鱼 【答案】B 【解析】蜜汁适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜，如莲子、红枣、苹果、山药、芋头。 9.“炖”适合的火候是（ ） A. 旺火烧沸 B. 小火或微火长时间加热 C. 中小火长时间烧煮 D. 大火长时间烧煮 【答案】C 【解析】炖是将主料加入汤汁中进行调味，先用旺火烧沸后，采用中小火长时间烧煮 至主料软烂成菜的烹调方法。 10.“火锅”属于（ ）烹调方法 A. 烩 B. 涮 C. 煮 D. 焖 【答案】B 【解析】涮是将加工成形的主料，由食者夹入沸汤中，来回拨动烫制成熟，蘸调料供食的烹调方法。 五、简答题（共2题，每小题10分，满分20分） 1.什么是“有调无烹法”，请简单介绍并列举2例菜肴？ 【答案】有调无烹法是指在制作菜肴的过程中，只有调制不需要烹制加热。此类方法数量不多，常用于凉菜制作，如生拌、生炮、生腌。 代表菜肴：生拌牛肉、凉拌木耳、凉拌西红柿、炝拌土豆丝等。 2.油烹类菜肴有哪些特点？ 【答案】1. 口味干香 2. 质感丰富 3. 色彩诱人 4. 造型美观 六、综合题（共1题，满分10分） “烧”是烹饪中最常见的烹调方法之一，请根据所学内容和实操经验，试着阐述： 1. “烧”的操作步骤。 2. “烧”的制品特点。 3. “烧”的操作要领。 【答案】1.烧是将刀工成形的主料经初步熟制处理后，放入有调料的汤汁中，用中小火 烧透入味，旺火收浓汤汁或勾芡稠汁的烹调方法。（3分） 2.制品特点 味型多样、滋味浓厚、质感软嫩。（2分） 3.操作要领 原料先进行初步热处理(炸、煎、煽等),避免上色过重，否则会影响成品的色泽。用酱油、糖色调色时，采用分次加入并观察的手段，以防止颜色过深；添汤(或水)要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；注意火力和芡汁浓度，以既能挂住主料，又呈流解状态为宜。白烧时忌用大火猛烧，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。干烧时宜用小火加热 入味，旺火收汁时要不停地转动炒勺，防止粘勺，自然收尽汤汁。（5分） 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