第67卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第67卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第67卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.异常乳 2.水产品类原料 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.山药的产季在_________。 2.干肉皮的制作原料是_________。 3.米醋的制作原料是_________。 4._________是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂。 5.腰果原产于巴西，现在主要在我国________种植。 6.鱼皮由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意________。 7.黑龙江流域的________的鱼籽是名贵的鱼子酱原料。 8.牛乳中占比最多的营养成分是________。 9.猪血是理想的________佳品。 10.玉兰片的制作原料是________ 。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.由于处于尸僵时的肉，最适合于储存保管。 （ ）2.脱水保藏法在餐饮业中一般在厨房里大量使用。 （ ）3.粳米可用来做饭、粥，但是不适合做发酵使用。 （ ）4.水饺粉只适合制作水饺。 （ ）5.高粱只有精细加工后才适合做饭食用，否则口感粗糙，影响消化。 （ ）6.洋葱味道越辣品质越好。 （ ）7.品质较好的蘑菇都有特殊的清香味。 （ ）8.炖鸡汤一般选用老母鸡更合适。 （ ）9.家畜的结缔组织中的纤维，都属于不完全蛋白质，所以其营养价值较低。 （ ）10.家禽在低温保藏时，温度一般设置在-10-0℃即可。 （ ）11.鲱鱼是典型的淡水鱼类。 （ ）12.樱桃的含铁量在水果中居首位。 （ ）13.烹饪过程中添加调味品只是增添味道，不会提高营养成分。 （ ）14.芥末在烹饪中主要应用于凉菜。 （ ）15.食用油脂具有改变烹饪原料造型的作用。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩，这属于（ ） A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 2.大米的品质检验标准不包括（ ） A. 米的粒形 B. 米的腹白 C. 米的新鲜度 D. 米的价格 3.果菜类蔬菜的代表是（ ） A. 茄子 B. 花椰菜 C. 小白菜 D. 马铃薯 4.空心菜的学名是（ ） A. 苋菜 B. 薤菜 C. 菠棱 D. 洋白菜 5.有关口蘑的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 在烹调中可切丁、块或整形应用 B. 适宜卤、炒、扒、烧、炸等烹饪方法 C. 作为配料要是起提鲜作用 D. 不适合制汤 6.具有明显臊味的家畜内脏是（ ） A. 肝 B. 肾 C. 胃 D. 心 7.“北京烤鸭”的专用鸭是（ ） A. 北京鸭 B. 娄门鸭 C. 高邮鸭 D. 建昌鸭 8.鱼肉较其他肉类质地更柔软，是因为其含（ ）较多 A. 水 B. 无机盐 C. 氧化三甲胺 D. 蛋白质 9.鲥鱼适合的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 红烧 C. 腌制咸鱼 D. 以上均可 10.荔枝因含有丰富的（ ），所以具有较好的补血效果 A. 酶 B. 氨基酸 C. 天然葡萄糖 D. 矿物质 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.蔬菜类原料的烹饪应用有哪些？(至少2点) 2.我国常见的名贵大米有哪些？任选一种对其品质特点和烹饪应用进行介绍。 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店中餐厅计划在下个月推出“南北风味面食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以面粉为核心原料的招牌面点。为了确保菜品的出品质量，你需要对采购的面粉进行严格的品质检验，并根据不同面点的工艺要求，科学选择面粉品种、掌握面团调制技巧。 请结合烹饪的专业知识，完成以下问题的考核： 1. 在日常验收中，请准确阐述运用“望、闻、问、切”感官鉴别法检验面粉品质的评判标准。（7分） 2. 面粉的烹饪应用取决于其蛋白质（面筋）含量。请说明面粉按其筋力如何分类。（3分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第67卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第67卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.异常乳 【答案】广义来讲，凡是不适于饮用和加工用的牛乳，都称为异常乳。 2.水产品类原料 【答案】水产品类原料是可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.山药的产季在_________。 【答案】秋季 【解析】山药产于秋季，耐储存。 2.干肉皮的制作原料是_________。 【答案】猪皮/猪肉皮 【解析】干肉皮是由鲜猪肉皮晒干而成。 3.米醋的制作原料是_________。 【答案】高粱、大米、麸皮等粮食（合理即可） 【解析】米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成。 4._________是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂。 【答案】芝麻油 【解析】芝麻油是食用油脂中香味最浓的，是冷菜制作中重要的调香油脂，许多热菜最后也要淋芝麻油。 5.腰果原产于巴西，现在主要在我国________种植。 【答案】海南省/海南岛 【解析】腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产于巴西，现已遍及亚洲、非洲的热带地区，我国的海南岛有种植。 6.鱼皮由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意________。 【答案】赋味 【解析】鱼皮由于本身缺乏鲜味，所以在制作菜肴时要注意赋味。 7.黑龙江流域的________的鱼籽是名贵的鱼子酱原料。 【答案】大马哈鱼 【解析】大马哈鱼的鱼子颗粒较大，是名贵的鱼子酱原料。 8.牛乳中占比最多的营养成分是________。 【答案】水分 【解析】牛乳的主要组成成分是水分，占86%～89%。 9.猪血是理想的________佳品。 【答案】补血 【解析】猪血质地柔软，是理想的补血佳品。 10.玉兰片的制作原料是________ 。 【答案】笋/竹笋 【解析】玉兰片是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故名玉兰片。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.由于处于尸僵时的肉，最适合于储存保管。 【答案】√ 【解析】由于处于尸僵时的肉类营养成分未分解，加之此时肉体内的pH偏低，可抑制微生物的生长与繁殖，能在一定时间内保持新鲜度，所以这时的肉最适合于储存保管。 （ ）2.脱水保藏法在餐饮业中一般在厨房里大量使用。 【答案】× 【解析】脱水保藏法在餐饮业中主要是在保管室内保藏干货原料，在厨房里不宜大量使用。 （ ）3.粳米可用来做饭、粥，但是不适合做发酵使用。 【答案】√ 【解析】粳米可用来做饭、粥，味道香甜，柔软黏稠；也可作为粉蒸类菜肴的米渣使用 磨粉后可调制粉团，但一般不作发酵使用。 （ ）4.水饺粉只适合制作水饺。 【答案】× 【解析】水饺粉可制成皮薄耐煮的水饺，还可用于制作面条、馄饨等。 （ ）5.高粱只有精细加工后才适合做饭食用，否则口感粗糙，影响消化。 【答案】× 【解析】高粱中脂肪及铁的含量高于大米。高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工过粗则饭 色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 （ ）6.洋葱味道越辣品质越好。 【答案】× 【解析】洋葱以个头肥大，鳞片肥厚、抱合紧密，外表干燥、有光泽、无损伤，大小均匀， 味辛辣而甜者为上乘。 （ ）7.品质较好的蘑菇都有特殊的清香味。 【答案】√ 【解析】蘑菇以菇形完整、菌伞不开、肥厚结实、质地干爽、有特殊的清香味者为佳。 （ ）8.炖鸡汤一般选用老母鸡更合适。 【答案】√ 【解析】老母鸡适宜炖汤，而仔鸡适合爆炒。 （ ）9.家畜的结缔组织中的纤维，都属于不完全蛋白质，所以其营养价值较低。 【答案】√ 【解析】结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。 （ ）10.家禽在低温保藏时，温度一般设置在-10-0℃即可。 【答案】× 【解析】饮食行业中家禽肉一般是采用低温保藏方法。电冰箱内冷冻保管一般可在-8℃左右。 （ ）11.鲱鱼是典型的淡水鱼类。 【答案】× 【解析】鲱鱼为冷水性海洋上层鱼类。 （ ）12.樱桃的含铁量在水果中居首位。 【答案】√ 【解析】樱桃的含铁量在水果中居首位，对人体有调中益脾的功效。 （ ）13.烹饪过程中添加调味品只是增添味道，不会提高营养成分。 【答案】× 【解析】调味品含有一定的营养成分，虽然用量不大，但也能起到一定的作用。 （ ）14.芥末在烹饪中主要应用于凉菜。 【答案】√ 【解析】芥末粉在烹调中主要以凉菜应用较多，如“芥末蹄筋”“芥末鸭掌”,起提味、增香等作用。 （ ）15.食用油脂具有改变烹饪原料造型的作用。 【答案】√ 【解析】食用油脂经炸制后会使原料外表物质凝固，便于定型。如 “糖醋鲤鱼”“松鼠鱼”“菊花鱼”等造型美观的菜品，只有油温高才能达到较好的效果。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩，这属于（ ） A. 嗅觉检验 B. 味觉检验 C. 触觉检验 D. 视觉检验 【答案】B 【解析】味觉检验是用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料品质。 2.大米的品质检验标准不包括（ ） A. 米的粒形 B. 米的腹白 C. 米的新鲜度 D. 米的价格 【答案】D 【解析】大米的价格不是衡量品质的标准。 3.果菜类蔬菜的代表是（ ） A. 茄子 B. 花椰菜 C. 小白菜 D. 马铃薯 【答案】A 【解析】茄果类蔬菜是指以浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、西红柿。 4.空心菜的学名是（ ） A. 苋菜 B. 薤菜 C. 菠棱 D. 洋白菜 【答案】B 【解析】薤菜又称空心菜、瓮菜等。 5.有关口蘑的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 在烹调中可切丁、块或整形应用 B. 适宜卤、炒、扒、烧、炸等烹饪方法 C. 作为配料要是起提鲜作用 D. 不适合制汤 【答案】D 【解析】“奶汤口蘑”是一道受大众喜爱的菜肴。 6.具有明显臊味的家畜内脏是（ ） A. 肝 B. 肾 C. 胃 D. 心 【答案】B 【解析】肾髓质因尿液在此形成，所以有臊味，俗称腰臊，加工时应去掉。 7.“北京烤鸭”的专用鸭是（ ） A. 北京鸭 B. 娄门鸭 C. 高邮鸭 D. 建昌鸭 【答案】A 【解析】北京鸭是世界著名的肉用鸭，该鸭生长快，易育肥 肉质好，脂肪多，是“北京烤鸭”的专用鸭。 8.鱼肉较其他肉类质地更柔软，是因为其含（ ）较多 A. 水 B. 无机盐 C. 氧化三甲胺 D. 蛋白质 【答案】A 【解析】鱼肉中含水分较多， 一般在52%～82%,而且烹调时损失较少，在10.5%～34.5%,故烹调后能保持质地软嫩。 9.鲥鱼适合的烹饪方法是（ ） A. 清蒸 B. 红烧 C. 腌制咸鱼 D. 以上均可 【答案】D 【解析】新鲜鲥鱼以清蒸最能体现其本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。鳞鱼除 鲜食外，还可腌制成咸鱼。 10.荔枝因含有丰富的（ ），所以具有较好的补血效果 A. 酶 B. 氨基酸 C. 天然葡萄糖 D. 矿物质 【答案】C 【解析】荔枝所含的天然葡萄糖特别多，天然葡萄糖对补血健肺有特殊的功效，对血液循环也有促进作用。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.蔬菜类原料的烹饪应用有哪些？(至少2点) 【答案】1.蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分 2.部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 3.部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 4. 某些蔬菜是食品雕刻的重要原料 5. 某些蔬菜还可以代替粮食作为主食 2.我国常见的名贵大米有哪些？任选一种对其品质特点和烹饪应用进行介绍。 【答案】我国的名贵大米主要有：黑米、鸭血糯、香米三种。 以鸭血米为例 烹饪应用：鸭血糯色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。鸭血糯营养价值高，常食有补血强身之功效。 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店中餐厅计划在下个月推出“南北风味面食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以面粉为核心原料的招牌面点。为了确保菜品的出品质量，你需要对采购的面粉进行严格的品质检验，并根据不同面点的工艺要求，科学选择面粉品种、掌握面团调制技巧。 请结合烹饪的专业知识，完成以下问题的考核： 1. 在日常验收中，请准确阐述运用“望、闻、问、切”感官鉴别法检验面粉品质的评判标准。（7分） 2. 面粉的烹饪应用取决于其蛋白质（面筋）含量。请说明面粉按其筋力如何分类。（3分） 【答案】1.品质检验：一般用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等方面进行。 ①面筋质：面筋质柔软，有黏性、延伸性，灰白色，无味。 面粉中含面筋质越多，工艺质量越高。 ②水分：含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。 如捏之有形且不散，则说明面粉含水量高，易结块、霉变。 ③颜色：面粉的加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。 ④新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，白色，尝之新鲜清爽，略带甜味。不新鲜的面粉有霉、酸等不良气味，尝之有酸、苦等异味。 2.分类：面粉按筋力可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉三类。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $