第68卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第68卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第68卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.糟醉制品 【答案】糟醉制品是采用酒糟、酒对盐渍品再加工，以提高水产类的风味和耐储性。 2.果品 【答案】果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.茶叶在烹调中主要是用其香气和_________。 【答案】苦味 【解析】茶叶在烹调中主要是用其香气和苦味，如“茶鸡蛋”“香炸云雾”,不仅有特殊滋味，还有清香气味。 2.泡辣椒又称鱼辣子，是我国_________特产。 【答案】四川省 【解析】泡辣椒又称鱼辣子、鱼辣椒等，为四川特产。 3.饴糖的作用主要是用于烘烤制品的_________。 【答案】上色 【解析】饴糖在烹调中主要用于烘烤制品的上色。 4.果酱含有丰富的有机酸和_________。 【答案】果胶（物质） 【解析】果酱类具有 良好的色、香、味，并含有丰富的有机酸和果胶物质。 5.蛏的产季时每年的________。 【答案】夏季 【解析】常见的竹蛏和缢蛏的产季都是夏季。 6.新鲜畜肉煮沸后的肉汤呈表现是______________。（一点即可） 【答案】肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味（任选一点） 【解析】新鲜畜肉煮沸后的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。 7.腌制畜肉的方法要有三种：干腌法、湿腌法及_________。 【答案】混合腌法 【解析】腌制的方法要有三种：干腌法、湿腌法及混合腌法。 8.在加工家畜的“肝”时，可以添加_________除去腥味。 【答案】醋 【解析】因为肝是内脏器官，难免有脏腥气味，所以在用肝制作菜肴时，要加点醋以去 其腥味。 9.世界三大著名腌菜是：德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜和中国的_________。 【答案】榨菜 【解析】榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。 10.素菜中的“三菇”指的是香菇、蘑菇和_________。 【答案】草菇 【解析】香菇是制作素菜的重要原料，是素菜中的“三菇”(香菇、蘑菇、草菇)之一。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人工合成食用色素一般比天然色素色彩鲜艳，成本低廉，使用方便，可以体力提倡使用。 【答案】× 【解析】人工合成食用色素有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格控制使用量。 （ ）2.小麦芡粉的品质较差，烹饪中很少使用。 【答案】× 【解析】小麦芡粉是小麦制作面筋的副产品，色白，黏性差，凝胶力强，透明度低。 （ ）3.预防菠萝过敏的方法是先将菠萝用盐水泡一会再食用。 【答案】√ 【解析】预防菠萝过敏的方法是先将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 （ ）4.河蟹在用清水活养时要散放，不能过于紧密，不能限制其活动。 【答案】× 【解析】河蟹活养必须排紧，以限制活动，防止消瘦，但要适当通风，防止闷热，也可适当洒些清水。 （ ）5.人造虾肉都是以小型虾肉为原料进行加工而制成。 【答案】× 【解析】人造虾肉利用低值鱼类制成肉，经加工使其蛋白质纤维化，再与小型虾肉混合，进行调味、调色，最后挤压成型。 （ ）6.蛋类营养丰富最重要的原因是所含的蛋白质是完全蛋白质，营养价值较高，并且人体消化吸收率高达98%。 【答案】√ 【解析】蛋类蛋白质中含有多种人体必需的氨基酸，是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98%。 （ ）7.鹿角菜常见的烹饪方式是凉拌。 【答案】√ 【解析】鹿角菜一般经水泡发后制作凉拌菜。 （ ）8.蒲菜在烹饪菜肴时适宜高温加热，有利于保持脆嫩口感。 【答案】× 【解析】用蒲菜制作菜肴不宜加热过度，以保其脆嫩，制作不宜加酱油。 （ ）9.茄子呈现出的紫色，主要是受花青素的影响。 【答案】√ 【解析】花青素使蔬菜表现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 （ ）10.米线属于典型的面粉制品。 【答案】× 【解析】米粉制品主要有米线等。 （ ）11.常食用燕麦对降低和控制血糖均有明显的效果。 【答案】√ 【解析】燕麦片被称为营养食品，因为它含有大量的可溶性纤维素，对降低和控制血糖以及血中胆固醇的含量均有明显的作用。 （ ）12.低筋粉适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 【答案】√ 【解析】低筋粉因蛋白质含量低，麸质较少，筋性亦弱，所以比较适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 （ ）13.“一家烧饭，百户闻香”说的是我国的鸭血米香味较浓。 【答案】× 【解析】香米色泽洁白，味香异常。 一锅饭内只需放十几粒香米，便满锅皆香，若全用香米煮饭则是“一家烧饭，百户闻香”。 （ ）14.我国的“杂交水稻之父”是袁隆平。 【答案】√ 【解析】袁隆平是“共和国勋章”获得者，中国工程院院士，享誉海内外的著名农业科学家，被称为“杂交水稻之父”。 （ ）15.熏保藏法能起到很好的防腐作用，但是在熏制过程中容易产生致癌物质3,4-苯并芘。 【答案】√ 【解析】熏保藏法能起到很好的防腐作用，在熏制过程中食品会脱水，从而能较长时间的保藏。但在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的污染。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.优质芡粉的品质不包括（ ） A. 色泽洁白，有光泽 B. 吸水性弱，涨性小 C. 透明度高 D. 无杂质 【答案】B 【解析】芡粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，透明度 高，无杂质者为佳。 2.玉米油的烹饪应用主要是（ ） A. 煎 B. 炒 C. 拌 D. 以上均可 【答案】B 【解析】玉米油在烹调中煎、炒、炸、凉拌均可。 3.以下不属于单一口味的调味品是（ ） A. 酱油 B. 沙茶酱 C. 耗油 D. 番茄酱 【答案】B 【解析】沙茶酱色泽红褐或棕褐，呈糊酱状，味辛辣香美，是辛辣型的复合调味品。 4.“广柑羹”“八宝果羹”是以（ ）为主料制作的甜菜 A. 橙子 B. 香蕉 C. 橘子 D. 苹果 【答案】A 【解析】橙主要为鲜食，宴席上适于单独或与其他鲜果合做各种甜羹，如“广柑羹”“八宝果羹”。 5.（ ）为鱼肚中之上品，质量较好 A. 毛鲿肚 B. 鳗鱼肚 C. 广肚 D. 黄唇肚 【答案】D 【解析】橙主要为鲜食，宴席上适于单独或与其他鲜果合做各种甜羹，如“广柑羹”“八宝果羹”。 6.银鱼虽然体形较小，但是其可食率高达（ ） A. 50% B. 70% C. 80% D. 100% 【答案】D 【解析】银鱼体形较小，透明，肉质软嫩，味鲜美，可食率达100%。 7.不论是海鱼还是河鱼都有明显的腥味，主要是受（ ） 的影响 A. 氧化三甲胺 B. 碘元素 C. 脂肪 D. 蛋白质 【答案】A 【解析】氧化三甲胺是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。 8.牛乳常见的烹饪方式不包括（ ） A. 代替汤汁成菜 B. 和面制作面食 C. 拌制沙拉 D. 用作风味小吃 【答案】C 【解析】乳制品酸奶适合拌制沙拉使用。 9.咸肉的品质检验标准不包括（ ） A. 外观 B. 色泽 C. 气味 D. 口感 【答案】D 【解析】咸肉的品质检验主要从外观、色泽及气味等来判定。 10.鸡全身最厚、最大的一块整肉是（ ） A. 栗子肉 B. 鸡脯肉 C. 鸡里脊 D. 鸡腿 【答案】B 【解析】鸡脯肉是紧贴鸡里脊的两块肉,是鸡全身最厚、最大的一块整肉。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.常见乳制品的种类有哪些？任选一种对其烹饪应用进行介绍。 【答案】牛乳经过多种加工方法，可以制成奶油、奶粉、酸奶和炼乳、奶酪、酥油等乳制品。 以奶油为例： 奶油食用方法较多，可涂在面包等食物上佐餐，也可与其他原料一起冲调饮料，以及用其 制作奶油蛋糕、冰激凌等。 以奶粉为例： 在制作蛋糕、面包和饼干时，加入适量奶粉可以显著提升成品的奶香味与口感层次。奶粉是制作多种甜点和零食的核心原料，操作简便且风味浓郁。除了常规冲泡，奶粉在复合饮品中也能发挥出色的作用。 2.请简单介绍一下“大黄鱼”的烹饪应用。（至少2点） 【答案】大黄鱼是沿海产区烹调中应用较广泛的鱼类。大黄鱼的初加工可从口腔中取出内脏。大黄鱼适宜清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅煽等多种烹调方法， 一般整条使用，刀工成型也可切块、条等，经过花刀处理加热后形成多种形状。大黄鱼可制成多种口味的菜肴， 如山东菜“家常熬黄花鱼”“锅煽黄鱼”,上海菜“蛙式黄鱼”,还有各种花色工艺菜如“松鼠黄鱼”“糖醋棒子鱼”,亦可出肉做羹。 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店中餐厅计划在下个月推出“百味鸡馔美食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以鸡肉为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你需要对采购的鸡肉进行严格的品质检验，并根据不同菜品的工艺要求，科学选择鸡的品种、掌握部位分档及烹饪技法。 请结合烹饪的专业知识，完成以下的考核内容： 1.鸡肉的品质检验。（5分） 2.鸡在烹调中应用主要有哪些？（至少三点）（5分） 【答案】1.品质检验： 感官鉴别法： 视觉：新鲜鸡肉色泽微红或呈淡黄色，有光泽；若颜色发暗、无光泽则为不新鲜。 触觉：肉质紧密有弹性，表面微干或微湿润，不粘手；若按压后凹陷不恢复、表面发黏则已变质。 嗅觉：具有正常的鸡肉腥味；若有酸败味、腐臭味则为劣质肉。 2. 烹饪应用：鸡在烹调中应用广泛， 一般作为主料使用，也是制汤的重要原料，适合块、片、 丁、丝、泥茸等多种刀工成型，也适合多种烹调方法，如炖、烧、酱、黄焖、爆、炒、炸，口味多以咸鲜为主。可以制成众多菜肴，如四川的“宫保鸡丁”,广东的“白斩鸡”“盐煸鸡”。 鸡在面点中可制作馅心，亦可制成卤用于面条，如“鸡丝面”。 鸡的内脏也可制成多种菜肴。鸡胗与猪肚头称为“双脆”,可制作名菜“油爆双脆”“汤爆双脆”;鸡心又称安南子，安南子是中药胖大海的别名，因鸡心的形状、大小、颜色与其颇为相似得名，可制作孔府菜“烧安南子”;鸡翅又称凤翅，鸡爪又称凤爪，可制作“黄焖凤翅”“酱凤爪”等菜肴；鸡血亦可制作菜肴，如“酸辣鸡血”。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第68卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第68卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.糟醉制品 2.果品 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.茶叶在烹调中主要是用其香气和_________。 2.泡辣椒又称鱼辣子，是我国_________特产。 3.饴糖的作用主要是用于烘烤制品的_________。 4.果酱含有丰富的有机酸和_________。 5.蛏的产季时每年的________。 6.新鲜畜肉煮沸后的肉汤呈表现是______________。（一点即可） 7.腌制畜肉的方法要有三种：干腌法、湿腌法及_________。 8.在加工家畜的“肝”时，可以添加_________除去腥味。 9.世界三大著名腌菜是：德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜和中国的_________。 10.素菜中的“三菇”指的是香菇、蘑菇和_________。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.人工合成食用色素一般比天然色素色彩鲜艳，成本低廉，使用方便，可以体力提倡使用。 （ ）2.小麦芡粉的品质较差，烹饪中很少使用。 （ ）3.预防菠萝过敏的方法是先将菠萝用盐水泡一会再食用。 （ ）4.河蟹在用清水活养时要散放，不能过于紧密，不能限制其活动。 （ ）5.人造虾肉都是以小型虾肉为原料进行加工而制成。 （ ）6.蛋类营养丰富最重要的原因是所含的蛋白质是完全蛋白质，营养价值较高，并且人体消化吸收率高达98%。 （ ）7.鹿角菜常见的烹饪方式是凉拌。 （ ）8.蒲菜在烹饪菜肴时适宜高温加热，有利于保持脆嫩口感。 （ ）9.茄子呈现出的紫色，主要是受花青素的影响。 （ ）10.米线属于典型的面粉制品。 （ ）11.常食用燕麦对降低和控制血糖均有明显的效果。 （ ）12.低筋粉适合做糕点、饼干等需要蓬松酥脆口感的西点。 （ ）13.“一家烧饭，百户闻香”说的是我国的鸭血米香味较浓。 （ ）14.我国的“杂交水稻之父”是袁隆平。 （ ）15.熏保藏法能起到很好的防腐作用，但是在熏制过程中容易产生致癌物质3,4-苯并芘。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.优质芡粉的品质不包括（ ） A. 色泽洁白，有光泽 B. 吸水性弱，涨性小 C. 透明度高 D. 无杂质 2.玉米油的烹饪应用主要是（ ） A. 煎 B. 炒 C. 拌 D. 以上均可 3.以下不属于单一口味的调味品是（ ） A. 酱油 B. 沙茶酱 C. 耗油 D. 番茄酱 4.“广柑羹”“八宝果羹”是以（ ）为主料制作的甜菜 A. 橙子 B. 香蕉 C. 橘子 D. 苹果 5.（ ）为鱼肚中之上品，质量较好 A. 毛鲿肚 B. 鳗鱼肚 C. 广肚 D. 黄唇肚 6.银鱼虽然体形较小，但是其可食率高达（ ） A. 50% B. 70% C. 80% D. 100% 7.不论是海鱼还是河鱼都有明显的腥味，主要是受（ ） 的影响 A. 氧化三甲胺 B. 碘元素 C. 脂肪 D. 蛋白质 8.牛乳常见的烹饪方式不包括（ ） A. 代替汤汁成菜 B. 和面制作面食 C. 拌制沙拉 D. 用作风味小吃 9.咸肉的品质检验标准不包括（ ） A. 外观 B. 色泽 C. 气味 D. 口感 10.鸡全身最厚、最大的一块整肉是（ ） A. 栗子肉 B. 鸡脯肉 C. 鸡里脊 D. 鸡腿 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.常见乳制品的种类有哪些？任选一种对其烹饪应用进行介绍。 2.请简单介绍一下“大黄鱼”的烹饪应用。（至少2点） 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店中餐厅计划在下个月推出“百味鸡馔美食节”。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以鸡肉为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你需要对采购的鸡肉进行严格的品质检验，并根据不同菜品的工艺要求，科学选择鸡的品种、掌握部位分档及烹饪技法。 请结合烹饪的专业知识，完成以下的考核内容： 1.鸡肉的品质检验。（5分） 2.鸡在烹调中应用主要有哪些？（至少三点）（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $