第69卷 课程综合卷《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第69卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第69卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.调味原料 【答案】调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。 2.佐助原料 【答案】佐助原料是指在菜肴和面点中除主配原料和调味原料外的、主要起佐助作用的原料。 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.糖渍保藏法主要用于保藏_________。 【答案】水果 【解析】糖渍保藏法的原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。 2.我国的竹笋主要分布在珠江流域和_________。 【答案】长江流域 【解析】竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。 3.无花果在我国的产地主要是_________地区。 【答案】新疆（南部） 【解析】无花果我国各地均有出产，但新疆南部栽培为多，主要分布于阿图什、喀什、莎车， 叶城、和田、阿克苏、库尔勒、吐鲁番盆地。 4.鲤鱼主要的烹饪方式是_________。 【答案】制汤 【解析】鲫鱼一般都是整条使用，最适宜用来制汤，以体现其鲜美滋味，如“奶汤鲫 鱼”“萝卜丝鲫鱼汤”。 5.烹调中是主要的酸味调味品是_________。 【答案】醋（各种醋类都可以） 【解析】醋在烹调中是主要的酸味调味品，能起到刺激胃口、增加食欲的作用。 5.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、_________三个等级。 【答案】普通粉 【解析】面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、普通粉三个等级。 6.小米的主要烹饪应用：_________ 。（一点即可） 【答案】焖饭、熬粥、制作米粉、面食（合理即可） 【解析】小米可以单独做成小米饭、小米粥；磨粉后可制成窝头、煎饼；还可以加工成 米粉制作小吃；小米面与面粉掺和后可制成各式发酵食品。 7.中医认为芹菜有_________作用。 【答案】清热利水/降血压（二选一） 【解析】中医认为芹菜有清热利水之功效，还有降血压的作用。 8.黄豆芽富含丰富的_________（维生素）。 【答案】B 族维生素、维生素C、胡萝卜素（三选一） 【解析】黄豆芽的营养成分胜于黄豆，特别是B 族维生素、维生素C及胡萝卜素的含量丰 富。 9.猪肋条肉肥瘦相间，适合_________烹调方法。（一点即可） 【答案】烧、炖、焖、蒸等（合理即可） 【解析】猪肋条肉肥瘦相间，适合烧、炖、焖、蒸等烹调方法。 10.畜禽类原料的保管方法主要采取_________。 【答案】低温保藏法 【解析】畜禽类原料的保管方法主要为低温保藏法。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.中筋粉一般适合制作家庭面食。 【答案】√ 【解析】许多中式点心采用中筋粉， 一般制作家庭面食也都可使用。 （ ）2.可以用盐腌的方法减轻苦瓜的苦味。 【答案】√ 【解析】在烹调时若嫌其苦，可提前多浸泡一会，或者用盐稍腌，苦味即可减轻。 （ ）3.木耳是天然的黑色，不适合做菜肴的装饰。 【答案】× 【解析】木耳为天然的黑色，是某些菜肴中黑色装饰点缀的好原料。 （ ）4.家畜骨骼组织的主要烹饪应用是制汤。 【答案】√ 【解析】骨骼是烹调中制汤的重要原料，骨髓中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮 出的汤味鲜，有营养。 （ ）5.用鸡制作菜肴时要注意鸡肺不能食用。 【答案】√ 【解析】用鸡制作菜肴时要注意鸡肺不能食用，因鸡肺有明显的吞噬功能，它吞噬活鸡吸入的微小灰尘颗粒及肺泡能容纳进入的各种细菌。 （ ）6.燕窝在食用前必须提前涨发。 【答案】√ 【解析】燕窝是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需涨发后使用，在烹调中为高档宴席中之珍品，作头道菜使用的宴席称为“燕菜席”。 （ ）7.“生吃螃蟹活吃虾”是一种健康的饮食方式。 【答案】× 【解析】生蟹不能吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病。“生吃螃蟹活吃虾”的旧习应坚决摒除。 （ ）8.大豆酱除了生食之外，还可以用于炒菜。 【答案】√ 【解析】我国北方应用大豆酱较多，如北京地区的酱爆菜肴。干黄酱可用于炸酱、炒菜，稀黄酱一般用于炒菜或生食。 （ ）9.味精一般在菜肴出锅前加入，菜肴口味更佳。 【答案】√ 【解析】味精一般在菜肴出锅前加入。 （ ）10.拌制沙拉的沙拉酱学名称作沙嗲酱。 【答案】× 【解析】卡夫奇妙酱是一种调好的具有香、鲜、咸味的蛋黄酱，又称沙拉酱。 （ ）11.勾芡主要利用的是芡粉糊化的性质。 【答案】√ 【解析】水温越高，芡粉黏度越来越大。菜肴中的勾芡就是利用芡粉糊化的性质。 （ ）12.松子既是坚果，也可以入药，具有很高的食疗价值。 【答案】√ 【解析】松子含脂肪、蛋白质、糖类等，是重要的中药，久食健身心，滋润皮肤，有很高的食疗价值。 （ ）13.哈密瓜主要鲜食，没有其他烹饪用途。 【答案】× 【解析】哈密瓜主要鲜食，也可制成果脯或罐头。 （ ）14.江苏名菜“将军过桥”使用的鱼类是团头鲂。 【答案】× 【解析】黑鱼在味型上多以咸鲜为主，以突出原料本身的鲜美滋味。如江苏名菜“将军过桥”,为一鱼两吃，鱼肉做菜，鱼骨架等做汤。 （ ）15.花生仁是四川“宫保鸡丁”中的主要的配料。 【答案】√ 【解析】花生仁还是宫爆类菜肴不 可缺少的主要配料，如四川“宫保鸡丁”。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.关于粮食类原料在烹饪中的应用阐述有误的是（ ） A. 制作主食 B. 制作糕点 C. 制作多种调味品 D. 不适合制作菜肴 【答案】D 【解析】有些菜肴是以粮食为原料制作的，如“锅巴菜”“八宝饭”“糯米鸡”“珍珠丸子”“玉米羹”“年糕炒肉丝”。 2.“五香毛豆”使用的烹饪原料是（ ） A. 大豆 B. 黑豆 C. 蚕豆 D. 绿豆 【答案】A 【解析】黄豆嫩时称为毛豆，毛豆豆粒翠绿，可煮“五香毛豆”。 3.洋葱、大蒜属于（ ） A. 根菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 花菜类蔬菜 D. 叶菜类蔬菜 【答案】B 【解析】茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎为食用部位的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，洋葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。 4.姜在烹饪中主要作用是（ ） A. 去腥臊异味 B. 制作素菜的原料 C. 制汤的调味品 D. 西餐中重要的烹饪原料 【答案】A 【解析】姜是烹调中重要的调味蔬菜，有很大一部分菜肴必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥臊异味的作用，常切片或拍松使用。 5.以下属于酱卤制品的是（ ） A. 辣小排 B. 辽宁沟帮子熏鸡 C. 新疆烤全羊 D. 北京“月盛斋酱牛肉” 【答案】D 【解析】全国各地均有生产酱卤制品，著名的如天津“五香驴肉”、吉林“真不同酱牛腱子”、北京“月盛斋酱牛肉”、河南“道口烧鸡”、山东“德州扒鸡”。 6.比目鱼类中品质最好的是（ ） A. 牙鲜 B. 蝶鱼 C. 鳊 D. 舌鳗 【答案】A 【解析】牙鲜肉质细腻白嫩，口感鲜爽丰腴，肉质纤维极细，是高档食用鱼类，其品质 为比目鱼类中最好的。 7.草莓的烹饪方式不包括（ ） A. 制沙拉 B. 酿酒 C. 做果酱 D. 急火爆炒 【答案】D 【解析】除生食外，草莓拌奶油或甜奶可制成“奶油草莓”,也可加糖熬成草莓酱佐餐，还可制成果酒。 8.食用油脂在烹饪中的作用主要有（ ） A. 增加色泽 B. 增香 C. 改变质感 D. 以上均是 【答案】D 【解析】食用油脂除以上作用外，还包括造型、涨发原料等。 9.著名的“砂锅鱼头豆腐”主要使用的是（ ）的鱼头 A. 鳙鱼 B. 草鱼 C. 银鱼 D. 青鱼 【答案】A 【解析】鳙鱼头较鲢鱼头大，并且富含胶质，肉质肥润，配以豆腐或粉皮、粉丝制作菜肴风味独特，如名菜“砂锅鱼头豆腐”“清蒸鳙鱼头”“砂锅拆烩鳙鱼头”。 10.维生素C 含量最丰富的水果是（ ） A. 柠檬 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 香蕉 【答案】C 【解析】猕猴桃营养价值高，特别是维生素C 的含量高于许多干、鲜果品，为柑橘的5～10 倍，比柠檬高约12倍，比苹果高20～80倍。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.如何对“蟹”进行品质检验？ 【答案】1. 新鲜蟹 不论河蟹还是海蟹，身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重， 外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。好的河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。 2. 不新鲜的蟹 不新鲜的蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼，海蟹腿关 节僵硬。 2.果品类原料的烹饪应用有哪些？（至少2条） 【答案】(一)可作为主料制作香甜可口的菜肴 (二)可作为配料增加风味特色 (三)可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 (四)可作为面点馅心改善风味，增进食欲 (五)可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店计划在下个月推出“夏日鲜果创意菜”主题宴会。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以鲜果为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你需要对采购的水果进行严格的品质检验，并根据不同菜品的工艺要求，科学选择水果品种、掌握加工技巧及烹饪应用。 请结合烹饪的专业知识，完成以下的考核内容： 1. 以苹果为例，阐述如何对其进行品质检验。（5分） 2. 任选2种常见水果，分析其烹饪应用。（5分） 【答案】1.品质检验： 感官鉴别法： 视觉：观察苹果着色均匀性、光泽度、果形指数及表面是否有果锈或机械损伤。优质苹果色泽鲜亮，无瑕疵。 触觉：切取果肉放入口中细嚼，鉴定其硬度、脆性、汁水量及果肉粗细。优质苹果质地脆爽、多汁。 味觉与嗅觉：品尝酸甜度及涩味，辨别果香及异味。优质苹果酸甜适中，果香浓郁，无发酵味或腐败味。 2.苹果的烹饪应用：在烹调中，苹果多用于制作甜菜，也在热菜中作为配料，可制作菜肴“拔丝苹 果”“蜜汁苹果”“苹果鸡”“八宝苹果”等。 梨的烹饪应用：梨除鲜食外，可作为炒、煮菜肴的主配料，制作“雅梨素鱼片”“炸脆梨鸡”“蜜 汁整梨”。 桃子的烹饪应用：鲜桃肥嫩多汁、渣少味浓、香甜适口，常用于鲜果碟和蜜汁、拔丝、蒸煮等类菜肴。 橘子的烹饪应用：橘在宴席中除鲜食外，主要适于拔丝或甜羹等烹调方法，如“拔丝橘子”“橘子果羹”。 以上仅为参考。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第69卷为课程综合卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:1.烹饪原料基础知识；2.粮食类原料；3.蔬菜类原料；4.畜禽类原料；5.水产品类原料；6.干货制品类原料；7.果品类原料；8.调味品类原料；9.佐助类原料。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第69卷 【烹饪原料与加工技术】综合卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、名词解释题（共2小题，每小题5分，总计10分） 1.调味原料 2.佐助原料 二、填空题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.糖渍保藏法主要用于保藏_________。 2.我国的竹笋主要分布在珠江流域和_________。 3.无花果在我国的产地主要是_________地区。 4.鲤鱼主要的烹饪方式是_________。 5.烹调中是主要的酸味调味品是_________。 5.面粉按加工精度不同分为特制粉、标准粉、_________三个等级。 6.小米的主要烹饪应用：_________ 。（一点即可） 7.中医认为芹菜有_________作用。 8.黄豆芽富含丰富的_________（维生素）。 9.猪肋条肉肥瘦相间，适合_________烹调方法。（一点即可） 10.畜禽类原料的保管方法主要采取_________。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.中筋粉一般适合制作家庭面食。 （ ）2.可以用盐腌的方法减轻苦瓜的苦味。 （ ）3.木耳是天然的黑色，不适合做菜肴的装饰。 （ ）4.家畜骨骼组织的主要烹饪应用是制汤。 （ ）5.用鸡制作菜肴时要注意鸡肺不能食用。 （ ）6.燕窝在食用前必须提前涨发。 （ ）7.“生吃螃蟹活吃虾”是一种健康的饮食方式。 （ ）8.大豆酱除了生食之外，还可以用于炒菜。 （ ）9.味精一般在菜肴出锅前加入，菜肴口味更佳。 （ ）10.拌制沙拉的沙拉酱学名称作沙嗲酱。 （ ）11.勾芡主要利用的是芡粉糊化的性质。 （ ）12.松子既是坚果，也可以入药，具有很高的食疗价值。 （ ）13.哈密瓜主要鲜食，没有其他烹饪用途。 （ ）14.江苏名菜“将军过桥”使用的鱼类是团头鲂。 （ ）15.花生仁是四川“宫保鸡丁”中的主要的配料。 四、单项选择题（共10小题，每小题2分，总计20分） 1.关于粮食类原料在烹饪中的应用阐述有误的是（ ） A. 制作主食 B. 制作糕点 C. 制作多种调味品 D. 不适合制作菜肴 2.“五香毛豆”使用的烹饪原料是（ ） A. 大豆 B. 黑豆 C. 蚕豆 D. 绿豆 3.洋葱、大蒜属于（ ） A. 根菜类蔬菜 B. 茎菜类蔬菜 C. 花菜类蔬菜 D. 叶菜类蔬菜 4.姜在烹饪中主要作用是（ ） A. 去腥臊异味 B. 制作素菜的原料 C. 制汤的调味品 D. 西餐中重要的烹饪原料 5.以下属于酱卤制品的是（ ） A. 辣小排 B. 辽宁沟帮子熏鸡 C. 新疆烤全羊 D. 北京“月盛斋酱牛肉” 6.比目鱼类中品质最好的是（ ） A. 牙鲜 B. 蝶鱼 C. 鳊 D. 舌鳗 7.草莓的烹饪方式不包括（ ） A. 制沙拉 B. 酿酒 C. 做果酱 D. 急火爆炒 8.食用油脂在烹饪中的作用主要有（ ） A. 增加色泽 B. 增香 C. 改变质感 D. 以上均是 9.著名的“砂锅鱼头豆腐”主要使用的是（ ）的鱼头 A. 鳙鱼 B. 草鱼 C. 银鱼 D. 青鱼 10.维生素C 含量最丰富的水果是（ ） A. 柠檬 B. 苹果 C. 猕猴桃 D. 香蕉 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.如何对“蟹”进行品质检验？ 2.果品类原料的烹饪应用有哪些？（至少2条） 六、综合题（共1题，满分10分） 你所在的星级酒店计划在下个月推出“夏日鲜果创意菜”主题宴会。作为行政总厨，你需要带领团队研发一系列以鲜果为核心原料的招牌菜品。为了确保菜品的出品质量与风味特色，你需要对采购的水果进行严格的品质检验，并根据不同菜品的工艺要求，科学选择水果品种、掌握加工技巧及烹饪应用。 请结合烹饪的专业知识，完成以下的考核内容： 1. 以苹果为例，阐述如何对其进行品质检验。（5分） 2. 任选2种常见水果，分析其烹饪应用。（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $