第61卷 果品类原料【专题】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:果品类原料：(1)了解果品类原料的分类；(2)理解常见鲜果的品种及烹调应用；(3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用；(4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用；(5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第61卷 【烹饪原料与加工技术】 果品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.在国际上有“超级水果”“水果之王”美誉的水果是___________。 2.无花果是我国___________地区的特产。 3.松子的上市季节是___________。 4.榛子这类坚果富含丰富的__________（维生素）。 5.糖制果品一般分为果脯蜜饯和________两大类。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.苹果在烹饪中主要应用于甜菜，很少参与热菜制作。 （ ）2.减肥人士建议多食用香蕉。 （ ）3.民间有“一颗荔枝三把火”之说体现了荔枝属湿热之品，食多易上火。 （ ）4.杏本身无毒，但是杏仁有毒，服用过量易中毒。 （ ）5.西瓜是制作“盅”式菜的优质原料。 （ ）6.哈密瓜不适合制作罐头。 （ ）7.核桃含油量极高，可以用来榨油。 （ ）8.花生粒越大品质越佳。 （ ）9.桂圆既可以直接食用，也可以加工成干货，制作甜菜或馅心。 （ ）10.维生素C含量最丰富的水果是柑橘。 （ ）11.榛子主产于东北地区。 （ ）12.腰果适合的烹饪方式是油炸、腌渍。 （ ）13.椰蓉主要应用于中式糕点和面点。 （ ）14.果冻的制作原料是果汁。 （ ）15.玫瑰酱不属于糖制果品类。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.桃、李、杏、樱桃属于（ ） A. 核果类 B. 浆果类 C. 仁果类 D. 坚果类 2.复果类水果的代表是（ ） A. 松子 B. 樱桃 C. 苹果 D. 菠萝 3.有“百果之宗”美誉的水果是（ ） A. 梨 B. 樱桃 C. 苹果 D. 葡萄 4.黄肉桃最适合的烹饪方法是（ ） A. 熬制甜品 B. 制作罐头 C. 做馅料 D. 热菜配料 5.橘子除了鲜食外还可以（ ） A. 熬制甜品 B. 制作罐头 C. 制作拔丝菜肴 D. 以上均是 6.为了预防菠萝过敏，建议（ ） A. 削皮前先将菠萝用盐水泡一会 B. 加糖一起食用 C. 食用前先将菠萝用盐水泡一会 D. 以上均可 7.草莓的营养价值不包括（ ） A. 富含维生素C B. 治疗胃溃疡 C. 有助于消化 D. 使口气清新 8.樱桃的烹饪应用不包括（ ） A. 酿酒 B. 制作果干 C. 制作甜菜 D. 熬制甜粥 9.在烹调中适合做“盅”的是（ ） A. 椰子 B. 哈密瓜 C. 桂圆 D. 苹果 10.关于栗子的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 可以生食 B. 可以磨粉制成糕点 C. 做菜肴配料 D. 不适合做配料 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.果品类原料的烹饪应用有哪些？（至少3点） 2.“山楂”的烹饪应用有哪些？ 6、 综合题（共1题，满分15分） 某星级酒店中餐厅计划于夏季推出一款主打菜品“冰镇荔枝酿肉”。主厨要求采购部购入优质鲜果，并由厨师负责原料的初加工、品质把控与剩余原料的妥善储存。请结合《烹饪原料知识》中关于果品类原料的相关理论，回答以下问题： 1. 采购员在挑选用于制作“冰镇荔枝酿肉”的鲜荔枝时，应从哪些方面进行品质鉴别？（8分） 2. 厨师在初加工后，发现还有约20斤鲜荔枝，请说明如何对新鲜荔枝进行有效的保管，并指出保管过程中需要特别注意的关键点。（7分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第61卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:果品类原料：(1)了解果品类原料的分类；(2)理解常见鲜果的品种及烹调应用；(3)理解常见干果和果干的品种及烹调应用；(4)理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用；(5)掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第61卷 【烹饪原料与加工技术】 果品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.在国际上有“超级水果”“水果之王”美誉的水果是___________。 【答案】猕猴桃 【解析】猕猴桃营养价值高，在国际上有“超级水果”“水果之王”的美誉。 2.无花果是我国___________地区的特产。 【答案】新疆 【解析】无花果我国各地均有出产，但新疆南部栽培为多，主要分布于阿图什、喀什、莎车，叶城、和田、阿克苏、库尔勒、吐鲁番盆地。 3.松子的上市季节是___________。 【答案】秋季 【解析】松子的主要产地在东北、西北、西南等，以东北产的最好，秋季上市。 4.榛子这类坚果富含丰富的__________（维生素）。 【答案】维生素E 【解析】榛子本身富含油脂，使所含的脂溶性维生素更易为人体所吸收。它的维生素E含 量高达36%。 5.糖制果品一般分为果脯蜜饯和________两大类。 【答案】果酱 【解析】糖制果品习惯上分为果脯蜜饯和果酱两大类。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.苹果在烹饪中主要应用于甜菜，很少参与热菜制作。 【答案】× 【解析】在烹调中，苹果多用于制作甜菜，也在热菜中作为配料。 （ ）2.减肥人士建议多食用香蕉。 【答案】× 【解析】香蕉的糖分、蛋白质含量均高，维生素、矿物质也很丰富，热量也在水果中居高。 （ ）3.民间有“一颗荔枝三把火”之说体现了荔枝属湿热之品，食多易上火。 【答案】√ 【解析】中医认为荔枝属湿热之品，民间有“一颗荔枝三把火”之说。 （ ）4.杏本身无毒，但是杏仁有毒，服用过量易中毒。 【答案】√ 【解析】在食用苦杏仁时应掌握好用量，因为苦杏仁中的苦杏仁苷被酶或酸水解后，产生氢氰酸、苯甲酸及葡萄糖，过量服用会引起中毒反应，甚至严重抑制呼吸中枢而致死。 （ ）5.西瓜是制作“盅”式菜的优质原料。 【答案】√ 【解析】西瓜除生食外，可制作“盅”式菜，如“时果西瓜盅”“西瓜鸡”,还可制作“拔 丝西瓜”等菜式以及西瓜冻、西瓜酪、西瓜糕、西瓜酱等。 （ ）6.哈密瓜不适合制作罐头。 【答案】× 【解析】哈密瓜主要鲜食，也可制成果脯或罐头。 （ ）7.核桃含油量极高，可以用来榨油。 【答案】√ 【解析】核桃仁含有丰富的脂肪和蛋白质，尤其是含油量高， 一般可达60%。 （ ）8.花生粒越大品质越佳。 【答案】× 【解析】花生以大小均匀、饱满、干燥、无空壳、无瘪粒、无霉、无虫蛀者为好。 （ ）9.桂圆既可以直接食用，也可以加工成干货，制作甜菜或馅心。 【答案】√ 【解析】鲜桂圆可直接食用，经加工制成的桂圆干， 一般制成甜菜或做甜点的馅心。 （ ）10.维生素C含量最丰富的水果是柑橘。 【答案】× 【解析】红枣营养丰富，肉甜质软，尤以维生素C 含量最高，每100g 鲜枣中含0.5～0.8g, 比柑橘高7～10倍，在水果中占第一位。 （ ）11.榛子主产于东北地区。 【答案】√ 【解析】榛子主产于东北地区，吉林省安图、抚松等县，每年8—9月果实熟时采摘，晾干即可。 （ ）12.腰果适合的烹饪方式是油炸、腌渍。 【答案】√ 【解析】腰果适宜油炸、盐渍等，名菜有“油炸腰果”“腰果鸡丁”“腰果虾仁”等。 （ ）13.椰蓉主要应用于中式糕点和面点。 【答案】√ 【解析】将椰肉去皮切成丝，压去部分椰油，水泡3小时，然后用白砂糖进行糖浸、糖煮，冷却后即为椰蓉，面点中使用较多。 （ ）14.果冻的制作原料是果汁。 【答案】√ 【解析】果冻是由果汁加糖、加酸浓缩制成，多呈透明状、色泽鲜艳、成型的胶冻体。 （ ）15.玫瑰酱不属于糖制果品类。 【答案】× 【解析】选择鲜玫瑰花，经去蒂、除花心、糖揉搓、入缸密封、发酵(2～3个月)即为玫瑰酱，属于果酱类。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.桃、李、杏、樱桃属于（ ） A. 核果类 B. 浆果类 C. 仁果类 D. 坚果类 【答案】A 【解析】核果类主要有桃、李、杏、樱桃、梅、枣等。 2.复果类水果的代表是（ ） A. 松子 B. 樱桃 C. 苹果 D. 菠萝 【答案】D 【解析】复果类主要品种有菠萝、草莓等。这类果品肉质柔软多汁，酸甜可口。 3.有“百果之宗”美誉的水果是（ ） A. 梨 B. 樱桃 C. 苹果 D. 葡萄 【答案】A 【解析】梨有“百果之宗”的美誉，是重要的水果。 4.黄肉桃最适合的烹饪方法是（ ） A. 熬制甜品 B. 制作罐头 C. 做馅料 D. 热菜配料 【答案】B 【解析】黄肉桃果皮、果肉均呈黄色，肉质致密，适于加工成罐头、果脯等。 5.橘子除了鲜食外还可以（ ） A. 熬制甜品 B. 制作罐头 C. 制作拔丝菜肴 D. 以上均是 【答案】D 【解析】橘在宴席中除鲜食外，主要适于拔丝或甜羹等烹调方法，如“拔丝橘子”“橘子果羹”。 6.为了预防菠萝过敏，建议（ ） A. 削皮前先将菠萝用盐水泡一会 B. 加糖一起食用 C. 食用前先将菠萝用盐水泡一会 D. 以上均可 【答案】C 【解析】有人生食菠萝后会发生过敏反应，原因是菠萝中含有菠萝朊酶这种物质。预防的方法是先将菠萝用盐水泡一会，待盐水将菠萝朊酶的毒性破坏后再食用。 7.草莓的营养价值不包括（ ） A. 富含维生素C B. 治疗胃溃疡 C. 有助于消化 D. 使口气清新 【答案】B 【解析】草莓营养价值高，含丰富维生素C, 有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩 固牙龈，清新口气，润泽喉部。 8.樱桃的烹饪应用不包括（ ） A. 酿酒 B. 制作果干 C. 制作甜菜 D. 熬制甜粥 【答案】D 【解析】樱桃除鲜食外，还可晒成果干、制果酱、酿酒或加工成罐头，在烹调中最适宜做各种特色菜肴的点缀，常用于冷盘和甜菜，也可制作热菜，如浙江的“樱桃冬菇”。 9.在烹调中适合做“盅”的是（ ） A. 椰子 B. 哈密瓜 C. 桂圆 D. 苹果 【答案】A 【解析】椰子在烹调中多用炖的方法，可制作“原盅椰子炖鸡”“椰汁咖喱鸡”“冰糖银耳椰子盅”等菜肴。 10.关于栗子的烹饪应用阐述错误的是（ ） A. 可以生食 B. 可以磨粉制成糕点 C. 做菜肴配料 D. 不适合做配料 【答案】D 【解析】板栗可生食、炒食、煮、蒸等，也可磨粉制成糕点、糖果等，烹饪中常作为菜肴 的主料或配料，制作“拔丝栗子”“栗子鸡”“栗子肉”等。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.果品类原料的烹饪应用有哪些？（至少3点） 【答案】(一)可作为主料制作香甜可口的菜肴 (二)可作为配料增加风味特色 (三)可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用 (四)可作为面点馅心改善风味，增进食欲 (五)可作为面点的装饰物美化外观，增强感官色彩 2.“山楂”的烹饪应用有哪些？ 【答案】山楂除供鲜食外，可做红果酱、蜜饯红果、山楂糕、糖葫芦、煤红果等。还可制成各种糕点的馅心及加工成果酒、果饴等。制成糕后，还可制作“蜜汁果糕”等甜菜，色、香、味皆佳。 6、 综合题（共1题，满分15分） 某星级酒店中餐厅计划于夏季推出一款主打菜品“冰镇荔枝酿肉”。主厨要求采购部购入优质鲜果，并由厨师负责原料的初加工、品质把控与剩余原料的妥善储存。请结合《烹饪原料知识》中关于果品类原料的相关理论，回答以下问题： 1. 采购员在挑选用于制作“冰镇荔枝酿肉”的鲜荔枝时，应从哪些方面进行品质鉴别？（8分） 2. 厨师在初加工后，发现还有约20斤鲜荔枝，请说明如何对新鲜荔枝进行有效的保管，并指出保管过程中需要特别注意的关键点。（7分） 【答案】 1. 品质鉴别与异常处理（8分） 看外观： 优质荔枝果壳颜色鲜艳（如鲜红或紫红），鳞片平坦、无破损、无黑斑； 摸手感： 果壳坚硬有弹性，果肉饱满，按压有紧实感； 闻气味： 具有荔枝特有的清甜果香，无异味； 尝味道： 果肉洁白透明，汁多味甜，核小。 2.鲜荔枝保管（7分） 方法： 采用低温冷藏法，温度控制在0℃～4℃，可喷洒少量清水保持湿度，或用保鲜袋密封后冷藏。 关键点： 荔枝极易失水和褐变，需保湿且避免长时间暴露于常温；不可冷冻，否则果肉细胞破裂，解冻后软烂。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $