第62卷 调味品类原料【专题】《烹饪原料与加工技术》四川省（对口招生）《餐饮类考纲百套卷》（原卷版+解析版）

编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第62卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:调味品类原料：(1)了解调味品类原料的分类；(2)了解调味品类原料在烹调中的运用；(3)掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第62卷 【烹饪原料与加工技术】 调味品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.在烹调过程中用于调和菜点口味的原料被称作___________。 2.有“百味之王”之称的是___________调味品。 3.豆豉的制作原料是黄豆或者___________。 4.冰糖的烹饪应用是主要制作___________。 5.酿造醋包括米醋、糖醋和___________。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.优质的大豆酱不但具有咸味还有甜味。 （ ）2.蜂蜜应放置在较阴凉处保管。 （ ）3.番茄酱和番茄沙司的制作方法一样，口感相似。 （ ）4.在烹饪时味精一般在菜肴烹饪过程中加入效果最好。 （ ）5.鸡精的制作原料包括鸡肉，并具有明显的鸡香味。 （ ）6.胡椒在烹饪中能起到解除腥膻的作用。 （ ）7.黄酒是典型的辣味调味品。 （ ）8.芝麻在烹饪中也可以作为主料，如芝麻馅饼。 （ ）9.红糟是福建地区烹饪中常使用的调味品。 （ ）10.“糟鱼”“糟蛋”所食用的调味原料主要是香糟。 （ ）11.八角原产于印度尼西亚。 （ ）12.制作五香面的原料不包括小茴香。 （ ）13.草果主要用于酱、卤制品。 （ ）14.咖喱粉的使用方法非常广泛，适于烧、炒等烹调方法，可直接撒入菜肴，也可调浆后炒。 （ ）15.OK 汁的原料主要是酱油和水果。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.芥末属于（ ）调味品 A. 辣味 B. 鲜味 C. 咸味 D. 香味 2.苦味调味品不包括（ ） A. 陈皮 B. 杏仁 C. 茶叶 D. 味精 3.具有“矫除异味”功效的调味品不包括（ ） A. 黄酒 B. 醋 C. 花椒 D. 盐 4.在和面时，加入适量的盐可使面的韧性增加，体现了盐具有（ ）作用 A. 杀菌防腐 B. 使蛋白质凝固 C. 调节发酵速度 D. 使菜点突出鲜味 5.酱油在烹饪中的作用不包括（ ） A. 杀菌防腐 B. 增加香味 C. 增加色泽 D. 调味作用 6.要用于烘烤制品的上色的食糖是（ ） A. 冰糖 B. 饴糖 C. 老抽 D. 白砂糖 7.（ ）具有补充菜肴在烹制中维生素C 的损失的功效 A. 耗油 B. 味精 C. 柠檬汁 D. 白砂糖 8.鲜味调味品不包括（ ） A. 耗油 B. 味精 C. 鸡精 D. 甜面酱 9.耗油的制作原料是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 龙虾 D. 小黄鱼 10.制作川菜必备的调味品（ ） A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 番茄酱 D. 耗油 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.调味原料在烹饪中的作用有哪些？ 2. “食醋”在烹饪中的作用有哪些？（至少3条） 6、 综合题（共1题，满分15分） 某高星级酒店行政总厨在研发“古法蜜汁烤肋排”与“冷萃蜂蜜桂花饮”两款新菜品时，发现后厨近期采购的一批标榜“农家纯天然”的蜂蜜存在异常：该蜂蜜质地稀薄，滴在厨房纸巾上迅速晕开形成明显水渍；用力摇晃瓶身后产生的气泡大且稀疏，通常在10分钟内便完全消失。请根据上述情境，结合烹饪专业知识，回答下列问题： 1. 如何对蜂蜜进行品质鉴别？（5分） 2. 如何对蜂蜜进行有效保管？（5分） 3. 蜂蜜在烹饪中有何应用？（5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $ 编写说明：2027年四川省对口招生考试《餐饮类考纲百套卷》，依据《四川省普通高校招生职业技能考试大纲餐饮类(2023年版)》编写。本专辑涵盖三门课程，且每门课程均采用三阶递进式训练体系：基础层（具象化支架）拆解考点为微目标，紧扣考纲 “掌握”“理解” 要求编写考点训练卷；巩固层（关联性支架）强化知识交叉与场景关联，按考纲专题编写专题训练卷；应用层（引导性支架）聚焦真题突破，结合知识模块与教材编写课程综合卷。 本试卷是第62卷为专题训练卷，按《烹饪原料与加工技术》范围和要求编写。具体内容为:调味品类原料：(1)了解调味品类原料的分类；(2)了解调味品类原料在烹调中的运用；(3)掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。 2027版 四川省《餐饮类考纲百套卷》 第62卷 【烹饪原料与加工技术】 调味品类原料 专题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、填空题（共5小题，每小题3分，总计15分） 1.在烹调过程中用于调和菜点口味的原料被称作___________。 【答案】调味原料 【解析】调味原料就是指在烹调过程中用于调和菜点口味的原料，又称调料、调味品。 2.有“百味之王”之称的是___________调味品。 【答案】咸味 【解析】咸味是烹调中的主味，有“百味之王” 一说，在烹调中应用最广泛。 3.豆豉的制作原料是黄豆或者___________。 【答案】黑豆 【解析】豆豉是以黄豆或黑豆为原料经蒸熟发酵后制成的。 4.冰糖的烹饪应用是主要制作___________。 【答案】甜菜 【解析】冰糖在烹调中主要应用于制作某些甜菜，如“冰糖莲子”“冰糖银耳”,其他个 别菜肴也有应用，如“冰糖肘子”。 5.酿造醋包括米醋、糖醋和___________。 【答案】酒醋 【解析】酒醋是用白酒、米酒或酒精为原料酿制而成的醋。 三、判断题（共15小题，每小题2分，总计30分，正确的在括号内画“√ ”,错误的画“×”） （ ）1.优质的大豆酱不但具有咸味还有甜味。 【答案】√ 【解析】优质的大豆酱色泽红褐，有光泽，具有酱香，咸淡适口，有较浓的鲜味，以咸为 主，略有甜味。 （ ）2.蜂蜜应放置在较阴凉处保管。 【答案】√ 【解析】蜂蜜应放置在较阴凉处保管，温度过低会出现黄白色结晶并沉于底部。 （ ）3.番茄酱和番茄沙司的制作方法一样，口感相似。 【答案】× 【解析】番茄酱没加其他调味剂。而番茄沙斯是番茄酱加糖、食盐等在色拉油里炒熟，所以番茄沙司有各种口味。 （ ）4.在烹饪时味精一般在菜肴烹饪过程中加入效果最好。 【答案】× 【解析】味精一般在菜肴出锅前加入。 （ ）5.鸡精的制作原料包括鸡肉，并具有明显的鸡香味。 【答案】√ 【解析】鸡精指的就是鸡精调味料，以味精、食用 盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。 （ ）6.胡椒在烹饪中能起到解除腥膻的作用。 【答案】√ 【解析】烹调中使用胡椒粉能起到增香、辛辣、解除腥膻的作用。 （ ）7.黄酒是典型的辣味调味品。 【答案】× 【解析】黄酒在烹调中应用广泛，主要是起到去腥膻、增香的作用，属于典型的香味调味品。 （ ）8.芝麻在烹饪中也可以作为主料，如芝麻馅饼。 【答案】× 【解析】芝麻在烹饪中多用作辅料或制作馅心，也可榨制香油。 （ ）9.红糟是福建地区烹饪中常使用的调味品。 【答案】√ 【解析】红糟还可以起到美化菜肴色泽的作用，尤其是在福建，红糟是其独具特色的重要调味品。 （ ）10.“糟鱼”“糟蛋”所食用的调味原料主要是香糟。 【答案】× 【解析】烹调中用酒酿作为主要调料制作 的菜肴如“糟鱼”“糟蛋”。 （ ）11.八角原产于印度尼西亚。 【答案】× 【解析】八角原产我国。 （ ）12.制作五香面的原料不包括小茴香。 【答案】× 【解析】小茴香有去腥、解腻、增香的作用，是制作五香面的原料之一。 （ ）13.草果主要用于酱、卤制品。 【答案】√ 【解析】草果使用时应先将其拍破，用纱布包好放入锅内， 一般多用于酱、卤制品，起 增香味、压异味的作用。 （ ）14.咖喱粉的使用方法非常广泛，适于烧、炒等烹调方法，可直接撒入菜肴，也可调浆后炒。 【答案】√ 【解析】咖喱粉在中餐烹调中适于烧、炒等烹调方法，可直接撒入菜肴，也可调浆后炒，还可直接在油中稍煽炒，要根据具体菜品的要求使用。 （ ）15.OK 汁的原料主要是酱油和水果。 【答案】× 【解析】OK 汁的原料主要是香料和水果。 四、单项选择题（共10小题，每小题3分，总计30分） 1.芥末属于（ ）调味品 A. 辣味 B. 鲜味 C. 咸味 D. 香味 【答案】A 【解析】辣味调味品：如辣椒及其制品(豆瓣辣酱)、胡椒、芥末。 2.苦味调味品不包括（ ） A. 陈皮 B. 杏仁 C. 茶叶 D. 味精 【答案】D 【解析】苦味调味品：如陈皮、杏仁、茶叶。 3.具有“矫除异味”功效的调味品不包括（ ） A. 黄酒 B. 醋 C. 花椒 D. 盐 【答案】D 【解析】大肠、腰子本身的膻臊气味，在制作菜肴的过程中加入黄酒、醋、糖、香料等调味品，可以去除。 4.在和面时，加入适量的盐可使面的韧性增加，体现了盐具有（ ）作用 A. 杀菌防腐 B. 使蛋白质凝固 C. 调节发酵速度 D. 使菜点突出鲜味 【答案】B 【解析】在调制肉馅时，加盐可以使馅黏稠；在和面时，加入适量的盐可使面 的韧性增加。体现了盐具有使蛋白质凝固的功效。 5.酱油在烹饪中的作用不包括（ ） A. 杀菌防腐 B. 增加香味 C. 增加色泽 D. 调味作用 【答案】A 【解析】酱油不具备杀菌防腐的作用，盐和醋具有此作用。 6.要用于烘烤制品的上色的食糖是（ ） A. 冰糖 B. 饴糖 C. 老抽 D. 白砂糖 【答案】B 【解析】饴糖在烹调中主要用于烘烤制品的上色。 7.（ ）具有补充菜肴在烹制中维生素C 的损失的功效 A. 耗油 B. 味精 C. 柠檬汁 D. 白砂糖 【答案】C 【解析】酸味调味品在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减少维生素C 损失的作用。 8.鲜味调味品不包括（ ） A. 耗油 B. 味精 C. 鸡精 D. 甜面酱 【答案】D 【解析】鲜味调味品主要有味精、鸡精、蚝油、鱼露等。 9.耗油的制作原料是（ ） A. 牡蛎 B. 贻贝 C. 龙虾 D. 小黄鱼 【答案】A 【解析】蚝油是用鲜牡蛎加工干制时的汤汁，经浓缩后制成的液体状的鲜味调味品，是广东的传统鲜味调味品。 10.制作川菜必备的调味品（ ） A. 泡椒 B. 豆瓣酱 C. 番茄酱 D. 耗油 【答案】A 【解析】泡辣椒在四川菜中应用广泛，是制作川菜必备的调味品。 五、简答题（共2题，每小题5分，总计10分） 1.调味原料在烹饪中的作用有哪些？ 【答案】1. 改善滋味 2. 确定和突出菜点口味 3. 赋予菜肴色泽 4. 增加营养 2.“食醋”在烹饪中的作用有哪些？（至少3条） 【答案】(1)醋在烹调中是主要的酸味调味品，能起到刺激胃口、增加食欲的作用。 (2)醋还可去腥解腻，提味爽口。 (3)醋还是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型、酸辣味型、咸酸味型。 (4)醋有抑制及杀灭细菌的作用，在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减少维生素C 损 失的作用。 (5)醋还可作为某些菜点的蘸料，使其有特殊风味，如用于“水饺”“蒸包”“清蒸鱼”“清蒸大闸蟹”。 6、 综合题（共1题，满分15分） 某高星级酒店行政总厨在研发“古法蜜汁烤肋排”与“冷萃蜂蜜桂花饮”两款新菜品时，发现后厨近期采购的一批标榜“农家纯天然”的蜂蜜存在异常：该蜂蜜质地稀薄，滴在厨房纸巾上迅速晕开形成明显水渍；用力摇晃瓶身后产生的气泡大且稀疏，通常在10分钟内便完全消失。请根据上述情境，结合烹饪专业知识，回答下列问题： 1. 如何对蜂蜜进行品质鉴别？（5分） 2. 如何对蜂蜜进行有效保管？（5分） 3. 蜂蜜在烹饪中有何应用？（5分） 【答案】 1. 品质鉴别：①质量好的蜂蜜呈透明或半透明的黄褐色，香气较浓郁，凝固如脂，无杂质，甜味纯正。 ②纯正蜂蜜在低温下会自然结晶，结晶颗粒细腻柔软，用手捻搓易融化（如椴树蜜呈乳白色油脂状）；掺入白糖的劣质蜜结晶颗粒粗硬，有砂砾感，不易搓化，甚至完全不结晶。 ③黏稠度与拉丝测试：用筷子挑起蜂蜜，纯蜂蜜下流速度慢，能拉出细长柔韧的“蜜丝”，断头回缩呈珠状；掺假蜜则流速快，蜜丝易断。 2. 保管：蜂蜜应密封存放于阴凉、干燥、避光处，适宜温度控制在10℃-20℃。 必须使用玻璃、陶瓷或食品级塑料容器，严禁使用金属容器。 开封后建议在半年内食用完毕，若发现发酵冒泡、产生酒味或霉变应立即废弃。 3. 烹饪应用：蜂蜜主要是在甜菜中使用，蜜汁类菜肴中，蜂蜜是主要的调味品。 具体的烹饪应用包括：热菜烹制与挂汁（增色提香），如蜜汁与红烧；凉拌菜与沙拉（调和酸味）；烘焙与面点制作（保湿与上色）；饮品与冷食调制（保留营养与风味）；果酱与蜜饯制作（天然防腐）。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！学科网（北京）股份 有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $